Zucca Butternut vs Zucca Delica

Tutto è partito da una irrefrenabile voglia di pizza. Ma non avendo nulla in casa da usare per farla ed essendo pomeriggio ho pensato di fare delle pizzette utilizzando il pan bauletto che tengo sempre in freezer. Quindi ho acceso il forno e sulla placca foderata con carta forno ho posizionato qualche fetta di pan carré sporcato con un po' di passata di pomodoro, origano, feta, tonno, peperoncino, cippollotto. Già che c'ero, per sfruttare il forno, ho messo a cuocere una zucca butternut e una zucca delica, piccoline, che ho preso alla serra qui vicino. Voglio comparare i due sapori delle zucche e sperimentare la cottura tutta intera che facilita la pulizia dai semi e dalla buccia enormemente. Ne manca un pezzo a tutte e due perché le ho assaggiate anche crude in insalata. 

Le pizzette sono venute ottime e hanno soddisfatto il languorino, mentre le zucche sono state sorprendenti: la buccia è diventata buonissima e delicata, facilmente toglibile quella della delica, ma io me la sono mangiata, e i semi, tolti facilmente con un cucchiaio, sono finiti sparpagliati sulla carta forno, spolverizzati con un pochino di sale, a tostare leggermente. Ottimi!

La zucca delica è risultata più umida e più dolce, mentre la butternut che già conoscevo e viene chiamata anche zucca violina, è rimasta più compatta e più simile al sapore delle castagne. Entrambe sono una delizia, anche da mangiare così, tiepide di forno o con un filo di olio extra vergine di oliva e una presa di sale. Le ho utilizzate entrambe anche per fare un risotto, la butternut si è sciolta nel riso e la delica, a sorpresa, è rimasta più in sé. Il risotto l'ho preparato in estrema semplicità, tostando il riso a secco come ho visto fare da chef Eugenio Boer: si scalda il tegame antiaderente, si versa il riso e si continua a girarlo finché, toccandolo, risulta bello caldo al tatto. Nessun grasso se non a crudo alla fine, ho aggiunto i pezzi di zucca già cotti al forno, e brodo vegetale caldo. Ho usato un riso Vialone Nano, che in 15 minuti è cotto al dente. Una spolverata di pepe, un tocchetto di burro e una presa di formaggio grattugiato. Ho mantecato per bene e servito. Ottimo e cremoso.

Con l'avanzo del risotto, ne faccio sempre un po' di più, il giorno dopo ho fatto il riso ripassato in padella, l'ho fatto abbrustolire prima da un lato e poi dall'altro, per circa mezz'oretta in tutto, a fuoco bassissimo e senza condimenti. L'ho servito su un letto di soncino, accompagnato da qualche mozzarellina fritta. Viva la reazione di Maillard!

My Favourite Salads

L'insalata è un piatto secondo me sottovalutato. Soprattutto in Italia viene relegato a contorno anonimo, quattro foglie di insalata, magari comprata già tagliata in busta, anche nei ristoranti. Senza sapore e senza consistenza. A parte il fatto che l'insalata già pronta, tagliata, in busta, ha subito talmente tanti lavaggi e contatti con sostanze antimuffa per farla durare di più, che non hanno più di certo le vitamine, idrosolubili e quindi andate al primo lavaggio (perché vengono lavate già tagliate). Chi mi dice che la usa pensando di mangiare sano, mi fa alzare un sopracciglio. Indubbiamente sono comode, ma a che prezzo? Altissimo, sia sotto il profilo puramente economico che sotto quello del sapore e delle proprietà nutritive. Anche io ogni tanto la compro ovviamente, ma scelgo solo tra quelle a foglia intera e che sono un po' difficili da trovare sciolte al supermercato, tipo la soncino o la rucola. Di preferenza cerco di acquistare queste insalatine, che con il cicorino da taglio sono tra le mie preferite, dal fruttivendolo o nella serra biologica che ho scoperto vicino a me. Ed è con stupore che ho notato che le insalate acquistate li durano moltissimo di più in frigorifero, oltre ad avere un sapore eclatante.

L'importante, come mi ha consigliato il mio fruttivendolo, è non lasciare la verdura delicata libera nel frigo, senza protezioni, perché il freddo disidrata e fa seccare prima le verdure. Mi ha consigliato di usare i sacchettini, quelli che usa lui per incartarmi alcune verdure oltre a quelli di carta. Sono di una plastica apposita, che crea un micro ambiente ideale e protegge dal troppo freddo. Io li tengo e li riutilizzo per metterci le insalate, il sedano, i porri, le carote, i peperoni... in questo modo riesco a tenere fresco e croccante tutto. Niente più sedani e carote mosce dopo 4 giorni in frigorifero. 

Comunque sia, si parlava di insalate monotone, e di come in altri paesi, ad esempio la Francia, le insalate siano invece a tutti gli effetti dei patti unici, saporiti, ricchi di texture diverse, colorati, fantasiosi e nutrienti. Quindi perché non lasciarsi guidare dalla fantasia e dall'istinto? Unendo alle foglie considerate classiche per insalata, verdura o frutta, anche fiori, edibili naturalmente, crostini, formaggi, condimenti diversi dal solito olio e aceto seppur buonissimo, anche le verdura a foglia che normalmente vengono considerate da cuocere sono buonissime e croccanti da crude. Assaggiare mentre si cucina altro è il primo passo, e poi sperimentare ricordando che effetto faceva all'assaggio la tal verdura o frutto, perché l'insalata stuzzicante è l'unione di diversi ingredienti che si esaltano l'un l'altro. 

A volte anche senza bisogno di condire, come per esempio con la soncino abbinata ai chicchi di melograno

Un altro aspetto importante di cui bisogna tenere conto sono le temperature, soprattutto quando all'insalata vera e propria si uniscono le verdure o la frutta, un pomodoro freddo di frigorifero non ha sapore, bisogna tirarlo fuori qualche oretta prima per fare in modo che quando lo addentiamo sprigioni tutto il suo profumo e il suo succo saporoso, qui l'ho unito a rucola e finocchio (anche lui tirato fuori dal frigo in anticipo) un pizzico di sale sul pomodoro ne tira fuori i succhi e lo rende ancora più saporito, il contrasto della rucola amarognola con la dolcezza del pomodoro e l'aromaticità del finocchio condito semplicemente con olio e aceto è fantastica!

A volte bisogna guardare con occhi privi di pregiudizio alcuni ingredienti. L'insalata di foglie di sedano è supersaporita e si accompagna esaltando pressoché qualsiasi altro ingrediente. Uno scarto, visto con altri occhi diventa una ricchezza, quando compro il sedano, tolgo subito le foglie compresi anche qualche gambo tra i più sottili, li lavo bene, li asciugo brevemente e li metto in un contenitore ermetico o in un vaso di vetro con il coperchio, ecco pronta dell'insalata già lavata homemade che si presta anche a diventare una salsina da abbinare ai pesci, frullata con un pochino di maionese, o l'ingrediente che apporta sapidità nelle insalate miste senza sale.

In questa ho abbinato foglie di sedano verde a cavolo cappuccio rosso, pomodoro, e un filetto di acciuga spezzettato. Adoro il cavolo con le acciughe!

Si può poi utilizzare gli avanzi per creare nuovi connubi, come in questo caso dove avevo fatto la sera prima una insalata tiepida di sedano, fagioli, cipolla e tonno, ne erano avanzati un paio di cucchiai e li ho uniti a un letto di insalata riccia, avocado e pomodoro. Una bella spolverata di origano di montagna della Calabria, dal sapore più delicato, ed ecco fatto un piatto unico leggero ma saziante.

Si mangia anche con gli occhi, e i fiori eduli sono una meraviglia. Non hanno molto sapore, ma appoggiati delicatamente su una insalata già condita, danno un tocco raffinato e stupefacente anche alla più semplice insalata verde. Qui li ho adagiati su un letto di soncino e zucca butternut cruda tagliata a dadini.

Una delle mie insalate preferite in assoluto é il cicorino da taglio con pomodori e cipollotto, la trovo rustica e saporita, in questo caso avevo un mezzo peperone giallo e ce l'ho aggiunto, tagliato a listarelle. Per rendere più facilmente digeribili alcuni ingredienti ostici come i peperoni, la cipolla o i cetrioli, li metto per primi sul fondo dell'insalatiera, con l'aceto che userò per condire, li giro con le mani così che siano cosparsi di aceto. Nel frattempo che sono in infusione, lavo e taglio gli altri ingredienti e ce li appoggio sopra. Aggiungo l'olio e condisco solo al momento di mangiarla così l'aceto ha avuto il tempo di rendere meno pesanti da digerire questi ingredienti. A volte preparo in anticipo della cipolla in infusione d'aceto, la metto in un vasetto di vetro e la tengo in frigo. Con la cipolla di Tropea l'aceto assume un bellissimo colore violetto ed è pronta all'uso per essere mangiata cruda in insalate gustose.

Anche il peperone resiste, meno giorni della cipolla, e dona un profumo peperonesco all'aceto invidiabile.

In questo piatto unico c'erano pere a spicchi, mozzarelline, falde di peperone pretrattato con l'infusione di aceto, un paio di fettine di avocado e soncino, melograno e viole del pensiero. Nessun bisogno di aggiungere olio, se non una micro goccia sulle mozzarelline. Un vero piatto unico.

Ed ecco ancora la combinata soncino e melograno, con aggiunta di foglie di sedano, finocchio, uova sode morbide e una fettina di formaggio chèvre. 

Una vera delizia.

A questa insalata di trevigiana e quercina i fiori hanno donato nuanches autunnali magnifiche.

Crema di Avena con Zuppa Asian Style

Dopo aver provato il porridge di avena, e scoperto che si tratta semplicemente di farina di avena, sono andata direttamente alla fonte e ho acquistato dal mulino che si trova nel paese vicino. La farina di avena non richiede lunghe cotture, va lavorata un pochino all'inizio con poca acqua o latte o brodo, per evitare che si formino grumi, e poi si cuoce in pentola 5/10 minuti aggiungendo altro liquido bollente. Io la faccio con il brodo, perché la consumo come un primo. Questa volta avevo del brodo molto saporito, merito delle mie scorte di acque di cottura delle verdure tenute in freezer, e ho fatto anche una scodellina di brodo da sorseggiare bella bollente come accompagnamento. Siccome avevo voglia anche di un po' di verdura, sul fondo di una fondina ho messo un po' di verza spezzata con le mani, carote a lamelle tagliate con il pelapatate, qualche anello della parte verde di un porro, una cucchiaiata di ceci e una sfoglia di riso, di quelle che si usano per fare gli involtini vietnamiti, spezzata e distribuita tra le verdure. Per dare il tocco asiatico ho aggiunto mezzo cucchiaino di Nam pla, uno splash di salsa di soia a basso contenuto di sale e un cucchiaino di salsa di ostriche. Normalmente metterei anche un uovo, ma stasera c'è anche la crema di avena. Verso del brodo bollentissimo nella fondina e le verdure e la sfoglia di riso si ammorbidiscono e scaldano. Giro con le bacchette per mescolare i sapori e ne mangio sia prelevandole con le bacchette direttamente dal brodo, sia mettendole insieme alla crema di avena, che beneficia di questo accompagnamento sviluppando un sapore più interessante, non solo dolce neutro, ma più variegato. Mangiare così mi piace, appaga il mio gusto per l'esotico, e nello stesso tempo è sano e confortante, facilmente digeribile e altamente diuretico. E per forza... con tutto quel brodo!

Lenticchie al Curry

Chi sostiene che le lenticchie si mangiano solo alla fine dell'anno non sa cosa si perde. Facili da cucinare, super rapide (se si sa scegliere quali), sempre gustose. Versatili e ingrediente di molte ricette dove sostituiscono la carne in maniera egregia, ma soprattutto buone così.

Io scelgo sempre le lenticchie piccole, di Rodi o della Garfagnana, di montagna o mignon o Beluga (che sono nere) le lenticchie piccole non hanno bisogno di ammollo, giusto una sciacquata, e cuociono in 20 minuti (in pentola a pressione 10 minuti scarsi).

Ci sono poi quelle decorticate che in 15 minuti diventano una purea o Dahl o fanno da morbido letto a della pasta mista. 

Di solito parto con un soffritto rapido di carota, cipolla e sedano, metto le lenticchie, a volte le sfumo con il vino rosso, e poi a volte aggiungo spezie di origine indiana e invece a volte le tengo più nostrane. Mi piacciono ben cotte, quando tendono a sfaldarsi un pochino, e assolutamente non brodose. 

Un girino di olio extra vergine di oliva e non hanno bisogno di altro. Questa volta, prima di aggiungere l'acqua ho messo due bei cucchiai abbondanti di polvere di curry. Piccanti e sublimi.