Le farine precotte di legumi e di cereali si ottengono con un trattamento termico, cottura, a vapore, che preserva le caratteristiche organolettiche, e con una successiva disidratazione e micronizzazione per raggiungere la grana prescelta. Nel caso dei cereali può seguire la tostatura per migliorare il sapore, la pastorizzazione oppure la gelatinizzazione. In questo modo si producono farine di legumi e di cereali da utilizzare come ingredienti per creme e vellutate che si cucinano in pochi minuti, e come addensanti naturali, che conservano le proprietà nutritive del prodotto. Si possono fare con fagioli, lenticchie, ceci, fave e favini, piselli, soia... sia monolegume sia in combinazione di due o più legumi, e di cereali, grano, avena, orzo, riso, mais, farro, segale, miglio, e anche di non cereali ma comunemente associati ad essi come il grano saraceno, amaranto, quinoa, canapa, castagne, manioca o tapioca etc. anche loro monocereale, multicereale o in abbinamento ai legumi.
Sono un modo superveloce e gustoso, per consumare, soprattutto le creme di legumi, la quota proteica senza consumare carne e che non causano il gonfiore che può seguire il consumo di legumi interi in chi non è avvezzo.
Belle calde quando fa freddo, a temperatura ambiente quando fa caldo, molto dense oppure fluide, accompagnate da crostini o in purezza, condite con un pochino di formaggio e di olio extra vergine di oliva, abbinate a verdure sia cotte che crude, rappresentano un pasto completo, nutriente, sano e gustoso, che non affatica lo stomaco e la digestione, facile da preparare in quantità così da averne pronta una porzione quando non si ha voglia o tempo di cucinare, partendo da legumi e cereali secchi, che vanno ammollati qualche ora, cucinati e frullati.
Una soluzione non esclude l'altra. Io preparo sia zuppe che richiedono cotture normali, e poi magari frullo la zuppa e metto via la crema per pranzi successivi, sia le farine precotte che in pochi minuti (2 o 3) sono pronte.
Normalmente sono biologiche, e spesso sono combinate tra cereali e legumi o più legumi e quindi più gustose. Le ho provate di diverse marche, Ki, Pedon, Colfiorito Natura, il processo di cottura a vapore e disidratazione non richiede aggiunta di conservanti, coloranti, addensanti, glutammato e aromi ne naturali ne chimici, ponendo questi prodotti, così come i legumi secchi, molto al di sopra degli altri procedimenti di cottura e conservazione (in lattina, sotto forma di creme già pronte, o zuppe e vellutate in polvere "già insaporite") tipiche di certe abitudini americane o nord europee diffuse fin da noi negli anni '60/70.
L'insaporimento è nelle nostre mani, un pochino di sale oppure un brodo di partenza, erbe aromatiche o spezie, germogli o semi, una grattugiata di formaggio, un filo d'olio, un cucchiaio di yogurt o di ricotta o di crescenza, verdurine saltate o crude per un pinzimonio alternativo. Tenendole molto liquide ed aggiungendo un po' di riso bollito, o pasta o spaghetti di riso o di soia o noodles, stracciandoci dentro un ovetto...
L'unico limite è la mancanza di fantasia.
Questa volta ho provato la vellutata di lenticchie, utilizzando l'ultima porzione di brodo di pollo dell'altro giorno, l'ho lasciata molto molto densa, l'ho cosparsa di semi di basilico, brocco, rapanello e canapa decorticata, non avevo formaggio ho messo solo un cucchiaino di olio extra vergine di oliva. Me la sono gustata così e intingendoci a mo' di paletta, del finocchio crudo. Per accompagnare avevo dei fagiolini prezzemolo e olio e cavolo rosso condito con aceto di mele. Ne ho mangiato una parte e una parte l'ho messa via in frigorifero, densa com'è potrebbe servire anche come base per fare delle polpettine o hamburger vegetali oppure un hummus da spalmare in un gustoso panino.
