Pane Rustico con Licoli

E' tempo di fare il pane, usando il mio licoli che ormai vive in frigorifero tutto ansioso di essere utilizzato ogni volta che apro la porta del frigo. E' oggi? sembra dire ogni volta.

...e oggi, E' oggi. 

Quindi tiro fuori il vaso, lo lavoro con la frusta di modo da riunire la parte acquosa alla solida e prelevo il lievito che mi serve, lasciandone nel vaso circa 100 gr. ai quali aggiungo 100 gr. di farina e 130 ml di acqua. Amalgamo con la frusta e rimetto in frigo.

Il licoli prelevato lo lascio a temperatura ambiente un paio d'ore a riprendersi.

Passate le due ore, sciolgo 4 grammi di lievito di birra fresco in poca acqua tiepida e dopo 10 minuti lo aggiungo al licoli e inizio a unire della farina di semola Senatore Cappelli finche il composto risulta avere la consistenza di una polentina morbida. Suddivido a metà e una parte la metto direttamente in una tortiera foderata di carta forno, servirà per fare la focaccia ai porri di cui spiego la ricetta qui.

All'altra metà rimanente aggiungo un mix di farine campagnolo preso direttamente al Mulino Cazzaniga, un pizzico di sale e lavoro l'impasto fino a farlo diventare una palla elastica compatta ma morbida. 

Metto a riposare tortiera e palla nel forno spento ma con la lucina accesa. Per almeno quattro o sei ore.

Dopo questo tempo di lievitazione la palla è raddoppiata se non triplicata del suo volume, l'impasto è soffice e bolloso. E' ora di fare le pieghe, che servono per incorporare aria e far crescere meglio il pane in lievitazione quando sarà nel forno. Tenendo presente che utilizzando il mix campagnolo, un mix di farine integrali e semi, il pane non crescerà comunque troppo. 

Come si fanno le pieghe? Con le dita leggermente unte di olio prendo un lato della massa e tirandola verso l'alto estendo la pasta, e la ripiego su se stessa, giro il contenitore di un quarto di giro e rifaccio lo stesso movimento, per 4 volte ogni volta girando di un quarto di giro. Ottenendo così di nuovo una palla molto più morbida, attenzione non va schiacciata, lo scopo è di tenere quella bella consistenza bollosa. giro a testa in giù la palla, così che le pieghe rimangano sotto. 

Questa procedura deve essere ripetuta per tre volte a distanza di mezz'ora circa l'una dall'altra. Quando procedo all'ultima piega, metto la pagnottella direttamente sulla placca del forno, foderata con carta forno. Ogni volta tra una piega e l'altra rimetto in forno con la lucina accesa. Passata mezz'ora dall'ultima piega, tolgo la placca dal forno e lo accendo, a 220 gradi e posizionando un pentolino pieno di acqua nel forno. 

L'impasto della focaccia, lo tengo da parte in zona fornello, coperto con uno strofinaccio, di modo da sfruttare il calore che sale per farlo lievitare ancora un po'. 

Quando il forno ha raggiunto la temperatura inforno il pane, non prima di aver inciso con un coltello molto affilato, dei tagli sulla superficie. Ci faccio anche la mia sigla MK.

Dopo un'oretta scarsa il pane è cotto, lo sposto su una gratella e lo faccio raffredare. Non è lievitato tantissimo ma tagliando una fetta e schiacciandolo tra le dita è morbido ed elastico, con una alveolatura piccola ma sufficiente per questa tipologia di pane rustico. Il profumo è ineffabile e il sapore spiccato nonostante il pochissimo sale che ho messo. La crosta croccante. Tenuto coperto con un panno di lino e riposto nel forno (spento) nei giorni seguenti, è durato più giorni. Sarebbe durato di più ma è altamente assuefacente e finisce prima di accorgersi che sta diventando duro. 

Per non far andare il forno oltre misura dopo la prima mezz'ora di cottura del pane, ho abbassato la temperatura a 200 gradi e dopo circa dieci minuti ho infilato anche la focaccia, che in un quarto d'ora, venti minuti si è cotta a puntino. 

Tolto il pane e la focaccia, ho abbassato il forno a 180 gradi e ci ho cotto anche una torta molto semplice, tipo margherita. E' salita in un lampo e ho dovuta controllare attentamente affinché non bruciasse, perché il forno era ancora più caldo del dovuto. 

La Mattina della Creazione - Parte Quarta: il Pane

Avendo a disposizione un po' di pasta madre, e avendo appena acquistato tutta una serie di farine direttamente dal mulino, il Molino Cazzaniga a Missaglia, che macina con mulino a pietra, mi sono cimentata a fare il pane in casa.

Per prima cosa ho lavorato la pasta madre con della farina mista campagnola, un pizzico di sale e acqua tiepida. Si impasta dapprima con l'aiuto di una spatola e poi lavorando la palla di impasto per un buon quarto d'ora abbondante. Copro con un canovaccio e metto a lievitare nel forno spento ma con la lucina accesa.

Ogni tanto controllo ma non mi sembra succedere nulla. Ho fatto un buchino sopra la palla, usando una bacchetta di quelle che servono per mangiare all'orientale. In teoria, lievitando, il buchino dovrebbe espandersi dando la misura della lievitazione. Dovrebbe arrivare a misurare almeno come una moneta.

Dopo 4 ore non ci sono risultati apprezzabili. Leggo che l'impasto con la pasta madre richiede più ore di lievitazione e che forse, se la coltura è appena partita, è poco reattiva. Decido di lasciarlo a lievitare tutta la notte.

Il mattino dopo, mi sveglio con il terrore che il mio forno stia traboccando di impasto lievitato. Come in una scena di un film di fantascienza anni '50.

Non è così. La pagnottella se ne sta li quiescente.

Allora decido di darle una svegliata e opto per il piano B.

Incomincio a rilavorarla unendo anche tutta una serie di fantastici semini che la renderanno rustica e saporita.

Aggiungo qualche manciatina  di semi di: sesamo, sesamo nero, kummel, finocchio, papavero, semi di lino.

E poi mezzo cucchiaino scarso di bicarbonato di sodio e quattro cucchiaioni abbondanti di yogurt naturale. Lavoro l'impasto fino a che lo yogurt è tutto inglobato. Il forno è già caldo a 220 gradi e ho già sistemato dentro un pentolino con un po' d'acqua, l'umidità aiuta la lievitazione, per sicurezza aggiungo anche un po' di succo di limone, che aiuterà ad allentare le maglie dell'impasto e agirà in sinergia con lo yogurt a scatenare il processo lievitativo innescato dal bicarbonato. Verso il mio impasto piuttosto molliccio in una tortiera foderata di carta forno, cospargo di semi la superficie e li premo leggermente con le dita unte di olio. Inforno in basso, la prima mezz'ora a 220 gradi e poi la seconda mezz'ora a 180. Senza mai aprire il forno.

Alla fine spengo, busso sul fondo del pane e risuona vuoto (il che vuol dire che è cotto) e lo lascio, sulla carta forno ma tolto dalla tortiera, nel forno chiuso, spento ma ancora caldo, appoggiato sulla griglia.

Dopo circa 20 minuti, provo a tagliare una fettina, l'impasto non è lievitato moltissimo, ma la mollica e della giusta umidità che ha il pane ancora caldo ma cotto.

Ne mangio un pezzettino così e lascio raffreddare il resto fuori dal forno coperto con un canovaccio leggerissimo. La crosta fuori è bella croccante e i semi sono una gioia gustativa per il palato.

Come primo esperimento, dopo anni che non facevo il pane in casa, direi che non è stato male ma c'è molto margine di miglioramento.

Il lievito naturale intanto guarda dalla sua postazione, nel vasetto di vetro al riparo dalle correnti d'aria e vicino alla frutta per fermentare meglio.

Alla prossima avventura!