Air Fryer Soufflé e Chips di Verdure

Una delle cose che l'air fryer ti permette di fare e che in chetogenica manca molto, sono le chips di verdure. Manca molto la gratificazione che da l'addentare un cibo croccante come le patatine fritte o il pane, e con l'air fryer si possono trasformare in "patatine" quasi tutte le verdure. Oggi ho provato con zucchine e melanzane. Una parte le ho cucinate in padella nel solito modo, trito di aglio, un goccio di olio, verdure a cubetti e farle stufare finché sono morbide, aggiungere basilico o menta o prezzemolo alla fine. L'altra parte le ho tagliate a fettine sottilissime e messe nell'air fryer senza nulla. Ho dato 15 minuti a 160 girandole a metà cottura e alzando a 175 gli ultimi 2 minuti. L'aria ad alta temperatura che gira forzata nell'air fryer asciuga e rende crispy le verdure. La prossima volta ho deciso che le spennello con un goccino di olio per migliorare la palatabilità, ma erano comunque golose. 

Per accompagnare le verdure ho fatto un piccolo soufflé sfruttando delle cocotte in ceramica da forno. Ho spennellato con una goccia di olio l'interno delle cocotte, e ci ho versato un composto di uovo, con l'albume montato a neve a parte, formaggio grattugiato, cubetti di formaggio di capra e emmentaler, pepe e menta fresca a striscioline. Le ho cotte nell'air fryer 15 minuti a 180 gradi, senza mai aprire fino alla fine della cottura. Durante la cottura le uova si gonfiano e il risultato è un tortino delizioso e soffice con il cuore morbido di formaggio fuso. Viva l'air fryer!

Il Labirinto nel Piatto

Questo è il sotto della crescenza di capra Mauri, il disegno della vaschetta ha impresso in rilievo un labirinto nel formaggio. La crescenza è uno dei miei formaggi preferiti, e trovarla di capra è stato bellissimo, perché al momento posso mangiare solamente formaggi fatti con il latte di capra e avrei dovuto rinunciarci. Con la sua consistenza morbida e paciosa, ma resistente a mischiarsi con gli altri ingrediente, la crescenza rimane se stessa in mezzo ai pomodori, ai peperoni, all'olio e alle foglie di menta e alle olive, offrendosi in un boccone prelibato ricoperto di profumi ma impermeabile ad inglobarne i sapori. Il piatto mi è piaciuto così tanto che l'ho rifatto subito la sera stessa, dove ho potuto aggiungere cipolla di Tropea a rondelle, a mezzogiorno dovevo poi andare a lavorare e a contatto con il pubblico la cipolla non è possibile. La crescenza era finita, era l'ultimo pezzo se no non avrei mai scoperto la bellezza del disegno sotto rovesciandola direttamente nel piatto dalla vaschetta, quindi ho messo un pezzettino di taleggio, di camembert e di formaggella fresca tutti di capra. Con il restante pomodoro, peperone e cipollotto ho preparato il giorno dopo una guacamole scomposta, tagliando tutto a pezzi, anche l'avocado, e sbriciolando sopra un peperoncino piccante secco. Olio evo e succo di limone e addenti ti gusti questa fantastica insalata piena di sapori.

Totani all'Harissa e Wakame all'Air Fryer

Tutto ciò che può andare in forno può andare anche nell'air fryer. Questa è la prima regola dell'air fryer e vale sia per i cibi che per il pentolame. Così ho tolto la griglietta in dotazione, che ha una maniglia in centro che serve per toglierla meglio ma che non fa sdraiare bene i cibi e ho messo il cestino in acciaio per la cottura a vapore. Essendo munito di piedini rimane sollevato ed è quindi perfetto per far passare l'aria calda anche sotto i cibi. Con il sistema di lamelle che si aprono a ventaglio è adattabile a molte misure di pentole. Ci ho appoggiato un pezzo di carta forno che ho bucato sfruttando i buchi del cestino sottostante. Ho massaggiato gli anelli di totano freschi con Harissa, una miscela di spezie piccante di origine tunisina, e un goccio di olio evo. Ho sbriciolato dell'alga wakame e ne ho cosparso i totani. Ho calcolato 10 minuti di cottura a 180 gradi, estraendo la pentola per girare i pezzi a metà cottura. L'air fryer si ferma da sola e continua con il tempo rimanente appena si reinserisce la pentola. 

Gli anelli sono venuti morbidi e gustosi dentro e croccanti fuori. Cotti perfettamente e saporosi. L'alga wakame è facoltativa, ma ha donato quel tocco di croccantezza in più che non guastava. 

Peperone Ripieno all'Air Fryer

Tra i vari spuntini previsti c'è anche una scatoletta piccola (60 g) di tonno al naturale. Sarà perché non amo molto il tonno al naturale, o forse perché è particolarmente salato per i miei gusti, l'ho assaggiato e non l'ho finito. Così ho pensato di utilizzarlo come ingrediente per fare un mezzo peperone ripieno, unendolo alle 2 uova previste per pranzo. Mezzo peperone corrisponde a 100 g di verdura dei miei 200 g totali come da indicazioni. Inizio mettendo il mezzo peperone, lavato, tagliato verticalmente e senza semi ne parti bianche, nella air fryer utilizzando il cestello di acciaio per la cottura a vapore. Calcolo 8 minuti a 160 gradi così da portare il peperone a metà cottura da solo. Nel frattempo lavoro il tonno al naturale con le due uova, una macinata di pepe, niente sale perché il tonno è già fin troppo salato, un pochino di prezzemolo tritato e un cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro. Aggiungo una cucchiaiata di formaggio grattugiato per addensare perché il composto è troppo liquido. Tiro fuori il peperone e lo riempio fino ad arrivare quasi all'orlo, cospargo con qualche semino di sesamo e rimetto a cuocere per altri 8 minuti a 170 gradi.

Il ripieno non c'è stato tutto quindi con l'avanzo preparo una frittatina sottilissima spennellando con un goccio di olio il fondo della pentola antiaderente già calda. Con l'aiuto di un piatto la rivolto a metà cottura. Cospargo anche la frittatina con i semi.

Nel piatto di portata affetto un pomodoro e aggiungo qualche fetta di cetriolo prelevandolo dall'infusione in aceto. Raggiungo così i 200 g totali di verdure previste. Cospargo con aneto e foglie di basilico fresco, metto una cucchiaiata di panna acida con aneto. Allo scadere del tempo controllo il peperone nell'air fryer e decido di dare ancora un paio di minuti a 180°. 

Normalmente non sono una amante delle verdure ripiene, ricordi di infanzia legati a ripieni saporosi di aglio e prezzemolo me li hanno fatti detestare. Il ripieno di tonno invece è interessante, saporito e gustoso. Il peperone è cotto perfettamente, abbrustolito fuori e morbido e carnoso dentro. 

Quello però che più mi ha deliziata è stata la frittatina con la sua combinazione di sapori perfetta. 

 

Arrosto di Tacchino agli Aromi Nord Europei

E' tornato di nuovo il momento di fare l'arrosto per gli spuntini, pranzi e cene della settimana. Ho scelto ancora una fesa di tacchino in un unico pezzo da circa 1 kg, questa volta però voglio rimanere in Europa con i sapori, quindi ho scelto la senape in polvere. Come prima cosa pratico dei tagli dove infilare rosmarino, salvia, grani di pepe nero, bacche di ginepro e qualche fogliolina di alloro. Una volta cotto, questi tagli con le erbe dentro fanno assomigliare molto il casto arrosto di tacchino alla più goduriosa porchetta. La somiglianza di estingue li, tutta nel sapore delle erbe aromatiche imprigionate nella carne.

Ma è già tanta roba.

A questo punto, cospargo di aneto essiccato e senape in polvere il mio arrostino. Massaggio bene di modo che le spezie aderiscano. Ho già messo a scaldare la pentola di ghisa dove aspettano delle foglie di alloro e un cucchiaio di olio evo. Tenendo l'arrosto per un angolo, faccio rosolare tutte le parti del pezzo di carne contro la ghisa bollente. Adagio l'arrosto, sul fondo e aggiungo una cipolla di Tropea tagliata a dadini, un pochino di brodo granulare e acqua già calda, fino a ricoprire di circa un centimetro il fondo. Aspetto che riprenda il bollore e chiudo con il coperchio spostando la pentola sul fuoco più piccolo del caffè, abbassato al minimo. Calcolo circa un paio d'ore di cottura, controllando ogni tanto il livello dell'acqua per fare si che non si attacchi e per girare il pezzo di carne in modo che si crei una crosticina e il fondo di cottura. Alla fine delle due ore, tolgo l'arrosto, riduco il fondo di cottura alzando il fuoco e lavorando con una spatola finché non si crea quel sughetto denso fantastico che ogni arrosto fa. Una volta che si è raffreddata la carne, la taglio con il coltello giapponese a mannaia per ottenere delle fette regolari e non troppo spesse. Incarto il tutto e trasferisco in frigorifero, tenendo il sugo raccolto con il leccapentole in un vasetto a parte. L'arrosto già porzionato può essere gustato così, freddo e con un pizzico di sale, oppure fatto scaldare leggermente in padella utilizzando un pochino del suo fondo di cottura. 

Wrap di Chioggia e Milano con Code di Gamberi, Zucca e Panna Acida

Con la zucca al vapore di ieri sera oggi ho fatto di nuovo i wrap, questa volta con foglie di insalata Chioggia e Milano, gamberi, zucca al vapore e una salsina a base di yogurt e miscela Cajun della Ubena. Il sapore amaro delle due insalate avvolge un cuore di morbidezza e dolcezza che batte con due consistenze e sapori simili ma diversi. La zucca Delica è morbida farinosa, delicatamente dolce come tutti gli amidacei, ricorda in parte il sapore delle castagne bollite e in parte la consistenza delle patate. La coda di gambero ha una dolcezza carnosa e vagamente salina, o meglio di acqua di mare, oppone una leggere resistenza ai denti e gustarla è una soddisfazione dei sensi. Ad avvolgere e fare da legante con la freschezza amarognola della foglia delle insalate c'è la salsa fatta con panna acida, un goccino di olio evo e un pizzico di spezie piccanti aromatiche. La cremosità leggermente acidula della panna acida  è piacevole e bilancia la dolcezza. Adoro mangiare così e adoro mangiare con le mani!

Straccetti di Pollo Piccanti all'Air Fryer

L'air fryer è assuefacente. Più la uso e più mi viene voglia di inventare ricette per usarla, stasera ho spennellato con un goccino di olio extra vergine di oliva in cui ho disciolto un cucchiaino di senape in polvere Colman's degli straccetti di petto di pollo. Ci ho sbriciolato sopra un peperoncino piccante e ho calcolato 18 minuti di cottura a 180 gradi. Verso metà cottura ho estratto il cestello e ho girato i pezzetti di pollo per farli dorare bene da tutti i lati. Nel frattempo ho nettato la parte centrale di una catalogna di quelle che hanno le puntarelle e il cuore di un cespo di insalata gentilina. Non li condisco, li intingerò nell'olio senapato insieme agli straccetti, che sembra tanto ma è la dose determinata: 15 g quindi un cucchiaio da minestra. 

Il pollo è perfettamente cotto, morbidissimo e gustoso dentro, leggermente croccante fuori. Mi piace mangiare così, l'olio a crudo è più buono e se ne può trarre più benefici rispetto a quello cotto. 

L'air fryer per chi vuole cucinare leggero, sano ma gustoso è un'ottima compagna di avventure. 

Merluzzo all'Air Fryer con Zucchine all'aglio Nero

Oggi avevo deciso di mangiare pesce, e nello specifico di riprovare con il merluzzo, che non è tra i miei pesci preferiti, ma mi sono dimenticata di tirarlo fuori dal freezer ieri sera, quindi da stamattina il blocchetto è ancora piuttosto congelato. Siccome volevo cucinarlo utilizzando l'air fryer ma non ho ancora capito se da congelato riesce poi a cuocerlo bene, prima l'ho messo nella pentola antiaderente già calda e ho coperto. Mano a mano perdeva la sua acqua e quando mi è sembrato più morbido ma ancora crudo, l'ho passato nell'air fryer avendolo prima spennellato con un po' di olio, e cosparso di Tandoori Masala e alga Wakame essiccata. Ho dato 18 minuti di cottura a 180 gradi.

Ho lavato la pentola e ho messo a cuocere le zucchine tagliate a rondelle, con un cucchiaino di olio evo e uno spicchio di aglio nero sminuzzato. Giusto il tempo di cottura del pesce e anche le zucchine erano pronte. Ho impiattato e dato una bella macinata di pepe nero Tellicherry. 

Il merluzzo continua a non essere il mio pesce preferito ma nell'air fryer è diventato croccantino fuori/morbido dentro. L'alga wakame ha dato quel twist croccante e salatino che si sposava bene.

Nel pomeriggio ho commesso una trasgressione alla dieta. Ho cotto una mela Pinova, tagliata a metà, a vapore. Con la sola aggiunta di un paio di chiodi di garofano, acqua e un pezzetto di cannella. L'ho gustata con un cucchiaio di mascarpone, qualche pistacchio, due albicocche disidratate e un dattero ridotti a straccetti. Di tutto l'insieme, incredibile ma vero, l'unico ammesso è il mascarpone, seguito al secondo posto dai pistacchi (che invece sono previsti al mattino a colazione). 

Credo sia la seconda volta che la mela rappresenti una cosa peccaminosa nella sua storia. 

Frittatina Paradiso Inferno (di Soli Albumi) al Tabasco

Quando ero piccola avevo un libro bellissimo che si intitolava "Giochiamo alla Cucina" dove tra le varie ricette, tutte illustrate da disegni fatti con la tecnica del pastello a cera, una in particolare mi attraeva tantissimo e più delle altre, era la ricetta della Frittatina Paradiso: si vedeva un cuoco baffuto e dalle sopracciglia cespugliose che spuntavano dal cappello calato fino sopra gli occhi, con una padella in mano faceva rimbalzare una frittatina fatta con un solo uovo, sgusciato e strapazzato direttamente nel padellino in cui c'era già un pochino di olio di oliva. La ricetta si concludeva dicendo di mettere un pizzico di sale e di mangiare la frittatina Paradiso direttamente in una michetta, per merenda. 

Quella semplicità applicata ad una ricetta di uova, che sono uno dei miei alimenti preferiti, la frittatina gialla che si rivoltava a mezz'aria sulla padella, il pizzico di sale, l'olio di oliva, avevano sulla me bambina sottopeso e inappetente una attrattiva particolare. 

Così quando ho letto che una delle colazioni previste è composta da soli albumi, che possono essere cucinati strapazzati, ad omelette oppure come una frittatina, nella mia mente si è formata subito l'immagine del cuoco dai capelli rossi del libro che ricorda molto Olaf il cuoco svedese dei Muppets' Show e della sua frittatina Paradiso. Il motivo del perché si chiamasse Paradiso non è dato sapere, nella mia mente da adulta è perché nella sua semplicità è buona come se fossi in Paradiso. 

Questa volta quindi mi sono cimentata nella versione soli albumi della Frittatina Paradiso, che poi è diventata Paradiso Inferno perché l'ho tempestata di polvere di Tandoori Masala e di gocce di Tabasco sia verde che rosso. Il Tabasco sulle uova ha una resa eccezionale, si sposa benissimo, probabilmente grazie al fatto che le uova sono cremose e danno una sensazione grassa al palato mentre il Tabasco è pungente piccante e sgrassante acetoso. L'ho accompagnata con 20 g di arrostino di vitello. Gnam! 

Arrosto di Vitello

Avevo in freezer un arrosto di vitello acquistato prima del colloquio con la dottoressa così le ho chiesto se poteva essere una sostituzione e ha dato l'approvazione. Così mi accingo a preparare questo arrostino cuocendolo nella Tajine con fondo di ghisa. Ho prima massaggiato il pezzo di carne con un rub di spezie algerine e peperoncino, l'ho rosolato nella pentola già calda con un cucchiaio di olio evo e lo lascio cuocere due ore a fuoco basso, con bacche di ginepro, chiodi di garofano, alloro e acqua.

Quando è finalmente freddo lo affetto con il coltello giapponese ed escono delle fette sottilissime e perfette. Pronto per spuntini, colazioni, pranzi e cene.

Coniglio alle Olive e Porri

Mi piace che la cena si cucini da sola, quindi cotture lente e quasi in una pentola sola.

Nella pentola antiaderente già calda ho rosolato i pezzi di coniglio con una decina di olive nere e verdi. Ho aggiunto la parte verde di un porro affettata finemente, alloro, bacche di ginepro e pepe in grani, un po' di origano, acqua e un pizzico di sale. Dopo circa un'oretta di cottura su fuoco piccolo e bassissimo, coperto, ho spento e lasciato raffreddare. A cena ho prelevato 190 g (3 pezzi) calcolando che le ossa di scarto saranno circa 40/50 g. 

I broccoli al vapore, se divisi in cimette e il gambo tagliato in 4 parti per il lungo, cuoce in 10 minuti, rimanendo bello verde e sodo.

La sera dopo ho accompagnato il coniglio con una bella insalata misticanza e finocchio.