Il Taglio Hasselback è una tecnica nata presso il ristorante Hasselbacken a Stoccolma negli anni'50.
Inventato per cuocere al forno le patate in minor tempo ed ottenere una cottura a metà tra le patatine fritte e quelle arrosto, è ritornato di moda negli ultimi due anni per via del suo notevole effetto scenico e instagrammabile.
Originariamente la ricetta prevedeva un taglio a fisarmonica della patata, non sbucciata e ben lavata, di medie/grandi dimensioni, che lasciasse un fondo intatto e non tagliato di circa 4/5 mm e con fette precise, allineate ma lievemente convergenti verso il centro, di massimo 2 mm. Un lavoro di superprecisione e molta calma, che richiede coltello un molto affilato e un aiutino per tenere ferma la patata e dare un bordino oltre il quale il coltello non possa andare. La concavità di un cucchiaio di legno grande o una pirofilina o due stecchini per spiedini a fare da guida, possono servire alla causa.
Per le patate molto grandi è permesso barare e cuocerle circa 10 minuti in acqua bollente, ma ciò inficia la tecnica di cottura rapida e senza passaggi intermedi per cui il Taglio Hasselback è stato creato.
Quindi, con il forno che si stia già scaldando a circa 200 gradi e la nostra patata già tagliata, poniamo tra le fette, come da ricetta originale, burro fuso e pancetta. Oppure per una versione meno nordica, spennelliamo con olio extra vergine di oliva miscelato con sale e un pizzico di pepe, tra una fetta e l'altra. Per tenere separate le fette tutto può servire, foglie di alloro ogni tanto, fettine sottili di aglio, o cipolla o scalogno, altre fettine di verdura, che necessariamente andranno a costituire un fondo di cottura per evidenti discrepanze tra tempo di cottura della patata, 1 ora e 1/2 e quello di eventuali zucchine, funghi, zucca, patate dolci, pomodorini, tagliati a rondelle sottili per fare da separatore.
La ricetta originale, a fine cottura, prevedeva una bella grattugiata di formaggio a pasta semidura, da far fondere sopra, ma così la bellezza di questo taglio si offusca con il manto di formaggio e allora, se proprio uno volesse aggiungere qualcosa, può essere utile un pochino di formaggio grana o parmigiano grattugiato, o briciole di pane lavorate con un pochino di olio e erbe aromatiche, o granella di mandorle, parcamente.
Una ultima gratinatura in forno e la nostra bella patata, o zucca violino o patata dolce o qualsiasi altra verdura che si presti a questa lavorazione, può essere servita come contorno di grande impatto scenico o anche come piatto unico alternativo ad un primo piatto.
Il Taglio Hasselback io me lo sono immaginato per fare anche una torta di mele, con mele piccoline e dalla buccia delicata come le Rockit, tagliate a spicchi e disposte a fiore con la buccia verso l'alto oppure tagliate a terzi e utilizzate come ingrediente e guarnizione di piccole tortine monoporzione a forma rotonda o a barchetta.
Un bell'impasto croccante di pane sbriciolato, burro e poco zucchero sul fondo, ben compattato e messo in frigo fino a poco prima di infornare, la classica pastella fluida di latte, farina, uovo, lievito vanigliato e zucchero addizionata di pezzettini o fettine di mela così da dare volume e consistenza ma mantenere l'umidità caratteristica delle più buone torte di mele, lo spicchio o la mezza mela tagliata Hasselback e spennellata con burro e zucchero o con marmellata di albicocche diluita, scaglie di mandorle tra una fettina e l'altra se si vuole esagerare.
Come tutte le torte infornare a 180 gradi e aspettare che il profumo si spanda per casa.
Il disegno è mio, pensavo di farne un acquarello...
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