Insalata di Baccalà

 

Ho assaggiato questo piatto un giorno da una collega e sono rimasta appitonata, dovevo rifarlo. Così una volta recuperata la ricetta da sua mamma, ho comprato tutti gli ingredienti, un cavolfiore, i peperoni Peperlizia e delle olive nere (io ho usato quelle taggiasche sott'olio ma vanno bene anche olive nere e verdi classiche) e il baccalà che è risultato il più difficile da reperire. Tra i surgelati non c'era e così l'ho preso nel reparto del pesce fresco, baccalà già ammollato pronto per essere cotto in pentola. 

Ho inciso il cavolfiore con una croce nel torsolo, così che cuocia più uniformemente, ho tolto tutte le foglie e dopo aver lavato tutto ho messo le foglie sul fondo di una pentola con acqua già a bollore, ho appoggiato il cavolfiore intero sopra le foglie. Le foglie sono cotte bollite e il cavolfiore al vapore, pochi minuti perché deve rimanere molto sodo. 

Nel frattempo ho bollito in pochissima acqua il baccalà. I tempi di cottura, circa 10 minuti scarsi, sono stati identici. Ho estratto il cavolfiore di modo che iniziasse a raffreddarsi e ho continuato a cuocere ancora un po' le foglie, mi serviranno per un'altra ricetta.

Intanto che il baccalà si raffredda un pochino per poterlo spellare senza scottarsi, ho tagliato a pezzetti delle falde di peperone Peperlizia.

Ho spellato il baccalà, la pelle è molto morbida e l'ho assaggiata e mangiata dopo a parte, riducendo il baccalà a pezzi non troppo piccoli. Ho unito le falde di peperone, le olive taggiasche con un cucchiaio del loro olio profumatissimo e un po' di liquido dei peperoni Peperlizia, che è agrodolce. Se non si vuole usare l'agrodolce si può unire il succo di un limone e un pochino di olio di oliva, e infine ho aggiunto il cavolfiore, ormai tiepido, a cimette. Ho girato delicatamente il tutto e tenuto da parte in frigorifero almeno un paio d'ore, anche se il giorno dopo è più buono. Una parte però me la sono gustata subito così, tiepidina ed era già buonissima. 

Da questa dosi sono uscite tre porzioni abbondanti di insalata di baccalà, deliziosa. Non vedo l'ora di rifarla!

Baccalà Mantecato e Germogli

 

Ammetto che questo baccalà mantecato l'ho comprato già fatto. 

Una prima importante premessa è che in tutta Italia si intende per baccalà il merluzzo essiccato sotto e successivamente dissalato tenendolo a bagno in acqua per qualche giorno e che quindi si reidrata, mentre per stoccafisso si intende il merluzzo fatto essiccare all'aria e che va reidratato anch'esso. Questo in tutta Italia tranne che in veneto dove per baccalà si intende il merluzzo essiccato all'aria. Di fatto si parte da due tipi di conservazione che rendono il pesce secco e che va reidratato e/o dissalato con una operazione lunga di mantenimento in acqua per 3 o 4 giorni, cambiando l'acqua ogni tot ore. Al giorno d'oggi è possibile acquistare il baccalà già pronto per essere cotto brevemente, o nel reparto dei surgelati o nel reparto del pesce fresco.

Avevo un ricordo vago di un baccalà alla vicentina servito con polenta bianca, assaggiato nelle zone di Vicenza una volta in gita. Il baccalà alla vicentina viene cotto nel latte, partendo da baccalà reidratato e rosolato con cipolle e aromi. E un altro ricordo di una volta che l'ho assaggiato a Pordenone, in cui  faceva parte di un tris di mousse di pesce serviti su crostini, quello era il baccalà mantecato. Il baccalà mantecato viene fatto con baccalà già reidratato, bollito in acqua e foglia di alloro per qualche minuto e poi frullato con olio extra vergine di oliva, succo di limone e uno spicchio di aglio omettibile, come per fare la maionese, si frulla finché si ottiene una consistenza spumosa, una mousse appunto. Si serve solitamente su crostini di polenta o di pane rustico come antipasto.

Questa volta l'ho provato servito con germogli, pomodori freschi cuore di bue e pomodori secchi sott'olio e una polentina Taragna lasciata molto fluida. Che bontà!

Tris di Mousse di Pesci

Mercoledì scorso, 12 Novembre, sono andata a Monfalcone con la mia amica Michela e Stefania. Siamo andate perché Michela voleva farci conoscere Lucia una donna molto speciale. Di questo incontro ho scritto sull'altro mio blog (femmina folle) qui invece trascrivo una ricetta assaggiata Al Refolo (Via IX Giugno - Monfalcone) che mi ha attratto subito per la presentazione.

Il Refolo è un bar con cucina, molto carino, dove si può degustare un calice di vino con una selezione di antipasti. Tra questi, tre tipi di curiose bruschette, una fetta di pane tostato con adagiata sopra una pallina tipo gelato in tre colori diversi e tre diverse decorazioni. Sulla lavagna con il menù del giorno compariva questo Tris di Mousse di Pesce ed eccole! erano proprio le bruschette adocchiate da me e Stefania. Prese, ovviamente.

Tris di Mousse di Pesci

Cuocere a vapore il filetto di un branzino, di una orata e del baccalà dissalato.

Frullare, separatamente, i tre pesci aggiungendo poco latte, sale e poco olio extra vergine di oliva per creare una mousse dalla consistenza rustica e al baccalà aggiungere pepe rosa in grani, che lo farà diventare di un delicato rosa pallido, e qualche fogliolina della barba di finocchio, all'orata si aggiungerà del prezzemolo, che donerà una sfumatura verde pistacchio e al branzino (il mio preferito) uno spicchio d'aglio sbollentato in camicia e frullato, e sopra la pallina qualche fogliolina tritata di prezzemolo. Mettere in frigo i composti e al momento di servirli creare delle palline usando l'apposito attrezzo per il gelato (o in alternativa due cucchiai per creare una forma più allungata ed ovale, la quenelle) e metterle sulle fette di pane.

Io le depositerei anche su un letto di insalata soncino condita con olio extra vergine di oliva e succo di limone e servirei i crostini tostati e caldi a bordo piatto. Una strofinata d'aglio sul crostino non starebbe male, a chi piace. Pinot grigio bello fresco per accompagnare.

Delicate, sane dal punto di vista dietetico, aggraziate, queste mousse appagano il gusto e l'occhio. Certamente un'idea insolita e suggestiva per una cena romantica. E per l'aglio... se lo si mangia tutti e due, la cosa è fatta.