La Coleslow allo Yogurt

 

La coleslaw è una tipica insalata della tradizione anglosassone. Diffusissima negli U.S.A. viene servita anche al posto delle patatine in ogni Diner, ha il suo massimo esponente nella cucina della costa Est e soprattutto a New York City. 

Principalmente composta da cavolo cappuccio, verde o purpureo o entrambi, e carote tutto tagliato a fettine sottili e condito con un mix di mayonese, senape, semi di sedano. Nelle versioni più attente alla salute e alla linea si può sostituire in tutto o in parte la mayonese con yogurt greco. 

Una volta affettate le verdure si condiscono con un pochino di aceto di mele e una volta bene mescolate si aggiunge la salsa composta da yogurt greco, un cucchiaino di senape di Dijon e si rimescola bene di modo che tutte le verdure siano ricoperte di salsa. Si chiude in un contenitore ermetico e si fa riposare in frigorifero almeno due ore. o se non si ha tempo si mangia anche subito. L'importante è che venga servita ben fredda. 

A questa base semplicissima possono essere fatte delle aggiunte, a me piace aggiungere un pochino di mela affettata o a piccoli tocchi, meglio una mela succosa e un po' asprigna come la Granny Smith oppure la Kanzi, sedano verde tagliato un po' longitudinalmente, bello croccante e aromatico, peperone a strisce, pomodorini un po' verdi rapanelli, e nella salsa a volte aggiungo qualche goccia di Tabasco, al posto o con la senape, si può usare senape al miele, aggiungere un pochino di olio extra vergine di oliva, sale, pepe e i famosi semi di sedano che in Italia sono ancora piuttosto introvabili. Su Amazon ci sono.

Qui con una frittatina di soli albumi e Tabasco

Qui con l'aggiunta di mela e pomodorini

La Colazione Greca

La colazione greca è come ho battezzato io questa colazione che ho iniziato a fare quando ero in chetogenica, e che ho ripreso ancora perché povera di zuccheri, ricca di fibre e proteine e di grassi benefici. All'epoca utilizzavo lo yogurt greco di capra, ora uso anche quello naturale vaccino della marca più famosa di tutte o delle altre l'importante è che sia fatto in Grecia. 

Sostanzialmente composta da yogurt greco intero bianco naturale, frutti di bosco, mirtilli, lamponi, more, fragole, semi oleosi non tostati ne salati (noci, mandorle, nocciole, arachidi, noci pecan, macadamia) e come ultima aggiunta di questo nuovo periodo: semini misti (zucca, chia, girasole, sesamo, lino, canapa) che preparo già mischiati in un vasetto. 

Ogni giorno ha un sapore e una croccantezza diversi perché la combinazione non è mai uguale al giorno prima. 

Lo yogurt greco deve essere intero perché oltre ad avere un sapore migliore, è ciò di più vicini alla tradizione sana perché non ha subito modificazioni. Sazia e non crea picchi e cali glicemici. Deve essere intero perché quelli "magri" sono poveri di grassi benefici e addizionati di zuccheri sotto forma di carboidrati, per mantenere la densità. Questa pratica industriale, che viene applicata anche ai formaggi, è viziata e viziosa, infatti con quello "magro" dopo due ore ho una fame assassina perché gli zuccheri dei carboidrati aggiunti hanno dato luogo ad un picco glicemico mentre con quello intero arrivo all'ora di pranzo tranquillamente. 

Ho investito in ciotole nuove e diverse così da avere varietà di colori per gli occhi.

Ogni mattina assemblo ai tre cucchiai di yogurt greco, una manciatina di semini, qualche mandorla o noce etc. 5 o 6 sono sufficienti, qualche frutto di bosco, 6/7 mirtilli o more o lamponi oppure un paio di fragole tagliate a spicchi o in orizzontale. Niente zucchero oppure miele, la dolcezza la danno i frutti di bosco, e poi lo yogurt greco é già perfetto così, cremoso e denso, non acido naturalmente.

Quando sono rimasta senza yogurt, io prendo il barattolone da 1 kg, ho messo due cubotti di feta e il contrasto tra il sapore salato e morbido della feta con i vari frutti e semi è stato molto interessante e gustoso.

A seguire un florilegio di colazioni.

Cubotti di feta

Integratori e pastiglie varie

Con la feta perché avevo finito lo yogurt

Yogurt Greco di Capra Fatto in Casa e Altre Colazioni

Posseggo una Yogurtiera da circa trent'anni, di quelle semplici: un cilindrone bianco con coperchio per mantenere la temperatura costante e vaso da un litro in dotazione, di plastica per alimenti, che io ho sostituito con un vaso di vetro sempre con coperchio di plastica bianco. Negli anni ho fatto lunghi periodi senza utilizzarla e poi mi riprendeva la scimmia e ricominciavo a fare lo yogurt in casa. 

La partenza è sempre identica, si compra un litro di latte fresco (o UHT è uguale) io preferisco usare latte intero, e un vasetto di yogurt bianco intero classico, senza zuccheri, aromi e altri ingredienti aggiunti per migliorare il sapore. Si mischia bene lo yogurt con il latte direttamente nel vaso, si copre, si mette nella yogurtiera e si aspetta in trepidante attesa per 8/12 ore. Oppure si fa questa operazione la sera e il mattino dopo lo yogurt è pronto. Ma caldo. Per poterlo assaggiare bisogna aspettare che si raffreddi quel paio di orette in frigorifero. Prima di assaggiarlo però, prelevo una quantità pari a mezzo vasetto e lo metto in un barattolo di vetro pulitissimo, da tenere in frigorifero e usare come starter per il prossimo litro di yogurt. Non servono fermenti da comprare in farmacia, basta uno yogurt fresco.

Lo yogurt che viene con la yogurtiera è il classico yogurt bianco cremoso densofluido. Io adoro lo yogurt greco. 

Cosa fa la differenza tra lo yogurt normale e lo yogurt greco? Lo yogurt greco è molto più denso e corposo, per ottenere quella consistenza lo yogurt normale subisce un passaggio in più: la colatura.

Come si ottiene la colatura? Appena lo yogurt è pronto, anche quando è ancora caldo, lo verso in un colino chinoise (perché è più capiente) foderato con pannocarta e sotto ci metto un pentolino per raccogliere il siero. Perché la colatura separa la parte bianca dello yogurt dal suo siero e il risultato è uno yogurt più denso. A seconda dei quante ore viene fatto colare, si possono raggiungere livelli di densità quasi simili a una formaggella spalmabile. Una volta versato lo yogurt nel colino, copro con un piattino e lo tengo sul lavandino così da tenerlo d'occhio e rabboccare finché ho versato tutto lo yogurt. Nel giro di una mattinata ottengo uno yogurt colato della densità classica degli yogurt greci in commercio e circa 500 ml di siero. Che tengo e verso in un vasetto di vetro con coperchio. La colatura rende lo yogurt più denso e cremoso ma ne riduce di metà il peso. Quindi con un litro di latte si ottiene circa 500 g di yogurt (o poco meno). Trasferisco lo yogurt in un vaso di vetro pulitissimo, aiutandomi con una spatola per prelevare anche la parte che rimane attaccata al panno carta. Yogurt colato e siero vanno in frigorifero, pronti per essere consumati. Come?

Lo yogurt greco principalmente a colazione (o a merenda) con frutti di bosco e una manciatina di frutta secca (noci, mandorle, nocciole o pistacchi). Con un goccio di olio e un pizzico di sale può essere una alternativa salata alla colazione o un pinzimonio alternativo. Con un cucchiaino di senape o di erbe tritate diventa una salsina deliziosa per accompagnare carne o pesce o verdure.

Tutta questa procedura può essere fatta anche con latte non di mucca. 

E qui arriviamo all'oggi. Avendo iniziato una dieta chetogenica a fine aprile che tra le altre cose prevede l'utilizzo di formaggi e yogurt solo di latte di capra e a colazione di yogurt greco di capra, dopo qualche giorno di esborso ho deciso di fare lo yogurt di capra colato in casa. Seguendo proprio il procedimento spiegato sopra ma utilizzando latte intero di capra. 

Nella scelta della matrice con cui dare il via alla mia produzione casalinga ho utilizzato kefir di latte di capra, skyr e yogurt greco di capra, così da avere fermenti di più tipologie e anche probiotici.

E del siero cosa se ne fa? Il siero, ricco di elementi nutritivi e rimineralizzanti, si conserva in frigorifero e si beve bello fresco, acidulo e dissetante. Trovo che abbia un effetto digestivo e che mi sistemi la mattina dopo se ho fatto un piccolo sgarro. Bevuto a digiuno mi rinfresca e mi fa sentire bene. 

Quando non ho pronto yogurt per la colazione, ho provato a sostituirlo con fiocchi di latte o un po' di formaggio fresco o dello skyr. Unendo sempre la frutta fresca a quella secca per tenere a bada il picco glicemico.

Buona produzione a tutti!

L'Omelette Blanche

L'altro giorno, in giro per supermercati, ho provato a comprare una confezione di albumi, pensando che potessero essermi utili per rinforzare delle uova al tegamino. E così è stato, una sera per cena mi sono preparata due uova al tegamino e ho aggiunto un po' di albumi, le uova sono diventate molto soffici e buonissime. Però mi sono ritrovata con una confezione quasi piena di albumi da far fuori in tre giorni...

Così mi sono ricordata di una omelette fantastica, mangiata al Mon Bistrot, fatta con 5 o 6 uova. L'abbiamo mangiata in due talmente era grande, ed era morbida, fluffosa, perfetta.

Io adoro le uova, ma con le frittate e le omelette ho sempre avuto dei problemi di esecuzione, mi escono non compatte, o addirittura le omelette non mi escono e si trasformano prontamente in uova strapazzate, che sono buonissime, ma io volevo l'omelette.

Avevo tutti questi bianchi da utilizzare e ho iniziato casualmente, in una padella anche fin troppo grande, mettendo un po' di olio extra vergine di oliva e lasciandolo scaldare. Nel frattempo ho iniziato ad agitare la confezione di albumi, come uno shaker, e intanto pensavo a cosa mettere dentro la mia omelette, non avendo ne prosciutto ne formaggio per rifare la fantastica omelette.

Verso gli albumi shakerati e con la spatola spingo il bordo, man mano che si forma, verso l'interno.

Così facendo, la parte liquida si ridistribuisce verso l'esterno e cuoce, mi aiuto anche inclinando la padella. Quando gli albumi sono abbastanza uniformemente cotti, ma ancora belli morbidi, spalmo due cucchiai di yogurt greco, su metà di quella che al momento è una frittata, aggiungo dei tocchetti di quartirolo e qualche germoglio.

Con molta attenzione sollevo la metà vuota e la ripiego sulla metà farcita. abbasso il fuoco e lascio che il formaggio si sciolga un pochino al calore del fuoco, prima di servirla.

Yum! Ottima!

Spaghetti al Salmone e Kumquat

Ci sono alcuni ingredienti che mi piacciono molto ma che fatico a digerire. Il salmone affumicato è uno di questi (e per estensione tutte le cose affumicate). Così cerco quelli che hanno una affumicatura leggera, naturale e non ottenuta con gli aromi, e piano piano sto eliminando e scremando.

A volte, riesco a rendere gli affumicati più digeribili per me, unendo un sapore agro. 

Oggi ho provato a fare una pasta che fonde questi due sapori.

Mentre l'acqua per cuocere gli spaghetti si dirige al bollore, ho messo in un padellino antiaderente, un pochino di olio extra vergine di oliva e degli straccetti di salmone affumicato. Li scotto appena, non voglio renderli stoppacciosi e salati, voglio che mantengano quella bella carnosità un po' grassa tipica del salmone. 

Butto gli spaghetti, Rummo, e nel tegamino 5 o sei mandarini cinesi, i Kumquat, tagliati verticalmente a metà, alzo il fuoco e faccio saltare i mandarini brevemente. Spengo, sul tagliere ho già pronto del prezzemolo fresco.

La pasta è pronta, la scolo e la unisco al sughetto nel tegamino, la giro per bene di modo che si insaporisca tutta, e con la forbice tagliuzzo il prezzemolo direttamente sopra la pasta.

Impiatto velocemente e unisco un cucchiaio di yogurt greco.

Assaggio la pasta sia solo con il condimento di salmone e kumquat, sia intingendola nello yogurt.

Il kumquat dona un profumo meraviglioso ed ha un sapore acidulo ma dolce che mi ricorda i canditi, con l'affumicato salato del salmone crea un gusto fresco ed estivo, esaltato ancora di più quando lo unisco ad un pochino di yogurt.

La pasta con il salmone da solo e il prezzemolo è più classica, il pepe nero che ho macinato sopra fresco, fa da contrappunto alla grassezza della carne del pesce e il prezzemolo riporta freschezza e attenua il salato.

Quando addento il kumquat da solo, caldo, è una esplosione di sapore, deve piacere e a me piace molto.

Tagliatelle allo Yogurt Greco e Salvia ovvero dell'Evoluzione della Panna da Mamma a Demonio

Ci sono delle volte in cui si ha voglia di qualcosa di classico, ricette della tradizione, che fanno sentire "a casa". Spesso, spessissimo, queste ricette hanno come ingrediente la panna.
Probabilmente la panna, con la sua consistenza vellutata e cremosa, grassa e avvolgente, è come una mamma, nutriente e accomodante. La panna va d'accordo con la maggior parte dei primi piatti tradizionali, quelli dei giorni di festa, delle tavolate con i parenti, del Natale in famiglia.
Così capita, che la sera di un giorno normale, un po' umido e con il freddo nelle ossa, ci si senta bisognosi di un piatto che ci riporti indietro, nei tempi felici dell'infanzia, quando la panna non era il demonio.
Nelle mie sperimentazioni, ho scoperto che spesso, per ottenere la cremosità e la mantecatura che dona la panna, per esempio ad un risotto, si può sostituirla con lo yogurt greco.
Lo yogurt greco, che è uno yogurt reso molto denso grazie alla colatura, dove viene eliminato il siero, è meno acidulo dello yogurt normale. Ed è perfetto per ottenere quella cremina che lega tutti gli ingredienti e li rende vellutati. Con un bel taglio sulle calorie finali.
Unito agli altri ingredienti, non si fa notare per un sapore spiccato e dona una fresca cremosità senza sensi di colpa. Il che non è poco.
Ho preparato queste tagliatelle facendole bollire in acqua salata e condendole con un sughetto ottenuto facendo sciogliere, in un padellino a parte, un fiocchetto di burro a fiamma bassissima con foglie di salvia, che io mangio perché le adoro quando sono così croccantine, uno spicchio di aglio vestito, solo per dare il profumo, e tre cucchiaiate di yogurt greco, messo alla fine, giusto per scaldarlo, proprio come si fa con la panna. Una spolverata di grana padano, giro velocemente la pasta nella cremina, impiatto e ci macino sopra del pepe nero.
Che profumo...e che delizia!