La Semplicità

 

Uova al tegamino, asparagi in purezza. Che bello mangiare in semplicità.

Uova e Asparagi in Purezza

Normalmente quando cucino uova e asparagi tendo a tenere gli asparagi un pochino indietro di cottura e li finisco insieme alle uova nella stessa padella con una bella grattugiata di formaggio finale. 

Però dopo aver assaggiato una volta da una mia amica gli asparagi come li fa lei, conditi con olio e limone, ogni volta che mangio gli asparagi con le uova ripenso al fantastico sapore che avevano quelli mangiati da lei. Così oggi mi sono lanciata in un tentativo per ottenere quel magnifico sapore in purezza degli asparagi abbinato al fantastico sapore delle uova al tegamino. Il primo ostacolo che si manifesta è come mantenere belli caldi gli asparagi mentre le uova si cucinano. Così mentre ho nettato gli asparagi e li ho messi a cuocere in poca acqua nel tegamino con il coperchio, dove poi farò le uova, ho anche messo a bollire dell'acqua nel bollitore e sistemato il piatto dove servirò gli asparagi li vicino al tegame, di modo che si scaldi. Appena l'acqua del bollitore ha raggiunto il massimo della temperatura, sciacquo il piatto di portata con l'acqua bollente e poi ne lascio un po' dentro rimettendo il piatto vicino ai fuochi- Gli asparagi sono pronti, leggermente indietro, con una pinza li trasferisco nel piatto dopo aver buttato l'acqua e li copro con il coperchio. Metto nel tegamino caldo un pezzetto di burro e lo distribuisco mentre inizia a sciogliersi su tutta la superficie. Ci sguscio direttamente due uova e penso subito che il tegame è troppo grande per ottenere quelle uova con il bianco che le racchiude uniformemente con il bordo come un pizzo croccante. Ad un certo punto mi viene in mente che mi hanno regalato dell'aceto balsamico di Modena e visto che già le uova non verranno come me le avevo immaginate, cambio in corso d'opera l'idea e invece di olio e limone voglio utilizzare l'aceto balsamico. E' una asprezza diversa, nel caso del balsamico di Modena è morbida, quasi dolce, delicata. Le uova sono pronte, condisco sia loro che gli asparagi con un pochino di aceto balsamico di Modena e mi appresto a gustarle.

Sono deliziose.

Mentre le mangio, accompagnate con una fettina di pane rustico. sento che in questo modo, cucinandoli separatamente, ho ottenuto una cottura perfetta, una unione più digeribile, meno affogata di grassi come il formaggio che stravolgono il sapore complessivo del piatto che io adoro già cosi.

Prendo appunti mentali:

Con l'idea di utilizzare un solo tegame mi sono complicata la vita per tenere in caldo gli asparagi fino a che le uova non erano pronte, e il tegame troppo grande e la paura che gli asparagi si raffreddassero mi ha fatto affrettare il risultato delle uova.

La prossima volta metterò le uova in un tegamino più piccolo, di modo da poterle lasciare su più tempo e ottenere il bordo del bianco fritto e croccante e l'albume compatto che circonda e racchiude i tuorli al centro. Utilizzerò olio di oliva extra vergine, per abbinarlo al condimento degli asparagi. 

Mentre le uova cuociono, in un altro tegame, cuocerò in poca acqua gli asparagi, sperando che i tempi di cottura coincidano. 

In una ciotola sbatto l'olio extra vergine di oliva con il succo di un limone, sbatto finché non diventa una emulsione, la famosa citronette, e magari aggiungerò anche un cucchiaino di senape. 

Una volta che sia le uova che gli asparagi abbiano raggiunto il risultato desiderato di cottura, sarà un attimo prendere gli asparagi con una pinza e depositarli in un piatto, caldo, dove già c'è un pochino di olio e limone, e cospargendoli con il condimento fare in modo che siano uniformemente ricoperti.

L'acqua di cottura degli asparagi a questo punto può essere tenuta da parte per farne la base di un brodino saporito per berlo così o per una pastina alternativa o un risottino veloce.

In un altro piatto tenuto caldo, trasferire le uova prelevandole con una paletta forata, così da non prendere anche l'olio di cottura e gustarseli così, in purezza, affondando la punta degli asparagi nel giallo morbido delle uova.

Il limone con le uova si sposa benissimo, quando faccio le uova alla coque mi piace gustarle con qualche granello di sale e qualche goccia di succo di limone ad ogni cucchiaino. E gli asparagi conditi con olio e limone sono una cosa divina, esaltati nel loro sapore.

Non vedo l'ora di ricomprare un altro mazzetto di asparagi per fare questo esperimento!

Uova al Tegamino con Cipollotti di Tropea

Ho trovato dal fruttivendolo sottocasa questi cipollotti di Tropea, che adoro, quindi ho deciso di fare uno dei cibi che più mi gratificano e soddisfano: le uova a tegamino con i cipollotti.

Per prima cosa bisogna scegliere dei cipollotti non troppo grossi e piuttosto simili in grandezza tra loro, questo per fare si che cuociano uniformemente. In una padella larga ho messo i cipollotti, con abbastanza acqua ad arrivare a poco meno di metà dello spessore dei cipollotti stessi. Con il fuoco vivace e il coperchio dovrebbero arrivare ad un grado di cottura in cui rimangono ancora sodi in circa 10 minuti. A questo punto se c'è ancora acqua la tolgo, recuperandola per farne un brodino o da bere così in una tazza. Metto un pochino di burro e appena inizia a sfrigolare ci sguscio sopra due uova.

Con una spatola, muovo l'albume dimodoché si rapprenda per bene tutto, unisco infine una spolverata di formaggio e mangio direttamente dal tegamino, utilizzando i cipollotti a mo' di pane per intingerli nelle uova. Questo cibo è uno dei più buoni del mondo, un piatto unico che non ha bisogno di aggiungere altro se non un po' di frutta.

Nella foto sotto ci sono due mandarini, quello con la foglia è stato acquistato pochi giorni fa, quello senza foglia l'ho acquistato intorno il 10 dicembre ma è stato toccato da una persona che ha una energia particolare. Non ammuffisce ma sta piano piano diventando secco e rimpicciolendo.

Bud Spencer's Egg & Beans

A volte in piena estate, nelle giornate di temporale tipiche di agosto, mi torna la voglia di verdure invernali, la verza, i broccoli, i legumi. Così inizio il processo di operazioni e ricette concatenate, un processo virtuoso che parte dal mettere a bagno i legumi, questa volta dei fagioli corona, la notte prima e continua con la preparazione di minestroni, fagioli che sobbollono, pentole a pressione che fischiano, il giorno dopo.

Quindi questa volta, come prima cosa stamattina, ho messo a lessare i fagioli, dopo la loro notte di ammollo. Uso la pentola a pressione, calcolo circa 25 minuti dall'inizio del fischio. Solo acqua fino a coprirli e un paio di dita in più, due foglie di alloro.

Nel frattempo sono scesa dal fruttivendolo che ogni venerdì si ferma sotto casa.

Quando risalgo con il mio bottino verde, i fagioli sono pronti, spengo e li faccio raffreddare un pochino prima di trasferirli in grandi vasi di vetro con il loro liquido di cottura. Mi serve la pentola.

Dopo averla sciacquata, a mano a mano che taglio le verdure a pezzi ce le butto dentro: un paio di cipolle bianche, due carote, una bella verza croccante, alloro, chiodi di garofano, due pomodori molto maturi, un pochino di brodo granulare, acqua in abbondanza e chiudo. Dal momento che la pentola inizia a sibilare calcolo 10 minuti di cottura, non di più. Una volta intiepidito, prelevo la maggior parte del brodo e lo metto in contenitori di plastica. Il minestrone di verza invece va a finire in contenitori di plastica con l'aggiunta di qualche cucchiaiata di fagioli in una e liscia così nell'altra, il resto lo verso in un contenitore di vetro, lo terrò in frigo così è pronta per una cena nei prossimi giorni, leggermente intiepidito. 

Metto tutti i contenitori di plastica in freezer, pronti per essere consumati in cene pigre e freddolose le zuppe e per preparare risotti o come brodo per minestre i contenitori del brodo. I fagioli invece si conservano anche una settimana, 10 giorni, in frigorifero, nel loro vaso con il liquido di cottura. Ci ho aggiunto un po' di sale quando era ancora caldo. Prelevo  fagioli con un cucchiaio pulito quando mi servono e si possono usare in insalate tiepide con il tonno e la cipolla, per una veloce pasta mista con i legumi, oppure unirli ad una salsina di pomodoro piccantina e dopo averli fatti rosolare e asciugare per bene in una padella a fuoco alto, ci si sgusciano a fianco un paio di uova.

Le uova friggono nell'olio creando un bordino croccante e saporito con il bianco appena sporcato di sugo di fagioli mentre controllo che il tuorlo rimanga morbido. Una spolverata di semi di kummel, che adoro, una generosa dose di Tabasco sui fagioli e sulle uova, e mi sembra di essere in uno dei film di Bud Spencer e Terence Hill, dove questa era la loro colazione, per me è la cena. Che bontà! 

White Wedding

Nel tentativo, non ben riuscito, di fare delle uova fritte con il bordo del bianco croccante come un pizzo, accompagno con una mozzarellina di bufala e una cucchiaiata di stracciatella in mezzo alle due uova. Pane di altamura e mi sento felice come a un pranzo di matrimonio. 

Polenta alla Veneziana con Uova in Cereghet

Alla Veneziana perché, la polenta, cucinata così, ricorda il fegato alla veneziana, dove le cipolle, e in questo caso anche i cipollotti, sono abbondanti e la polenta rosolata fino ad avere una bella crosticina.

Ho affettato una grossa cipolla e l'ho messa a rosolare con un pochino di olio extra vergine di oliva, in una padella antiaderente. Ho tagliato della polenta avanzata, fredda, in grossi cubotti e l'ho messa a rosolare insieme alla cipolla a fuoco basso, con il coperchio. L'obiettivo è quello di far formare una crosticina croccante su tutti i lati dei cubi di polenta. Nel frattempo ho pulito e lavato dei cipollotti e li ho aggiunti, quelli più grossi tagliati per il lungo a metà o addirittura in quarti, aggiungo pochissima acqua, giusto il necessario sopra i cipollotti e ricopro con il coperchio. In pochi minuti i cipollotti raggiungono la cottura e sono della giusta consistenza soda.

Le uova in cereghet, non sono altro che le uova al tegamino, si chiamano così, in dialetto lombardo, per via del tuorlo che assomiglia alla chierica "cerega" dei chierichetti "cereghet". 

Metto un pochino di olio ancora, dopo aver fatto spazio tra polenta e cipolle, sguscio due uova e spando l'albume affinchè si rapprenda, grattugio del formaggio grana e lo spargo sopra la polenta e i cipollotti. Una macinata di pepe nero e mi appresto a mangiare direttamente dal tegamino le mie uova.

Uso la polenta e i cipollotti per intingere nel tuorlo dell'uovo.

Una bontà.

Asparagi e Uova all'Olio e Limone

Adoro le uova al tegamino con gli asparagi, cotti nel burro fuso, con su una bella grattugiata di formaggio, che si scioglie filante e quando usi gli asparagi per intingerli nella uova...

questa volta però ne ho fatta una versione più light.

Ho cotto al dente gli asparagi in poca acqua, e li ho tenuti da parte al caldo, condendoli quando sono ancora fumanti, con una emulsione ottenuta con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e il succo di un limone, sbattendo bene con il frustino finché non diventa densa. Il sapore è diverso rispetto al condire con olio e limone separati. 

Nel tegamino con ancora un pochino di acqua degli asparagi, ho messo un cucchiaino scarsissimo di olio extra vergine di oliva e ci ho sgusciato due uova.

Faccio rapprendere bene l'albume e servo in tavola. Unica concessione un cucchiaino di maionese.

Intingo gli asparagi nel tuorlo dell'uovo, rompendolo, e il sapore acidulo del limone si sposa con la grassa translucenza dell'uovo creando una fusione di sapori sublime. 

La maionese, alla fine, è stata inutile.

Porri e Uova

La delicatezza del porro e dell'uovo si uniscono in un piatto dal profumo sublime e dalle consistenze perfette.
Ho messo due porri, tagliati per il lungo, sciacquati sotto l'acqua corrente, in una padella antiaderente con un pochino di acqua. Fuoco medio, ogni tanto controllo il grado di cottura, li voglio morbidi ma non molli. Aggiungo ancora un pochino di acqua per arrivare alla consistenza ottimale e una volta asciugata, unisco una nocciola di burro. Appena si è sciolto ci sguscio sopra due uova.
Smuovo delicatamente l'albume per farlo rapprendere, spengo il fuoco, faccio cadere sopra i porri e le uova grana padano appena grattugiato. Le lamelle di formaggio si fondono lentamente, intingo i porri nel rosso dell'uovo e mi gusto questa delizia.
Mmmmmmmm.