Pandolce alle Mele e Uvetta con l'Esubero di Licoli

Dal momento che si avvia la creazione del licoli (lievito in coltura liquida) e successivamente ad ogni rinfresco quando il lievito è stabile in frigorifero, se non si usa da un po', rimane l'esubero (la parte di lievito che si toglie per non trovarsi con un ammontare ingestibile) da utilizzare.

Con l'esubero si può panificazione, fare la pizza o una focaccia, i grissini, delle crepes o dei dolci come il pane all'uva o con le mele. Non propriamente torte ma sicuramente allettanti e versatili.

Questa volta con il mio lievito ho preparato un pandolce alle mele e uvetta.

Ho unito un pochino di farina 00 per lavorare meglio l'esubero e poi, un cucchiaio di zucchero di canna integrale, il tuorlo di un uovo, un pizzico di sale, un pochino di latte, giusto per ottenere una pastella e due mele sbucciate e affettate e una manciata di uvetta. 

Ho fatto lievitare finché non ha raggiunto il doppio del suo volume e dopo averlo versato in una tortiera foderata con carta forno ho incorporato l'albume dell'uovo, montato a neve, lavorando delicatamente con la spatola da sotto in su, per mantenere il volume.

Mentre il forno si scaldava fino a 180 gradi, ho decorato superficie con mandorle e lucidato con un cucchiaio di marmellata di albicocche diluito con un pochino di acqua. 

Infornato con a fianco un pentolino pieno di acqua, per facilitare la lievitazione, l'ho lasciato cuocere senza aprire per circa 40 minuti.

Non è lievitato molto, ma era morbido e profumato, ne ho gustata subito una fetta con il tè. Yum!

Instarecipe: Pizza con l'Esubero

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Utilizzo dell'esubero: pizza fatta con lo scarto del lievito naturale prima di fare il rinfresco. Triplo concentrato di pomodoro, provolone piccante, basilico, acciuga di Cetara.

Instarecipe: Il Licoli

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Li.co.li ovvero lievito in coltura liquida, come dire una pasta madre più facilmente gestibile con una idratazione finale del 130 % che si può tenere in frigorifero e rinfrescare ogni 20 giorni (se non si utilizza nel frattempo) ha la consistenza di uno yogurt e quando si rinfresca bisogna lavorarlo con una frusta per renderlo omogeneo e incorporare aria. La fase di preparazione prevede ogni 100 gr. di lievito 100 gr. di farina e 8 rinfreschi in 4 giorni (quindi 2 al giorno) con un graduale aumento dell'acqua da 60 ml a 130 ml quindi +10 ml ad ogni rinfresco, tenendo il Licoli in un vaso coperto da uno scottex e riparato dalle correnti fredde. Ad ogni rinfresco togliere l'esubero per lasciare 100 gr. di lievito. Con l'esubero si possono fare cose... (vedi) 

Una volta raggiunto l'ottavo rinfresco, si può riporre il vaso in frigorifero chiuso con il suo coperchio. Quando si ha bisogno di lievito, si omogenizza l'eventuale acqua separata e si preleva lasciando 100 gr. di lievito nel vaso che andrà rinfrescato con i soliti 100 gr. di farina e 130 ml di acqua, lavorato con la frusta e rimesso subito in frigorifero. L'esubero di lievito, dopo un paio d'ore a temperatura ambiente può essere utilizzato per impastare.
Ho trovato il procedimento per trasformare la pasta madre in li.co.li sul blog:  https://blog.giallozafferano.it/crisemaxincucina/