Le Cinque Salse Madri da Cui Discendono Tutte le Salse Francesi, le Loro Derivazioni e Altre Salse Italiane Classiche

In questo labirintico percorso tra le preparazioni di base delle salse cerco di fare chiarezza nell'ampio panorama delle salse francesi e italiane classiche. Queste due cucine sorelle o forse cugine, sono le uniche due che si distinguono al mondo per complessità e ricchezza.

Premesso che per dare vita alle 5 Salse Madri da cui discendono tutte le salse francesi si deve partire dall'unione di un Roux (che può essere bianco, biondo o bruno a seconda del grado di cottura) composto da un grasso e da un legante come per esempio burro e farina, con un Fondo bianco o un Fondo bruno, dei particolari tipi di riduzione che si ottengono partendo da un soffritto classico di sedano, carota e cipolla con aggiunta di carni bianche o di pesce per il Fondo bianco e mediante l'arrostitura di ossa e carcasse di carni rosse per il Fondo bruno, ridotti e filtrati, unendo di volta in volta diversi ingredienti si ottengono tutte le salse.

Come ogni storia labirintica che si rispetti si parte da una eccezione. La Besciamella, che è la base della madre delle salse calde, che con il tempo ha abbandonato il Fondo bianco di vitello per essere più leggera e ha mantenuto come base di partenza solo il Roux bianco.

Besciamella (roux bianco di farina e burro, latte, sale e noce moscata) viene chiamata anche salsa bianca

dalla Besciamella derivano: Salsa Mornay (salsa bianca gustosa rinforzata con panna e groviera), salsa Soubise (con cipolle a dadini), salsa al formaggio cheddar (con cheddar, salsa Worcestershire e semi di senape).

Vellutata (fondo bianco a base di brodo di carni bianche o pesce) (il brodo con anche le ossa o fumetto di pesce, da il nome alla vellutata: di pollo o di pesce con aggiunta di verdure) 

dalla Vellutata derivano: Salsa Normandy (con sidro, panna e succo di limone), salsa Bercy (con porri, prezzemolo e vino bianco), salsa Poulette (con funghi e prezzemolo), salsa vin blanc (salsa al vino bianco, con brodo di pesce, tuorli d'uovo e burro), salsa veneziana (dragoncello, scalogno, cerfoglio).

Salsa di pomodoro (salsa di pomodoro aggiunto ad un soffritto di cipolla, sedano e basilico finché si riduce) a volte addensata con roux e timo, alloro, carne salata di maiale, classica salsa della cucina italiana e del sud della Francia.

dalla Salsa di Pomodoro derivano: Salsa creola (cipolle saltate, peperoni verdi e aglio e condita con pepe di Cayenna), salsa provenzale (cipolle saltate, aglio, capperi, olive e erbe di Provenza).

Spagnola (fondo bruno, soffritto di cotenna, cipolla, carota e sedano, ossa dorate sfumate con vino bianco, acqua, pepe e chiodi di garofano e si restringe sobbollendo per 5 ore, filtrando il grasso e unendolo poco alla volta ad un roux di farina e strutto. Ad un nuovo soffritto di carote sedano e cipolla ed erbe aromatiche, si unisce la salsa di pomodoro e facendo cuocere per un'altra ora) serve anche come base per sughi alla cacciatora o alla diavola. detta anche salsa bruna o salsa marrone

dalla laboriosa salsa Spagnola derivano: Salsa di Madeira o Porto, salsa di funghi marroni, salsa Chasseur (con funghi, scalogno e erbe fini), salsa bordolese (con vino rosso, scalogno e midollo di manzo in camicia).

Olandese (tuorlo emulsionato con olio o burro fuso, sale, succo di limone, e a volte pepe bianco o pepe di cayenna in polvere) lavorare a bagnomaria a temperatura corporea, servire tiepida. Fondamentale per le uova Benedict  (uova in camicia poste su prosciutto e muffin inglesi detti scones, cosparse di salsa) e con gli asparagi al vapore in salsa Hollandaise 

dalla salsa Olandese derivano: Salsa Mousseline (con panna montata), salsa bavarese (con panna, rafano e timo) e salsa bernese (con scalogni, aceto, dragoncello, pepe di Cayenna). La salsa Bernese può essere prodotta sostituendo l'agente acidificante (riduzione di aceto o succo di limone) in una preparazione con una riduzione forzata di aceto, scalogno, cerfoglio fresco, dragoncello fresco e (a piacere) grani di pepe schiacciati.

A queste 5 salse madri si aggiungono il Beurre Blanc e la Mayonnaise.

La Salsa Beurre Blanc è una ricetta francese che arriva da Nantes, sul fiume Loira. È una salsa densa, molto cremosa, dal colore biancastro e in cui l’ingrediente principale, come si intuisce dal nome, è il burro, che viene gradualmente sciolto in grande quantità. Il sapore della salsa è dato sopratutto dall’uso dello scalogno e dell’aceto, che vengono cotti insieme. Alla Beurre Blanc si può aggiungere poi del vino bianco e del pepe macinato. La salsa Beurre Blanc è ideale per accompagnare del pesce bollito, specialmente il luccio, chiamato anche “brochet au beurre blanc”. La salsa Beurre Blanc viene servita tiepida, versata sul pesce oppure servita accanto. Esistono altri tipi di salse francesi a base di burro, come la Beurre Noir, la Beurre Noisette e la Beurre au Citron. La realizzazione non è difficile, ma bisogna seguire alcune regole ben precise per ottenere un’ottima salsa. 

Se si sostituisce vino bianco e aceto bianco con vino rosso e aceto rosso (a questo punto si apre la variazione al lampone o al melograno) si ha una Salsa Beurre Rouge.

La Salsa Beurre Noisette o nocciola è fatto di un unico ingrediente, il burro, che aggiunto un poco alla volta in una padella calda, viene lavorato con un frustino trasformando la schiuma in una salsa nocciola. Con aglio e salvia è una variante italiana per condire ravioli, gnocchi e i pizzoccheri.

La Salsa Beurre Noir si ottiene continuando la cottura della salsa Beurre Noisette finché il burro scurisce di più e sfumando alla fine con qualche goccia di vino rosso o aceto rosso o balsamico e a volte con aggiunta di capperi e prezzemolo o timo. A volte si aggiunge aglio o peperoncini freschi tagliati sottili. 

Le Salsa Beurre Monté si ottiene aggiungendo qualche goccia di acqua a burro a pezzetti e lavorando con la frusta su una fonte di calore moderato, fino ad ottenere un crema solida.

Il Burro a Pomata è burro tenuto a temperatura ambiente e lavorato energicamente con una spatola finché raggiunge la consistenza di una pomata cremosa appunto, si usa per massaggiare carni unito a pangrattato o con un trito di erbe fini, prima della cottura. 

La Salsa Mayonnaise (uovo, a volte solo i tuorli, succo di limone, sale, olio di oliva) lavorata a freddo finché monta e diventa solida. Le varianti possono essere anche con aceto, olio di semi. Aggiunte di senape, yogurt, curry, paprika, erbe e spezie, al basilico, la fantasia è l'unico limite. Con sedanorapa al posto dell'uovo, o con l'avocado, o il latte di soia o mandorla (non dolcificati) si ottiene una Mayonnaise adatta ai vegani o agli intolleranti alle uova.

dalla Salsa Mayonnaise derivano: Salsa Aioli con a volte tuorlo sodo, aglio pestato a mortaio, Remoulade con senape dolce, pasta di acciughe, cetriolini, capperi e prezzemolo tritati, Tartara fatta con tuorlo sodo invece che crudo, aceto, senape, e trito finale di cetriolini sott'aceto, capperi, prezzemolo o erba cipollina, Tonnata con gli ingredienti della tartara e in più tonno sott'olio e acciughe, Andalusa con un cucchiaio di salsa di pomodoro e peperoni abbrustoliti, spellati e ridotti in purea, Cocktail al cognac, con ketchup, salsa Worcestershire, senape e cognac, panna o Cocktail al whiskey, con ketchup, salsa Worcestershire, succo di arancia, whiskey, panna, in entrambe qualche goccia di Tabasco facoltativo, Salsa Rosa con salsa di pomodoro o ketchup, senape, salsa Worcestershire, cognac, yogurt o panna, Salsa Aurora con salsa di pomodoro, cognac e panna, Chantilly con aggiunta di panna montata (non zuccherata), Salsa Verde con prezzemolo, cerfoglio, dragoncello, spinaci (lessati), scalogno tritati e fumetto di pesce o acciuga, Chaud-Froid con fumetto di pesce, Russa con dragoncello e rafano, Svedese con rafano e mele cotte nel vino bianco, Maltese con succo di arancia sanguinella, e buccia tagliata a filetti e sbollentata 30 secondi, Vinot con albumi montati a neve, limone e concentrato di pomodoro, Indiana con erba cipollina, succo di limone e curry, 

Tipiche della cucina italiana sono poi le salse classiche, i vari pesti tra cui il principale il Pesto Ligure, la Bagna Cauda e le altre salse Piemontesi, citerò per rappresentanza italiana in questo post tutto francese due salse verdissime, rimandando ad un altra volta la dissertazione sulle innumerevoli varianti delle salse italiane che sono meno schematizzate di quelle francesi.

La Salsa Verde classica è con patata lessa, aglio, prezzemolo, tuorli d'uovo sodi, acciughe, cetriolini sott'aceto, a volte invece della patata, mollica di pane imbevuto nell'aceto e poi strizzato.

Salsa Verde per carciofi o abbacchio alla romana, mollica imbevuta nell'aceto, aglio, rosmarino, prezzemolo, scorza di limone, acciughe salate, pestate in un mortaio. Al posto del rosmarino o del prezzemolo si può mettere menta dolce. Questa salsa è da aggiungere solamente a fine cottura per non cuocere le erbe di cui è composta trasformandole in un sapore amaro.

Gremolada si trita prezzemolo, aglio e buccia di limone, acciuga a piacimento, da aggiungere agli ossibuchi con risotto alla milanese. 

E poi c'è lei, la mia salsa preferita la Salsa Rouille, tipica della zona di confine tra la Francia e la Spagna che si affacciano sul Mar Mediterraneo, è simile ad una Mayonnaise in cui manca la parte acida e nella quale abbonda aglio pestato fino a ridurlo in crema insieme ad un pezzetto di peperoncino piccante, zafferano, pane casereccio ammollato in brodo di pesce e strizzato, sale e pepe, un tuorlo d'uovo e olio di oliva. Si gusta solitamente spalmata sui crostini che accompagnano la Bouilleabaisse, con tutto ciò che prevede pesce e crostacei, zuppe di pesce ma è buonissima anche sulle patate lesse o per intingerci le patatine fritte. Io l'ho assaggiata per la prima volta in Spagna nel ristorante Reina Sibilla a Fortià e mi è rimasta nel cuore.

La Saga dell'Insalata di Foglie di Sedano

Devo ammetterlo, questa storia delle foglie di sedano sta diventando assuefacente. 

Oggi le ho aggiunte alla crema di piselli, una delizia...

Ogni tanto incontri il gambino del sedano e la sua croccantezza esplosiva è entusiasmante.

Alla crema morbida e dolce aggiungono sapore e piccantezza. E ovviamente freschezza!

Vellutata di Cannellini e Barbabietola

Ho già parlato di queste vellutate qui sono comode ma facilmente riproducibili con un po' di organizzazione e pazienza. I risultati però, sia dal punto di vista economico che di produzione, ripagheranno la fatica.

Questa vellutata si ottiene mettendo a bagno la notte prima dei fagioli cannellini secchi, e cuocendoli con la pentola a pressione il giorno dopo, volendo anche con sedano carota e cipolla. Una volta cotti, si frullano nella stessa pentola, togliendo eventualmente il brodo in eccesso (e conservandolo per altre preparazioni) aggiungendo qualche tocchetto di barbabietola cotta al forno e sbucciata.

Il colore magnifico e il sapore dolce acidulo che dona la barbabietola fanno di questa vellutata un piatto da porgere agli ospiti quando si vuole stupire con gli effetti speciali. 

Qui ho spolverizzato con pepe bianco finissimo e l'immancabile "C" di olio extra vergine di oliva a crudo. 

Vellutata di Fave e Funghi

Perennemente alla ricerca di ingredienti gustosi, sani e veloci da preparare, mi sono imbattuta in queste vellutate 2.0 prodotte dalla Colfiorito. Pur non essendo completamente prive di aromi, sono l'evoluzione più sana delle vellutate anni '70 bagaglio di ogni campeggiatore senza mezzi.

Il procedimento è identico, sciogliere la polvere contenuta nella bustina in acqua a bollore e mescolare finché non si addensa. L'addensamento qui si ottiene mediante la presenza massiccia di farina di legume debitamente precotta con procedimenti naturali e l'accoppiata con una verdura che da il sapore aggiuntivo.

Oggi ho provato la vellutata di fave e funghi. In due minuti è pronta. Per ottenere un risultato simile, lavorando di premeditazione, avrei dovuto mettere le fave secche in ammollo il giorno prima, cuocerle per circa mezz'oretta in pentola a pressione, preparare dei funghi rosolandoli a parte e passare fave e funghi sotto le lame del minipimer fino ad ottenere una consistenza cremosa e vellutata appunto.

Sebbene il prezzo e la qualità non possano competere con il procedimento casalingo, e anche la quantità aggiungo, poiché dalla bustina ne escono due porzioni scarse che io mangio da sola mentre con la preparazione casalinga si preparano circa 4 porzioni normali, a volte è comodo arrivare a casa la sera dopo il lavoro e in due minuti prepararsi un piatto caldo e invitante, confortante e saziante, quando non ti sei organizzata prima a lasciare in frigo vellutate fatte da te.

Il sapore è delicato e i funghi si sentono ma non sono eccessivamente presenti. 

Dopo averla preparata l'ho spolverizzata con polvere di chili piccante e ho aggiunto olio extra vergine di oliva. 

Subito a tavola!

Vellutate di Legumi per Raggiungere la Quota Settimanale di Proteine Vegetali

Le farine precotte di legumi e di cereali si ottengono con un trattamento termico, cottura, a vapore, che preserva le caratteristiche organolettiche, e con una successiva disidratazione e micronizzazione per raggiungere la grana prescelta. Nel caso dei cereali può seguire la tostatura per migliorare il sapore, la pastorizzazione oppure la gelatinizzazione. In questo modo si producono farine di legumi e di cereali da utilizzare come ingredienti per creme e vellutate che si cucinano in pochi minuti, e come addensanti naturali, che conservano le proprietà nutritive del prodotto. Si possono fare con fagioli, lenticchie, ceci, fave e favini, piselli, soia... sia monolegume sia in combinazione di due o più legumi, e di cereali, grano, avena, orzo, riso, mais, farro, segale, miglio, e anche di non cereali ma comunemente associati ad essi come il grano saraceno, amaranto, quinoa, canapa, castagne, manioca o tapioca etc. anche loro monocereale, multicereale o in abbinamento ai legumi. 

Sono un modo superveloce e gustoso, per consumare, soprattutto le creme di legumi, la quota proteica senza consumare carne e che non causano il gonfiore che può seguire il consumo di legumi interi in chi non è avvezzo.

Belle calde quando fa freddo, a temperatura ambiente quando fa caldo, molto dense oppure fluide, accompagnate da crostini o in purezza, condite con un pochino di formaggio e di olio extra vergine di oliva, abbinate a verdure sia cotte che crude, rappresentano un pasto completo, nutriente, sano e gustoso, che non affatica lo stomaco e la digestione, facile da preparare in quantità così da averne pronta una porzione quando non si ha voglia o tempo di cucinare, partendo da legumi e cereali secchi, che vanno ammollati qualche ora, cucinati e frullati. 

Una soluzione non esclude l'altra. Io preparo sia zuppe che richiedono cotture normali, e poi magari frullo la zuppa e metto via la crema per pranzi successivi, sia le farine precotte che in pochi minuti (2 o 3) sono pronte. 

Normalmente sono biologiche, e spesso sono combinate tra cereali e legumi o più legumi e quindi più gustose. Le ho provate di diverse marche, Ki, Pedon, Colfiorito Natura, il processo di cottura a vapore e disidratazione non richiede aggiunta di conservanti, coloranti, addensanti, glutammato e aromi ne naturali ne chimici, ponendo questi prodotti, così come i legumi secchi, molto al di sopra degli altri procedimenti di cottura e conservazione (in lattina, sotto forma di creme già pronte, o zuppe e vellutate in polvere "già insaporite") tipiche di certe abitudini americane o nord europee diffuse fin da noi negli anni '60/70.

L'insaporimento è nelle nostre mani, un pochino di sale oppure un brodo di partenza, erbe aromatiche o spezie, germogli o semi, una grattugiata di formaggio, un filo d'olio, un cucchiaio di yogurt o di ricotta o di crescenza, verdurine saltate o crude per un pinzimonio alternativo. Tenendole molto liquide ed aggiungendo un po' di riso bollito, o pasta o spaghetti di riso o di soia o noodles, stracciandoci dentro un ovetto...

L'unico limite è la mancanza di fantasia. 

Questa volta ho provato la vellutata di lenticchie, utilizzando l'ultima porzione di brodo di pollo dell'altro giorno, l'ho lasciata molto molto densa, l'ho cosparsa di semi di basilico, brocco, rapanello e canapa decorticata, non avevo formaggio ho messo solo un cucchiaino di olio extra vergine di oliva. Me la sono gustata così e intingendoci a mo' di paletta, del finocchio crudo. Per accompagnare avevo dei fagiolini prezzemolo e olio e cavolo rosso condito con aceto di mele. Ne ho mangiato una parte e una parte l'ho messa via in frigorifero, densa com'è potrebbe servire anche come base per fare delle polpettine o hamburger vegetali oppure un hummus da spalmare in un gustoso panino.

Vellutata di Quinoa e Legumi

Tempo fa, in un raid salutistico per supermercati, avevo acquistato diversi gusti di vellutate di cereali o legumi, o miste, con l'intenzione di provarle e decretare la più buona, e il miglior modo per gustarle. Non conosco la tecnologia che sta dietro alla creazione di una polvere di legumi che è pronta in pochi minuti. Spero sia una tecnologia sana, perché altrimenti non avrebbe senso che poi il prodotto sia Bio. Mi informerò. Per fare questa vellutata, a differenza delle altre volte dove avevo usato acqua o acqua e dado, sono partita da un brodo di pollo e croste di grana. Nella mia fidata pentola a pressione avevo messo tre carote, un po' di sedano, un petto di pollo, una cipolla, chiodi di garofano, bacche di ginepro, un pezzetto di zenzero schiacciato, sale, due croste di Grana Padano (raschiate e lavate). 

Indubbiamente il brodo ha conferito un sapore in più a questa crema, che però è una delle mie preferite anche fatta solo con brodo di dado granulare. Cuoce in due minuti, diluendola con il brodo fino a raggiungere la consistenza voluta e facendola sobbollire, sempre girando con una spatola. 

L'ho condita con semi di canapa sativa decorticata, ricchissimi di antiossidanti e omega 3, una cucchiaiata di grana padano grattugiato, un cucchiaino di olio extra vergine di oliva a crudo. 

Buonissima, saziante, senza effetto picco/calo glicemico.

Nell'ottica di inserire più pasti di legumi all'interno della settimana, a discapito della carne, questa è una soluzione, gratificante e velocissima.