Ieri mattina sono andata in trasferta a cucinare. Con Lucky avevamo deciso di preparare una Cassoeula d.o.c. Sono arrivata alle dieci e trenta e ci siamo messe subito al lavoro.
Cassoeula
Abbiamo sbucciato tre cipolle bianche e le abbiamo affettato molto sottili con sedano e carote tritati, versate in una casseruola molto, molto capiente, con olio e burro, tre chiodi di garofano e due foglie di alloro.
A fuoco dolce hanno iniziato a imbiondire, non devono abbrustolire, devono stufare. A questo punto abbiamo aggiunto le costine di maiale e cominciato a girare. Anche qui: non devono soffriggere ma solo scottarsi superficialmente per sigillare i succhi all'interno della carne. Quando tutta la carne delle costine ha cambiato colore (circa 10 minuti) abbiamo aggiunto la cotenna di maiale, lavata e tagliata a listarelle di circa due dita di altezza, e un pezzo di musetto, accuratamente reso irriconoscibile, per i sensibili di spirito, tagliandolo a pezzi di circa tre dita per lato. Mentre si tagliano le cotenne e il musetto bisogna prestare attenzione a togliere l'eventuale peluria rimasta. Una volta rosolati anche questi pezzi abbiamo aggiunto un bicchiere di grappa, due scatole di polpa di pomodoro, l'acqua strettamente necessaria a risciacquarle e un dado da brodo. Abbiamo mescolato e chiuso con il coperchio, alzando la fiamma. Quando la cassoeula ha ripreso il bollore abbiamo aggiustato la fiamma di modo che il contenuto sobbolla delicatamente. Questa fase deve durare circa 1 ora, girare ogni tanto e controllare che non attacchi sul fondo. Nel frattempo si lavano due grandi verze. Meglio sarebbe se avessero già preso una gelata nell'orto, è opinione comune che la cassoeula venga più buona, siccome fa ancora caldo noi le abbiamo messe in freezer, chissà se funziona ugualmente? Comunque, mentre la cassouela si avvia verso la conclusione della sua prima ora di cottura, si lavano le verze e le si tagliano a quarti e poi a pezzi di circa 4 dita di larghezza mantenendo la lunghezza del quarto di verza. A questo punto si mettono nella cassoeula dei salamini da cuocere, chiamati verzini, privati della corda e leggermente bucati, si gira di modo che i salamini affondino nel sughetto e cuociano in umido, sopra il tutto si mettono le verze e si chiude con il coperchio abbassando il fuoco al minimo. Dopo circa 20 minuti le verze dovrebbero essere cotte al vapore, quindi si gira con il cucchiaio di modo che vengano incorporate, abbiamo calcolato ancora 10 minuti di cottura e poi abbiamo spento e lasciato coperto.
In una pentola a parte abbiamo messo l'acqua per preparare la polenta gialla. Quando hanno iniziato a formarsi delle bollicine sulle pareti della pentola abbiamo aggiunto una manciatina di sale grosso e cominciato a versare a pioggia la farina di mais, mescolando per non far formare grumi. Dopo circa 35 minuti di cottura, continuando a girarla con il mestolo elettrico fatto apposta per girare la polenta, abbiamo riacceso il fuoco sotto la cassoeula, nel tempo che ci è voluto a versare la polenta sul tagliere da portare a tavola, mettere un po' di polenta, tenuta da parte, in una ciotola, spianarla, mettere uno strato di gorgonzola, e aggiungere un altro strato di polenta, spianandolo bene (questa è la famosa Bomba allo Zola) la cassoeula si è leggermente attaccata al fondo della casseruola. Ed è giusto così, abbiamo spento e composto il piatto con polenta, un pezzo di ogni genere di carne della cassoeula e un po' di verze. Io e Lucky abbiamo bevuto del vino bianco Muller Thurgau mentre mio papà ha accompagnato con vino rosso tannico.
La cassoeula si mangia a mezzogiorno perchè poi ci vuole il pomeriggio e la sera per digerirla. Ed è così che deve essere, non è certo un piatto dietetico!
P.S. Come si dice in Lombardia la bocca non è
stracca* se non sa di vacca, per questo si prepara la
Bomba allo Zola, ogni altro alimento non è previsto. Buon Appetito e soprattutto Buona Digestione!
stracca vuol dire stanca, significa che, comunque, per un lombardo, alla fine di un pasto bisogna mangiare un po' di formaggio...
P.P.S. Le foto testimoniano senza ombra di dubbio che l'ho mangiata anche la sera a casa (era la sera dopo...). Alla faccia dello stare nei binari. Sarà per questo che il Maestro non viene più a trovarmi nei miei sogni? (
vedi l'altro blog). Ho come l'impressione che si rifiuti di convivere nello spazio onirico creato da una cena pesante. E forse ha ragione.
