Cotenne alle Due Maniere

L'altro giorno sono entrata a fare la spesa e c'era tutta questa manifestazione da sagra del maiale che martellava da ogni dove. In effetti, è novembre, tempo di cassoeula, anche se di notte non ha ancora gelato e le verze non si sono brinate per bene.

A me della cassoeula  piace tantissimo la verza, e tra le carni, la cotenna. Così ho preso solo un rotolino di cotenna, sottile e tenera per farla con una ricetta alternativa.

La cossoeula senza carne l'ho già fatta ed è venuta buonissima. La ricetta è qui.

Ho dei fagioli neri da cuocere, li metto in pentola a pressione con alloro, chiodi di garofano e la cotenna tagliata a pezzi.

Hanno gli stessi tempi di cottura, parto da fagioli secchi, non ammollati, 1 ora dall'inizio del sibilo della pentola a pressione, abbassando la fiamma al minimo.

Finita la cottura, sorpresa! La cotenna, dalla parte della pelle, si è colorata di nero. Merito dei fagioli che hanno lasciato il loro colore anche all'acqua.

Prelevo la cotenna "di cinta senese" e la metto da parte. Scolo i fagioli e li unisco ad un soffritto classico, cipolla, sedano carota, a cui ho aggiunto passata di pomodori e un pochino di triplo concentrato di pomodoro, divido la cotenna in due porzioni. Una va a finire insieme ai fagioli che stanno sobbollendo piano nel sugo. 

L'altra metà la metto in una scodella, aggiungo due cipollotti freschi tagliati a rondelle, fagioli cannellini, un filo di olio extra vergine di oliva, aceto balsamico di mele e una macinata di pepe nero.

Ho messo sul fuoco una padella in cui sta rosolando della catalogna con olio aglio e peperoncino.

Nell'altra pentola ho del purè di patate già pronto e fumante.

Delle due ricette, quella che preferisco è con i fagioli cannellini e il cipollotto, la cotenna è morbida e saporosa, la freschezza della cipolla pulisce la bocca e la contrasta con la sua piccantezza di zolfo.

I fagioli neri con la cotica necessitano ancora di qualche decina di minuti di cottura, i fagioli devono spappolarsi, ma con il purè trovano la giusta morbidezza.

La catalogna, la catalogna è divina. E io la adoro.

Che Cosa Fa di un Purè un Purè

Che cosa fa, di un purè di patate, un purè di patate? Questa domanda mi è nata mangiando una polentina fatta con il fioretto di mais. E' quella della foto, accompagnata con hummus e tonno.

Avevo questo pacchetto di fioretto di mais, che utilizzavo per fare torte senza farina, con scarsi risultati talaltro, e ho voluto provare ad utilizzarla per fare una polenta. 

Acqua bollente salata, 35 minuti di cottura.

Intanto, a differenza del mais per polenta, questa fa subito i grumi e quindi bisogna stare attenti e continuare a mescolare bene finché non sono spariti tutti, poi, con il mio solito sistema, raggiunta la consistenza che mi piace, ho messo un po' d'acqua sulla superficie e ho messo il coperchio. 

Ogni tanto do una girata.

La sorpresa, mangiandola, è che non sa di polenta. Ha la consistenza, il colore e la la neutralità del purè di patate. Aggiungendo un po' di formaggio grattugiato, un fiocchetto di burro e la noce moscata, potrebbe benissimo passare per un purè. Per chi non può mangiare le patate, questo è un grosso input.

Certo il purè di patate è una altra cosa, ma, accompagnato dal sughetto di un arrosto, insieme a dei funghi trifolati o alla cacciatora, con uno stracotto o un brasato, o usato per fare un gateau, ha la docilità del purè e ne ha la delicatezza.

Ho provato a fare un gateau, dietetico, mettendo un pochino di formaggio grattugiato nel mio finto purè, e cospargendo di semi di sesamo, erbe aromatiche e granelli di sale, la superficie. Spedito in forno, dove già cuoceva una farinata di ceci (odio gli sprechi, quando utilizzo il forno, ci cucino almeno due cose) ho aspettato che diventasse dorato.

Il gateau si taglia a fette, si sposa bene con un po' di prosciutto oppure con salmone affumicato, sapori con personalità ai quali da un sostegno delicato.

A cena col gatto? Ovviamente pesce.

Stasera ho preparato per due e ho finito con il mangiare da sola. Vabbè. Proprio sola non ero, la mia gatta ha gradito molto il piattino inaspettato.

Merluzzo in umido con piselli
Premetto che non mi piace la combinazione pesce più pomodoro più piselli di tradizionale memoria (normalmente la si fa con le seppioline). Però il filetto di merluzzo era così troppo incolore che dava l'idea di essere insapore, così ho ceduto (fino a un certo punto) e ho unito del concentrato di pomodoro.
Allora, per prima cosa ho affettato sottilmente 2 spicchi di aglio schiacciati con la lama del coltello di piatto e sbucciati. Buttati nella pentola con 3/4 spruzzate di olio extra vergine di oliva al rosmarino spray. Appena hanno cominciato a brillare ho aggiunto i filetti di merluzzo con un movimento fluido dal freezer al rubinetto dell'acqua corrente alla pentola (sostanzialmente li ho sciacquati per staccarli). Dopo qualche minuto a rosolare sotto il coperchio della Tajine, li ho girati sull'altro lato e ho ricoperto. Quando mi sono sembrati quasi cotti ho strizzato dal tubetto circa 3 centimetri di concentrato di pomodoro e l'ho spalmato sui filetti, a quel punto l'acqua che avevano fatto durante la cottura era quasi tutta assorbita, creando una salsina densa. Con un bis del movimento di cui sopra, ho rovesciato dal sacchetto qualche pisello surgelato e ho girato velocemente in modo da sgranarli bene. Il tempo di rimettere il sacchetto in freezer e richiuderlo che i piselli erano pronti per essere rimestati. Non devono cuocere molto, così rimangono belli verdi, e sodi, al dente. Ho spento e ho coperto.

Nel frattempo...

Puree di patate veloce

Sempre dal freezer, si avvicinano le vacanze sto cominciando a svuotare, mentre il pesce stava cuocendo a fuoco lento, ho preso qualche disco di puree Mc Cain (il suggerimento per 1 porzione è 4 dischi pari a 204 kcal) e li ho fatti sciogliere con un po' d'acqua (invece del latte) in una pentola antiaderente. Alla fine ho grattugiato della noce moscata e ho messo un pezzettino piccolo di burro che mi ha portato la mia collega Eleonora dalla montagna. (Grazie!) Lo tengo anche lui in freezer e ne stacco giusto quello che mi serve, ogni tanto, ma proprio tanto... Ma cos'è un puree senza il burro? E' una patata schiacciata, nobile anche quella, ma tutta un'altra storia. (A dirla tutta io preferisco la patata schiacciata, con i granelli di sale che brillano come cristalli in superficie e il filo di olio extra vergine d'oliva che si avventura timido giù per le valli fino al piatto). Alla fine ho macinato un po' di pepe nero sul puree, giusto per contaminare la sua aria candida. Ecco qui il risultato finale, una cenetta con gatto, sul balcone. I fiori che si vedono sul pesce sono i fiori dell'Issopo, presi direttamente dal vaso, sciacquati e appoggiati lì. Non solo per bellezza, l'Issopo ha un sapore particolare, pungente e aromatico.

P.S. Con due ore di ritardo, è arrivato chi doveva essere qui a cena. Per farsi perdonare mi ha portato un'ottima granita siciliana fatta con veri limoni. Ci vuole così poco per far contenta una golosa a dieta...