Instarecipe: Panfocaccia con l'esubero di Licoli

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Panfocaccia con l'esubero di licoli. Dopo aver trasformato la pasta madre in licoli, seguendo il procedimento trovato sul blog di @crisemaxincucina, verso gli ultimi rinfreschi ci si ritrova con del lievito già bello attivo, che è un peccato sprecare. Così, dopo aver visto una diretta di @lorenzo.biagiarelli nella quale infornava una focaccia semplice semplice, ho deciso di provare a farla con il mio esubero di licoli.

Ho impastato il licoli avanzato con un mix di farina campagnola preso al mulino Cazzaniga, olio extra vergine di oliva, sale e acqua. Ho fatto lievitare finché non è raddoppiato di volume e poi ho acceso il forno a 220 gradi con dentro una ciotola piena di acqua. Mentre il forno si scalda faccio le pieghe, e alla terza volta metto la focaccia nella mia tortiera quadrata. Cerco di fare i buchi, che non rimangono, e spennello con un po' di acqua e olio. Informo in basso, dopo circa 40 minuti si sprigiona un profumo delizioso... è buonissima! Gnam. 

Instarecipe: Pizza con l'Esubero

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Utilizzo dell'esubero: pizza fatta con lo scarto del lievito naturale prima di fare il rinfresco. Triplo concentrato di pomodoro, provolone piccante, basilico, acciuga di Cetara.

Instarecipe: Il Licoli

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Li.co.li ovvero lievito in coltura liquida, come dire una pasta madre più facilmente gestibile con una idratazione finale del 130 % che si può tenere in frigorifero e rinfrescare ogni 20 giorni (se non si utilizza nel frattempo) ha la consistenza di uno yogurt e quando si rinfresca bisogna lavorarlo con una frusta per renderlo omogeneo e incorporare aria. La fase di preparazione prevede ogni 100 gr. di lievito 100 gr. di farina e 8 rinfreschi in 4 giorni (quindi 2 al giorno) con un graduale aumento dell'acqua da 60 ml a 130 ml quindi +10 ml ad ogni rinfresco, tenendo il Licoli in un vaso coperto da uno scottex e riparato dalle correnti fredde. Ad ogni rinfresco togliere l'esubero per lasciare 100 gr. di lievito. Con l'esubero si possono fare cose... (vedi) 

Una volta raggiunto l'ottavo rinfresco, si può riporre il vaso in frigorifero chiuso con il suo coperchio. Quando si ha bisogno di lievito, si omogenizza l'eventuale acqua separata e si preleva lasciando 100 gr. di lievito nel vaso che andrà rinfrescato con i soliti 100 gr. di farina e 130 ml di acqua, lavorato con la frusta e rimesso subito in frigorifero. L'esubero di lievito, dopo un paio d'ore a temperatura ambiente può essere utilizzato per impastare.
Ho trovato il procedimento per trasformare la pasta madre in li.co.li sul blog:  https://blog.giallozafferano.it/crisemaxincucina/