Zucca Butternut vs Zucca Delica

Tutto è partito da una irrefrenabile voglia di pizza. Ma non avendo nulla in casa da usare per farla ed essendo pomeriggio ho pensato di fare delle pizzette utilizzando il pan bauletto che tengo sempre in freezer. Quindi ho acceso il forno e sulla placca foderata con carta forno ho posizionato qualche fetta di pan carré sporcato con un po' di passata di pomodoro, origano, feta, tonno, peperoncino, cippollotto. Già che c'ero, per sfruttare il forno, ho messo a cuocere una zucca butternut e una zucca delica, piccoline, che ho preso alla serra qui vicino. Voglio comparare i due sapori delle zucche e sperimentare la cottura tutta intera che facilita la pulizia dai semi e dalla buccia enormemente. Ne manca un pezzo a tutte e due perché le ho assaggiate anche crude in insalata. 

Le pizzette sono venute ottime e hanno soddisfatto il languorino, mentre le zucche sono state sorprendenti: la buccia è diventata buonissima e delicata, facilmente toglibile quella della delica, ma io me la sono mangiata, e i semi, tolti facilmente con un cucchiaio, sono finiti sparpagliati sulla carta forno, spolverizzati con un pochino di sale, a tostare leggermente. Ottimi!

La zucca delica è risultata più umida e più dolce, mentre la butternut che già conoscevo e viene chiamata anche zucca violina, è rimasta più compatta e più simile al sapore delle castagne. Entrambe sono una delizia, anche da mangiare così, tiepide di forno o con un filo di olio extra vergine di oliva e una presa di sale. Le ho utilizzate entrambe anche per fare un risotto, la butternut si è sciolta nel riso e la delica, a sorpresa, è rimasta più in sé. Il risotto l'ho preparato in estrema semplicità, tostando il riso a secco come ho visto fare da chef Eugenio Boer: si scalda il tegame antiaderente, si versa il riso e si continua a girarlo finché, toccandolo, risulta bello caldo al tatto. Nessun grasso se non a crudo alla fine, ho aggiunto i pezzi di zucca già cotti al forno, e brodo vegetale caldo. Ho usato un riso Vialone Nano, che in 15 minuti è cotto al dente. Una spolverata di pepe, un tocchetto di burro e una presa di formaggio grattugiato. Ho mantecato per bene e servito. Ottimo e cremoso.

Con l'avanzo del risotto, ne faccio sempre un po' di più, il giorno dopo ho fatto il riso ripassato in padella, l'ho fatto abbrustolire prima da un lato e poi dall'altro, per circa mezz'oretta in tutto, a fuoco bassissimo e senza condimenti. L'ho servito su un letto di soncino, accompagnato da qualche mozzarellina fritta. Viva la reazione di Maillard!

Il Risotto Ripassato in Padella

Una delle cose più soddisfacenti in cucina è la capacità di inventare ricette di recupero quando avanziamo qualcosa. E' una tradizione che affonda le radici in tanto tanto tempo fa, dove le famiglie erano numerose, il cibo scarseggiava e non ci si poteva permettere di sprecare il cibo. 

E ora invece, non possiamo permetterci di sprecare il cibo per un fondamento etico. 

Una delle cose più buone sono le ricette di recupero testate negli anni tanto da arrivare a cucinare una dose in più di alcuni cibi, proprio per poter fare la ricetta di recupero.

Tra le varie ricette, quella del riso ripassato in padella ha pochi rivali. Quella crosticina croccante e leggermente bruciacchiata è una delizia.

La ricetta è facile ma richiede un pochino di pazienza perchè la reazione di Maillard possa esprimersi in tutta la sua potenzialità.

Innanzitutto bisogna avere del risotto avanzato, una porzione abbastanza abbondante perché la ricetta crea assuefazione. Io faccio scaldare la mia pentola antiaderente con il triplo fondo in acciaio, che mantiene il calore benissimo e non brucia le cose. A pentola calda, senza bisogno di aggiungere olio o burro o altri grassi o acqua, scodello semplicemente il risotto e lo rendo compatto e uniforme.

Copro e abbasso il fuoco, che comunque è quello più grande del fornello.

Intanto che si crea la crosticina, bisogna fare altro, distrarsi, non cincischiare il risotto. 

Dopo circa un quarto d'ora, con il coperchio o un piatto, mi aiuto per girare come una frittata quello che a pieno titolo si presenta come un tortino. Si gira e si fa creare la crosticina anche dall'altro lato. Solitamente il secondo lato ci mette un pochino meno. O forse è solo il profumino che si spande per la cucina che fa diventare piuttosto impazienti.

Una volta raggiunto il grado di crostinatura perfetto si trasferisce il tortino di risotto in un piatto e buon appetito!