Fegato al Burro e Aglio

Il fegato è una di quelle cose che apprezzi quando sei adulto. Molto probabilmente ha a che fare con un misto di sviluppo delle papille gustative, cultura e curiosità culinaria, maturità e capacità di mettersi in gioco e sperimentare. Non solo nel reparto alimentazione. 

Come spesso mi accade, lo acquisto sull'impulso di un bisogno che sento fortissimo ogni tot di tempo e che mi fa desiderare una serie di alimenti, tra cui il fegato, che presumo siano legati da un denominatore comune di cui il mio corpo va in carenza ciclicamente e quindi lancia il segnale. Ed è un segnale bello forte, un pensiero pervasivo che rasenta la smania.

Quindi mi ritrovo a mangiare quella categoria di alimenti per qualche giorno consecutivo, ma variando tra gli alimenti della smania.

Questa volta invece ho fatto due giorni consecutivi mangiando fegato, una volta cucinato con verdure mediterranee e questa volta cosi, semplice, burro e aglio. E salvia essiccata.

Il sapore del fegato è così intenso che mal sopporta gli abbinamenti prepotenti, la dolcezza della cipolla o la pungenza aromatica dell'aglio, la componente grassa e spumosa del burro nocciola, il profumo sopraffino della salvia. Sapori semplici, classici, che avvolgono e mitigano la prepotenza amarognola gustativa del fegato e lo rendono appagante. Un pochino di vino rosso e delle verze e spinaci al vapore con un filo di olio extra vergine di oliva. Una goduria!

E pensare che da piccola mi dovevano obbligare a mangiarlo e sono stata recalcitrante fino all'adolescenza...

Zuppa di Cereali

Ho provato talmente tante zuppe che ho perso il conto e la nomenclatura. Questa era buonissima, sicuramente della Colfiorito, con orzo perlato e lenticchie decorticate che cuocendo hanno dato vita alla cremosità che la contraddistingue. L'ho preparata senza pentola a pressione, solo con acqua. A fine cottura una piccola presa di sale e servita con una bruschetta strofinata con aglio da entrambi i lati e irrorata di olio extra vergine di oliva. Una delizia!

La Bruschetta

La bruschetta è una delle cose più buone che c'è. Da sola o con qualche fetta di pomodoro, con il basilico, con l'origano, con il peperoncino, a merenda, a pranzo, a cena e perfino a colazione, fa bene, è sana e mette allegria. A me sempre. 

Questa l'ho fatta tostando del pane casereccio (tipo pane pugliese) sulla piastra, strofinando la fetta abbrustolita con uno spicchio di aglio finché si è consumato tutto, un giro di olio extra vergine di oliva e mangiata che ancora scottava le dita. 

Skordalià - La Crema Greca di Patate e Aglio

Premetto che io adoro le patate schiacciate, condite semplicemente con olio e sale, molto più del purè.

Questa versione di patata schiacciata l'ho assaggiata la prima volta in Grecia, e da allora la rifaccio ogni tanto perché quando fa caldo è piacevole e digeribile.

La ricetta è molto semplice e ha tantissime varianti. Prima della scoperta dell'America veniva preparata con pane raffermo. Confesso che non l'ho ancora provata così, dovrò rimediare.

Per prima cosa si fanno lessare delle patate intere con la buccia.

Io le stavo preparando per l'insalata di polpo e patate (che trovate qui) e quindi ne ho aggiunte un paio in più.

Una volta lessate, in pentola a pressione dal sibilo ho calcolato 10 minuti di cottura per patate grandi come pugni, le ho fatte raffreddare e spellate.

Con lo smashpotatoes o meglio con la forchetta se come a me piace la consistenza più granulosa, si schiacciano le patate, si aggiunge uno o due spicchi di aglio, schiacciati anche loro, il succo di un limone e un pochino di olio extra vergine di oliva. Si amalgama bene il tutto e di norma si serve allargandola su un piatto piano e decorandola con olive kelemata nere greche. Non avevo le olive e ho provato a farla a cupoletta spolverizzandola con pepe nero.

Oggi l'ho mangiata con un po' di petto di pollo allo spiedo lasciato in infusione con cipolle di Tropea e aceto di mele.

Potrebbe essere definita la versione estiva delle patate schiacciate, che in inverno, belle calde, confortano e riempiono. Viva la cucina greca!

Pasta alla Zia Elsa

La prima volta che ho mangiato una pasta con le zucchine così buona, me l'aveva fatta mia zia Elsa, la sorella di mia mamma. Fino ad allora le zucchine erano sempre state in fondo alle mie preferenze, di solito stracotte e molli, acquose, per niente appetibili. Con pochi gesti, in quella sintesi di praticità che poi ho cercato di applicare alla mia cucina, la zia Elsa aveva messo tutto a freddo in una capace padella, aglio sbucciato e schiacciato, un giro di olio extra vergine di oliva, zucchine tagliate a rondelle sottili, come se piovesse. Fuoco medio alto e zucchine tutte belle distese, le aveva fatte abbrustolire da un lato e poi, girandole, anche dall'altro. Cottura veloce, zucchina saporita e ancora bella soda. Nel frattempo la pasta era pronta, pasta corta di solito, scolata e ripassata velocemente in padella con le zucchine, qualche foglia di menta fresca, una bella grattugiata di grana padano o parmigiano reggiano e una macinata di pepe nero.

Il paradiso sotto forma di zucchina.

Oggi ho usato le penne Rummo, non avevo menta ne basilico (un'altra variante possibile) ma la pasta con le zucchine ha mantenuto la sua promessa. 

N.B. Le zucchine devono essere tante. Ma tante tante! Più zucchine che pasta, dalle foto non si capisce.

Buon appetito!

L'inizio di Un Sughetto

In questi giorni mi sto dedicando massivamente a scrivere su Femmina Folle, il mio altro blog che parla di profumi e in passato anche di sogni e significato dei sogni.
Scrivere è una attività febbrile a volte, non vedi il tempo che passa, ti scordi di mangiare, tutto preso dalla descrizione di una sensazione legata ad un senso, l'olfatto, che non può essere trasmesso con i mezzi ad oggi esistenti. Si ricorre allora alla cinestesia, o perlomeno per me è così, dove ciò che percepisco con un senso, si palesa e descrive anche con gli altri, immagini, ricordi, colori, sensazioni, gusto.
Il processo creativo, mi si passi il termine, per descrivere un profumo, parte dalla sensazione olfattiva, si annusa e ci si abbandona al flusso di immagini che scaturiscono dentro. Possono essere immagini nel vero senso della parola, come fotografie, oppure immagini sensoriali appartenenti agli altri sensi tutti mischiati. Spesso quando cerco di descrivere un cibo, l'udito viene in soccorso, perché i cibi producono suono, masticandoli e lavorandoli...tutti i sensi contribuiscono a formare il ricordo o a ripescarlo dal fondo di noi stessi. Ricordi a volte dimenticati che, grazie ad un odore, risalgono potentemente e si manifestano limpidi e netti.
E' capitato a tutti.
Così mi dimentico di mangiare.
Oggi pubblico solo questa foto, me ne piacciono i colori e la vellutata morbidezza di quella foglia di salvia. Ne sento il profumo quasi, è un sughetto semplice, aglio tritato, un goccino di olio di oliva, qualche pomodorino, erbe aromatiche, salvia e rosmarino, della macchia mediterranea.
E' l'inizio di un sughetto, quanti partono così... ci si aggiunge una acciuga, o un po' di tonno, si può aggiungere della carne o della pancetta, oppure delle verdure dell'orto, o pezzetti di salsiccia, o pesce fresco o gamberi o cozze o vongole...
Oppure lo si può tenere così. Semplice eppure gustoso.
Come nella descrizione di un profumo, si parte dagli strumenti di cui ognuno di noi è munito, il naso e i ricordi.
Poi cerchi le informazioni sulla piramide olfattiva, il naso che la creato, la storia, trovi delle foto suggestive che evochino quello che tu stai sentendo in quel momento... ma il naso e i ricordi sono la cosa più importante.

Coniglio Abbacchiato e Carciofi alla Romana

E' sabato, stasera lavoro fino a mezzanotte e fino alle cinque posso fare libera attività. Oggi scrivo e cucino. 

Ho dei carciofi mammole in frigo e delle fettine sottilissime di coniglio che non ho mai provato a cucinare. Il sole sembra quello di marzo e io ho voglia che torni primavera.

Sbuccio due spicchi di aglio e li affetto facendoli cadere nel tegame antiaderente, li c'è già un filo di olio extra vergine di oliva e due rametti di rosmarino che li aspettano. Taglio a rondelle i gambi dei carciofi, dopo averli spellati, e li unisco in padella. Tolgo qualche foglia esterna ai fiori dei carciofi e lavandoli sotto l'acqua corrente li apro e spampano per bene. Li posiziono a testa in giù nel tegame dove sta già soffriggendo dolcemente l'olio e i gambi con l'aglio e il rosmarino.

Appena sono rosolati, li giro a testa in su, aggiungo un pochino di acqua, metto il coperchio e lascio cuocere, così, piano piano per una ventina di minuti.

L'acqua è quasi evaporata tutta, alzo la fiamma e metto nel tegame insieme ai carciofi, due acciughe che lavoro per farle sciogliere e quando le acciughe sono diventate una cremina metto i filetti di coniglio, faccio rosolare bene, per creare una crosticina che sigilli i succhi già scarsi della carne di coniglio, in circa dieci minuti è cotto a puntino, salo e macino pepe nero fresco abbondante, tolgo i rametti di rosmarino cotti e aggiungo qualche foglia fresca spezzata con le dita.

E' come se fosse pasqua e primavera insieme, il gambo dei carciofi è morbido, dolce e amarognolo nello stesso tempo e il coniglio, saporito e leggero. Sfoglio i petali dei carciofi, mangiandone solo la parte carnosa, il sapore del rosmarino, dell'aglio e dell'acciuga ha dato luogo alla magia.

Il sughetto rimasto sul fondo della padella, con un filetto ridotto a straccetti e un carciofo tagliuzzato, quella sera è servito per condire dei rigatoni. Li faccio saltare velocemente in padella, aggiungo formaggio grana grattugiato e abbondante pepe nero. Ottimi! 

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La Salvia e l'Aglio

E' di nuovo venerdì. Lo so perché c'è il fruttivendolo parcheggiato in piazza davanti alla chiesa. Per me che vivo sempre nel nonsodì dal giovedì alla domenica, il fruttivendolo è un punto fermo. Oggi mi fermo prima di andare in banca e a fare delle commissioni e prendo due spicchi di aglio rosa e un mazzetto di salvia. Raggiungo la macchina, sembra galleggiare argentea in un mare di foglie color fuoco. L'aria è ancora tiepida, in macchina viaggio con il finestrino giù. Il profumo di salvia e di aglio aleggia soavemente. C'è il sole!

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Lenticchie al Curry e Bruschetta Aglio e Olio

Ho comprato del pane che non assaggiavo più dal tantissimo tempo fatto così, come quando ero bambina. La ciabatta.
La ciabatta, quella vera, fatta a regola d'arte, è un piccolo gioiello di croccantezza e di aria. La mollica quasi inesistente, con gli alveoli enormi e irregolari, la ciabatta è tutta crosta, ma la poca mollica presente, dona freschezza e morbidezza ariosa, umidità e contrasto. La ciabatta non ti riga il palato, perché è sapiente e calibrata. La ciabatta quella vera.
Il giorno dopo è già secca e ne puoi fare delle mini bruschette, che se non stai attento, carbonizzano in un nanosecondo, come a me, non fa bene mangiare le parti carbonizzate, ma oggi avevo voglia di quel gusto e di quel pane. Le ho strofinate con aglio sopra e sotto, così forte e così tanto che si è creata una cremina cruda. Ho aggiunto un filo d'olio extra vergine di oliva buono.
Nel frattempo ho scaldato delle lenticchie che avevo già preparato semplicemente con carota, cipolla, alloro, cannella, chiodo di garofano e acqua. In pentola a pressione, 10 minuti dal sibilo. Avevo voglia di sapori forti oggi, nella porzione che ho riscaldato ho aggiunto polvere di curry e chili piccante. Gli occhi lacrimano mentre la lingua brucia. Adoro mangiare cosi!

...a burro e alici

Si parla di cibo e scaturiscono le voglie. Mentre sento raccontare una variante dell'aglio, olio e peperoncino, con l'acciuga, mi si materializza in un angolo della mente un crostino burro e alici, come se fosse un pensiero a voce alta sento l'altro descriverlo. Magia!

Metto a bollire l'acqua per la pasta e comincio a tagliare a fettine, sottili come un velo, tre spicchi di aglio. Li adagio in un padellino con poco olio extra vergine di oliva, tre peperoncini di Cayenna e due thailandesi, spezzati, metto dentro semi e tutto. Accendo il fuoco più piccolo, bassissimo.
Prelevo due filetti di acciuga e li unisco all'aglio che sta diventando croccante come delle piccole chips e delicatamente profumato.
Prendo una frisella, a me piace così, secca e non ammollata con l'acqua, ne strofino un semicerchio con uno spicchio di aglio. Le creste ruvide del pane spappolano l'aglio e lo trasformano in una crema morbida e aromatica.
La metà non strofinata la spalmo con burro fresco e la guarnisco con filetti di acciughe e un pochino del loro olio. Sulla metà strofinata spalmo del burro che ho lavorato con aglio e prezzemolo tritati finissimi e un filo di olio extra vergine di oliva.
Cospargo la metà prezzemolata con pepe nero macinato al momento.
L'acqua bolle, butto la pasta, reginette, ho solo quelle. Verso mezzo bicchiere di Morellino di Scansano e addento la frisella.
Ne tengo un po' per dopo, perché è ora di scolare la pasta e farla saltare con l'aglio, olio e peperoncino. Le due acciughe si sono disciolte nell'olio.
Il piccante è una staffilata alla lingua, buonissimo. Il burro della frisella sembra lenire, ma è solo temporaneo.
Le luci soffuse, la televisione un quadrato di colore dal quale proviene un sommesso parlottare, Earl Hines suona in sottofondo.
Mi piace mangiare così.

Caprese con Avocado e Concassè di Pomodori

Chi segue il mio blog sa che ultimamente mi è presa la scimmia per la caprese. Io la adoro con la mozzarella di bufala tiepida e con i pomodori cuore di bue, anche loro a temperatura ambiente, Cospargo i pomodori di sale, aggiungo foglie di basilico fresco, che mangio, origano, pepe e peperoncino macinati al momento, olio extra vergine di oliva.

Questa volta l'ho accompagnata con fette di avocado cosparse anche loro di pepe e peperoncino, una concassè di pomodoro e olio extra vergine di oliva. Questa insalata è per due.
Solitamente questa insalata di avocado vorrebbe un olio in cui siano stati tritati uno o due spicchi di aglio e lasciati ad insaporirsi qualche ora prima di usare il tutto. L'avocado è un frutto che fa benissimo, alla pelle e ai capelli, ed è buonissimo con il gusto salato, un classico con i gamberetti.

Saperlo sfruttare con più abbinamenti richiede solo un pizzico di audacia e fantasia.

Avendo un gusto delicato e piuttosto neutro, si sposa perfettamente anche con i sapori forti, Penso ad alcuni salumi affumicati, o alla bresaola. La sua consistenza morbida e cremosa lo accomuna a certi formaggi stagionati e piccanti che si possono quasi spalmare, In Puglia e in Piemonte abbiamo degli ottimi esempi, con le ricotte stagionate affumicate o con i tomini elettrici oppure con quel formaggio, di cui ignoro il nome, ma che tante volte ho assaggiato in Piemonte, che viene stagionato con la grappa e ne esce una crema spalmabile esplosiva buonissima per palati maturi.
Un altro accostamento possibile lo vedo con il petto di pollo avanzato dal polletto allo spiedo che si compra al mercato. Il petto è sempre troppo asciutto per i miei gusti, quindi lo riduco in straccetti e lo uso il giorno dopo in una insalata, dove l'aceto balsamico e l'olio extra vergine lo ammorbidiscono.
Abbinato all'avocado potrebbe dare luogo ad un sapore insolito e delicato, quasi erbaceo, che volendo si potrebbe rendere più peperino dall'uso di spezie indiane...

Tornando al mio pranzetto, ho creato delle tartine con gallette di riso e soia, un velo di patè di olive nere, la fettina di mozzarella, il pomodoro e il basilico. Adoro mangiare cosi, creando dei micro panini, ma per ora niente pane e le gallette di riso e soia hanno un gusto interessante.
Avevo del patè di fegato, giusto un avanzino dall'ultima cena con amici, e l'ho depositato sulla galletta con una fetta di avocado e un po' di concassè. Il connubio delle due cremosità, patè e avocado. è una delizia per la lingua. Il sapore neutro dell'avocado, stempera il gusto spiccato del patè, creando un gioco di rimandi, solo patè, solo avocado, tutti e due insieme che rotola in bocca.
Ah... poter mangiare sempre così!

L'ultima Pasta e l'Insalata Matta

L'ultima pasta prima di rimettermi a regime. Ultimamente sto avendo grossi problemi di intolleranza ad alcuni alimenti. Dolori articolari, stanchezza. malditesta, rush...insomma tutti segnali che devo depurarmi. Oggi però è partita male, o meglio è finita. Sento il bisogno di un cibo che conforti e che riempia, poi, da domani, vita nuova.

Le reginette sono una delle mie paste preferite. Hanno i vantaggi della pasta lunga e di quella corta insieme. La consistenza spessa e carnosa è una delizia sotto i denti, il vezzoso bordo a ruches cattura il sugo e lo sprigiona in bocca, accarezzando il palato, l'arrotolarle intorno alla forchetta è un gesto che ci accompagna dall'infanzia e che gratifica, fa casa.

Ho affettato quattro spiccchi di aglio, sottili sottili, e li ho messi in un padellino con un filino di olio extra vergine di oliva. Scelgo il fuoco più piccolo e lo lascio al minimo, non voglio che l'olio bruci, voglio l'aglio croccantino.

Ultimamente ho una propensione per l'aglio, tanto, che mi fa chiedere se è segnale di qualcosa...dovrò indagare più a fondo.

Quando l'aglio è diventato come voglio io, aggiungo una presa di chili piccante e lo faccio rapidamente tostare, aggiungo un po' di triplo concentrato di pomodoro e lo stempero con poca acqua di cottura della pasta. Spezzo qualche peperoncino piccante nel sugo e ci metto un po' di foglie di basilico. Scolo le reginette, le faccio saltare in padella e poi verso il tutto in una ciotola che ho tenuto li vicino ai fornelli per farla diventare calda. Un'ultima foglia di basilico, un po' di grana e mi gusto la mia pasta.

Il domani arriva subito la sera stessa.

Mentre sorrido all'idea di come ero triste stamattina e invece di che ottimo umore sono stasera, affetto la cicoria biologica, altrimenti detto tarassaco o dente di leone o insalata matta, e lo metto in una ciotola, ci sono anche i boccioli dei fiori, aggiungo un pomodoro cuore di bue a cubetti, cipolla bianca affettata e infusa in aceto balsamico qualche minuto, olive nere greche condite e un pezzo di quartirolo stagionato. 

Una macinata di pepe nero, un filo di olio extra vergine di oliva e servo per due.

La lezione di danza mi ha caricato, gli occhi mi brillano, dono baci di cipolla, la vita è bella.

Risotto all'Aglio, Pancetta e Rosmarino

Avevo voglia di risotto stasera. Fa freddo e il risotto è sempre un piacere mangiarlo, risolve egregiamente un invito all'ultimo minuto e si può fare con pochissimi ingredienti, anche con nulla, solo riso, aglio o cipolla, burro o olio, vino per sfumare, brodo anche di dado, e formaggio per chi lo vuole.
Stasera ho fatto andare quattro spicchi di aglio tritati finissimi con due fette di bacon ridotte a straccetti, la crosta lavata e grattata di un pezzo di grana e un goccio di olio extra vergine di oliva. Ho aggiunto il riso, e dopo averlo fatto brillare, ho messo un bicchiere di Barbera, ho sfumato e aggiunto un cucchiaio di brodo granulare e acqua bollente fino a coprire il riso e sorpassarlo di un dito. Nel tempo che ci vuole per cuocere il riso al dente, la crosta si ammorbidirà, donando sapore al risotto. Trito ancora un altro spicchio di aglio e del rosmarino fresco.
Quando il riso è quasi cotto e all'onda, aggiungo un fiocchetto di burro, un po' di formaggio grattugiato e faccio mantecare due o tre minuti. Prima di impiattarlo metto una presa di aglio e rosmarino nel piatto e aggiungo al riso tutto il trito, giro, servo nel piatto con ancora un po' di formaggio, pepe nero macinato al momento e due fette di bacon appoggiate sopra.

Il rosmarino va messo proprio all'ultimo minuto, o meglio a lato del riso cosi che ognuno possa prelevarne un pochino prima di assaporare il risotto.

Con delle gallette di mais ho fatto delle piccole tartine, unendo il trito di aglio e rosmarino al del patè di fegato e una fettina di bacon. Una ripresa dei sapori rustici del risotto con l'aggiunta della raffinatezza saporosa del patè,
Fragole e la cena è finita.

Aglio, Olio e Peperoncino alla Papi

Questa variante dell'aglio olio e peperoncino l'ha inventata mio papà. Io oggi l'ho fatta con i sedanini, era l'unica pasta che avevo in casa, ma il mio formato preferito sono i bucatini. Adoro i bucatini. ...e le reginette.

Comunque, metto a bollire l'acqua con un po' di sale grosso, per cuocere la pasta.

E in un padellino metto, olio extra vergine di oliva, aglio tagliato sottile, pancetta dolce, peperoncini piccanti secchi sbriciolati. Uso la fiamma più piccola e la tengo al minimo. Voglio che l'aglio diventi croccante senza bruciare. 

Trito prezzemolo fresco e preparo un altro spicchio, da schiacciare a crudo sopra la pasta.

Quando la pasta è al dente, la scolo e la butto nel padellino, alzo la fiamma. faccio saltare un pochino e travaso nel piatto, che ho tenuto vicino ai fornelli per farne scaldare la ceramica. Non c'è niente di peggio di un piatto di pasta che si raffredda subito...

Aggiungo il prezzemolo, l'aglio crudo, altro peperoncino, formaggio grattugiato, un filo di olio extra vergine di oliva e mi gusto la mia pasta preferita.