Il Rimedio di Caterina per Rocco Schiavone e Altre Storie

L'altra sera stavo guardando una serie, Rocco Schiavone, e ad un certo punto la collega del protagonista, che è a casa influenzato, gli porta un rimedio per combattere i sintomi.

Gli porge una tazza di brodo "speciale" e rimane lì pronta con un pezzo di patata bollita in mano.

Rocco beve il brodo e la sua faccia diventa paonazza, iniziando a tossire, mentre lei gli spiega che ci ha messo dentro un pezzetto di Red Scorpion, un peperoncino catalogato con 2.000.000 di unità Scoville, mentre il peperoncino calabrese è 15.000. Finita la spiega gli caccia in bocca il pezzo di patata bollita, e questo gesto, come spesso mi accade quando nei film ci sono scene riguardanti il cibo, mi scatta la voglia di provarlo.

Così ho preparato un brodo di pollo, avevo una sottocoscia in freezer, con la dote classica, sedano, carote, cipolla, una bella patata, di quelle grandi, ben spazzolata e lasciata con la buccia, un pizzico di sale, qualche grano di pepe nero e qualche chiodo di garofano. Con la pentola a pressione la preparazione del brodo è davvero rapida. Dopo qualche minuto dall'inizio del sibilo, circa quattro, interrompo la cottura mettendo la pentola sotto il getto di acqua fredda. Voglio tirare fuori la cipolla e le carote, ne ho messe quattro, perché mi piace mangiarle belle sode. Richiudo la pentola e rimetto sul fuoco, nel giro di 15/20 minuti complessivi il pollo dovrebbe essere ben cotto e la patata anche, la tiro fuori e la metto nel piatto, deve essere sbucciata, tagliata a pezzi e soprattutto ad una temperatura tale da poterla mangiare subito dopo il sorso di brodo "speciale". Non ho il Red Scorpion ma un Habanero Chocolate, che con i suoi 450.000 unità Scoville si difende comunque bene. 

Ho riempito una scodella di brodo bollente e ci ho aggiunto la punta di un cucchiaino di crema di peperoncino Habanero Chocolate. 

L'effetto del primo sorso arriva con una differita di qualche secondo, all'inizio camuffato dalla temperatura bollente del brodo. il colpo di tosse è istintivo, il piccante veicolato in un liquido bollente e un po' grasso sembra essere ancora più piccante. Dopo il sorso malefico il morso di patata bollita è una sensazione paradisiaca, attutisce il fuoco, lo ingloba in sé. 

Il rimedio, secondo la tradizione delle nonne e per i principi fisici, libera le vie aeree, riscalda, scioglie.

Con la lacrimazione provocata dalla piccantezza e la botta di calore che si irradia in tutto il corpo, questo brodino è molto potente e corroborante.

La sottocoscia di pollo l'ho servita cospargendola di tandoori masala, che ho usato anche per aromatizzare una ricottina fatta in casa.

La Mia Collezione di Peperoncini Piccanti e la Scala di Scoville

A Natale ho ricevuto in regalo una collezione di peperoncini piccanti. Il mio amore per i cibi piccanti è abbastanza noto a tutti e questo regalo soddisfa sia questa inclinazione sia la mia curiosità e voglia di comparazione dei vari sapori. Così l'altra sera ho cucinato degli spaghetti aglio e olio e ho proceduto all'assaggio dei vari peperoncini separatamente, in ordine di piccantezza. 

I livelli di piccantezza dei peperoncini seguono i criteri della Scala di Scoville o Scoville Heat Unit (SHU) che viene determinata dalla quantità di capsaicina contenuta nei peperoncini. In origine la determinazione di piccantezza era affidata all'assaggio, da parte di un gruppo di persone, di una soluzione del peperoncino da testare diluita in acqua e zucchero finché non fosse più percettibile il "bruciore" tipico della capsaicina. Inventore di questo test detto Scoville Organoleptic Test (SOT) è stato Wilbur Scoville nel 1912. In seguito ai progressi tecnologici il grado di piccantezza ora si misura con diversi test, tra cui il High Performance Liquid Chromatography (HPLC) detto anche Metodo Gillet, che ha una percentuale di errore del 12% rispetto alla percentuale del test di Scoville che è del 20%. I risultati della cromatografia HPLC vengono poi convertiti, per convenzione, nei gradi della Scala Scoville, dove il valore più alto rappresentato, dalla capsaicina pura, è stato determinato con il numero 16.000.000. 

Ogni anno vengono coltivati peperoncini con l'intento di superare il primato di piccantezza, detenuto fino a qualche tempo fa dal peperoncino Trinidad Scorpion Moruga, che ho avuto modo di assaggiare sotto forma di Crema di Scorpion Red prodotto da Goloserie Mediterranee (Sima Bio Srls di Ionadi in provincia di Vibo Valentia) che coltiva, raccoglie e produce creme di peperoncino di varie tipologie e altre prelibatezze ottenute con i prodotti delle loro coltivazioni. In quella occasione, dove ho potuto assaggiare salendo in ordine di piccantezza le loro creme di peperoncino tra cui alcuni Habanero, il Naga Morich e lo Scorpion, ho poi portato a casa la Crema di Habanero Chocolate, una meraviglia profumata, la loro salsina Piccantino dove il classico peperoncino piccante calabrese si sposa con acciughe, aglio e origano, una marmellata di limoni profumatissima e una marmellatina di cipolle di Tropea da gustare con i formaggi. Le creme di peperoncino sono formate dal peperoncino in questione (ne coltivano di diversi, con diversi gradi di piccantezza Carolina Reaper, Naga Morich, Habanero Red, Scorpion Red e Yellow, Habanero, Habanero Chocolate etc.) con sale e olio di oliva. Di alcuni ne basta la punta di un coltello perché sono potentissime. Qui il link al loro sito www.goloseriemediterranee.it  

Da qualche tempo lo Scorpion Moruga (2.000.231 gradi della Scala Scoville) originario di Trinidad e Tobago è stato detronizzato dal Carolina Reaper (1.569.300 - 2.000.200) ottenuto nella Carolina del Sud da incrocio tra Naga Morich e Habanero Rosso e portato alla luce dei riflettori nel 2011.

Sopra il Carolina Reaper, che rimane al momento il peperoncino "mangiabile" più piccante al mondo, nella scala Scoville si posiziona il Dragon's Breath (2.480.000 - 2.723.058) coltivato nel Galles il cui ingerimento può provocare shock anafilattico e reazioni allergiche e il cui olio essenziale è oggetto di studio per essere usato come anestetico, e il micidiale Pepper X (3.180.000) creato dallo stesso papà del Carolina Reaper, il signor Ed Curry proprietario della PuckerButt Pepper Company di Fort Mill nella Carolina del Sud. In attesa di essere decretato il peperoncino più piccante al mondo dal Guiness dei Primati, che continua a mantenere al primo posto il Carolina Reaper, il peperoncino Pepper X non è praticamente commestibile per il suo grado di piccantezza così elevato da superare anche quello degli spray al peperoncino in uso presso la Polizia degli Stati Uniti d'America che ha un grado nella scala Scoville di 2.500.000 - 5.300.000. 

Tra i miei peperoncini preferiti il Thai Pepper (chiamato anche Thai Dragon) arrivatomi direttamente dalla Thailandia la cui tipica forma snella e allungata, lo differisce dal Cayenna, varietà da cui ha origine. Molto aromatico e fruttato in Thailandia viene usato sia verde che a piena maturazione quando diventa rosso. Anche quando viene fatto essiccare, mantiene quel suo fantastico sapore molto piccante che lo pone sopra al Cayenna (30.000 - 50.000) da cui deriva, e gli fa raggiungere i 50.000 - 150.000 gradi nella scala Scoville. 

Il fantastico e sempre amato Peperoncino di Cayenna, originario della Guyana Francese che quando viene tostato in forno e macinato fino ad ottenerne una polvere prende il nome di Pepe di Cayenna.

La salsa Tabasco, ottenuta dalla omonima varietà di peperoncino (30.000 - 50.000). 

Peperoncino Calabrese (15.000 - 30.000) grande, essiccato e raccolto in trecce, che si può gustare anche tostandolo leggermente in forno e servendolo cosparso di olio e un pizzico di sale.  

Nel kit di degustazione della Montosco regalatomi da mio fratello Marco e Laura troviamo invece i peperoncini secchi tritati grossi:

Jalapeno (2.500 - 8.000) originario del Messico, verde, erbaceo con una piccantezza acerba che odorandolo prende alla gola.

Chipotle (5.000 - 8000) tipico e unico prodotto Messicano rosso scurissimo quasi marrone, ottenuto generalmente da peperoncini Jalapeno che subiscono un processo di affumicatura, ha odore e sapore di affumicato quasi di salsa barbeque.

Amando (30.000 - 50.000) varietà nata nel 1990 dal peperoncino Cayenna originario dell'America è ad oggi il più coltivato in Italia, rosso brillante classico, profumo non rivelatore, leggermente aromatico di peperone, bello piccante. Il classico per la aglio, olio e peperoncino.

Habanero (100.000 - 350.000) Coltivato nelle isole caraibiche, rosso spento quasi argilla, profumo e sapore inconfondibile quasi acetoso

Avere a disposizione diverse tipologie di spezie e di peperoncini, permette di variare il sapore della più semplice pasta o portata di cibo. Aggiungendo quel tocco che sollecita i sensi.

Come in questa pasta mista integrale con zucca e zucchine, aglio, olio, e filetto di tonno sott'olio a cui ho aggiunto una bella presa di peperoncino. Evviva!

Tutto Quello Che Potrebbe Succedere ad Un Coroncina Party

Tra le tante cose che ho imparato con il mio nuovo lavoro da receptionist di un centro benessere è saper mettere a frutto ogni occasione di tempo libero ed essere sempre pronta per un piano B. 

Quando per gli altri è lunedì, martedì, mercoledì, giovedì, venerdi, sabato o domenica o un giorno festivo, per noi è Nonsodì, finisci il turno e ti organizzi con chi è presente per passare del tempo piacevole e rilassante. 

Così, dopo aver lavorato fino alle 17,00 circa mi trovo con Beatrice, obbiettivo "Coroncina Party":

lei ha già preparato una fantastica torta salata con ripieno di zucchine e ricotta e una crostata con la marmellata di mirtilli da far svergognare Nonna Papera, ci piazziamo in giardino, con un telo mare enorme e le nostre coroncine di fiori in testa, costume e cocktail, assaggio una fettina di torta ai mirtilli, ci godiamo il sole e ci rilassiamo. Mentre stiamo chiacchierando mollemente, sento un rumore sommesso partire da un angolo del giardino, un rumore a metà tra elettrico e di motore. "Non ti preoccupare - mi fa Bea - è solo Ambrogio il robot che taglia il prato che è partito a fare il suo giro."

Vedo "Ambrogio" che trotterellando si dirige verso l'altro lato della casa e ricominciamo a chiacchierare sdraiate al sole. Dopo un po' di tempo, quando Ambrogio era ormai un vago ricordo sepolto dal ciarlare e dagli autoscatti, ecco che ricompare, fa una piccola svolta ed inizia a puntare verso di noi...Terrore al Coroncina Party! in un millesimo di secondo mi ritrovo da sdraiata a posizione eretta con piattino della torta e bicchiere da cocktail in mano, pronta a schizzare via, Ambrogio punta verso il telo mare a velocità relativamente impressionante, con le sue cesoiette in fibrillazione non gli sembra vero di assaggiare qualcosa di diverso dalla solita erba, torno indietro a piedi nudi, recupero con gesto circense telo e ciabatte e faccio appena in tempo a schivare le sue ganasce. Ce ne stiamo lì, sull'impiantito con Ambrogio che si dirige verso di noi, le piastrelle non sono territorio suo e quindi desiste. Nella prossima oretta il prato è il suo regno, quindi decidiamo di cucinare, d'altronde il terrore ci ha messo appetito...

Mettiamo su l'acqua per la pasta e guardando in frigorifero decidiamo per una ricetta tutta P:

peperoni, pancetta, pomodorini, peperoncino, e parmigiano. Ci fossero state le penne invece degli spaghetti avremmo fatto la Pasta alle 6P.

In un tegame dove ho già messo dei cubetti di pancetta a sfrigolare, aggiungo mezzo peperone giallo e mezzo peperone rosso tagliato a listarelle, devono abbrustolire con un filo di olio extra vergine di oliva. Nel frattempo taglio a metà dei pomodorini e li metto con la parte tagliata a contatto con il fondo del tegame dove stanno cuocendo i peperoni. La dolcezza dei peperoni aiuta a caramellizzare leggermente i pomodorini. Quando hanno raggiunto un aspetto asciugato, li giro per abbrustolire la pellicina. La pasta è quasi pronta, la scoliamo, e facciamo saltare in padella, una bella sbriciolata di peperoncino secco piccante e una grattata di parmigiano. 

Alla faccia di Ambrogio, ci gustiamo la pasta, il tramonto tinge di rosa l'aria, il caldo è piacevole, e il silenzio di ferragosto quasi divino.

Dopo la pasta, ci gustiamo una fetta di torta salata, tiepida al punto giusto, Beatrice l'ha preparata in anticipo, così che ha perso l'umidità ed è ritornata croccante fuori e morbida dentro. Ecco la sua ricetta:

Come prima cosa ha soffritto in una capace padella, della cipolla di Tropea a cui ha aggiunto delle zucchine tagliate a julienne, una volta portata a cottura, non devono più rilasciare liquidi, le incorpora con una bella dose di ricotta, tanto formaggio grattugiato e un uovo. A volte ci aggiunge emmenthal a cubetti o straccetti di sottilette. Stende la pasta sfoglia, adagiandola in una tortiera, la bucherella, farcisce con il ripieno e ripiega i bordi per fare una bella cornice. Inforna a 180 gradi per 25 minuti/mezz'oretta. La sforna e la lascia raffreddare per bene prima di trasferirla in un piatto. Al momento di servirla, se non c'è un caldo di ferragosto, la riscalda un pochino nel forno. 

Tanta roba! 

Tra le risa, le chiacchiere, le riflessioni, i cocktail e il buon cibo finiamo questa giornata diversa dalle altre. La notte è calata, alla luce della luna facciamo un incantesimo, scriviamo i nostri desideri su un bigliettino e li bruciamo alla fiamma di una candela. Una pesca noce è caduta proprio ai nostri piedi, teniamo il seme della pesca, e con la cenere dei nostri biglietti lo seminiamo in giardino.

Buonferragosto.

Fusilli Giganti Trafilati al Bronzo con Sugo di Pomodorini e Cipolla

L'altra sera ero ad un compleanno, e ho visto passare un piatto di fusilli giganti, conditi con 'nduja e pomodoro, e ho capito che avevo sbagliato ad ordinare... così, facendo la spesa, ho comprato questi fusilli giganti trafilati al bronzo. Una Volta a casa ho preparato un sughetto di pomodoro fresco tagliato a concassé, cipolla e peperoncino secco sbriciolato, fatti rosolare in padella a fuoco bassissimo con un cucchiaino di olio extra vergine di oliva. Una cucchiaiata di acqua di cottura della pasta, due centimetri di doppio concentrato di pomodoro, e una volta scolata la pasta, la faccio saltare brevemente in padella per distribuire bene il sugo sui fusilloni. Una spolverata di grana ed è pronto. Buonissimo!

Pomodorini, Pancetta, Patate e Peperoncino

Arrivo a casa affamata, è sera tardi. Pulisco e taglio a metà dei pomodorini e li unisco a della pancetta che ho messo a sfrigolare in padella subito, senza neanche togliere il cappottino. Unisco tre peperoncini piccanti, grossi, uno spezzato. Metto su l'acqua, già scaldata con il bollitore, per la pasta, e pelo due patate che faccio a tocchetti e che finiscono direttamente in pentola. Appena bolle ci verso la pasta con una presa di sale grosso. Calcolo 14 minuti di cottura, vado a fare la doccia. Il sugo sobbolle sotto il coperchio, nella padella.

Il timer suona, la doccia è fatta, scolo la pasta e la verso nella padella per farla amalgamare bene con il sugo. Manco ricordo di aver cucinato. Yum!

Tagliatelle di Grano Saraceno ai Ceci e Tonno

A volte scopri improvvisamente di avere una fame tremenda...un quarto d'ora prima non c'erano avvisaglie e poi BAM! Giri per la cucina come un ghepardo irrequieto...
Per esperienza ho imparato che quando sono così devo prepararmi un piatto di pasta, altrimenti continuo a mangiare sfiziosità senza sentirimi mai appagata.
Il grano saraceno viene utilizzato solitamente per fare i pizzoccheri, che hanno un tempo di cottura lungo però. Ho trovato queste tagliatelle, cuociono in meno tempo e saziano senza creare tutte le problematiche che mi crea la pasta normale.
Mentre la pasta cuoce, taglio dei pomodorini ciliegini a metà e li metto in una ciotola che tengo vicino ai fuochi per scaldarne la ceramica. Dissalo sotto l'acqua corrente una manciatina di capperi di Pantelleria e, dopo averli sminuzzati grossolanamente, li aggiungo. Sciacquo dei ceci in scatola e ne aggiungo metà, una scatola di tonno sott'olio buonissimo e un pezzetto di ricotta di pecora morbidissima.
Origano e maggiorana, qualche goccia di Tabasco, una macinata di pepe e due peperoncini secchi sbriciolati. Scolo la pasta e la condisco con il potente agglomerato di sfiziosità, la ricotta crea una crema delicata che avvolge tutto....ahhh fame placata.

Colazione Piccante

Faccio colazione salata stamattina, ho preparato tè verde, che siccome non amo, ho modificato aggiungendogli  un po' di infuso di frutta, due gallette di riso e soia con marmellata di more e per chiudere la galletta con triplo concentrato di pomodoro, qualche granello di brodo iposodico granulare sohn, e peperoncino piccante. E' talmente buona che me ne faccio un'altra, Senza brodo granulare, il triplo concentrato è già molto saporito da solo.

Guardo le rose che mi hanno regalato, e sento il profumo di aria tiepida entrare dalla finestra.

Aglio, Olio e Peperoncino alla Papi

Questa variante dell'aglio olio e peperoncino l'ha inventata mio papà. Io oggi l'ho fatta con i sedanini, era l'unica pasta che avevo in casa, ma il mio formato preferito sono i bucatini. Adoro i bucatini. ...e le reginette.

Comunque, metto a bollire l'acqua con un po' di sale grosso, per cuocere la pasta.

E in un padellino metto, olio extra vergine di oliva, aglio tagliato sottile, pancetta dolce, peperoncini piccanti secchi sbriciolati. Uso la fiamma più piccola e la tengo al minimo. Voglio che l'aglio diventi croccante senza bruciare. 

Trito prezzemolo fresco e preparo un altro spicchio, da schiacciare a crudo sopra la pasta.

Quando la pasta è al dente, la scolo e la butto nel padellino, alzo la fiamma. faccio saltare un pochino e travaso nel piatto, che ho tenuto vicino ai fornelli per farne scaldare la ceramica. Non c'è niente di peggio di un piatto di pasta che si raffredda subito...

Aggiungo il prezzemolo, l'aglio crudo, altro peperoncino, formaggio grattugiato, un filo di olio extra vergine di oliva e mi gusto la mia pasta preferita.