Zuppe di Legumi e Cereali: Work in Progress

E' qualche giorno che mi nutro a zuppe di legumi e cereali, ho fatto una piccola scorta scegliendo diverse marche e composizioni e le cucino con la pentola a pressione così da averne una porzione subito e un paio di porzioni per i pranzi o le cene successive. Oggi ho messo a bagno la zuppa di legumi che, a differenza delle altre che ho finora provato, richiede l'ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore. Nel frattempo ho preparato per pranzo del grano saraceno, cotto a risotto, con il brodino avanzato dalle lenticchie che ho preparato per cena qualche giorno fa. 

Le lenticchie le ho preparate con carota, cipolla e sedano, un pochino di salciccia e spezie e le ho cucinate nella pentola di ghisa. Una spruzzata di vino rosso, acqua fino a coprirle e sopravanzarle di 4 dita, così, dopo 40 minuti di cottura, ho prelevato il brodo di cottura e l'ho messo da parte, mentre le lenticchie le abbiamo mangiate asciutte. 

Oggi ho tagliato i gambi verdi di due porri a striscioline finissime, ho aggiunto il grano saraceno, il brodo di lenticchie e ho fatto cuocere a fuoco sommesso, con il coperchio, per un quarto d'ora circa.

Il grano saraceno viene annoverato tra i cereali anche se non ne fa parte, poiché è una poligonacea, come il rabarbaro e il romice. Questo lo differenzia soprattutto negli effetti dai cereali veri e propri, le graminacee, poiché non contiene glutine e altre sostanze scatenanti allergie in chi allergico alle graminacee e quindi a frumento, farro, etc.

Il Grano saraceno ha un sapore particolare, un po' rustico, come i pizzoccheri e la polenta taragna, sazia moltissimo, è diuretico e sgonfia invece di gonfiare come la maggior parte dei cereali invece fa.

Mi gusto il mio grano saraceno risottato, al quale ho aggiunto solo un filo d'olio extra vergine a crudo alla fine e metto via l'insalata di pomodoro, tonno e ceci, che pensavo di mangiare come secondo.

A posto così.

Cotenne alle Due Maniere

L'altro giorno sono entrata a fare la spesa e c'era tutta questa manifestazione da sagra del maiale che martellava da ogni dove. In effetti, è novembre, tempo di cassoeula, anche se di notte non ha ancora gelato e le verze non si sono brinate per bene.

A me della cassoeula  piace tantissimo la verza, e tra le carni, la cotenna. Così ho preso solo un rotolino di cotenna, sottile e tenera per farla con una ricetta alternativa.

La cossoeula senza carne l'ho già fatta ed è venuta buonissima. La ricetta è qui.

Ho dei fagioli neri da cuocere, li metto in pentola a pressione con alloro, chiodi di garofano e la cotenna tagliata a pezzi.

Hanno gli stessi tempi di cottura, parto da fagioli secchi, non ammollati, 1 ora dall'inizio del sibilo della pentola a pressione, abbassando la fiamma al minimo.

Finita la cottura, sorpresa! La cotenna, dalla parte della pelle, si è colorata di nero. Merito dei fagioli che hanno lasciato il loro colore anche all'acqua.

Prelevo la cotenna "di cinta senese" e la metto da parte. Scolo i fagioli e li unisco ad un soffritto classico, cipolla, sedano carota, a cui ho aggiunto passata di pomodori e un pochino di triplo concentrato di pomodoro, divido la cotenna in due porzioni. Una va a finire insieme ai fagioli che stanno sobbollendo piano nel sugo. 

L'altra metà la metto in una scodella, aggiungo due cipollotti freschi tagliati a rondelle, fagioli cannellini, un filo di olio extra vergine di oliva, aceto balsamico di mele e una macinata di pepe nero.

Ho messo sul fuoco una padella in cui sta rosolando della catalogna con olio aglio e peperoncino.

Nell'altra pentola ho del purè di patate già pronto e fumante.

Delle due ricette, quella che preferisco è con i fagioli cannellini e il cipollotto, la cotenna è morbida e saporosa, la freschezza della cipolla pulisce la bocca e la contrasta con la sua piccantezza di zolfo.

I fagioli neri con la cotica necessitano ancora di qualche decina di minuti di cottura, i fagioli devono spappolarsi, ma con il purè trovano la giusta morbidezza.

La catalogna, la catalogna è divina. E io la adoro.

Nuovi Germogli

L'esperimento germogli continua, questa volta ho messo a bagno per una notte e poi messo a germogliare ceci, fagioli mung (i famosi germogli di soia) fagioli neri, semi di broccolo, ravanello e trifoglio, semi di avena e di grano saraceno, semi di erba medica o alfa alfa. 

Li innaffio delicatemente con acqua corrente fredda, al mattino e alla sera.

Alcuni spuntano prima, altri ci mettono di più. Tutti sono ricchissimi di elementi essenziali concentrati, vitamine e sali minerali, fito nutrienti, acidi grassi, proteine. Una bomba innescata per far sbocciare e crescere una pianta.

Si consumano perlopiù crudi, ognuno ha il suo sapore peculiare, conditi leggermente in insalate o sopra primi piatti o come contorno. Possono reggere una breve, brevissima, cottura a vapore, soprattutto i legumi che hanno il germoglio più carnoso. 

Rappresentano un apporto vitale ad ogni tipo di dieta e alimentazione. Scegliete semi biologici, per ovvi motivi.

Nei prossimi giorni ho intenzione di documentare le fasi di sviluppo, fino alla fine, quando saranno pronti e potranno essere conservati in un vaso di vetro, sciacquati e scolati benissimo due volte al giorno, tenendoli in frigorifero per una settimana.