Yogurt Greco di Capra Fatto in Casa e Altre Colazioni

Posseggo una Yogurtiera da circa trent'anni, di quelle semplici: un cilindrone bianco con coperchio per mantenere la temperatura costante e vaso da un litro in dotazione, di plastica per alimenti, che io ho sostituito con un vaso di vetro sempre con coperchio di plastica bianco. Negli anni ho fatto lunghi periodi senza utilizzarla e poi mi riprendeva la scimmia e ricominciavo a fare lo yogurt in casa. 

La partenza è sempre identica, si compra un litro di latte fresco (o UHT è uguale) io preferisco usare latte intero, e un vasetto di yogurt bianco intero classico, senza zuccheri, aromi e altri ingredienti aggiunti per migliorare il sapore. Si mischia bene lo yogurt con il latte direttamente nel vaso, si copre, si mette nella yogurtiera e si aspetta in trepidante attesa per 8/12 ore. Oppure si fa questa operazione la sera e il mattino dopo lo yogurt è pronto. Ma caldo. Per poterlo assaggiare bisogna aspettare che si raffreddi quel paio di orette in frigorifero. Prima di assaggiarlo però, prelevo una quantità pari a mezzo vasetto e lo metto in un barattolo di vetro pulitissimo, da tenere in frigorifero e usare come starter per il prossimo litro di yogurt. Non servono fermenti da comprare in farmacia, basta uno yogurt fresco.

Lo yogurt che viene con la yogurtiera è il classico yogurt bianco cremoso densofluido. Io adoro lo yogurt greco. 

Cosa fa la differenza tra lo yogurt normale e lo yogurt greco? Lo yogurt greco è molto più denso e corposo, per ottenere quella consistenza lo yogurt normale subisce un passaggio in più: la colatura.

Come si ottiene la colatura? Appena lo yogurt è pronto, anche quando è ancora caldo, lo verso in un colino chinoise (perché è più capiente) foderato con pannocarta e sotto ci metto un pentolino per raccogliere il siero. Perché la colatura separa la parte bianca dello yogurt dal suo siero e il risultato è uno yogurt più denso. A seconda dei quante ore viene fatto colare, si possono raggiungere livelli di densità quasi simili a una formaggella spalmabile. Una volta versato lo yogurt nel colino, copro con un piattino e lo tengo sul lavandino così da tenerlo d'occhio e rabboccare finché ho versato tutto lo yogurt. Nel giro di una mattinata ottengo uno yogurt colato della densità classica degli yogurt greci in commercio e circa 500 ml di siero. Che tengo e verso in un vasetto di vetro con coperchio. La colatura rende lo yogurt più denso e cremoso ma ne riduce di metà il peso. Quindi con un litro di latte si ottiene circa 500 g di yogurt (o poco meno). Trasferisco lo yogurt in un vaso di vetro pulitissimo, aiutandomi con una spatola per prelevare anche la parte che rimane attaccata al panno carta. Yogurt colato e siero vanno in frigorifero, pronti per essere consumati. Come?

Lo yogurt greco principalmente a colazione (o a merenda) con frutti di bosco e una manciatina di frutta secca (noci, mandorle, nocciole o pistacchi). Con un goccio di olio e un pizzico di sale può essere una alternativa salata alla colazione o un pinzimonio alternativo. Con un cucchiaino di senape o di erbe tritate diventa una salsina deliziosa per accompagnare carne o pesce o verdure.

Tutta questa procedura può essere fatta anche con latte non di mucca. 

E qui arriviamo all'oggi. Avendo iniziato una dieta chetogenica a fine aprile che tra le altre cose prevede l'utilizzo di formaggi e yogurt solo di latte di capra e a colazione di yogurt greco di capra, dopo qualche giorno di esborso ho deciso di fare lo yogurt di capra colato in casa. Seguendo proprio il procedimento spiegato sopra ma utilizzando latte intero di capra. 

Nella scelta della matrice con cui dare il via alla mia produzione casalinga ho utilizzato kefir di latte di capra, skyr e yogurt greco di capra, così da avere fermenti di più tipologie e anche probiotici.

E del siero cosa se ne fa? Il siero, ricco di elementi nutritivi e rimineralizzanti, si conserva in frigorifero e si beve bello fresco, acidulo e dissetante. Trovo che abbia un effetto digestivo e che mi sistemi la mattina dopo se ho fatto un piccolo sgarro. Bevuto a digiuno mi rinfresca e mi fa sentire bene. 

Quando non ho pronto yogurt per la colazione, ho provato a sostituirlo con fiocchi di latte o un po' di formaggio fresco o dello skyr. Unendo sempre la frutta fresca a quella secca per tenere a bada il picco glicemico.

Buona produzione a tutti!

Skyr, Kefir, Yogurt Greco di Capra e di Pecora

Ho sempre fatto lo yogurt in casa, ciclicamente mi prendeva la voglia, ma chi ha provato sa che lo yogurt fatto in casa è meno performante dello yogurt comprato e sicuramente una delusione per chi ama e vuole lo yogurt greco, detto anche yogurt colato, proprio perché è la colatura che ne determina quella densità tipica. La colatura è il passaggio successivo alla formazione dello yogurt, per cui lo si versa in un colino, rivestito con un canovaccio pulitissimo a trama fitta e che non lasci pelucchi, e si lascia colare raccogliendo il siero che si separa in un recipiente sottostante. E' lo stesso concetto del formaggio créme fraiche che si faceva appendendolo sopra il lavandino, racchiuso in un canovaccio finché diventa bello solido. Il siero che se ne ricava è ottimo, io lo tengo in un vasetto di vetro in frigorifero, e ne bevo un poco perché è dissetante, digestivo e ricchissimo di sali minerali e vitamine. Il siero del latte è l'ingrediente principale degli smoothies denominati Whey (siero appunto in inglese) venduti in polvere con i quali si possono fare dei frullati ai diversi gusti e aiutano a perdere peso/trasformare in massa magra sostituendoli agli spuntini ipercalorici e poco sani. 

Ora avendo lo yogurt greco di capra a colazione (e anche come spuntino se lo desidero) ho acquistato latte di capra fresco e ho dato il via alla produzione.

In realtà devo fare un passo indietro, con il latte di capra volevo fare il kefir, che è un prodotto simile allo yogurt ma che contiene anche dei probiotici (che quindi arrivano vivi fino all'intestino dove ripopolano la flora batterica buona) e che non necessita di yogurtiera. Si lascia fermentare il latte a temperatura ambiente dopo aver unito un po' di kefir fresco. Il risultato però era troppo liquido e per la mia colazione non andava bene, quindi ho utilizzato il kefir di latte di capra fatto da me, ci ho unito mezzo litro di latte di pecora che avevo acquistato per curiosità, un paio di cucchiaiate di yogurt greco di capra fresco e una cucchiaiata di skyr, ho messo tutto nella yogurtiera e me ne sono dimenticata.

Dopo una notte e un giorno ho trovato nel vaso di vetro questi fiocchi che galleggiavano perfettamente separati dal siero. Questo fenomeno credo sia dovuto ai fermenti che compongono lo skyr che all'apparenza è simile allo yogurt greco ma di fatto è un latticino altamente proteico e magro che si forma grazie a dei fermenti diversi rispetto a quelli dello yogurt.

Ho pescato i fiocchi delicatamente e li ho messi in un vaso di vetro. Ne ho tenuta una parte separata in un altro vasettino per avere la matrice per fare lo yogurt successivo che farò con solo latte di capra, senza mischiamenti e passaggi precedenti. La consistenza apparente in fiocchi come quelli dello Jocca è stata sufficiente mescolarla per ottenere un composto cremoso e denso buonissimo. Viva!

Ketosnack e Ketobreakfast

Da quando ho iniziato questa nuova avventura della alimentazione chetogenica, una delle necessità più impellenti e che hanno bisogno di essere organizzate, sono gli snack. E la colazione, che non facevo. 

Nelle indicazioni della dottoressa ho la possibilità di scegliere tra due varianti di colazione, quella "dolce" che prevede 75 g di yogurt greco di capra con 10 g di frutti oleosi come nocciole, mandorle, pistacchi, noci, pinoli, ai quali aggiungo solitamente 20/40 g di frutti di bosco o fragole togliendoli dalla quota giornaliera di 210 g che ho a disposizione. La colazione "salata" è composta da 150 g di albumi di uovo di gallina e 20 g di fesa di tacchino o bresaola o petto di pollo. Stranamente la colazione salata che sulla carta è più nelle mie corde è quella che ho fatto meno. 

Gli spuntini previsti nella giornata sono due, virtualmente a metà mattina e a metà pomeriggio, e ho una lista di snack tra cui scegliere 70 g di tonno al naturale (praticamente la scatoletta piccola) 60 g di bresaola o 70 g di fesa di tacchino o di petto di pollo. Fino ad ora mi sono organizzata preparando un arrosto di petto di pollo e successivamente uno di fesa di tacchino, che mi permettono di avere sottomano, velocemente, materiale per gli spuntini, per la colazione salata nel caso, e per pranzi e cene. Ovviamente con grammature differenti. 

Durante la giornata posso mangiare 110 g di mirtilli, lamponi, frutti di bosco, fragole o 250 g di ananas. Fino ad ora ho approfittato maggiormente dei frutti di bosco o delle fragole, perché più versatili, li aggiungo allo yogurt della colazione, li uso come decorazione - variazione di alcuni impiattamenti a pranzo o a cena, e a volte come piccola coccola alla sera, quando dopo un paio d'ore dopo la cena, mi viene voglia di qualcosa di dolce e salato. E' questo il momento più critico per me, molto probabilmente è una commistione di fattori, ormoni che si avvicendano tra loro, un picco glicemico in discesa, l'orario in cui bisognerebbe andare a letto che si avvicina. Per mettere a tacere questi impulsi, ho la possibilità di mangiare un cucchiaino di mascarpone, 20 g di dolcezza naturale che inducono una sensazione di relax e preparano al sonno. 

Per preparare gli arrosti di petto di pollo o di fesa di tacchino uso parecchie spezie, sotto forma di rub da massaggiare sulla carne ancora cruda, poco prima di rosolare il pezzo su tutti i lati. Questo pollo nello specifico è stato massaggiato con una miscela di spezie Tandoori Masala, leggermente piccante. Il rub si presenta sotto forma di polvere, di conseguenza è facile da massaggiare ed aderisce bene alla carne.

Uso solo un cucchiaio di olio evo se utilizzo la pentola di ghisa o nel caso della pentola antiaderente la scaldo molto bene e la carne rosola senza bisogno di olio. Preferisco tenerlo da usare a crudo alla fine, ne ho a disposizione 15 g, un cucchiaio, sia a pranzo che a cena. 

Questi arrosti poi servono per gli spuntini, per il pranzo o la cena e anche per la colazione, quindi tendo a farne un pezzo piuttosto grande, così da averne a disposizione per un po' di giorni. 

Li faccio cuocere a fuoco bassissimo, su quello più piccolo che ho, quello che solitamente si usa per il caffè, di modo che la carne si insaporisca lentamente e diventi morbida e non stoppacciosa, che è il problema principale di tutte le carni bianche, perché non hanno grasso che le tenga morbide naturalmente.  

Una volta raffreddato completamente, taglio a fette l'arrosto così da poterlo mettere in frigorifero e prelevare solo le fette di cui ho bisogno volta per volta. Le spezie, i rub, gli aromi, le erbe aromatiche, danno la possibilità di cambiare notevolmente il sapore delle carni, così che non siano sempre uguali ma ogni volta un nuovo piatto. 

Come Fare il Kefir in Casa

Recentemente ho letto il libro di Stefano Erzegovesi "Il Digiuno per tutti" e l'ho trovato avvincente e molto interessante. Tra i vari argomenti e spunti, di cui parlerò in futuro, ho messo subito in pratica due o tre cose.

Premetto che ho sempre fatto lo yogurt in casa, e che ne sono una ghiotta consumatrice, bianco al naturale o, al limite, quando ho voglia di qualcosa di dolce e fresco, con un po' di frutta tagliata dentro e un cucchiaino di zucchero Mascobado o di miele. Ultimamente la pigrizia ha preso il sopravvento e acquisto direttamente il secchiello da 1 kilo della Mila. 

Utilizzando un cucchiaio perfettamente pulito e prelevando la dose giusta da trasferire in una ciotolina da cui poi mangiarlo, si ottengono due cose importanti: la non contaminazione del prodotto ancora da consumare e un controllo della quantità consumata volta per volta. 

La prima regola vale anche per la marmellata in vasetto, se si preleva il quantitativo voluto tutto in una volta con il cucchiaino lindo, senza mangiarla direttamente dal cucchiaino man mano, magicamente la marmellata non ammuffisce... 

...comunque, oltre allo yogurt ho sempre acquistato anche il kefir, che dalle mie letture dei libri di alimentazione naturale di Nico Valerio, ricordavo benefico e protettivo. Il kefir ultimamente si trova un po' in tutti i supermercati, ma quando ho iniziato io non era così diffuso, così imbattendomi nella ricetta del kefir da fare in casa di Erzegovesi mi ha ripreso il sacro fuoco dell'autoproduzione.

Inoltre il kefir non richiede neanche di possedere la yogurtiera, né i famosi granuli di kefir introvabili, ma procediamo per gradi.

In tutti i passaggi è necessaria attenzione e scrupolosa igiene.

Io sono partita da un kefir fresco, biologico, di capra, acquistato in una missione senza distrazioni da Naturasì. Senza distrazioni perché ogni elemento in più, non previsto nella spesa, è un salasso che non posso ne voglio permettermi. La mission era Kefir e verdure fermentate.

Le verdure fermentate erano per avere una base di partenza per iniziare subito l'introduzione nell'alimentazione, perché voglio autoprodurle in casa, sempre seguendo le indicazioni del dott. Erzegovesi.

Tornata a casa con i miei due elementi, e recuperato del latte fresco intero al supermercato, ho iniziato la produzione del kefir: 

Ho utilizzato una bottiglia del latte, di vetro, da 500 ml, che ho sterilizzato con acqua bollente, e nella quale ho messo circa 3 dita di kefir fresco, ho aggiunto latte freddo fresco, intero, e chiuso con un tovagliolo di carta, fissato con un elastico al collo della bottiglia, tenendo da parte il coperchio a vite che servirà in un secondo tempo.

Ho ondeggiato verticalmente e dolcemente la bottiglia per amalgamare kefir e latte e l'ho riposta, al buio, in un armadietto, dove deve stare a riposare per 48 ore (36 in caso di stagione calda). 

Passato il tempo, ho sterilizzato un piccolo vasetto di vetro, ci ho versato un po' del kefir appena fatto, ho chiuso con i rispettivi coperchi i vasetti e riposto in frigorifero. Il kefir sarà consumabile dopo un giorno di frigorifero. Quello nel vasetto servirà per rifare il kefir nuovamente. Il vasetto non deve essere più aperto fino al momento della nuova produzione.

Il kefir così ottenuto, ha un sapore più rustico e selvatico (credo per via del kefir di capra di partenza) e sicuramente più acidulo del kefir che si trova già pronto in commercio. 

Secondo i dettami de "il Digiuno per tutti" va consumato, un bicchierino (50 gr.) a digiuno ogni mattina.

Se è troppo denso io lo allungo con un pochino di acqua ed è rinfrescante, dissetante e molto gradevole. Per me che amo i sapori acidi è buonissimo.

Perché bere il kefir? 

Perché oltre che buono, fa bene.

Ricchissimo di probiotici amici che arrivano belli vivi e vitali direttamente fino all'intestino (a differenza di quelli dello yogurt che in parte periscono nella fase digestiva dello stomaco) e che soppiantano ed eliminano i batteri patogeni. Migliora la salute delle cellule intestinali e la loro funzione immunitaria, con tutti i benefici che ne conseguono.