Aglio Nero

L'aglio nero nasce in Giappone e in Corea del Sud e Thailandia dove, con la procedura della fermentazione, c'è una tradizione ad utilizzare alimenti che hanno subito questo trattamento e che pertanto acquistano delle proprietà aggiuntive molto importanti per mantenere in salute il nostro organismo. Nel caso dell'aglio nero non si può parlare di fermentazione vera e propria ma di un invecchiamento in condizioni molto particolari. Infatti non è una tipologia di aglio differente, ma semplicemente aglio fresco sottoposto ad un procedimento molto particolare. I bulbi di aglio fresco sono tenuti al fresco in un ambiente caldo umido, con una temperatura costante di 60 gradi per circa 30 giorni. Dopodiché si spostano i bulbi in un altro ambiente dove avviene l'essicazione e li si lasciano ad ossidare per circa 45 giorni, alla fine dei quali gli spicchi di aglio assumono un colore bruno scurissimo, quasi nero e diventano morbidi. Lavorati con un pestello e un cucchiaio di burro danno luogo a una crema di aglio nero delicata e dal vago sapore a metà tra il tamarindo e la melassa a cui deve la confusione che molti fanno con il sapore di liquirizia, molto blando. Avete mai assaggiato il vero zucchero di canna integrale, non il Demerara che ha granelli molto separati e sapore di caramello, ma quello che chiamano Mascobado, che si presenta fine, pastoso, quasi umido e ha un forte caratteristico sapore di melassa, perchè la contiene, e che molti confondono con sapore di liquirizia?

L'aglio nero, con il suo sapore e profumo molto delicati non si presta agli abbinamenti canonici dell'aglio. Non sopporta sapori che lo soverchino, quindi non con acciughe, aglio, basilico o pecorino, ma via libera al burro in coppia o con prezzemolo e scorza di limone grattuggiata finissima, oppure con olio extra vergine di oliva e peperoncino, per una aglio, olio e peperonicino meno agliosa, (senza rosolarlo troppo per non alterarne il sapore).

Si accompagna divinamente a pesci delicati come sogliola, orata, branzino, a pasta o patate bollite, per rifinire un risotto alla parmigiana o anche bianco cucinato per assorbimento, su una polentina morbida, anche bianca, come accompagnamento a pesce o verdure cotte o formaggelle fresche e morbide. 

Oggi ho usato l'aglio nero per condire delle penne rigate, ho lavorato due spicchi con un cucchiaio di burro, di modo che si spappolasse per diventare una sorta di crema, mi sono aiutata anche con l'acqua di cottura della pasta. 

Alla fine ho aggiunto solo un pochino di grana padano grattugiato e me la sono gustata così, quasi in purezza. Il sapore delicato ma nello stesso tempo definito dell'aglio nero viene esaltato dall'unione con il burro che sciogliendosi emana un profumo buonissimo.

La prossima volta voglio provarlo su delle patate bollite, unito all'olio e un po' di sale affumicato. 

La tradizione lo vuole utilizzato in una salsa complessa in accompagnamento al pesce, chi ha sperimentato l'ha unito a burro e miele e spalmato su una bruschetta dolce o addirittura accompagnato con cioccolato fondente e spolverizzato di cacao amaro come un tartufino  innovativo. Si abbina molto bene a cavolo nero, broccolo, cavolfiore e al sapore sempre delicato delle zucchine o dei fagiolini verdi. Tagliato a fettine sottili, e unito ad una vinaigrette fatta con un aceto non troppo acido, condisce divinamente tutte quelle insalate un po' coriacee che ben si accompagnano alle uova sode e infine me lo vedo molto bene, tagliato a lamelle sottilissime, come fosse un tartufo, finire su un paio di uova all'occhio di bue rifinite con un pochino di burro nocciola. 

Su una bruschetta condita con olio extra vergine di oliva, sale, pepe e lamelle di aglio nero, o in una maionese aïoli più delicata.