L'insalata di polpo è una delle cose più facili e più gratificanti da fare. Se uno vuole proprio complicarsi un po' la vita, si può fare questa variante che prevede di condire il polpo e patate, quando è perfettamente freddo, con una maionese fatta sfruttando lo scarto del sedano: le foglie.
Con le foglie di sedano, verde perchè mi piace di più, ogni tanto ci faccio la maionese. Di solito le uso come fossero insalata, e sono buonissime!
Comunque, per prima cosa si mette a lessare il polpo, perchè poi va lasciato raffreddare nella sua acqua, quindi bisogna calcolare i tempi.
Io uso la pentola a pressione, e calcolo 35/40 minuti di cottura per un polpo da 1 chilogrammo / 1 chilo e duecento grammi, da quando la pentola inizia a fischiare.
Cuocio il polpo intero, tagliando solo il necessario per toglire il becco che è l'unica parte dura e pungente che si sente toccandolo. Uso le forbici e ritaglio via l'area giusto proprio intorno a questa parte dura. Lavo il polpo sotto l'acqua fredda e lo metto in pentola con acqua fredda fino a coprirlo e una foglia di alloro. A volte aggiungo qualche chiodo di garofano e pepe in grani, questo quando voglio farlo alla greca, dove insieme all'acqua metto anche un pochino di aceto. In questo caso, per l'insalata di polpo e patate solo acqua e alloro.
IN NESSUN CASO VA MESSO IL SALE.
Perchè in cottura, cederà il suo sale riducendosi di volume. Una volta portato a cottura, quindi dopo i 35/40 minuti dal sibilo, spengo la fiamma e lascio il polpo nella sua acqua a raffreddarsi. Per questo motivo è meglio preparalo con un po' di anticipo perchè la pentola a pressione trattiene il calore e il raffreddamento è piuttosto lungo. Sconsiglio di raffreddarlo con acqua fredda poichè il raffreddamento graduale nella sua acqua è parte del procedimento di cottura, rende il polpo morbido e saporito.
Con un po' di anticipo si prepara anche la maionese, io la faccio quando il polpo sta cuocendo, così che abbia modo di addensarsi meglio passando qualche ora o una notte in frigorifero.
Per la maionese quindi, nel vaso del minipimer metto un uovo, due cucchiaini di senape di Dijon, sale e pepe, il succo di un limone (o in alternativa due/tre cucchiai di aceto bianco) e le foglie lavate e sminuzzate di sedano verde, una bella manciata (di solito quando prendo il sedano, taglio subito le foglie e qualche rametto giovane, le lavo e le asciugo e le metto in contenitore ermetico così da averle già pronte per l'insalata, una zuppa orientale o appunto per la maionese).
Con il minipimer comincio a lavorare gli ingredienti, mettendo a filo un po' per volta olio di semi o olio di oliva, regolandomi a occhio finchè il composto risulta essere omogeneo e fluido denso. Trasferisco in un vasetto di vetro, chiuso, e metto in frigorifero.
Un'oretta prima di mangiare, metto a bollire tre patate, della grandezza di uova o poco più, con la buccia ben lavata e calcolo circa 30 minuti di cottura da subito, con l'acqua ancora fredda. Quando le patate sono cotte le trasferisco subito sotto il getto dell'acqua fredda e le sbuccio appena sono maneggiabili. Le taglio a cubi non troppo piccoli e le metto in una insalatiera dove già sta aspettando uno spicchio di aglio, un po' di prezzemolo, tritati e mischiati con olio di oliva extra vergine di oliva, sale e pepe e una spruzzata di aceto bianco.
Nel frattempo il polpo è arrivato a temperatura ambiente e si puo procedere a tagliarlo a pezzi e ad assemblarlo all'insalata. Io non tolgo la pelle, anche se visivamente ha un impatto poco estetico, e assolutamente non tolgo le ventose, che sono una delle parti che più mi piace sentire sotto i denti. Condisco bene patate e polpo di modo che la salsina di aglio e prezzemolo tocchi tutte le parti. E a questo punto si potrebbe già mangiare così.
Una alternativa è servire la maionese di foglie di sedano a parte, oppure creare delle mini porzioni di polpo e patate già miscelate con un cucchiao o due di maionese alle foglie di sedano in vasetti a parte, monoporzione.
Oggi ho servito il polpo su un letto di lenticchie decorticate, cotte velocemente in acqua per assorbimento, 15 minuti, con un pochino di sale o brodo granulare e servite mantecandole con olio extra vergine di olive e prezzemolo tritato. Affiancate da un pugno di spinaci sbollentati molto velocemente e strizzati.
Il pesce e i legumi stanno bene insieme, sono due sapori che si sposano.
A parte ho preparato una insalata riccia, spinaci crudi, foglie di rapanello, gambo di aglio fresco e rapanelli, conditi con una vinaigrette sbattuta direttamente nel cucchiaio da insalata.
Le lenticchie sono morbide, cremose e calde, le patate dell'insalata di polpo sono tiepide, il polipo gustoso e l'insalata è fresca e croccante.
Una gioia per consistenze, temperature e sapori al palato.
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