Salsa alla Mostarda e Miele per Riso Amaro Ripassato

Mi sono ritrovata con ospiti inattesi e uno di loro si è gentilmente offerto di fare il risotto. 

Alla Trevisana. ...e scamorza affumicata. 

Memore dell'abbinamento amaro, affumicato, dolce, piccante, non avendo più mostarda in casa, ho preparato una salsina al volo.

In una ciotola, ho messo tre cucchiai di miele di agrumi, bello denso, tre cucchiaini di senape di Dijone e un buon numero di gocce di Tabasco Habanero, che ho rabboccato dopo il primo assaggio.

Sbatto velocemente per creare una salsa fluida. L'accostamento è ottimo. Piccantina al punto giusto, con il giusto grado di dolcezza, e cremosità, l'ho aggiunta anche il giorno dopo con il riso ripassato in padella, quando fa la crosticina croccante...

Una salsina così può andare bene anche con un arrosto di maiale e con tutto ciò che richiede il sapore dolce piccante.

E poi, ha un colore magnifico.

Boooh

...e' la notte delle streghe...fuori piove, fa freddo, e stiamo entrando in uno dei mesi piu' facilmente deprimenti dell'anno.
Eppure...eppure novembre contiene in se delle promesse. Sugli alberi e per terra foglie gialle, rosse, viola rubano il primato dell'esplosione ai fiori primaverili e ne ricordano e richiamano l'arrivo fra pochi mesi. La pioggia lava e tira a lucido l'asfalto, che di notte brilla sotto i fari delle macchine come un vestito da sera di seta nero tempestato di strass.

Ho voluto festeggiare questa notte e l'autunno, mettendo nel piatto i colori delle foglie che mi piacciono tanto. La ricetta della zuppa di carote, verza e porri la posto domani, stasera ne ho versata un bel po' in un piatto che va anche in forno. L'ho cosparsa di formaggio grattugiato, peperoncino secco sbriciolato e un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro. Ho infilato il piatto nel forno gia' caldo a 200° ventilato e ce l'ho lasciato un quarto d'ora. La voglio bollente e con il formaggio quasi gratinato.

Nel frattempo mi preparo due friselle di grano duro integrale rimacinato. Sbuccio un grosso spicchio d'aglio e lo strofino, consumandolo, sulle friselle.
Una la completo con acciughe arrotolate con capperi (e alla fine con una spalmata di formaggio caprino stagionato) e l'altra con un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro, lavorato con peperoncino e erbe aromatiche. Su tutte e due verso un po' di olio extra vergine d'oliva. Intingo la frisella al pomodoro nella zuppa fumante e buonissima, e l'altra me la mangio da sola.
So di aglio fino all'anima, gia' mi preparo a scavalcare vampiri stecchiti, domattina scendendo dal letto...c'est la vie!

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Pollo al Limone con Salsa Verde Light e Patate al Rosmarino e Mandorle

Oggi tutta cucina a sacchetti! Per prima cosa ho acceso il forno a 200° ventilato, poi ho lavato dei filetti di pollo, li ho messi nel sacchetto con salvia, aglio a fettine, grani di pepe nero e il succo e le calotte spremute di un limone. Chiudo con l'apposito fermaglio, lasciando lo spazio di 5 centimetri tra il cibo e la chiusura, massaggio di modo che gli ingredienti si distribuiscano uniformemente, adagio su una teglia, taglio due angolini del sacchetto e inforno.

Gli angolini tagliati, in cottura permettono l'uscita del vapore, voglio che il pollo rimanga morbido ma con una salsina di limone un po' concentrata.

Quando è cotto lo impiatto in una bella scodella e ci macino sopra un po' di pepe nero fresco. Un filo di olio extra vergine di oliva e il pollo serve due porzioni.

Nello stesso tempo di cottura del pollo nel forno ho preparato anche delle patate. Ho usato patate di piccole dimensioni, come uova, sia gialle che rosse. Le ho lavate spazzolandole e le ho tagliate in quattro per il lungo lasciando la buccia. Metto nel sacchetto con un pizzico di salamoia, un cucchiaino di olio extra vergine di oliva, rosmarino a ciuffetti e qualche mandorla. Chiudo il sacchetto come si deve, massaggio gli ingredienti, taglio gli angoli e inforno il sacchetto sdraiato in una teglia.

L'ideale sarebbe mettere prima le patate che richiedono più tempo, e intanto che iniziano a cuocere predisporre il pollo...

Nei venti minuti circa di cottura di pollo e patate mi sono cimentata in una salsa verde con solo tre ingredienti. Avevo un bel mazzo di prezzemolo fresco, un vasetto di alacce sott'olio (sembrano acciughe all'aspetto e ne hanno il sapore ma sono della famiglia delle sardine e hanno consistenza più farinosa delle acciughe) e capperi sott'aceto. Ho lavato e messo nel vaso del minipimer le foglie di prezzemolo, ho aggiunto qualche cappero e qualche filetto di alaccia, un pochino di dolceagro e ho iniziato a lavorare con il minipimer. Verso la fine, quando è tutto bello tritato, ho aggiunto un pochino di olio extra vergine di oliva, giusto per dare cremosità alla salsina che impropriamente ho definito verde. Ma è solo per il colore! Bellissimo.

Le patate sono venute benissimo, anche se quelle a buccia rossa si prestano meglio. Trovare le mandorle croccanti e tostate aggiunge un sapore inaspettato e una consistenza simile ai ciuffetti di rosmarino, io li mangio... Il pollo è morbido e gustoso, digeribile e fresco per il limone e la salsa di prezzemolo aggiunge un tocco salatino e fresco che rompe ogni tanto la morbidezza dei due.


Bon appétit!

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Zuppa Fredda in Stile Iberico

Sono stata ad una festa Andalusa e tra le varie Tapas che ho assaggiato c'era una zuppetta di verdure fredda, molto gustosa. Mi hanno detto che era una variante del Salmorejo, tipico di Cordoba, quindi stasera, visto il caldo, ho provato a rifarla. Con gli ingredienti che ho.

Intanto, occorre mettere sullo stereo una bella musica flamenca, raccogliere i capelli e fissarli con una rosa, una gonna a balze con un top scollato e anche se non si hanno le scarpe da flamenco, si può tenere il ritmo a piedi nudi.

Ho messo nel frullatore un avanzino di panzanella della cena di ieri, solo le verdure (cetriolo, cipolla, peperone, pomodoro conditi con olio extra vergine di oliva e aceto rosso di Chianti).

Ho aggiunto cinque o sei gambi di sedano, quatto carote e uno spicchio di aglio, puliti e mondati.

Un bicchiere di acqua fredda e cinque pomodorini ramati del raccolto dell'anno scorso che tenevo in freezer, così da avere l'effetto cubetti di ghiaccio, ma senza annacquare.

Una bella frullata finché il composto è denso come una purea. Versato nel piatto e condito con qualche foglia di menta dolce e di maggiorana. La menta si addice di più.

Volendo si può aggiungere della pancetta abbrustolita (io non ne avevo) uova sode a spicchi e come ho fatto io, chicchi di mais tostato e salato, quello degli aperitivi. Nella foto non c'è perché l'ho aggiunto nel secondo piatto di zuppa che mi sono mangiata. Muy gustosa!

Gorgonzola e Aglio

Mi hanno raccontato questa combinazione di sapori, a cui io non avevo mai pensato, con una voce cosi suadente che non ho potuto non provare.
Ho usato delle tagliatelle di pasta fresca ai cereali, che ho lasciato bollire in acqua salata per meno dei 4 minuti previsti dal produttore. Nella ricetta originale si usa una pasta corta.

In una padella a parte ho fatto sciogliere a fuoco vivace, un pezzo di gorgonzola piccante con un fiocchetto di burro e due spicchi di aglio affettati sottilissimi. Mentre l'aglio diventa quasi trasparente nel burro che soffrigge, osservo il gorgonzola, fa fatica a sciogliersi...avrei dovuto optare per il gorgonzola dolce come nella ricetta raccontatami...aggiungo un goccio di latte. Le tagliatelle sono pronte, le scolo velocemente e le metto nella padella della crema di gorgonzola e aglio, con ancora addosso un po' di acqua di cottura. Giro per far mantecare, spremo lo spicchio di aglio crudo che ho spellato e messo nello spremiaglio, spengo il fuoco e impiatto dopo un'ultima mescolata per spargere l'aglio crudo.

Buonissima! Il piccante aromatico dell'aglio crudo si sposa con il piccante sapido delle erborinature del gorgonzola dando vita ad un nuovo sapore...indefinito ma conturbante. Solo per estimatori.

Per rinfrescare il palato qualche fragola, da mangiare cosi, al naturale. La prossima volta voglio attenermi alla pasta corta, che assorbira' meno delle tagliatelle, e al gorgonzola dolce, che cremoso come e' sara' morbido e delicato... Una delizia.

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La Parte Verde del Sedano

A me il sedano crudo piace moltissimo, soprattutto quello verde, detto da brodo. Il sedano ha un sapore tutto particolare, soddisfa e crocchia come una patatina. Quando mangio i gambi di sedano rimane sempre il problema delle foglie, se sono tenere mangio pure quelle, ma se sono coriacee le stacco e le tengo da parte, e le uso per il brodo, senza sacrificare le costole croccanti, danno comunque il profumo necessario.
Poi le guardo meglio. Quando porti a casa un bel ciuspo di sedano, cosi svettante e sicuro di se', le foglie sono brillanti e freschissime, un peccato ammosciarle nel brodo...

Ho staccato tutte le cimette fogliose del mio bel sedano e le ho lavate accuratamente sotto l'acqua fredda. Le ho riunite nel vaso del minipimer e ho cominciato a frullarle, aggiungendo un pochino d'acqua per facilitare il lavoro. Ho spellato un pezzo da tre centimetri di zenzero fresco e l'ho unito, con un cucchiaino di senape di dijone, un cucchiaino di miele, un cucchiaino di brodo granulare iposodico e un cucchiaino di purea di umeboshi (perche' l'avevo in frigo, in alternativa va bene anche aceto balsamico) frullo e lavoro in verticale con il minipimer per incorporare aria e far diventare cremoso il composto.
Lo travaso in un vasetto e isolo dall'aria con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva a far da strato sopra la salsa.
Oggi l'ho lavorata con il tuorlo delle uova sode e le ho poi farcite (prossimo acquisto sac a poche...)

...e ne ho aggiunto tre cucchiaiate al passato di verdura, con un filo di olio extra vergine e semi di sesamo nero.

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Asparagi con Maionese Saporita

Tornata da Chiavenna con un bottino di bresaole, stasera ho attaccato con quella affettata. Per accompagnarla ho deciso di cimentarmi nella preparazione di una maionese e di asparagi, verdura che adoro...

Ho sgusciato un uovo e un tuorlo nella caraffa del minipimer, ho aggiunto un cucchiaio di senape di Djione, il succo di un limone e ho cominciato a lavorarla con il minipimer e nel frattempo aggiungendo olio di oliva a filo, pochissimo ma continuo. Pian piano la maionese, che è una emulsione, si forma e comincia ad addensarsi. A questo punto smetto di aggiungere l'olio e lavoro con il minipimer spostandolo verticalmente mentre è ancora in funzione, di modo da incorporare aria e gonfiarla bene.

Gli asparagi, nettati del pezzo più duro e sciacquati brevemente, stanno cuocendo in padella con pochissima acqua, quasi a vapore, quando sono ancora belli sodi, li prelevo con la pinza e li deposito su un bel piatto ovale che era di mia mamma. Intinti nella maionese asprina e saporita sono una delizia, e la bresaola...beh divina.

Tzatziki

Oggi devo assolutamente occuparmi delle verdure che mi hanno regalato! Comincio con i cetrioli. Provengono da orti diversi e sono di qualita' diverse. Prendo quelli del papa' della mia amica Paola, sono cetrioli belli cicciotti dalla buccia liscia, verde chiaro maculata. Ne lavo quattro e li sbuccio a righe alternate. Faccio cosi perche' nella tzatziki si deve vedere un po' di verde e perche' e' nella buccia che e' contenuto l'enzima che serve per digerire tutto il cetriolo... Lo taglio verticalmente a spicchietti e poi da questi affetto dei triangolini che cadono direttamente nello scolaverdure. Aggiungo due pizzichi di sale fine e massaggio per far venire a contatto con il sale tutti i pezzetti di cetriolo. Lascio a spurgare sul lavandino almeno venti minuti.

Poi strizzo benissimo i cetrioli, cerco di far uscire tutta l'acqua. E qui mi accorgo che avrei dovuto usare l'altro tipo. Questi hanno molti semi e sarebbero stati deliziosi da mangiare cosi, tagliati per il lungo come mini fette di anguria... Per la tzatziki ci vogliono i cetrioli verde scuro, pochi semi e polpa compatta... Vabbe' la prossima volta...

Deposito i cetrioli strizzati in una ciotola e aggiungo uno spicchio di aglio spremuto con lo schiaccia aglio e tre cucchiai di aceto bianco. Giro e lascio riposare almeno 10 minuti, cosi l'aceto agisce su aglio e cetrioli rendendoli piu' digeribili. Se non piace l'aglio, si puo' strofinare le pareti della ciotola con lo spicchio tagliato a meta', ma non e' piu' tzatziki...

Aggiungo un cucchiaio di olio extra vergine di oliva ad un vasetto di yogurt greco e unisco i due ai cetrioli conditi. Niente sale! Quello rimasto dalla strizzatura e' piu' che sufficiente. Mescolo delicatamente il tutto e ripongo in frigo per almeno 20 minuti prima di servire.

La tzatziki e' ottima come salsina di accompagnamento a carne di agnello ma si fa mangiar bene anche da sola. Bella fresca! 

Quando ti prende il sacro fuoco della casalinga...

...non resta che assecondarlo! Stasera ho preparato la crema di zucchine, patate e due carote tutto in pentola a pressione tagliato a pezzi, un po' di acqua e un po' di brodo granulare iposodico, che mangero' domani a pranzo e per altre due porzioni... Sette minuti di cottura dal fischio. Tolto il brodo, quasi tutto, e messo da parte (servirà) e passato con il minipimer aggiungendo foglie di prezzemolo, sedano verde (regali) e basilico del balcone.
Nel frattempo ho mondato e ridotto a pezzi dei peperoncini freschi piccantissimi che tenevo in freezer e li ho uniti in padella antiaderente con peperoncini secchi e zucchero di canna, ho passato con il minipimer anche quelli e dopo qualche minuto di bollitura sostenuta, ho travasato in un vasetto che stava sterilizzandosi in una pentola di acqua bollente per 15 minuti. Chiuso con il tappo e girato sottosopra.
Nel frattempo ho messo su l'acqua per cuocere delle trofie fresche (è la cena di stasera!) che ho condito con un po' di tonno sott'olio (scolato) e qualche scaglia di grana.
Ho spolverizzato con pepe nero macinato di fresco, perchè...nel frattempo... ho anche pulito, riordinato e aggiornato l'armadietto delle spezie...e qualche foglia di basilico.
Ohhhhh! finalmente a tavola...il sacro fuoco si è estinto!



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Guacamole, Patate Bollite & Salmone Scozzese Affumicato

Oggi a pranzo... ho disposto su un piatto, delle foglie di insalata spumiglia, lavate e scrollate, ci ho adagiato una fetta di salmone affumicato scozzese, ho sbucciato e tagliato a metà un uovo sodo e ho aggiunto un paio di cucchiaini di patè di olive e carciofi e qualche germoglio fresco. Per accompagnare patate bollite e guacamole. Che bontà!

Patate lessate in pentola a pressione

Ho preso 5 patate del peso di circa 250 grammi l'una e ne ho spazzolato bene la buccia sotto l'acqua corrente. Le ho messe in pentola a pressione con acqua fredda abbastanza per coprirle, ho chiuso e ho calcolato 20 minuti di cottura da quando la pentola comincia a fischiare. Passati i 20 minuti (scarsi) ho lasciato sfiatare il vapore e poi ho rovesciato le patate in uno scolapasta. Ad una ad una le ho infilzate con la forchetta e velocemente spellate, disponendole in una ciotola, intere. Ognuno poi se ne servirà condendole come vuole. Io ne ho schiacciata una e condita con poco sale e olio extra vergine di oliva, l'altra tagliata a fette l'ho usata con il salmone e con la guacamole.

Guacamole

Ho lavato e tagliato a metà un avocado maturo, ho tolto il seme e con una forchetta ho prelevato la polpa e l'ho messa in un piatto. Ho spremuto il succo di un limone sopra l'avocado, stando attenta a non farci cadere i semi. Ho sbriciolato due peperoncini piccanti secchi e con la forchetta ho iniziato a schiacciare e amalgamare. Ho preso poi una cipolla di Tropea un po' bislunga, l'ho spellata e ho praticato dei tagli verticalmente sia in un senso che nell'altro, come a creare una scacchiera, li ho fatti molto vicini l'uno all'altro cosicchè, quando ho iniziato ad affettare orizzontalmente la cipolla, ne sono venuti fuori dei dadini piccolissimi, che ho unito alla guacamole. Ho lavorato ancora un po' il composto e l'ho servito con due fette di limone come guarnizione.

Celery's Leaf Sauce

Questa salsa di foglie di sedano l'ho fatta per sfruttare la parte che non si mangia del sedano crudo, quando si usa nel pinzimonio ad esempio. Non è altro che una maionese a cui ho aggiunto le foglie di un cespo di sedano, tritate finissime. Quella sera l'ho utilizzata per condire il riso rosso, cotto per assorbimento nella rice cooker, senza sale, accompagnato da un pezzettino di feta, due olive nere, pomodori e peperoni. Si può usare benissimo per condire delle patate lesse, o come salsa per panino. Le foglie di sedano conferiscono un sapore aromatico e salatigno che si sposa con cibi dal sapore neutro.

Celery's Leaf Sauce

Nel bicchiere alto del Minipimer, o nel frullatore, mettere un tuorlo d'uovo, un cucchiaino di senape, il succo filtrato di un limone e le foglie, lavate e scrollate, di un cespo di sedano. Iniziare a tritare e frullare, quando le foglie del sedano sono ben tritate, aggiungere a filo olio extra vergine di oliva fino a raggiungere la consistenza della maionese. Fatta!

Salsa Tonnata

Dopo le libagioni del giorno di Natale, ho pensato che un pranzetto primaverile fosse ideale... così oggi ho sfruttato le verdure lesse, carote, finocchi* etc. del brodo del cappone, per fare una salsa tonnata dietetica.
L'ho usata per servire del Seitan alla piastra che ho acquistato presso il negozio biologico dove vado ogni tanto.
Sono partita dalla ricetta che faceva mia mamma, anche lei usava le verdure che faceva lessare insieme alla fesa di tacchino che poi affettava e utilizzava al posto del vitello per fare il famoso Vitel Tunè, ricetta lombarda nonostante il francesismo.
Io ho preparato il cappone in brodo, che poi ho scrupolosamente sgrassato una volta freddo, il cappone l'abbiamo mangiato così, in purezza con sale e olio extra vergine di oliva, togliendo la pelle, il brodo l'ho utilizzato per fare un risottino allo zafferano con il sapore d'altri tempi... eh vabbè ogni tanto si può anche trasgredire... e poi un bel bicchiere di Inferno per accompagnarlo ha sgrassato tutto.... comunque, dicevo...
Salsa Tonnata Diet
Ho prelevato le verdure lessate dal brodo e le ho messe da parte di modo che siano fredde quando inizio a preparare la salsa. Nel contenitore alto e cilindrico che viene fornito con il minipimer ho sgusciato l'albume di due uova, tenendo i tuorli da parte. Ho aggiunto alle chiare un pizzico infinitesimale di sale e con il minipimer ho cominciato a montarle a neve abbastanza soda. Ho unito i due tuorli, un cucchiaino di senape e ho continuato a lavorare con frullatore, aggiungendo a filo l'olio di una scatoletta di tonno. A questo punto ho iniziato a mettere le verdure un po' per volta e poi quasi tutto il tonno (a me piace a filetti, una scatola da 125 gr) e una manciata di capperi dissalati al momento sotto l'acqua corrente fredda. Ho assaggiato e aggiunto un pochino di aceto bianco (se avessi usato i capperi sotto aceto avrei utilizzato il loro aceto) ho frullato ancora un po' per rendere la salsa bella montata. Ho prelevato un po' di salsa tonnata e l'ho distribuita su un piatto piano da portata, ho disposto le fette di seitan (o di carne) le ho ricoperte con altra salsa e messo in frigorifero.
Nel frattempo che il mio seitan tunè si raffreddava in frigorifero, ho schiacciato il poco tonno rimasto con la polpa di un avocado, aggiungendo solo il succo di mezzo limone...
... e ho messo un goccio di olio extra vergine di oliva e dell'aceto balsamico nel cucchiaione delle posate da insalata, al momento di mangiarla lo utilizzo per sbatterli con la sua forchetta e fare una breve emulsione...... ottima!

* i finocchi normalmente non li mangio mai cotti, ma questi li avevo lasciati fuori sul balcone e si erano completamente ghiacciati... così invece di buttarli ho provato a farne andare qualcuno con poca acqua e poi li ho mangiati tagliandoli a fette e condendoli con solo olio e sale... non male... gli altri li ho messi nel brodo, non avevo sedano.