Merluzzo all'Air Fryer con Zucchine all'aglio Nero

Oggi avevo deciso di mangiare pesce, e nello specifico di riprovare con il merluzzo, che non è tra i miei pesci preferiti, ma mi sono dimenticata di tirarlo fuori dal freezer ieri sera, quindi da stamattina il blocchetto è ancora piuttosto congelato. Siccome volevo cucinarlo utilizzando l'air fryer ma non ho ancora capito se da congelato riesce poi a cuocerlo bene, prima l'ho messo nella pentola antiaderente già calda e ho coperto. Mano a mano perdeva la sua acqua e quando mi è sembrato più morbido ma ancora crudo, l'ho passato nell'air fryer avendolo prima spennellato con un po' di olio, e cosparso di Tandoori Masala e alga Wakame essiccata. Ho dato 18 minuti di cottura a 180 gradi.

Ho lavato la pentola e ho messo a cuocere le zucchine tagliate a rondelle, con un cucchiaino di olio evo e uno spicchio di aglio nero sminuzzato. Giusto il tempo di cottura del pesce e anche le zucchine erano pronte. Ho impiattato e dato una bella macinata di pepe nero Tellicherry. 

Il merluzzo continua a non essere il mio pesce preferito ma nell'air fryer è diventato croccantino fuori/morbido dentro. L'alga wakame ha dato quel twist croccante e salatino che si sposava bene.

Nel pomeriggio ho commesso una trasgressione alla dieta. Ho cotto una mela Pinova, tagliata a metà, a vapore. Con la sola aggiunta di un paio di chiodi di garofano, acqua e un pezzetto di cannella. L'ho gustata con un cucchiaio di mascarpone, qualche pistacchio, due albicocche disidratate e un dattero ridotti a straccetti. Di tutto l'insieme, incredibile ma vero, l'unico ammesso è il mascarpone, seguito al secondo posto dai pistacchi (che invece sono previsti al mattino a colazione). 

Credo sia la seconda volta che la mela rappresenti una cosa peccaminosa nella sua storia. 

Frittatina Paradiso Inferno (di Soli Albumi) al Tabasco

Quando ero piccola avevo un libro bellissimo che si intitolava "Giochiamo alla Cucina" dove tra le varie ricette, tutte illustrate da disegni fatti con la tecnica del pastello a cera, una in particolare mi attraeva tantissimo e più delle altre, era la ricetta della Frittatina Paradiso: si vedeva un cuoco baffuto e dalle sopracciglia cespugliose che spuntavano dal cappello calato fino sopra gli occhi, con una padella in mano faceva rimbalzare una frittatina fatta con un solo uovo, sgusciato e strapazzato direttamente nel padellino in cui c'era già un pochino di olio di oliva. La ricetta si concludeva dicendo di mettere un pizzico di sale e di mangiare la frittatina Paradiso direttamente in una michetta, per merenda. 

Quella semplicità applicata ad una ricetta di uova, che sono uno dei miei alimenti preferiti, la frittatina gialla che si rivoltava a mezz'aria sulla padella, il pizzico di sale, l'olio di oliva, avevano sulla me bambina sottopeso e inappetente una attrattiva particolare. 

Così quando ho letto che una delle colazioni previste è composta da soli albumi, che possono essere cucinati strapazzati, ad omelette oppure come una frittatina, nella mia mente si è formata subito l'immagine del cuoco dai capelli rossi del libro che ricorda molto Olaf il cuoco svedese dei Muppets' Show e della sua frittatina Paradiso. Il motivo del perché si chiamasse Paradiso non è dato sapere, nella mia mente da adulta è perché nella sua semplicità è buona come se fossi in Paradiso. 

Questa volta quindi mi sono cimentata nella versione soli albumi della Frittatina Paradiso, che poi è diventata Paradiso Inferno perché l'ho tempestata di polvere di Tandoori Masala e di gocce di Tabasco sia verde che rosso. Il Tabasco sulle uova ha una resa eccezionale, si sposa benissimo, probabilmente grazie al fatto che le uova sono cremose e danno una sensazione grassa al palato mentre il Tabasco è pungente piccante e sgrassante acetoso. L'ho accompagnata con 20 g di arrostino di vitello. Gnam! 

Straccetti di Pollo Tandoori Masala

Partiamo dalla fine, per ottenere questi Lettuce tandoori chicken wrap, ho utilizzato gli straccetti di pollo Tandoori Masala e crema di peperoncino preparati ieri sera a cena. La confezione era da 300 g e li ho fatti tutti, per poi suddividerli metà a cena e metà a pranzo del giorno dopo.

I wrap sono molto semplici da fare, basta scegliere una foglia di insalata sufficientemente grande da ospitare i vari ingredienti e da poterli avvolgere in un rullo tipo burrito o in un pacchettino.

Con gli straccetti di pollo tandoori masala di ieri sera, oggi l'ebrezza di un "panino" senza pane. Perché il sapore dei cibi cambia a seconda di come li mangi. Addentare questo wrap di insalata gentilina  ripieno con pollo piccante, pomodoro, cetriolo in infusione di aceto e un cucchiaino di guacamole fresca è come addentare una giornata all'aperto.

Come ho fatto il pollo Tandoori Masala?

Ho messo a scaldare la pentola antiaderente, ho massaggiato con il Tandoori Masala, che è una polvere di spezie miste piccante, il pollo e l'ho buttato nella pentola calda, l'ho fatto rosolare da tutti i lati spostandolo con una spatola e ho aggiunto un cucchiaino di crema di peperoncino calabrese, un goccio di acqua e ho coperto abbassando il fuoco. In circa 10/15 minuti gli straccetti sono pronti. 

A cena li ho accompagnati con un broccolo al vapore cotto per circa 15 minuti anche lui, appoggiando in acqua già a bollore il cestello di acciaio inox modulabile (ha i bordi fatti a lamelle che si aprono e chiudono a seconda della dimensione della pentola e dei piedini che lo tengono sollevato dall'acqua).

Nel frattempo che cuocevano, ho pulito un cetriolo, tagliando la buccia a strisce e poi facendolo a fette di circa mezzo centimetro, per metterlo in infusione di aceto di mele e semi di coriandolo. Per domani e i prossimi giorni sarà pronto, ancora croccante, ma super digeribile per via dell'infusione in aceto. 

Straccetti di pollo Tandoori Masala e crema di peperoncino con broccolo al vapore

Cetrioli in infusione di aceto di mele

Spadellata di Zucchine con Primosale di Capra

Ho sempre considerato il primosale come un formaggio insulso. Come mi sbagliavo! Il primosale di capra è un formaggio con un caratterino ben preciso che gratifica e si presta ad essere addobbato con spezie diverse e a dare riscontri variegati. Qui l'ho spolverato con pepe Tellicherry una qualità di pepe nero molto intensa e forte e il 4 bacche rosse, l'altra metà con un mix di spezie per il Tandoori. 

Ad accompagnare questa cenetta gustosa, 200 g di zucchine spadellate velocemente in una pentola antiaderente già calda, con la metà del cucchiaio di olio, aglio a fettine e peperoncino spezzato che già stavano rosolando. Quando diventano appena morbide e rosolate, le servo nel piatto, adorno con foglie di basilico fresco e faccio cadere a goccia la restante metà cucchiaio dell'olio extra vergine di oliva su formaggi e zucchine.

Buon appetito!

Il Rimedio di Caterina per Rocco Schiavone e Altre Storie

L'altra sera stavo guardando una serie, Rocco Schiavone, e ad un certo punto la collega del protagonista, che è a casa influenzato, gli porta un rimedio per combattere i sintomi.

Gli porge una tazza di brodo "speciale" e rimane lì pronta con un pezzo di patata bollita in mano.

Rocco beve il brodo e la sua faccia diventa paonazza, iniziando a tossire, mentre lei gli spiega che ci ha messo dentro un pezzetto di Red Scorpion, un peperoncino catalogato con 2.000.000 di unità Scoville, mentre il peperoncino calabrese è 15.000. Finita la spiega gli caccia in bocca il pezzo di patata bollita, e questo gesto, come spesso mi accade quando nei film ci sono scene riguardanti il cibo, mi scatta la voglia di provarlo.

Così ho preparato un brodo di pollo, avevo una sottocoscia in freezer, con la dote classica, sedano, carote, cipolla, una bella patata, di quelle grandi, ben spazzolata e lasciata con la buccia, un pizzico di sale, qualche grano di pepe nero e qualche chiodo di garofano. Con la pentola a pressione la preparazione del brodo è davvero rapida. Dopo qualche minuto dall'inizio del sibilo, circa quattro, interrompo la cottura mettendo la pentola sotto il getto di acqua fredda. Voglio tirare fuori la cipolla e le carote, ne ho messe quattro, perché mi piace mangiarle belle sode. Richiudo la pentola e rimetto sul fuoco, nel giro di 15/20 minuti complessivi il pollo dovrebbe essere ben cotto e la patata anche, la tiro fuori e la metto nel piatto, deve essere sbucciata, tagliata a pezzi e soprattutto ad una temperatura tale da poterla mangiare subito dopo il sorso di brodo "speciale". Non ho il Red Scorpion ma un Habanero Chocolate, che con i suoi 450.000 unità Scoville si difende comunque bene. 

Ho riempito una scodella di brodo bollente e ci ho aggiunto la punta di un cucchiaino di crema di peperoncino Habanero Chocolate. 

L'effetto del primo sorso arriva con una differita di qualche secondo, all'inizio camuffato dalla temperatura bollente del brodo. il colpo di tosse è istintivo, il piccante veicolato in un liquido bollente e un po' grasso sembra essere ancora più piccante. Dopo il sorso malefico il morso di patata bollita è una sensazione paradisiaca, attutisce il fuoco, lo ingloba in sé. 

Il rimedio, secondo la tradizione delle nonne e per i principi fisici, libera le vie aeree, riscalda, scioglie.

Con la lacrimazione provocata dalla piccantezza e la botta di calore che si irradia in tutto il corpo, questo brodino è molto potente e corroborante.

La sottocoscia di pollo l'ho servita cospargendola di tandoori masala, che ho usato anche per aromatizzare una ricottina fatta in casa.

La Tajine Marocain

Tempo di caldaie e di storie di caldaisti. Questa in particolare racconta del caldaista che maldestramente fece cadere il coperchio della mia Tajine preferita, che si ruppe irrimediabilmente, del caldaista successivo che con occhio di falco individuò la mia padella in alluminio triplo fondo professionale, con il quale chiacchierai amabilmente di cibo e di come dopo anni di orfanato da Tajine, che usavo molto, finalmente ho trovato un negozio marocchino che vende verdura e frutta esotica e che in vetrina sotto natale aveva una bella Tajine in terracotta. Ah, e di come per pura fortuna, il coperchio della mia nuova Tajine sia della misura esatta della pentola di ghisa, così da permettermi di utilizzare quella come base, più sicura e più capiente, e riprendere a cucinare con questo fantastico metodo di cottura. 

Perché le cose cucinate sotto il coperchio della Tajine, sono molto più buone. 

Ma andiamo in ordine: la prima cosa da fare assolutamente, una volta acquistata una Tajine di terracotta è farle il trattamento. Pena vederla creparsi al primo utilizzo sulla fiamma del fornello.

Che cos'è una Tajine? Con il termine Tajine si identifica, come spesso accade in cucina, sia la tipologia di pentola che il risultato di ciò che ci si cucina dentro quella speciale pentola. Così una Tajine di agnello e verdure, tipica della cucina marocchina, sarà cucinata in una Tajine, solitamente fatta in terracotta. 

Diffusa nella cucina araba nord africana dell'ovest, la Tajine arriva dalla cultura berbera e dal Maghreb, e solitamente viene utilizzata per cucinare direttamente sulle braci di legna. Tradizionalmente è fatta in terracotta, smaltata esternamente ma non completamente, per permettere quel tipo di cottura lenta che appartiene anche alla nostra tradizione delle cotture nel coccio. 

Ma la Tajine nasconde un segreto proprio nella sua forma. Il coperchio conico infatti, una volta creatasi la condensa, la fa ripiovere uniformemente sul cibo in cottura, mantenendo i sapori all'interno della cappa, e aiutando a cuocere più velocemente i cibi ma come se fossero cotti in tempi lunghissimi. Praticamente una pentola a pressione arcaica.

Per fare in modo che questa pentola possa resistere alla cottura sulla fiamma diretta del fornello, è necessario acquistare uno spargifiamma e soprattutto fare il pretrattamento.

Il pretrattamento delle pentole di terracotta prevedere di immergerle completamente, per 24 ore, in acqua fredda. E questa fase, con la forma conica del coperchio, è piuttosto difficile. Ho dovuto mettere la Tajine in una tinozza dai bordi molto alti, appoggiata sul piatto della doccia, e per sicurezza ho tenuto immerso il coperchio prima in un verso e poi nel verso contrario per il doppio delle ore previste. Già una volta avevo incautamente crepato una Tajine, messa direttamente sul fuoco e non volevo si ripetesse l'infausto incidente.

Dopo le 24 ore di immersione, è necessario far asciugare la pentola e il coperchio appogiandoli in modo che rimangano sollevati, così da far asciugare bene anche l'interno. L'asciugatura prenderà altre 4/5 ore circa. A questo punto bisogna adottare una mentalità aperta e fiduciosa: nei testi è scritto che tutte le parti della pentola e del coperchio, sia quelle smaltate che quelle lasciate a vivo vadano strofinate con uno spicchio di aglio tagliato a metà. Questo perché, sempre secondo le scritture, l'aglio disinfetta e "sigilla" la terracotta. Si lascia assorbire una mezz'oretta ancora e poi si strofina di nuovo tutte le parti  con un pezzo di carta imbevuto con un goccino di olio di oliva. Altra mezz'oretta di assorbimento e a questo punto la pentola è pronta per essere utilizzato, dopo averla sciacquata. 

Questo trattamento va fatto solo una volta, prima di mettere in uso la pentola. Se è prevista una cottura nel forno è necessario idratare la terracotta immergendola in acqua fredda per almeno un ora prima di usarla.

Nel caso non si usasse per parecchio tempo la pentola, va reidratata per un paio di ore. Per pulirla non vanno usati detersivi, se non pochissimo detersivo per i piatti a mano diluitissimo. Non si può mettere in lavastoviglie, non bisogna sottoporla a sbalzi termici, e dopo averla usata per cuocere è necessario lasciarla raffreddare prima di lavarla. Nel caso ci fossero crosticine di cibo sarà sufficiente mettere un pochino di acqua alla stessa temperatura della pentola e lasciarle in ammollo.

Se si utilizza anche la parte sottostante per cuocere, oltre alla necessità di uno spargifiamma, bisogna utilizzare il fornello più piccolo e meno potente possibile, ricordandosi di ungere con un pochino di olio il fondo prima di mettere i cibi e mettere un po' di acqua se nella ricetta non sono previste verdure.

A volte la base della Tajine in terracotta non è adatta comunque alla cottura e serve solo per portare in tavola i cibi, per questo le Tajine moderne hanno la pentola sotto in materiale antiaderente o in ghisa e spesso il cono è in ceramica. Ma il fascino e il sapore donato dalla terracotta è tutta un'altra cosa. 

Per evitare di spezzare la base di terracotta in cottura, nonostante tutto il pretrattamento fatto, ho deciso di utilizzare la mia pentola di ghisa, sulla qualche il coperchio a cono della Tajine, chiude perfettamente. La cottura non è a vapore, il coperchio non ha buchi di sfiato, la Tajine è smaltata solo in parte proprio perché la parte non smaltata fa traspirare. Sull'apice del cono, c'è un incavo che serve per impugnare il coperchio nelle manovre di controllo del cibo in cottura, ma anche per accogliere circa una tazzina da caffè di acqua. Di conseguenza quando si impugna bisogna stare attenti a non scottarsi con quell'acqua. Nel caso la condensa che si crea all'interno facesse sobbollire il coperchio alzandolo, sarà sufficiente frapporre uno stecchino o il manico di un cucchiaino tra il coperchio della Tajine e la base. 

Tutte queste regole potrebbero sembrare complicate e scoraggiare dall'uso di questa pentola, ma una volta interiorizzate perché se ne è compreso il motivo, la Tajine ripaga con ottimo cibo, succulento e saporito, che rimanda direttamente ai sapori del cibo genuino di una volta.

La Tajine è una pentola per cotture lente, stracotti e spezzatini, stufati e arrosti non aggressivi. Nel calcolo dei tempi di cottura vanno sempre aggiunti circa 15 minuti iniziali, che è il tempo che ci vuole alla pentola per scaldarsi, e va tenuto conto che la cottura continua anche dopo aver spento il fuoco per almeno altrettanti 15/20 minuti ancora. 

Chi ha la possibilità di fare un fuoco di legna, potrebbe trovare posto per la Tajine appoggiata tra le braci, facendo tornare al suo originario utilizzo questa pentola antica. La forma del coperchio richiama infatti la Lekanis in uso nell'antica grecia.

Le prime volte ci sarà un intenso odore di terracotta, ma poi più si cucina più le pietanze vengono buone. Va usata!

Oltre alle cotture lente di carni, può essere usata per cuocere il riso pilaf , il cous cous, fregola sarda, verdure e pesce a tranci piuttosto grandi.

Il riso pilaf per esempio, un piatto di origine turca il cui nome vuol dire bollito (ma la parola arriva dal greco pilaou), utilizza lo stesso metodo di cottura del cous cous, per assorbimento. Una cottura lenta che aggiunge sapore e profumo al cereale, rendendolo adatto ad accogliere sughetti e cibi succulenti.

Per fare un ottimo riso Pilaf, bisogna rosolare nel burro una cipolla tagliata finissima, a fuoco lento finchè diventa traslucida, a questo punto si aggiunge, a fuoco spento, il riso sciacquato e si mescola per insaporire. Si livella il riso e si aggiunge brodo o acqua calda salata oltrepassando il riso di 1 centimetro. La proporzione tra riso e liquido e 1 a 2, per ogni parte di riso ci vuole il doppio di acqua o brodo.

Trasferire la Tajine nel forno già caldo, statico a 190 gradi, per circa 35 minuti. Se non si possiede una Tajine, basterà coprire con un foglio di alluminio o un coperchio. In alternativa, con la Tajine si può cuocere direttamente sul fornello, a fiamma bassissima. Il riso non va più toccato fino a fine cottura. Una volta assorbita l'acqua o il brodo, si sgrana il riso e si serve accompagnamento. 

Al burro e cipolla si può aggiungere cannella e/o chiodi di garofano, al brodo invece si può aggiungere zafferano, in questa caso diventa come la ricetta del riso persiano. Il riso così cucinato si conserva coperto in frigorifero per due giorni, prima di servirlo va ripassato in padella con una noce di burro.

Una cosa importante da tenere a mente è che il cibo nella Tajine cuoce dal centro verso i bordi, Di conseguenza è meglio posizionare i pezzi più grossi e lunghi sia di verdura oppure la carne o il pesce, al centro e mettere le verdure più delicate che richiedono meno cottura tutte intorno.

Nella cucina magrebina sono varie le ricette che sfruttano la capacità della Tajine di rendere i cibi sempre più saporiti e gustosi man mano che viene usata. Ognuna di queste ricette assume un nome diverso: 

Mquali è un piatto a base di pollo, limone e olive nere, profumatissimo, dove spesso vengono usati i limoni conservati sotto sale tipici della cucina della zona del Maghreb.

Kefta che unisce morbide polpettine di carne di manzo cotte in una salsa di pomodoro e spezie.

Mrouzia, un piatto composto di carne di agnello cotto con prugne e mandorle.

Ricette a base di pesce e verdure, dalle cotture più veloci ma che riescono a concentrare sapore e morbidezza.

Contorni di verdura o frutta come le carote caramellate, che uniscono spesso il sapore dolce con la frutta secca, a pietanze di carne o di pesce.

La Tajine permette alle spezie come cannella, cumino, coriandolo, zenzero, curcuma di amalgamarsi nella cottura umida e lenta ai sapori della carne e delle verdure. Impregnandole e profumandole, rendendo anche una semplice ricetta che si cucina quasi da sola, una sinfonia di profumi e sapori che si trovano in piatti più elaborati e complessi da comporre. 

Una volta capita la potenzialità della Tajine, diventerà una pentola amica che sveltisce e fa da sola anche le cotture più lunghe e laboriose. Donando sempre di più una gustosa libertà.

Nel negozio marocchino ho comprato anche qualche verdura esotica e il platano. Così mentre nella base della pentola di ghisa, sotto il coperchio della Tajine, stavano andando a fuoco bassissimo dei tocchetti di petto di pollo, con verza, patate e un po' di Tandoori masala, e in una ciotola ho messo a bagno l'okra in acqua e aceto, ho rosolato le fettine di platano da servire come chips salate. E successivamente ho fatto rosolare brevemente le okra con qualche falda di peperone. Il petto di pollo che solitamente è un po' asciutto e stoppaccioso è invece rimasto morbidissimo e saporito. Direi che la storia della Tajine ha avuto, dopo anni, un lieto fine. 

Ingannare il cervello - Pollo Tandoori Masala Light e Polenta di Grano Saraceno

A volte basta poco per ravvivare una dieta monotona, il colore è importantissimo, i cibi colorati saziano prima gli occhi (e il cervello) e sollevano l'umore, rappresentano la varietà che manca alle persone a dieta con poche skills culinarie. 

Le consistenze! La differenza di consistenze in un pasto, dona struttura e induce soddisfazione nel masticare e al palato. Offre la possibilità di diversi abbinamenti, facendo provare sapori diversi.

Il sapore! ma questo è ovvio. Quello che non è sempre ovvio è che il sapore può essere ottenuto con l'uso di elementi non calorici e non salati. Le spezie, indiane come in questo caso, o le altre spezie più nostrane, le erbe aromatiche, fresche o secche, donano profumo e sapore, gratificano e innalzano il tono dell'umore, introducono la possibilità di mille mila varianti allo stesso piatto.

Oggi ho fatto una polentina con solo grano saraceno. E' la vera polenta rapida, in dieci minuti scarsi è pronta, ha un gusto rustico che si accompagna bene a quasi tutto. Morbida e delicata oppure bella soda, da grande soddisfazione alla pancia, riempie senza gonfiare e senza innescare il meccanismo dei carboidrati che dopo due ore ne vuoi ancora. Non induce sonno post-prandiale ed è pure diuretica! 

Così, per prima cosa ho messo dell'acqua bollente in una padella capace. Un pizzico di sale e appena hanno cominciato a formarsi le bollicine sulle pareti, ho iniziato a far scendere a pioggia la farina di grano saraceno, lavorando lestamente con una spatola per far si che non si formassero grumi.

Raggiunta la consistenza adatta, aggiungo un po' d'acqua sulla superficie e metto il coperchio.

Dopo circa dieci minuti, trasferisco la polenta in una ciotola calda e la tengo li vicino ai fornelli. Metto un goccino di olio extra vergine di oliva nella padella e lo spando con la spatola, adagio le fette sottilissime di petto di pollo, spolverizzate con il Tandoori Masala, e faccio rosolare da entrambi i lati. Aggiungo una manciata di piselli, direttamente dal freezer, una spruzzata di salsa di soia a basso contenuto di sodio e copro.

I piselli devono solo scaldarsi, mi piacciono belli sodi e verde clorofilla.

Trasferisco tutto nel piatto e spolverizzo ancora con un po' della miscela di spezie indiane, la Tandoori Masala, che dona colore, profumo e un piccolo accenno di piccantezza.

Buon appetito!