Coniglio alle Olive e Porri

Mi piace che la cena si cucini da sola, quindi cotture lente e quasi in una pentola sola.

Nella pentola antiaderente già calda ho rosolato i pezzi di coniglio con una decina di olive nere e verdi. Ho aggiunto la parte verde di un porro affettata finemente, alloro, bacche di ginepro e pepe in grani, un po' di origano, acqua e un pizzico di sale. Dopo circa un'oretta di cottura su fuoco piccolo e bassissimo, coperto, ho spento e lasciato raffreddare. A cena ho prelevato 190 g (3 pezzi) calcolando che le ossa di scarto saranno circa 40/50 g. 

I broccoli al vapore, se divisi in cimette e il gambo tagliato in 4 parti per il lungo, cuoce in 10 minuti, rimanendo bello verde e sodo.

La sera dopo ho accompagnato il coniglio con una bella insalata misticanza e finocchio. 

Insalata di Bergamotto e Finocchio e Cucumber Sandwich

Venerdì dal fruttivendolo sotto casa ho preso i bergamotti. Arrivano direttamente dalla Calabria, dove esiste una tradizione centenaria della coltivazione del bergamotto, soprattutto per l'utilizzo da parte delle case profumiere. Di fatto ero rimasta alla nozione che il bergamotto non si potesse mangiare, e invece niente di più falso. Chiedo al fruttivendolo che uso se ne può fare e lui risponde di utilizzarlo come farei con il limone, lo spremi. Tornata a casa l'ho messo nella fruttiera, è un pochino più grande di un limone, e appena si strofina leggermente la pelle si sprigiona un profumo a metà tra limone, pompelmo e lime. 

Sabato, dopo tanto tempo rivedo una amica, con la quale ho condiviso serate, vacanze, cene, nell'altra vita. Rivederla è stato una emozione forte, siamo solo noi due ora, dopo una passeggiata in cui tiriamo le fila degli accadimenti di questo iato di qualche anno, torniamo a casa mia. Come facevamo all'epoca, ci dividiamo i compiti per preparare la cena e facendole vedere i bergamotti mi torna alla memoria una insalata di finocchio e limone deliziosa che preparava lei. Così le passo le verdure lavate e lascio in mano a lei coltello, tagliere e ciotola. Dopo aver lavato e spazzolato il bergamotto lo affetta, con la buccia, ricavandone fettine sottili circa 3 mm. Utilizza mezzo bergamotto. Di queste fette ne fa dei triangoli adatti ad essere mangiati in un boccone. Taglia a fette sottili, per il lungo, anche il finocchio, aggiunge qualche pomodorino secco sott'olio tagliato a striscioline, una manciatina di capperi di Pantelleria, dissalati sotto il getto dell'acqua e poi tagliati grossolanamente. Qualche oliva Taggiasca e Kalamata. Un filo di olio extra vergine di oliva, poco perché i pomodorini hanno una parte del loro olio, niente sale (ci sono già i capperi) e niente aceto, c'è il bergamotto! 

Il sapore di questa insalata è stupefacente, rivitalizzante, antidepressivo. Contiene il sole della Calabria e della Sicilia concentrato nei gusti. Le chiacchiere fluiscono come se non si fossero mai interrotte, lavorare fianco a fianco per preparare la cena è stato naturale e familiare. Certe amicizie, fatte di attenzioni e condivisioni sincere, resistono agli scossoni della vita e del tempo.

L'insalata era così buona che il giorno dopo ho utilizzato l'altra metà di bergamotto e l'ho rifatta, senza le olive perché la sera prima erano le ultime che avevo . Per accompagnare questo tripudio di mediterraneità ho affettato mezzo cetriolo e l'ho messo a bagno con una spruzzata di aceto e di pepe bianchi. Dopo circa una ventina di minuti li ho strizzati e adagiati su una fetta di pane imburrato con burro salato. Il cucumber sandiwich rimane, tra le ricette inglesi, una delle mie preferite. Una bella tazza di tè nero e il pranzo domenicale solitario è fatto. 

Verdure Fermentate un Tesoro Semplice

Come avevo anticipato ho provato a fare le verdure fermentate in casa, seguendo le indicazioni fornite dal dott. Stefano Erzegovesi nel libro "Il Digiuno per tutti".
Avevo in casa, sedano, carote, finocchi e un bellissimo cavolo rosso e ho deciso di fare quattro vasetti, tenendo le verdure separate. Voglio sentire le differenze di sapore che avranno alla fine della fermentazione.
Come prima cosa ho messo a bollire un litro di acqua con 30 gr di sale marino grosso. non iodato, e nel frattempo ho iniziato a pulire, mondare e tagliare a tocchetti, rondelle, julienne qualche costa di sedano, 3 carote, mezzo finocchio e mezzo cavolo rosso, stipandoli nei rispettivi vasetti e premendo bene di modo che siano il più possibile compattati. Ho aggiunto dei semi di kummel (altrimenti detto cumino dei prati o carvi) al vasetto con i bastoncini di carote. E' un esperimento, non so se il sapore aromatico dei semi verrà troppo esaltato con la fermentazione, ma uno dei sapori che preferisco in materia di sottoaceti è quello dei cetrioli in agrodolce chiamati gewürzgurken, che hanno, nella brina di conservazione, aneto e semi di coriandolo per dare loro il tipico sapore, e quindi voglio provare a creare un sapore caratteristico, il dolce delle carote secondo me si sposa bene con l'aromaticità mitteleuropea dei semi di kummel, che infatti si trovano spesso nei pani di segale sudtirolesi e in molte ricette di quelle zone climatiche, non vedo l'ora di assaggiarli, aspettare 20 giorni sarà strenuante...

Una volta messe tutte le verdure nei vasi di vetro (sterilizzati insieme ai rispettivi coperchi con acqua bollente) e raggiunta una temperatura ambiente dell'acqua e sale, quindi di fatto una salamoia al 3%, ho rabboccato con la salamoia i vasi, di modo che quest'ultima superi il livello delle verdure. Ho chiuso con i coperchi avvitandoli bene e ho posizionato i vasi in una teglia (non avevo vassoi) che ho protetto con due strati di pellicola. 

Il tutto va posizionato in un armadietto o comunque al buio per 15/20 giorni. 

Nei prossimi primi 3/4 giorni potrebbero esserci delle fuoriuscite di liquido, Erzegovesi non ne parla ma ho fatto qualche ricerca e l'esperienza del lievito madre fatto in casa di qualche anno fa è ancora un ricordo indelebile nella mia memoria: sono fermenti, traboccano.

Dopo i primi giorni, dove qualcuno suggerisce di svitare leggermente il coperchio per far uscire i gas fermentativi e riavvitare subito, l'esperimento dovrebbe stabilizzarsi, e dopo 15 giorni di riposo al buio e a temperatura ambiente (25 gradi circa) si possono trasferire i vasetti direttamente in frigo e "pescare" queste delizie per creare panini gustosi, contorni croccanti e saporiti, aggiungere sprint alle insalate e ovviamente seguire la "cura" descritta nel libro.

Ogni verdura, fermentata, sarà una fonte di probiotici eccezionale e potente, ed in più ognuna avrà caratteristiche differenti. Solo per fare un esempio: il notevole aumento di calcio biodisponibile che avviene nei cavoli, fonte storica e tradizionale di quei paesi dove il sole scarseggia ma negli orti abbonda questa gustosa verdura sostituta della cicogna. 

La ricetta dei Sauerkraut o crauti acidi, prevede appunto la fermentazione del cavolo cappuccio con una salamoia, e aromi, per modificare le proprietà organolettiche e avviare la produzione di acido lattico così benefico nel combattere la flora batterica patogena. 

Le verdure fermentate vanno consumate così, la cottura ne demolirebbe le proprietà benefiche.  

La salamoia al 3%, se si rispettano le proporzioni (che sono il minimo quantitativo di sale possibile) e ovviamente tutte le scrupolose attenzioni alle norme igieniche, mani e utensili puliti, vasetti e coperchi sterilizzati, verdura lavata e sana, niente foglie o parti molli o sottili, garantisce un ambiente ostile alla crescita di organismi patogeni purtroppo ogni tanto presenti in altre tecniche di conservazione delle verdure, sott'olio per esempio. 

Queste verdure sono gustose e salubri e adatte ad un regime dietetico dimagrante, poiché non hanno grassi ne zuccheri aggiunti. 

Spaghetti al Finocchio Saltato, Cannellini e Peperoncino

Avevo voglia di pasta stasera, e così sbirciando in frigorifero ho scovato un finocchio un po' appassito, che mi guardava triste.

L'ho pulito e affettato a listarelle, l'ho messo in un tegamino antiaderente ceramicato con un goccino di olio extra vergine di oliva e del peperoncino di Cayenna secco spezzato. L'ho fatto rosolare per bene insieme a due cucchiaiate di fagioli cannellini.
Ci ho condito degli spaghetti grossi Rummo. Io adoro questa pasta, così densa a gustosa.
Ho dato una spolverata di prezzemolo e una di grana.
Il finocchio cotto in padella sprigiona tutta la sua aromaticità, i cannellini, leggermente asciugati e con un inizio di bruciacchiatura, donano carnosità e dolcezza al piatto, quando si incontrano con il pezzetto di peperoncino, io ne ho messi tre, è una esplosione di gusto.
A volte certe ricette nascono proprio per caso.
Bon apetit!

Agnello Marinato alla Senape e Patate in Tajine

La Tajine è una pentola strana, sotto il suo coperchio conico succedono cose misteriose, il tempo perde la sua connotazione normale e nel tempo di cottura di una pentola a pressione ti ritrovi carni arrostite o brasate come fossero state sul fuoco lento per ore. Metti pochissimo condimento e il sapore è gustoso e magnifico. Non si aggiunge acqua eppure la carne diventa tenera e tutto cuoce alla perfezione senza bruciare.
Ed è così che in venti minuti circa, sollevi il coperchio magico e appare un agnello con patate arrosto, tenero il primo morbide dentro e croccanti fuori le seconde.
Abracadabra.

Per prima cosa ho massaggiato i pezzi di agnello con senape e un pochino di olio extra vergine di oliva. Scaldo la Tajine con salvia e rosmarino e spicchi di aglio già sul fondo e metto la carne a rosolare per fare in modo che si crei una crosticina che mantenga tutti i succhi all'interno. Lavo, pelo e taglio a tocchetti le patate. Le aggiungo dopo che la carne ha rosolato da entrambi i lati. Chiudo con il coperchio e abbasso il fuoco.

A metà cottura giro di nuovo i pezzi di agnello e sposto le patate, hanno già formato la crosticina croccante. Rimetto il coperchio, dopo dieci minuti spengo e lascio li al calduccio ancora cinque minuti, mentre preparo una insalata di soncino, funghi champignon crudi tagliati a fette, finocchi croccantissimi e scaglie di grana padano. La condisco con un filo di olio extra vergine di oliva e aceto di agrumi.

Yum.

Il Pranzo della Rinascita

Mi è capitato di guardare recentemente Masterchef, Io lo guardavo nel 2005 su BBC Prime, E non riuscivo a far appassionare nessuno a questo programma che invece mi prendeva moltissimo. Ora, con le varie versioni italiane e del resto del mondo, tutti lo conoscono. Comunque, guardavo Masterchef junior e la cosa che mi ha colpito maggiormente sono gli impiattamenti. Bambini di 9/12 anni che hanno una capacità visuale di pensare il piatto anche sotto il punto di vista della presentazione. 

Nella cucina di casa a volte la presentazione non viene presa in considerazione, eppure noi mangiamo anche con gli occhi. Io adoro vedere gli ingredienti freschi, le goccioline di acqua o di olio che luccicano.

Oggi ho preparato qualcosa di fresco, dopo tante paste e primi piatti, ho bisogno di depurare l'organismo intossicato dal glutine. Riso Thaibonnet condito solo con olio e limone, un pezzettino di feta con origano, un uovo sodo e verdure crude.
In attesa della primavera e dell'estate, cerco di rinascere.

Calore

A volte, quando fa caldo, la fame scompare e si ha solo sete e voglia di qualcosa di fresco. L'alternativa a sgranocchiare ghiaccio potrebbe essere una insalata di frutta e verdura. Ho tagliato, un piccolo melone e ne ho usato metà, affettandolo, ho unito finocchio tagliato a spicchi, qualche rondella di cetriolo e mirtilli. Una macinata di pepe nero e via.
Il pepe sul melone ne esalta la dolcezza e il profumo, quando la lingua incontra la pungente piccantezza del pepe viene poi confortata dalla morbida dolcezza del melone fresco, in un alternarsi di dolce e piccante il caldo sparisce...

Risotto al Finocchio e Brodo di Coniglio

Non so a voi, ma a me i finocchi cotti non sono mai piaciuti, bolliti e fatti al forno con su il formaggio, avevano un nonsochè di molle e umido. Poi, a cena da una mia amica, li ha fatti in padella, rosolati e croccantini...yummm! E' stata una folgorazione. Sempre da questa amica ho provato a mangiare il coniglio bollito, delicatissimo e servito con sedano, carote e cipolla di Tropea crudi tagliati obliqui.
L'altro giorno non stavo bene, da qualche anno mi è spuntata una allergia che mi fa piangere gli occhi, così mi sono rintanata in casa e mi sono preparata del coniglio bollito, avevo voglia di qualcosa di caldo da bere e semplice da mangiare. Nella fidata pentola a pressione ho messo le due cosce più grandi del coniglio, carote e sedano, una cipolla bianca, qualche chiodo di garofano, sbriciolando la capocchia sulla carne, qualche grano di pepe nero e un cucchiaio di brodo granulare iposodico sohn. Acqua fino all'incisione della pentola e da quando ha iniziato a sibilare, ho abbassato il fuoco e calcolato venti minuti scarsi di cottura.
Quella sera la mia coscetta di coniglio l'ho gustata con solo qualche granello di sale grosso sbriciolato e un filo di olio extra vergine di oliva. E una bella tazza di brodo bollente.
Così mi sono ritrovata con una pentola di brodo di coniglio da usare. L'ho congelato. Stando attenta a non mettere il brodo fino all'orlo della bottiglia di vetro, ma lasciando abbastanza spazio per l'espansione del ghiaccio, l'ho messo in freezer in attesa di essere usato.

Oggi avevo voglia di un cibo confortante e curativo, il riso per me ha questo effetto ultimamente.
Ho tirato fuori dal freezer il brodo di coniglio e l'ho messo a bagno maria in una pentola di acqua a bollore.
Nel frattempo ho affettato sottilissima mezza cipolla di Tropea, e l'ho messa a soffriggere in poco olio extra vergine di oliva in una padella antiaderente. Ho tirato fuori dal frigorifero un finocchio e ne ho prese solo le foglie esterne e i gambi con la barba. E un figlio che si trovava proprio sotto la prima foglia.
Rimesso il resto del finocchio in frigo, netto e pulisco per bene le foglie e i gambi barbuti, separo la barba e la tengo da parte insieme al figlioletto del finocchio.
Affetto sottile le foglie di finocchio per il lungo e i gambi a rondelle e metto tutto a rosolare insieme alla cipolla.

Quando il tutto mi sembra bello dorato e croccantino, aggiungo il riso, questa volta ho usato un Carnaroli. Faccio brillare girando velocemente e sfumo con un pochino di vino bianco.
Aggiungo il brodo che nel frattempo si è scongelato e scaldato.
Lascio cuocere per assorbimento il tempo necessario a che il riso risulti al dente e ancora all'onda.
Spengo il fuoco sotto la padella e metto una bella manciata di formaggio grana padano grattugiato e una C di olio extra vergine di oliva, giro per mantecare e copro qualche minuto.

Sminuzzo sommariamente la barba del finocchio, e ne aggiungo una parte al riso e giro ancora, lo servo nel piatto tenuto vicino ai fuochi perché sia caldo,
spolverizzandolo con la barba del finocchio rimasta, pepe nero macinato al momento e, solo su una metà, con il formaggio grattugiato...ho un presentimento...

All'assaggio il mio presentimento si rivela azzeccato, la parte di riso senza formaggio aggiunto è più buona, il risotto ha un sapore delicatissimo e il formaggio lo copre, non facendone apprezzare il profumo erbaceo e dolce del finocchio e della barbina, che nella parte di riso senza formaggio, fa salire il suo profumo come di liquirizia...Yummm!

Oh no...ancora riso!

Finalmente ho trovato il pusher di alghe wakame fresche! Impazzisco per queste verdure, e di solito si trovavano solo nei ristoranti. Ho acquistato il mio pacchettino e me lo sono portato a casa pregustando il momento...

L'ho accompagnata con pollo bollito e verdure fresche in pinzimonio, tra cui anche barbabietola cruda, ottima, sedano e finocchi. Avevo preparato del riso cotto per assorbimento nel latte che dovevo usare, uhmmm l'abbinamento non era il massimo, allora mi sono versata una bella tazza di brodo fumante e un bicchiere di vino rosso, e il riso l'ho lasciato per il giorno dopo in pausa pranzo. L'ho compattato in un bicchiere quadrato e ne sono venute fuori due formine di riso bianco bellissime. 

Concatenazioni

Ieri sera ho mangiato che era quasi mezzanotte...ho trovato queste lenticchie decorticate e volevo assolutamente provarle. Cosi le ho messe in pentola a pressione con un pochino di acqua e appena è iniziato il sibilo...disastro! Continuava ad uscire questa schiumetta sparata a duemila. Ho messo subito la pentola sotto il getto di acqua fredda, sfiatato e tolto il coperchio. Ok. Ricominciamo...lenticchie decorticate si cuociono in pentola normale. in un quarto d'ora sono pronte. Il giorno dopo sono ancora più buone perché si addensano. Ho solo aggiunto un poco di sale e un filo di olio. La sera ne ho prelevato un mestolo con la schiumarola da mangiare insieme al tonno e alla catalogna in padella. Il giorno dopo a pranzo le ho gustate come crema bella bollente con un filo di olio extra vergine di oliva.




Mentre le lenticchie cuocevano ho messo nella padella ceramicata una cipolla a fettine, un peperoncino secco piccante e sia le foglie che le cime della catalogna, le foglie a tocchetti le cime intere. Ho aggiunto un goccio d'acqua sull'erba e un cucchiaino di olio dove c'era la cipolla, così da soffriggerla leggermente in disparte e poi unirla al tutto. La catalogna è bastata sia per la cena, con il tonno sott'olio che per il pranzo con qualche fetta di prosciutto crudo.

Alla sera sono tornata con l'idea di utilizzare un arancio che sapevo già poco succoso. Ho prelevato dal frigorifero un bel finocchio, l'ho nettato e messo via metà. Con la metà rimastami in mano ho iniziato a farne delle fette molto sottili, l'idea era un carpaccio di finocchio. L'ho disposto nel piatto e ci ho sbriciolato sopra l'ultimo avanzino di petto di pollo bollito, qualche oliva nera dolce baresana, i germogli di alfa alfa e le fette di arancia spellata a vivo.

Come si spella a vivo un'arancia? Si lava l'arancia, e si tagliano le due calotte di modo che si veda già il contenuto, poi si gira in verticale e si segue la forma dell'arancia tagliando bene la buccia sia la parte arancione che la bianca, Deve vedersi la polpa "a vivo" appunto. Poi si rigira di nuovo e si tagliano le fette circolari. Le ho disposte sopra tutto e le ho spolverate con il sale macinato al momento. Il sale attiva qualcosa nell'arancia che diventa succosa. Ho preso le bucce e le ho spremute ben bene sopra il piatto, ho irrorato con olio extra vergine di oliva, una macinata di pepe nero e ho lasciato riposare per un po'. Ottima!
Per scaldarsi avevo previsto di mangiare una delle tre patate che ho fatto bollire con la buccia, in pentola a pressione calcolando 20 minuti scarsi dal sibilo.
Una telefonata mi ha scaldato al posto loro. L'ho mangiata dopo, sbucciandola sommariamente e condendola con sale e olio. Dopo l'amore la patata schiacciata con olio e sale è la cosa più buona che ci sia. Mmmmmmmmm ahahahahahahahaha!

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Riso ai Gambi di Finocchio al Limone

Cena pura stasera. Qualche fetta di Bresaola Chiavennasca, mezzo finocchio e mezzo peperone tagliati a striscioline e conditi con aceto di mele, olio extra vergine di oliva e Ras el Hanout.

Due gallette di riso e mais con triplo concentrato di pomodoro, peperoncino e olio.

E riso jasmin, cotto per assorbimento, a cui ho aggiunto i gambi e le foglie del finocchio, tagliati e nettati, e un pizzico di sale. Quando e' cotto condisco il riso con succo di limone e un filo di olio.
Buonissimo!

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