Ogni tanto vado a fare compere dal mugnaio. Nello specifico al Molino Cazzaniga a Missaglia, che si trova vicino a casa mia. Il Molino Cazzaniga è uno degli ultimi mulini con la macina a pietra ancora funzionante e utilizzata per macinare cereali differenti e creare farine profumatissime, aromatiche e dal sapore pieno. Presso il mulino si trovano anche degli alimenti da loro confezionati che riportano ai sapori di una volta, zuppe di soli cereali o soli legumi o, quella che io amo di più, di cereali e legumi insieme. Sono pacchettini contenenti un mix di cereali a grano intero e piccoli legumi, che cuociono senza bisogno di ammollo, in 45/60 minuti al massimo. Danno luogo a gustose zuppe dal sapore antico e sostanzioso, nutrienti e saporose.
Si possono fare con sola acqua oppure aggiungendo verdure o pasta, oppure con le acque di cottura delle verdure. L'altro giorno ho fatto cuocere a vapore un broccolo romanesco e in sequenza spinaci e foglie di verza, ho tenuto via l'acqua di cottura e oggi la utilizzo per cuocerci la zuppa, che prenderà un saporino leggermente ferroso, vista la concentrazione di sali minerali dell'acqua di cottura delle verdure.
Nella pentola antiaderente a triplo fondo, metto una carota, un gambo di sedano e una cipolla, lavati e tagliati a dadini. Aggiungo una foglia di alloro e pochissimo olio extra vergine di oliva, appena le verdure sono ammorbidite e traslucide, ci verso il misto di legumi e cereali, sciacquato brevemente sotto il getto dell'acqua corrente. Faccio insaporire mescolando il tutto con un cucchiaio di legno e aggiungo l'acqua di cotture delle verdure e acqua bollente fino a coprire di un paio di dita il volume della zuppa. Abbasso al minimo il fuoco, uso quello piccolo per il caffè, e copro. Ogni tanto controllo, la zuppa sobbolle piano e aumenta di volume perché assorbe i liquidi. Aggiungo acqua bollente se vedo che manca liquido e manca ancora molto alla fine del tempo di cottura. Di solito la gusto così ma a volte aggiungo un paio di manciate di pasta mista, calcolando il tempo di cottura della pasta a ritroso da quanto manca alla fine del tempo di cottura della zuppa. In quel caso soprattutto, ma anche quando non aggiungo pasta, una volta concluso il tempo di cottura, lascio la zuppa 5 o anche 10 minuti coperta a fuoco ormai spento. I sapori si amalgamo, le consistenze si assestano e tutto diventa ricco e morbido, denso al punto giusto.
Oggi l'ho servita molto molto densa, si poteva mangiare con la forchetta, accompagnata da qualche cimetta di broccolo romanesco e soprattutto dalle foglie, che amo molto, belle carnose e sode.
Ottima!
