Le Cinque Salse Madri da Cui Discendono Tutte le Salse Francesi, le Loro Derivazioni e Altre Salse Italiane Classiche

In questo labirintico percorso tra le preparazioni di base delle salse cerco di fare chiarezza nell'ampio panorama delle salse francesi e italiane classiche. Queste due cucine sorelle o forse cugine, sono le uniche due che si distinguono al mondo per complessità e ricchezza.

Premesso che per dare vita alle 5 Salse Madri da cui discendono tutte le salse francesi si deve partire dall'unione di un Roux (che può essere bianco, biondo o bruno a seconda del grado di cottura) composto da un grasso e da un legante come per esempio burro e farina, con un Fondo bianco o un Fondo bruno, dei particolari tipi di riduzione che si ottengono partendo da un soffritto classico di sedano, carota e cipolla con aggiunta di carni bianche o di pesce per il Fondo bianco e mediante l'arrostitura di ossa e carcasse di carni rosse per il Fondo bruno, ridotti e filtrati, unendo di volta in volta diversi ingredienti si ottengono tutte le salse.

Come ogni storia labirintica che si rispetti si parte da una eccezione. La Besciamella, che è la base della madre delle salse calde, che con il tempo ha abbandonato il Fondo bianco di vitello per essere più leggera e ha mantenuto come base di partenza solo il Roux bianco.

Besciamella (roux bianco di farina e burro, latte, sale e noce moscata) viene chiamata anche salsa bianca

dalla Besciamella derivano: Salsa Mornay (salsa bianca gustosa rinforzata con panna e groviera), salsa Soubise (con cipolle a dadini), salsa al formaggio cheddar (con cheddar, salsa Worcestershire e semi di senape).

Vellutata (fondo bianco a base di brodo di carni bianche o pesce) (il brodo con anche le ossa o fumetto di pesce, da il nome alla vellutata: di pollo o di pesce con aggiunta di verdure) 

dalla Vellutata derivano: Salsa Normandy (con sidro, panna e succo di limone), salsa Bercy (con porri, prezzemolo e vino bianco), salsa Poulette (con funghi e prezzemolo), salsa vin blanc (salsa al vino bianco, con brodo di pesce, tuorli d'uovo e burro), salsa veneziana (dragoncello, scalogno, cerfoglio).

Salsa di pomodoro (salsa di pomodoro aggiunto ad un soffritto di cipolla, sedano e basilico finché si riduce) a volte addensata con roux e timo, alloro, carne salata di maiale, classica salsa della cucina italiana e del sud della Francia.

dalla Salsa di Pomodoro derivano: Salsa creola (cipolle saltate, peperoni verdi e aglio e condita con pepe di Cayenna), salsa provenzale (cipolle saltate, aglio, capperi, olive e erbe di Provenza).

Spagnola (fondo bruno, soffritto di cotenna, cipolla, carota e sedano, ossa dorate sfumate con vino bianco, acqua, pepe e chiodi di garofano e si restringe sobbollendo per 5 ore, filtrando il grasso e unendolo poco alla volta ad un roux di farina e strutto. Ad un nuovo soffritto di carote sedano e cipolla ed erbe aromatiche, si unisce la salsa di pomodoro e facendo cuocere per un'altra ora) serve anche come base per sughi alla cacciatora o alla diavola. detta anche salsa bruna o salsa marrone

dalla laboriosa salsa Spagnola derivano: Salsa di Madeira o Porto, salsa di funghi marroni, salsa Chasseur (con funghi, scalogno e erbe fini), salsa bordolese (con vino rosso, scalogno e midollo di manzo in camicia).

Olandese (tuorlo emulsionato con olio o burro fuso, sale, succo di limone, e a volte pepe bianco o pepe di cayenna in polvere) lavorare a bagnomaria a temperatura corporea, servire tiepida. Fondamentale per le uova Benedict  (uova in camicia poste su prosciutto e muffin inglesi detti scones, cosparse di salsa) e con gli asparagi al vapore in salsa Hollandaise 

dalla salsa Olandese derivano: Salsa Mousseline (con panna montata), salsa bavarese (con panna, rafano e timo) e salsa bernese (con scalogni, aceto, dragoncello, pepe di Cayenna). La salsa Bernese può essere prodotta sostituendo l'agente acidificante (riduzione di aceto o succo di limone) in una preparazione con una riduzione forzata di aceto, scalogno, cerfoglio fresco, dragoncello fresco e (a piacere) grani di pepe schiacciati.

A queste 5 salse madri si aggiungono il Beurre Blanc e la Mayonnaise.

La Salsa Beurre Blanc è una ricetta francese che arriva da Nantes, sul fiume Loira. È una salsa densa, molto cremosa, dal colore biancastro e in cui l’ingrediente principale, come si intuisce dal nome, è il burro, che viene gradualmente sciolto in grande quantità. Il sapore della salsa è dato sopratutto dall’uso dello scalogno e dell’aceto, che vengono cotti insieme. Alla Beurre Blanc si può aggiungere poi del vino bianco e del pepe macinato. La salsa Beurre Blanc è ideale per accompagnare del pesce bollito, specialmente il luccio, chiamato anche “brochet au beurre blanc”. La salsa Beurre Blanc viene servita tiepida, versata sul pesce oppure servita accanto. Esistono altri tipi di salse francesi a base di burro, come la Beurre Noir, la Beurre Noisette e la Beurre au Citron. La realizzazione non è difficile, ma bisogna seguire alcune regole ben precise per ottenere un’ottima salsa. 

Se si sostituisce vino bianco e aceto bianco con vino rosso e aceto rosso (a questo punto si apre la variazione al lampone o al melograno) si ha una Salsa Beurre Rouge.

La Salsa Beurre Noisette o nocciola è fatto di un unico ingrediente, il burro, che aggiunto un poco alla volta in una padella calda, viene lavorato con un frustino trasformando la schiuma in una salsa nocciola. Con aglio e salvia è una variante italiana per condire ravioli, gnocchi e i pizzoccheri.

La Salsa Beurre Noir si ottiene continuando la cottura della salsa Beurre Noisette finché il burro scurisce di più e sfumando alla fine con qualche goccia di vino rosso o aceto rosso o balsamico e a volte con aggiunta di capperi e prezzemolo o timo. A volte si aggiunge aglio o peperoncini freschi tagliati sottili. 

Le Salsa Beurre Monté si ottiene aggiungendo qualche goccia di acqua a burro a pezzetti e lavorando con la frusta su una fonte di calore moderato, fino ad ottenere un crema solida.

Il Burro a Pomata è burro tenuto a temperatura ambiente e lavorato energicamente con una spatola finché raggiunge la consistenza di una pomata cremosa appunto, si usa per massaggiare carni unito a pangrattato o con un trito di erbe fini, prima della cottura. 

La Salsa Mayonnaise (uovo, a volte solo i tuorli, succo di limone, sale, olio di oliva) lavorata a freddo finché monta e diventa solida. Le varianti possono essere anche con aceto, olio di semi. Aggiunte di senape, yogurt, curry, paprika, erbe e spezie, al basilico, la fantasia è l'unico limite. Con sedanorapa al posto dell'uovo, o con l'avocado, o il latte di soia o mandorla (non dolcificati) si ottiene una Mayonnaise adatta ai vegani o agli intolleranti alle uova.

dalla Salsa Mayonnaise derivano: Salsa Aioli con a volte tuorlo sodo, aglio pestato a mortaio, Remoulade con senape dolce, pasta di acciughe, cetriolini, capperi e prezzemolo tritati, Tartara fatta con tuorlo sodo invece che crudo, aceto, senape, e trito finale di cetriolini sott'aceto, capperi, prezzemolo o erba cipollina, Tonnata con gli ingredienti della tartara e in più tonno sott'olio e acciughe, Andalusa con un cucchiaio di salsa di pomodoro e peperoni abbrustoliti, spellati e ridotti in purea, Cocktail al cognac, con ketchup, salsa Worcestershire, senape e cognac, panna o Cocktail al whiskey, con ketchup, salsa Worcestershire, succo di arancia, whiskey, panna, in entrambe qualche goccia di Tabasco facoltativo, Salsa Rosa con salsa di pomodoro o ketchup, senape, salsa Worcestershire, cognac, yogurt o panna, Salsa Aurora con salsa di pomodoro, cognac e panna, Chantilly con aggiunta di panna montata (non zuccherata), Salsa Verde con prezzemolo, cerfoglio, dragoncello, spinaci (lessati), scalogno tritati e fumetto di pesce o acciuga, Chaud-Froid con fumetto di pesce, Russa con dragoncello e rafano, Svedese con rafano e mele cotte nel vino bianco, Maltese con succo di arancia sanguinella, e buccia tagliata a filetti e sbollentata 30 secondi, Vinot con albumi montati a neve, limone e concentrato di pomodoro, Indiana con erba cipollina, succo di limone e curry, 

Tipiche della cucina italiana sono poi le salse classiche, i vari pesti tra cui il principale il Pesto Ligure, la Bagna Cauda e le altre salse Piemontesi, citerò per rappresentanza italiana in questo post tutto francese due salse verdissime, rimandando ad un altra volta la dissertazione sulle innumerevoli varianti delle salse italiane che sono meno schematizzate di quelle francesi.

La Salsa Verde classica è con patata lessa, aglio, prezzemolo, tuorli d'uovo sodi, acciughe, cetriolini sott'aceto, a volte invece della patata, mollica di pane imbevuto nell'aceto e poi strizzato.

Salsa Verde per carciofi o abbacchio alla romana, mollica imbevuta nell'aceto, aglio, rosmarino, prezzemolo, scorza di limone, acciughe salate, pestate in un mortaio. Al posto del rosmarino o del prezzemolo si può mettere menta dolce. Questa salsa è da aggiungere solamente a fine cottura per non cuocere le erbe di cui è composta trasformandole in un sapore amaro.

Gremolada si trita prezzemolo, aglio e buccia di limone, acciuga a piacimento, da aggiungere agli ossibuchi con risotto alla milanese. 

E poi c'è lei, la mia salsa preferita la Salsa Rouille, tipica della zona di confine tra la Francia e la Spagna che si affacciano sul Mar Mediterraneo, è simile ad una Mayonnaise in cui manca la parte acida e nella quale abbonda aglio pestato fino a ridurlo in crema insieme ad un pezzetto di peperoncino piccante, zafferano, pane casereccio ammollato in brodo di pesce e strizzato, sale e pepe, un tuorlo d'uovo e olio di oliva. Si gusta solitamente spalmata sui crostini che accompagnano la Bouilleabaisse, con tutto ciò che prevede pesce e crostacei, zuppe di pesce ma è buonissima anche sulle patate lesse o per intingerci le patatine fritte. Io l'ho assaggiata per la prima volta in Spagna nel ristorante Reina Sibilla a Fortià e mi è rimasta nel cuore.

La Maionese Marziana

La maionese fatta in casa è un piccolo lusso accessibile a tutti, sempre che venga! 

Per anni tutte le volte che ho provato a farla mi è sempre venuta un po' troppo fluida per i miei gusti, sempre buona ma finivo per usarla mixata ad altri ingredienti che la inspessissero perché mancante di quella bella consistenza che ti fa dire "Guarda che bella maionese compatta!"

Poi finalmente la svolta. 

Seguendo il profilo Instagram di Vita su Marte, nelle stories un giorno ho trovato tutta la sequenza video per ottenere una maionese soda come quelle comprate, non immaginate la voglia immediata di maionese che mi è venuta! Quindi ho tirato fuori dal frigorifero subito un uovo e il vasetto della senape,  così da averli alla stessa temperatura degli altri ingredienti. Perché uno dei segreti è proprio quello di partire con tutti gli ingredienti e gli utensili alla stessa temperatura, quindi o si mette l'olio in frigorifero con il braccio del minipimer o appunto si tira fuori tutto il resto per tempo.

Quindi mi accingo a preparare la maionese: nel barattolo del minipimer si mette l'uovo, 230 ml di olio, succo di mezzo o un limone, sale pochissimo, l'eventuale cucchiaino di senape. L'uovo deve essere integro.

Inserisco il frullatore facendolo appoggiare sul fondo e lo aziono senza muoverlo assolutamente, per almeno una ventina di secondi, o comunque fino a quando vedo che la maionese inizia a formarsi.

A quel punto muovo leggermente il minipimer così da incorporare l'olio e tutti i restanti ingredienti. 

Ecco: dopo anni di maionesi fluide la mia reazione è stata rimanere di sale. E poi, subito dopo, la contentezza suprema come quando partorisci un figlio primogenito tanto desiderato. 

Lo stupore di vedere una maionese soda, bella soda, sodissima che sembra comprata è impagabile.

Grazie a Gloria di Vita su Marte per aver condiviso il segreto!

Sono così contenta che il giorno dopo mi invento una insalatina russa, tagliando a mini cubetti una patata e una carota e facendoli sobbollire in pochissima acqua per qualche minuto, sono piccoli e devono rimanere belli sodi, bastano pochissimi minuti. Aggiungo una manciata di piselli extrafini, tirati fuori direttamente dal freezer così bloccano la cottura, intiepidiscono le altre verdure e rimane tutto bello verde i piselli, arancione vivo le carote. Trasferisco le verdure, scolandole bene, in una ciotola, aggiungo qualche cucchiaiata di maionese e in ultimo aggiungo una manciatina di capperi sott'aceto e un filetto di acciuga sott'olio. La voglia di assaggiare questa delizia è così inderogabile che scatto una foto in velocità senza curarmi del risultato. Perché il risultato più grande è quello sotto i denti!

Insalata di Polpo con Maionese alle Foglie di Sedano

L'insalata di polpo è una delle cose più facili e più gratificanti da fare. Se uno vuole proprio complicarsi un po' la vita, si può fare questa variante che prevede di condire il polpo e patate, quando è perfettamente freddo, con una maionese fatta sfruttando lo scarto del sedano: le foglie.

Con le foglie di sedano, verde perchè mi piace di più, ogni tanto ci faccio la maionese. Di solito le uso come fossero insalata, e sono buonissime!

Comunque, per prima cosa si mette a lessare il polpo, perchè poi va lasciato raffreddare nella sua acqua, quindi bisogna calcolare i tempi. 

Io uso la pentola a pressione, e calcolo 35/40 minuti di cottura per un polpo da 1 chilogrammo / 1 chilo e duecento grammi, da quando la pentola inizia a fischiare.

Cuocio il polpo intero, tagliando solo il necessario per toglire il becco che è l'unica parte dura e pungente che si sente toccandolo. Uso le forbici e ritaglio via l'area giusto proprio intorno a questa parte dura. Lavo il polpo sotto l'acqua fredda e lo metto in pentola con acqua fredda fino a coprirlo e una foglia di alloro. A volte aggiungo qualche chiodo di garofano e pepe in grani, questo quando voglio farlo alla greca, dove insieme all'acqua metto anche un pochino di aceto. In questo caso, per l'insalata di polpo e patate solo acqua e alloro. 

IN NESSUN CASO VA MESSO IL SALE.

Perchè in cottura, cederà il suo sale riducendosi di volume. Una volta portato a cottura, quindi dopo i 35/40 minuti dal sibilo, spengo la fiamma e lascio il polpo nella sua acqua a raffreddarsi. Per questo motivo è meglio preparalo con un po' di anticipo perchè la pentola a pressione trattiene il calore e il raffreddamento è piuttosto lungo. Sconsiglio di raffreddarlo con acqua fredda poichè il raffreddamento graduale nella sua acqua è parte del procedimento di cottura, rende il polpo morbido e saporito.

Con un po' di anticipo si prepara anche la maionese, io la faccio quando il polpo sta cuocendo, così che abbia modo di addensarsi meglio passando qualche ora o una notte in frigorifero.

Per la maionese quindi, nel vaso del minipimer metto un uovo, due cucchiaini di senape di Dijon, sale e pepe, il succo di un limone (o in alternativa due/tre cucchiai di aceto bianco) e le foglie lavate e sminuzzate di sedano verde, una bella manciata (di solito quando prendo il sedano, taglio subito le foglie e qualche rametto giovane, le lavo e le asciugo e le metto in contenitore ermetico così da averle già pronte per l'insalata, una zuppa orientale o appunto per la maionese).

Con il minipimer comincio a lavorare gli ingredienti, mettendo a filo un po' per volta olio di semi o olio di oliva, regolandomi a occhio finchè il composto risulta essere omogeneo e fluido denso. Trasferisco in un vasetto di vetro, chiuso, e metto in frigorifero.

Un'oretta prima di mangiare, metto a bollire tre patate, della grandezza di uova o poco più, con la buccia ben lavata e calcolo circa 30 minuti di cottura da subito, con l'acqua ancora fredda. Quando le patate sono cotte le trasferisco subito sotto il getto dell'acqua fredda e le sbuccio appena sono maneggiabili. Le taglio a cubi non troppo piccoli e le metto in una insalatiera dove già sta aspettando uno spicchio di aglio, un po' di prezzemolo, tritati e mischiati con olio di oliva extra vergine di oliva, sale e pepe e una spruzzata di aceto bianco.

Nel frattempo il polpo è arrivato a temperatura ambiente e si puo procedere a tagliarlo a pezzi e ad assemblarlo all'insalata. Io non tolgo la pelle, anche se visivamente ha un impatto poco estetico, e assolutamente non tolgo le ventose, che sono una delle parti che più mi piace sentire sotto i denti. Condisco bene patate e polpo di modo che la salsina di aglio e prezzemolo tocchi tutte le parti. E a questo punto si potrebbe già mangiare così.

Una alternativa è servire la maionese di foglie di sedano a parte, oppure creare delle mini porzioni di polpo e patate già miscelate con un cucchiao o due di maionese alle foglie di sedano in vasetti a parte, monoporzione. 

Oggi ho servito il polpo su un letto di lenticchie decorticate, cotte velocemente in acqua per assorbimento, 15 minuti, con un pochino di sale o brodo granulare e servite mantecandole con olio extra vergine di olive e prezzemolo tritato. Affiancate da un pugno di spinaci sbollentati molto velocemente e strizzati.

Il pesce e i legumi stanno bene insieme, sono due sapori che si sposano.

A parte ho preparato una insalata riccia, spinaci crudi, foglie di rapanello, gambo di aglio fresco e rapanelli, conditi con una vinaigrette sbattuta direttamente nel cucchiaio da insalata.

Le lenticchie sono morbide, cremose e calde, le patate dell'insalata di polpo sono tiepide, il polipo gustoso e l'insalata è fresca e croccante. 

Una gioia per consistenze, temperature e sapori al palato.

Passione Coleslaw

La Coleslaw è una insalata tipica della città di New York, dove è approdata grazie agli immigrati di origine Olandese (in principio New York era conosciuta come New Amsterdam) che la cucinavano già da tempo. Chiamata dagli Olandesi Koolsla, dove Kool sta per cavolo e sla è l'abbreviazione della parola salad, cioè insalata, si crede che sia un piatto di origine medioevale olandese con radici nell'antica Roma, che aveva una versione di insalata di cavolo condita con olio aceto e spezie ma ovviamente senza mayonese. La mayonese arriva intorno al 18 secolo, ma non ci è dato sapere se da subito entra a far parte della ricetta. Approdata a New York, il signor Hellmann (si Richard Hellmann quello della famosa mayonese...) allora proprietario di un delicatessen nella città, erano gli anni '10 del secolo scorso, decide di imbottigliare la mayonese con cui serviva la sua coleslaw e da li, qualche anno dopo chiude bottega e apre una fabbrica. La coleslaw rappresenta, negli Stati Uniti d'America, una insalata che accompagna i panini, gli hamburger, la carne cotta al barbecue e alcuni dati dimostrano che più della metà dei cavoli prodotti negli U.S.A. vanno a finire come ingrediente di questa insalata. 

Io la adoro, come adoro l'insalata di cavolo cappuccio condita con acciughe e aceto, per la sua croccantezza. Infatti non la condisco se non poco prima di mangiarla. 

I cavoli, verde o bianco e rosso li taglio con la mandolina e anche la carota, dopo averla tagliata longitudinalmente in settori piuttosto piccoli. 

Unisco un cucchiaino di maionese, due cucchiaini di senape di Dijone o al miele o aromatizzata all'Estragon o la Dill Senf svedese, la senape all'aneto, e aggiungo un po' di aceto di mele o di succo di limone, o entrambi. Una macinata di pepe nero o bianco, a volte, e a volte semi di sesamo o papavero o di girasole o di zucca, magari tostati brevemente.

E' una insalata sfiziosa, saziante, ottima per appagare anche se si è sotto regime dietetico, volendo si può eliminare la maionese. Mangiata da sola oppure come contorno a carni bianche cotte al vapore o alla griglia, gli da quella bella spinta di gusto. In un sandwich con un pochino di formaggio fresco o di hummus o anche da sola è un pranzetto veloce e leggero oppure una merenda per bambini audaci che vogliono provare cose nuove.

Insieme alle patate bollite, e raffreddate, diventa una insalata un po' più ricca, alla quale si può aggiungere degli straccetti di petto di pollo allo spiedo magari avanzato. Per non abusare troppo del condimento, che tende ad alzare la conta calorica, in alternativa alla mayonese si può utilizzare dello yogurt, magari greco o un mix di greco e un po' di yogurt naturale, anche magro, facendo formare così abbastanza cremina da amalgamare anche le patate e il pollo.

La coleslaw o insalata di cavolo e carote è molto simile alla nostra insalata capricciosa, che però al posto del cavolo utilizza il sedano rapa. Nulla vieta di aggiungere questo alla coleslaw o il cavolo alla capricciosa, con beneficio in vitamine e sapore per entrambe. 

E' gustosa anche condita con solo olio e aceto, anche se perde la sua consistenza cremosa tipica, oppure solo con senape e aceto, che la rende leggera ma saporitissima.

Viva!

Asparagi con Salsa al Limone

Avevo avanzato questo risottino allo zafferano, avevo del pane Altamura lievitato con lievito madre, avevo gli asparagi in frigo...

Ho scaldato a bagnomaria il contenitore con dentro il riso. E mentre gli asparagi stavano cuocendo in poca acqua in una bella padella larga, coperta, ho bruschettato la fetta di Altamura, strofinata di aglio, e ho messo un cucchiaino di maionese in una scodellina con dentro il succo di mezzo limone. Ho sbattuto bene fino a far diventare una emulsione il limone e maionese, scodellato il riso nel coppapasta, disposto gli asparagi fumanti e versato sopra la maionese limonosa, ho aggiunto un cucchiaino di olio extra vergine di oliva sulla bruschetta, una spolverata di pepe nero appena macinato su tutto e un pezzo di ricotta fresca.  

Mi piace mangiare così.

Pancetta, Croutons, Cheese & Walnuts Salad

Mi sono ritrovata a fare questa insalata un giorno di questa estate molto caldo. Con la mia amica Bea avevamo preso il sole tutto il giorno e volevamo fare un aperitivo ma non avevamo voglia di uscire. Così, dopo un rapido blitz al supermercato per recuperare qualche ingrediente mancante per la nostra self made apericena, lei ha tirato fuori un po' di appetizer, infornato le olive all'ascolana, si è messa a fare due spritz e io ho iniziato a lavare l'insalata. 

Ho preso due bei ciuspi di lattuga romana, croccanti e freschissimi, e dopo averli sfogliati, lavati e scrollati, ho spezzato con le mani le foglie, ricavandone dei pezzi grandi come bocconi.

Nel frattempo ho messo una padella antiaderente sul fuoco, con dentro dei dadini di pancetta dolce, li lascio rosolare piano, devono diventare croccanti.

Taglio un bel pezzo di emmental a cubetti di circa 1 centimetro per 2 e li aggiungo all'insalata in una capace insalatiera. Sguscio qualche noce, le spezzetto e anche quelle finiscono nell'insalatiera. 

In una ciotola a parte, sbatto velocemente per ottenere una salsina, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 1 cucchiaino di senape e 1 cucchiaino di mayonese (che è facoltativa). Condisco con la salsina l'insalata, e travaso nella ciotola i cubetti di pancetta tenendoli al caldo vicino al fuoco, nella padella metto i crostini di pane e alzo la fiamma al massimo. Mentre i crostini si insaporiscono con il grasso lasciato dalla pancetta, giro bene l'insalata di modo che la salsina si distribuisca uniformemente su tutte le foglie. Aggiungo i crostini caldi e la pancetta e mangiamo su questi piatti bellissimi.

Wow che delizia!

I cocktail sono freschi e dissetanti, gli stuzzichini croccanti e appetitosi e l'insalata gratificante e saziante. Fresca ma saporita, sgranocchiamo felici dell'estate godendoci il tramonto e la luna.

P.S. L'ho rifatta questa sera, e così, uscita per andare a fare scorta di dolci in una crisi di tristezza, quando sono passata dal banco delle insalate ho visto questo bel ciuspo di lattuga romana, svettante e fiero della sua fresca croccantezza, ne ho sentito sotto i denti lo scrocchiare delizioso e la spesa ha virato sugli ingredienti per farla. Un po' di guanciale, era in offerta, un pezzo di emmental, e dei bastoncini francesi appena sfornati al posto dei crostini. Torno a casa e comincio a mettere il padellino antiaderente per far abbrustolire il guanciale, lavo l'insalata e la spezzo con le mani, prendo 7 noci e le sguscio e spezzetto dentro l'insalatiera, un pezzetto di formaggio a dadini, affetto un pezzo di pane e ne faccio dei crostini che butto in padella insieme al guanciale che ha rilasciato il suo grasso profumato. Condisco il tutto con un cucchiaio di olio extra vergine lavorato con un cucchiaino di senape e uno di aceto balsamico di mele, verso sopra la mia insalata i crostini e il guanciale e me la gusto tutta con un bicchiere di Cannonau. L'estate è vicina.

Hummus di Ceci - La Crema Spalmabile Sana

Tempo fa, al Birrificio il Carrobiolo, avevo assaggiato dei crauti, all'interno del loro club sandwich, che mi erano piaciuti tantissimo, crudi, tagliati finissimi e conditi con una maionese resa fluidissima con tanto succo di limone. Mi ero ripromessa di farli, io adoro i crauti in insalata.

Così ieri sera, tiro fuori dal frigorifero questa bella palla verde chiarissimo, fatta di foglie aderenti e sottili, croccanti e nello stesso tempo carnose. Ne taglio via un pezzo e con la mandolina ne ottengo dei fili sottilissimi. Li condisco con un cucchiaio di maionese che ho lavorato con il succo di un limome fino a farla diventare quasi liquida.

Ne mangio una parte la sera stessa, in alcuni momenti il crauto ha un sapore che ricorda il cren o la wasabi, buonissimo. 

Oggi mi preparo un panino gustoso e salutare con un triangolo di mais, è un tipo di pane fatto con farina di mais e farina 00, i crauti, che nella notte sono diventati ancora meglio, due bocconcini di pollo, un goccio di salsa thailandese agrodolce piccante e l'hummus.

Ho preparato l'hummus di ceci l'altra sera. L'ho fatto senza condimenti, frullando i ceci lessati con un pochino della loro acqua di cottura e un cucchiaio di Tahina, succo di limone.

Normalmente i ceci per l'hummus vanno rosolati in padella con aglio e olio, frullato il tutto con prezzemolo e paprika. Così ovviamente acquistano più sapore, ma anche puro e semplice è una delizia. Sostituisce le creme spalmabili o il formaggio, donando una fonte di proteine e fibre. 

Ieri sera l'ho gustato con catalogna cruda che usavo come cucchiaino per prendere un po' di hummus.

Buonissimo!

Asparagi e Uova all'Olio e Limone

Adoro le uova al tegamino con gli asparagi, cotti nel burro fuso, con su una bella grattugiata di formaggio, che si scioglie filante e quando usi gli asparagi per intingerli nella uova...

questa volta però ne ho fatta una versione più light.

Ho cotto al dente gli asparagi in poca acqua, e li ho tenuti da parte al caldo, condendoli quando sono ancora fumanti, con una emulsione ottenuta con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e il succo di un limone, sbattendo bene con il frustino finché non diventa densa. Il sapore è diverso rispetto al condire con olio e limone separati. 

Nel tegamino con ancora un pochino di acqua degli asparagi, ho messo un cucchiaino scarsissimo di olio extra vergine di oliva e ci ho sgusciato due uova.

Faccio rapprendere bene l'albume e servo in tavola. Unica concessione un cucchiaino di maionese.

Intingo gli asparagi nel tuorlo dell'uovo, rompendolo, e il sapore acidulo del limone si sposa con la grassa translucenza dell'uovo creando una fusione di sapori sublime. 

La maionese, alla fine, è stata inutile.