Insalata di Bergamotto e Finocchio e Cucumber Sandwich

Venerdì dal fruttivendolo sotto casa ho preso i bergamotti. Arrivano direttamente dalla Calabria, dove esiste una tradizione centenaria della coltivazione del bergamotto, soprattutto per l'utilizzo da parte delle case profumiere. Di fatto ero rimasta alla nozione che il bergamotto non si potesse mangiare, e invece niente di più falso. Chiedo al fruttivendolo che uso se ne può fare e lui risponde di utilizzarlo come farei con il limone, lo spremi. Tornata a casa l'ho messo nella fruttiera, è un pochino più grande di un limone, e appena si strofina leggermente la pelle si sprigiona un profumo a metà tra limone, pompelmo e lime. 

Sabato, dopo tanto tempo rivedo una amica, con la quale ho condiviso serate, vacanze, cene, nell'altra vita. Rivederla è stato una emozione forte, siamo solo noi due ora, dopo una passeggiata in cui tiriamo le fila degli accadimenti di questo iato di qualche anno, torniamo a casa mia. Come facevamo all'epoca, ci dividiamo i compiti per preparare la cena e facendole vedere i bergamotti mi torna alla memoria una insalata di finocchio e limone deliziosa che preparava lei. Così le passo le verdure lavate e lascio in mano a lei coltello, tagliere e ciotola. Dopo aver lavato e spazzolato il bergamotto lo affetta, con la buccia, ricavandone fettine sottili circa 3 mm. Utilizza mezzo bergamotto. Di queste fette ne fa dei triangoli adatti ad essere mangiati in un boccone. Taglia a fette sottili, per il lungo, anche il finocchio, aggiunge qualche pomodorino secco sott'olio tagliato a striscioline, una manciatina di capperi di Pantelleria, dissalati sotto il getto dell'acqua e poi tagliati grossolanamente. Qualche oliva Taggiasca e Kalamata. Un filo di olio extra vergine di oliva, poco perché i pomodorini hanno una parte del loro olio, niente sale (ci sono già i capperi) e niente aceto, c'è il bergamotto! 

Il sapore di questa insalata è stupefacente, rivitalizzante, antidepressivo. Contiene il sole della Calabria e della Sicilia concentrato nei gusti. Le chiacchiere fluiscono come se non si fossero mai interrotte, lavorare fianco a fianco per preparare la cena è stato naturale e familiare. Certe amicizie, fatte di attenzioni e condivisioni sincere, resistono agli scossoni della vita e del tempo.

L'insalata era così buona che il giorno dopo ho utilizzato l'altra metà di bergamotto e l'ho rifatta, senza le olive perché la sera prima erano le ultime che avevo . Per accompagnare questo tripudio di mediterraneità ho affettato mezzo cetriolo e l'ho messo a bagno con una spruzzata di aceto e di pepe bianchi. Dopo circa una ventina di minuti li ho strizzati e adagiati su una fetta di pane imburrato con burro salato. Il cucumber sandiwich rimane, tra le ricette inglesi, una delle mie preferite. Una bella tazza di tè nero e il pranzo domenicale solitario è fatto. 

Cassoeula in Pentola a Pressione

Ci sono delle volte dove il desiderio di mangiare un cibo della tradizione, solitamente bello sostanzioso e calorico, ricco di grassi, si scontra con lo stile di vita moderno che necessita di tenere d'occhio l'alimentazione e il peso.

Ci sono però dei cibi tradizionali che possono dare grande soddisfazione anche se cucinati con qualche accortezza per ridurne l'impatto calorico. La pentola a pressione in questi frangenti si dimostra essere grande amica delle cotture con pochi grassi, poiché concentrando i sapori grazie alla sua cottura "a vapore" sopperisce al taglio delle calorie un po' dannose alla salute.

Certo, il risultato non sarà una cassoeula bella unta e ricca di cotenne e verzini come quelle di una volta, ma ci si può accontentare.

Ho tagliato a dadini piuttosto piccoli due cipolle e due carote grandi, le ho messe con un paio di cucchiai di acqua e un cucchiaino di olio extra vergine di oliva a stufare nella pentola a pressione. Ho aggiunto qualche foglia di alloro e alcuni chiodi di garofano.

Dopo qualche minuto, quando la cipolla ha assunto una sembianza traslucida, ho aggiunto delle puntine di maiale, facendole rosolare delicatamente su tutti i lati. Non è un arrosto, non si deve creare la crosticina. A questo punto ho aggiunto una scatola di passata di pomodoro, un pochino di brodo granulare, e acqua bollente fino a coprire la carne, Ho chiuso il coperchio e ho calcolato 20 minuti di cottura dal fischio che segnala che la pentola è andata in pressione. Appena inizia a fischiare abbasso il fuoco al minimo.

Passati i venti minuti, faccio sfiatare la pressione, aiutandomi mettendo la pentola ancora chiusa nel lavandino, sotto il getto dell'acqua fredda, e una volta che è stato possibile aprirla ho aggiunto qualche tocchetto di salsiccia, e una verza piuttosto grande, sfogliata, lavata e tagliata a pezzi. 

Giro il tutto con un cucchiaio di legno, in modo da mischiare le foglie di verza con la carne e il sugo sottostante. Richiudo il coperchio e riaccendo il fuoco. Quando la pentola va di nuovo in pressione, calcolo 10 minuti di cottura dal fischio, non voglio stracuocere la verza, per lasciare il tutto il più digeribile possibile nonostante la natura del piatto.

Finiti i 10 minuti, spengo il fuoco e lascio intiepidire la cassoeula senza sfiatare. Il vapore contenuto nella pentola continua a cuocere ancora per un po', anche se il fuoco è ormai spento e piano piano troverà uno sfogo tanto che sollevando la levetta non uscirà più il solito getto di vapore ma solo un flebile sfiato finale.

Finalmente si può aprire, consiglio di girare ancora per verificare quanto liquido è rimasto e siccome ne sarà rimasto sicuramente, accendere il fuoco sotto la pentola aperta, e girando piano far asciugare un pochino il liquido di cottura.

La cassoeula solitamente si serve accompagnata da polenta o più raramente da purée di patate. Io l'ho mangiata così, da sola, e avendo messo molta verza, ho potuto gustare la parte della cassoeula che prediligo di più, dopo le cotenne (assenti): le verze!

Polpo e Patate

Mi sono resa conto che le ultime due volte che ho fatto il polpo in pentola a pressione ho sbagliato il tempo di cottura. D'altronde in Italia il polpo ha un prezzo così elevato che passa moltissimo tempo tra una volta e l'altra che lo cucino. Se si utilizza la pentola a pressione, bisogna calcolare 10/15 minuti di cottura, dall'inizio del sibilo, per un polpo di circa 1 kilo/1 kilo e 200 grammi, da cucinare intero.

Finito il tempo di cottura, va lasciato chiuso nella pentola senza sfiatare, spegnendo il fuoco sotto, finché diventa freddo. E' consigliato quindi cucinarlo la sera prima, così da lasciarlo raffreddare lentamente nella sua acqua di cottura per tutta la notte. Una volta freddo si estrae e si taglia a pezzetti e si condisce con olio, limone, aglio e prezzemolo. A parte ho preparato delle patate bollite con la buccia e poi tagliate a cubetti. Le patate di media grandezza, grandi come un pugno di mano femminile per intenderci, cuociono in 35 minuti calcolando il tempo da quando si immergono subito in acqua fredda, in pentola con coperchio, a fuoco medio. 

Finalmente un polpo tenero ma sodo e con la pelle che non si sfilaccia e le ventose che rimangono al loro posto, infatti se dovessero succedere queste due cose, è l'indizio che il polpo è stato cotto troppo a lungo.

Buono il polpo con le patate!

Panzanella Invernale

La panzanella è una insalata piatto unico che si gusta tipicamente in estate, con il caldo. Sia perché la temperatura estiva non fa desiderare altro che piatti rinfrescanti, sia perché le verdure di cui è solitamente composta, pomodori, peperoni, cetrioli, cipolla, hanno il loro picco di sapore nei mesi caldi. Però a volte si ha nostalgia anche in inverno di quei piatti, e basta farne una versione semplificata per poterla gustare.

Allo stesso modo ci sono anche altre insalate, come la caprese, che necessitano di ingredienti super gustosi per poter essere competitive in inverno. Il pomodoro Marinda è il classico esempio secondo me: si trova solo in inverno, ed è un concentrato di sapore e compattezza. Di origine francese, il pomodoro Marinda ha trovato il suo terreno ideale a Pachino in Sicilia, dove è diventato in breve tempo uno dei preferiti anche perché con il suo intenso sapore ricorda l'estate in pieno inverno, tra novembre e maggio.

Così l'altra sera tra un pugno di spinaci leggermente cotti al vapore, una insalata di cavolo rosso, una pastina fatta con l'acqua di cottura degli spinaci, spuntava questo pomodoro prezioso con qualche foglia di basilico fresco e un pezzettino di mozzarella.

Oppure in una panzanella invernale fatta con cipolla bianca, aceto, qualche pezzo di frisella, olive Taggiasche e Kalamata, un pizzico di origano e una generosa dose di olio extra vergine di oliva oltre al nostro pomodoro profumato e gustoso.

O più semplicemente a completare una insalata verde con pezzetti di pollo, e una spolverata di spezie per Tandoori e una bruschetta di Altamura. 

Se la giornata è bella e il sole splende, sembra quasi di essere in estate!

Riso alla Cantonese Invernale

Avevo voglia di riso alla cantonese l'altro giorno, ma mi mancavano molti degli ingredienti classici (i piselli, il prosciutto cotto) così mi sono calata nella parte del contadino cantonese senza ingredienti e ho messo a cuocere per assorbimento un po' di riso Jasmine in acqua. nella pentola antiaderente. Poi frugando nel frigorifero ho trovato due uova, una carota, un porro e un po' di verza. Ho tagliato la carota a fette oblique e le ho aggiunte al riso in cottura. Ho ridotto le foglie di verza a striscioline e ho aggiunto anche loro, quasi verso la fine perché volevo rimanessero ancora croccantine, e infine ho saltato il riso ormai pronto con un pochino di salsa di soia, l'ho ammucchiato tutto da un lato, ho alzato la fiamma, messo un cucchiaino di olio di sesamo e ci ho sgusciato dentro le due uova, lavorandole subito e velocemente con le bacchette per romperle e strappazzarle. Le ho mischiate con il riso, spegnendo il fuoco e togliendo la pentola da quella posizione. una manciata di anelli di porro, uno splash di salsa di ostriche e il mio riso alla cantonese invernale era pronto. Ottimo!

Cous Cous Invernale

Normalmente si pensa al cous cous come ad un piatto freddo estivo, condito con pomodorini e altre verdure tipiche della stagione, rappresenta una alternativa all'insalata di riso o di pasta ed è comodo perché veloce e facile da preparare, si può farne in anticipo e migliora il giorno dopo. Però nei paesi dove il cous cous è il piatto quotidiano, viene fatto anche in inverno per accompagnare pietanze calde di verdure o di carne, svolgendo la funzione più o meno della polenta qui da noi. 

Tra le cose che ho comprato nel negozio etnico a dicembre c'era anche 1 kilo di cous cous, già precotto come si trova anche nei nostri supermercati, ma senza il sapore un po' cartonato che spesso hanno i cous cous della grande distribuzione. 

Avendo già pronto del brodo vegetale piuttosto saporito e delle lenticchie avanzate, ho assemblato un cous cous dal sapore nostrano e adatto per l'inverno. La procedura per preparare il cous cous è arcinota, necessita di essere messo a bagno con il doppio del suo peso in acqua o brodo bollente e lasciato riposare 5/15 minuti. In questi minuti il cous cous si gonfia assorbendo tutto il liquido, a questo punto per le ricette estive, va sgranato con una forchetta e gli si aggiungono verdurine e altri ingredienti freddi. In questo caso l'ho fatto gonfiare in una pentola e al termine dei minuti scritti sulla confezione, ho acceso il fuoco al minimo e l'ho scaldato per bene, girandolo spesso, e aggiungendo un fiocchetto di burro. Nella pentola adiacente c'erano le lenticchie a scaldare, a cui ho aggiunto qualche foglia di verza ad appassire. Ho servito tutto in una ciotola ben calda, il cous cous sotto e le lenticchie con verza sopra, aggiungendo qualche rondella del gambo verde dei cipollotti. 

Si gusta così, prelevando un po' di cous cous e un po' di lenticchie e il sapore è un misto tra polentina, semolino e pastina tempestina tenuta molto spessa a cui le lenticchie danno sostanza e il cipollotto freschezza pungente, ed al contempo è un sapore molto contadino. Un contadino del Nord Africa, trasferito in Brianza, a cui piace la cucina del Sud Est Asiatico. 

Bon apétit!