Come avevo anticipato ho provato a fare le verdure fermentate in casa, seguendo le indicazioni fornite dal dott. Stefano Erzegovesi nel libro "Il Digiuno per tutti".
Avevo in casa, sedano, carote, finocchi e un bellissimo cavolo rosso e ho deciso di fare quattro vasetti, tenendo le verdure separate. Voglio sentire le differenze di sapore che avranno alla fine della fermentazione.
Come prima cosa ho messo a bollire un litro di acqua con 30 gr di sale marino grosso.
non iodato, e nel frattempo ho iniziato a pulire, mondare e tagliare a tocchetti, rondelle, julienne qualche costa di sedano, 3 carote, mezzo finocchio e mezzo cavolo rosso, stipandoli nei rispettivi vasetti e premendo bene di modo che siano il più possibile compattati. Ho aggiunto dei semi di kummel (altrimenti detto cumino dei prati o carvi) al vasetto con i bastoncini di carote. E' un esperimento, non so se il sapore aromatico dei semi verrà troppo esaltato con la fermentazione, ma uno dei sapori che preferisco in materia di sottoaceti è quello dei cetrioli in agrodolce chiamati gewürzgurken, che hanno, nella brina di conservazione, aneto e semi di coriandolo per dare loro il tipico sapore, e quindi voglio provare a creare un sapore caratteristico, il dolce delle carote secondo me si sposa bene con l'aromaticità mitteleuropea dei semi di kummel, che infatti si trovano spesso nei pani di segale sudtirolesi e in molte ricette di quelle zone climatiche, non vedo l'ora di assaggiarli, aspettare 20 giorni sarà strenuante...
Una volta messe tutte le verdure nei vasi di vetro (sterilizzati insieme ai rispettivi coperchi con acqua bollente) e raggiunta una temperatura ambiente dell'acqua e sale, quindi di fatto una salamoia al 3%, ho rabboccato con la salamoia i vasi, di modo che quest'ultima superi il livello delle verdure. Ho chiuso con i coperchi avvitandoli bene e ho posizionato i vasi in una teglia (non avevo vassoi) che ho protetto con due strati di pellicola.
Il tutto va posizionato in un armadietto o comunque al buio per 15/20 giorni.
Nei prossimi primi 3/4 giorni potrebbero esserci delle fuoriuscite di liquido, Erzegovesi non ne parla ma ho fatto qualche ricerca e l'esperienza del lievito madre fatto in casa di qualche anno fa è ancora un ricordo indelebile nella mia memoria: sono fermenti, traboccano.
Dopo i primi giorni, dove qualcuno suggerisce di svitare leggermente il coperchio per far uscire i gas fermentativi e riavvitare subito, l'esperimento dovrebbe stabilizzarsi, e dopo 15 giorni di riposo al buio e a temperatura ambiente (25 gradi circa) si possono trasferire i vasetti direttamente in frigo e "pescare" queste delizie per creare panini gustosi, contorni croccanti e saporiti, aggiungere sprint alle insalate e ovviamente seguire la "cura" descritta nel libro.
Ogni verdura, fermentata, sarà una fonte di probiotici eccezionale e potente, ed in più ognuna avrà caratteristiche differenti. Solo per fare un esempio: il notevole aumento di calcio biodisponibile che avviene nei cavoli, fonte storica e tradizionale di quei paesi dove il sole scarseggia ma negli orti abbonda questa gustosa verdura sostituta della cicogna.
La ricetta dei Sauerkraut o crauti acidi, prevede appunto la fermentazione del cavolo cappuccio con una salamoia, e aromi, per modificare le proprietà organolettiche e avviare la produzione di acido lattico così benefico nel combattere la flora batterica patogena.
Le verdure fermentate vanno consumate così, la cottura ne demolirebbe le proprietà benefiche.
La salamoia al 3%, se si rispettano le proporzioni (che sono il minimo quantitativo di sale possibile) e ovviamente tutte le scrupolose attenzioni alle norme igieniche, mani e utensili puliti, vasetti e coperchi sterilizzati, verdura lavata e sana, niente foglie o parti molli o sottili, garantisce un ambiente ostile alla crescita di organismi patogeni purtroppo ogni tanto presenti in altre tecniche di conservazione delle verdure, sott'olio per esempio.
Queste verdure sono gustose e salubri e adatte ad un regime dietetico dimagrante, poiché non hanno grassi ne zuccheri aggiunti.
