Risotto allo Zafferano e Brodo Medicamentoso

 

Oggi mi faccio un risotto: in ottimo brodo bollente, metto del riso vialone nano, alla fine dei 14 minuti di cottura per assorbimento aggiungo zafferano, grana e burro. Mescolare, coprire, servire dopo un paio di minuti.

Bisognerebbe far tostare il riso lo so, ma oggi non ho voglia. Il brodo fa comunque la sua magia e il risotto risulta morbido, gustoso e mantecato. 

PS. le proporzioni tra riso a crudo e brodo: il brodo deve superare il riso di un paio di dita se il riso richiede 10 minuti di cottura, quattro dita se ne richiede 20 minuti. Quindi una piccola regola empirica potrebbe essere un dito per ogni cinque minuti, tenere sempre da parte brodo o acqua bollente (io la scaldo con il bollitore) se il riso assorbe troppo in fretta.
E se invece ne ho messo troppo? Tolgo il brodo in eccesso con il mestolo e ci viene una tazza di ottimo brodino denso e medicamentoso da bere a parte.

Asparagi con Salsa al Limone

Avevo avanzato questo risottino allo zafferano, avevo del pane Altamura lievitato con lievito madre, avevo gli asparagi in frigo...

Ho scaldato a bagnomaria il contenitore con dentro il riso. E mentre gli asparagi stavano cuocendo in poca acqua in una bella padella larga, coperta, ho bruschettato la fetta di Altamura, strofinata di aglio, e ho messo un cucchiaino di maionese in una scodellina con dentro il succo di mezzo limone. Ho sbattuto bene fino a far diventare una emulsione il limone e maionese, scodellato il riso nel coppapasta, disposto gli asparagi fumanti e versato sopra la maionese limonosa, ho aggiunto un cucchiaino di olio extra vergine di oliva sulla bruschetta, una spolverata di pepe nero appena macinato su tutto e un pezzo di ricotta fresca.  

Mi piace mangiare così.

Risotto all'Aceto di Mele e Zafferano

Ecco! per completare il trittico dei risotti, un'altra ricetta.

Questa cosa dell'aceto di mele per sfumare, al posto del vino, mi ha intrigato. Probabilmente ho bisogno di sapore acidulo nella mia vita in questo momento...vorrà dire qualcosa?

Come si fa il risotto, in Italia, più o meno lo sanno tutti. Avere la "mano risottiera" è una fortuna, ad alcuni i risotti vengono meglio di altri, anche senza impegnarsi troppo. 

Questa volta ho fatto un battutino di cipolla bianca, finissimo, voglio che si sciolga a fine cottura e l'ho scaraventato nella mia fidata padella per risotti, di alluminio, professionale, con un bel pezzo di burro. 

Fuoco bassissimo.

Nel frattempo ho prelevato dal freezer una bottiglia in vetro nella quale avevo congelato del brodo di pollo, che mi era avanzato. (Si riempie una bottiglia, a collo largo, di brodo ormai freddo, stando attenti a lasciare lo spazio di espansione per quando il liquido ghiaccerà). 

L'ho fatta già scongelare a bagnomaria in una pentola cilindrica, così ho dell'ottimo brodo pronto, non di dado.

La cipolla è stufata rosolata, aggiungo il riso, carnaroli, e faccio saltare e brillare, muovendolo di modo che venga a contatto con il burro sciolto e la cipolla. Sfumo con un pochino di aceto di mele.

Oh che profumo!

Aggiungo il brodo, fino a coprire il riso di circa un dito oltre il riso stesso.

Calcolo 15 minuti di cottura, gli ultimi 2/3 servono per continuare a cuocere mantecando.

Il riso sobbolle nel suo bagno di brodo saporito. Dopo un quarto d'ora ha assorbito quasi tutto il liquido, aggiungo due bustine di zafferano, voglio un riso giallo come un girasole e profumatissimo, 

metto un pezzo di burro e una manciata di grana padano grattugiato e comincio a lavorare il riso con il cucchiaio di legno, inglobando dal sotto in su, morbidamente. Il giallo dello zafferano inizia ad espandersi e colora tutti i chicchi, lucidi di burro.

Ed è così che il "riso" diventa "risotto", mantecandolo e creando quella onda cremosa e consistente.

Lascio riposare, coperto, due minuti scarsi.

Impiatto il mio risotto e me lo gusto con calma. 

Ah che bontà!

Un Risotto dal Sapore Delizioso

Questa mattina mentre spulciavo il web, mi sono imbattuta in un articolo sui 5 errori da evitare per fare un buon risotto. Contenta perché, a parte uno, io non ne ho mai commessi, mi è venuta voglia di risotto. 

Così ho messo a scaldare il brodo di pollo che avevo in frigorifero (1 errore: brodo freddo, acqua al posto del brodo) e ho cominciato a tagliare a cubetti microscopici una grossa cipolla. 

Ho messo cipolla, un pezzo di burro e un pochino di olio extra vergine di oliva nella mia padella di alluminio professionale. Ho acceso il fuoco al minimo. La cipolla deve rosolare senza annerirsi. (2 errore: il soffritto, non farlo, farlo a pentola già calda, farlo abbrustolire, o farlo con liquidi invece che grassi, la cipolla si lessa e ha tutto un altro sapore). Mentre la cipolla rosola piano, e il brodo si sta scaldando, penso a come fare per non incappare nel solo "errore" che commetto, cioè di non togliere il soffritto mentre si fa tostare il riso.

Ci ho provato, ma è davvero uno sbattimento, o forse non ho usato uno strumento adatto, magari un cucchiaio più largo e piano così da raccogliere tutta la cipolla in poche prese...

Comunque, raggiunto un grado di rosolatura morbida della cipolla, aggiungo il riso. Vialone nano, due pugni a persona più uno per la pentola. Io devo farci il pranzo e la schiscetta, quindi cinque pugni.

Miscelo il riso alla cipolla e alzo la fiamma, continuo a girare rapidamente per far tostare il riso (3 errore: non tostare) i chicchi devono diventare lucidi e brillanti come piccole perle. Per questo si dice anche "far brillare" il riso. La tostatura deve essere, a fuoco alto, veloce ed uniforme, quindi bisogna muovere continuamente il riso ed evitare di bruciacchiare la cipolla.

E' arrivato il momento di sfumare (4 errore: non sfumare, usare qualcosa che non sia alcolico per sfumare) non ho vino in casa, e non voglio usare il cognac perché voglio un sapore non aromatico, idea... due spruzzate lievi di aceto di mele. Muovo velocemente, abbasso il fuoco e aggiungo il brodo caldo. 

...e una bella crosta di parmigiano reggiano, grattata sulla crosta con la lama del coltello per togliere il primo strato e sciacquata. Giro il riso di modo che il brodo si distribuisca bene anche sul fondo.

Aggiungo ancora un po' di brodo in superficie e lascio cuocere senza più toccare.

Il vialone nano ci mette circa 17', ma bisogna assaggiare a 15', perché il riso continua a cuocere ancora un po' anche dopo aver spento. Quando il chicco è cedevole sotto i denti ma nel cuore è ancora leggerissimamente al dente, quando il brodo è quasi completamente assorbito ma fa ancora un po' di onda, tolgo la pentola da sopra il fornello e dopo un minuto o due aggiungo un pezzetto di burro e una bustina di zafferano. E inizio a girare.

Giro delicatamente prendendo il riso da sotto e portandolo in su, il burro si scioglie, lo zafferano si stempera e pian piano ogni cucchiaiata di riso prende quel bellissimo colore giallo sole e quell'aspetto morbido e cremoso che la mantecatura dona (5 errore: non mantecare). Copro con il coperchio e lascio riposare due minuti.

Impiatto il mio risotto e dopo una rapida serie di foto (3 più un paio con il cellulare) mi appresto all'assaggio. 

Il profumo dello zafferano è delicato, il risotto è morbidissimo e cremoso, con il sapore dolce della cipolla che si contrappone al fresco acidulo dell'aceto di mele. Un risotto assuefacente, ottimo anche in una sera d'estate, mangiato tiepido o a temperatura ambiente. 

Credo che lo rifarò ancora, l'aceto di mele è stata una vera delizia!

La Rice Cooker e il Risotto allo Zafferano Express

Vi presento la mia rice cooker, compagna di esperimenti e fidata cuoca quando non ho voglia o tempo di cucinare.
Ieri sera sono tornata dal lavoro tardino e non avevo ancora cenato. Inizia a fare freddo la sera e avevo voglia di un risotto allo zafferano che ho preso oggi grazie al profumo che spandeva vicino alle casse dagli scrigni di plexiglass in cui fanno bella mostra e che sono sapientemente forati per far fuoriuscire il profumo delle preziose bustine ed inebriare chi sta in coda.
Arrivo a casa, e senza neanche svestirmi imposto la rice cooker su cook e ci metto una cipolla bianca affettata sottile, un goccio di latte, inizia a sfrigolare, nel frattempo il bollitore sta scaldando dell'acqua. Svuoto una bustina di zafferano, aggiungo il riso, Carnaroli, e mescolo brevemente.
Sbriciolo un dado iposodico senza glutine della Germinal che ho trovato oggi nei miei vagabondaggi. Aggiungo tanta acqua bollente fino a superare il riso di un paio di centimetri, mescolo, copro e vado a cambiarmi e lavarmi.
In un quarto d'ora circa dalla cucina arriva un profumino delizioso. Apparecchio e controllo il riso, la pentola scatta in quel momento, è cotto a puntino. Aggiungo mezzo bicchiere scarsissimo di acqua fredda per fermare la cottura, una manciata di grana grattugiato, giro e lascio mantecare.
Lo servo con del cicorino tagliato finissimo e condito con due spruzzi di aceto balsamico di mele.
Un filo di olio extra vergine di oliva su entrambi e una macinata di pepe nero sul risotto.
Sembra un abbinamento strano ma invece ha un suo perchè, la cicoria amarognola, rinfrescante e acidula, disseta e lava la bocca, preparandola per la morbida consistenza burrosa e fragrante del risotto, le cipolle si sono quasi sciolte e lo zafferano, anche se poco, ha un profumo e un sapore delizioso.
Yum.
Grazie Rice Cooker, non mi deludi mai.

posted from Bloggeroid

Risottino Zafferano e Porri con Pennellata di Salsa Umeboshi

Oggi avevo voglia di risotto, ma non avevo voglia di cucinare... e già qui il primo inghippo, ho tagliato un porro, lavato per il lungo sotto l'acqua corrente, e poi l'ho tagliato a circarondelle (non ho usato il tagliere, e quindi sono venute un po' irregolari) mettendole a rosolare in padella (non la solita, secondo errore) con un cubetto di burro e una bustina di zafferano. Appena inizia a rosolare bene ho aggiunto qualche manciata di Vialone Nano (terzo errore, non per il tipo di riso, che è ottimo per i risotti, ma perché ha un tempo di cottura inferiore al Carnaroli 15 minuti contro i 17/18 del secondo) e quindi mi sono distratta, non ho messo il vino, ho aggiunto tutto il brodo...insomma è venuto un po' troppo all'onda. Era "a mareggiata".

Ho cercato di recuperare in finale, aggiungendo un pochino di formaggio grattugiato e lavorando velocemente a fiamma altissima e poi lasciandolo riposare scoperto un po' più del solito.

Il risultato non è stato male, ma in verità...ho fatto risotti migliori.

L'ho servito con una spolverata di pepe nero aromatizzato ai chiodi di garofano e petali di rose, fatto da me, e con la purea di Umeboshi, un condimento giapponese a base di prugne salate, dal gusto molto piccato, acido salato, che aiuta la digestione. 

Con la dolcezza del riso, intingendone i rebbi della forchetta ogni tanto, alternavo il sapore forte dell'umeboshi. Ci devo pensare su, e forse riprovare, ma mi è sembrato un accostamento piacevole anche se molto insolito.

Risotto dell'Osservazione e Riflessione

Avevo fame stasera, dopo aver passato quasi due ore e mezza al freddo, riflettendo, osservando, volevo tornare a casa. 

Per prima cosa, ancora in cappotto, ho messo a bollire dell'acqua con il bollitore. Non sapevo neanche cosa farci, la mente ancora congelata.

Piano piano è affiorata l'idea di preparare un risottino allo zafferano. Semplice e profumato.

Affetto lentamente dei cipollotti, gambo verde compreso, e li metto in un tegame dove già aspetta una crosta di Grana Padano, pulita con la lama del coltello e lavata. Aggiungo un pezzetto di burro. Accendo il fuoco e verso sopra il burro che si sta sciogliendo, una bustina di zafferano. 

E' bello lo zafferano, con quel suo colore così caldo e dorato, e il suo profumo morbido.

Aggiungo il riso, Carnaroli stasera, lo faccio tostare muovendolo con il cucchiaio di legno. 

Osservo i chicchi che diventano lucidi e brillanti. Stasera non sfumo con vino o altro alcolico, voglio provare così, senza sbalzi. 

Verso l'acqua bollente del bollitore direttamente su una pallottola di brodo granulare iposodico Sohn, lo sciolgo lavorandolo con il cucchiaio. Ogni tanto aggiungo un po' di acqua bollente, poca per volta, il riso la assorbe e procede nella cottura.

Dopo circa 16 minuti assaggio, è quasi pronto, all'onda. Prelevo dal freezer dei piselli novelli e li verso nel riso, circa una manciata abbondante. Lavoro velocemente per inglobarli nel riso bollente, il suo calore basta a cuocerli il giusto per tenerli verde brillante e sodi. 

Servo nel piatto e ricopro con una pioggia di formaggio grattugiato e pepe nero macinato al momento. 

Il dolce dei piselli si esalta dal piccante dei granelli di pepe. E il riso...il riso è semplicemente fantastico. Delicatamente profumato, dolce e cremoso. 

Quando trovo la crosta di grana, ne taglio un pezzetto. Si è sciolta in parte e in parte è ancora dura ma addentabile, oppone una piccola resistenza e poi esplode gustosa. 

Il cibo conforta e riscalda. L'importante è non cercare solo nel cibo tutto il calore e il conforto. 

Donare è il primo passo. 

Risotto alla Monzese Light

L'altra sera avevo molto freddo, ha nevicato sulle montagne, le vedo dalle finestre, e la temperatura è calata bruscamente anche qui. Per riscaldarmi e per prevenire un raffreddore che sentivo imminente, ho preparato il brodo di pollo. Il brodo di pollo è magico. Quando senti che sta arrivando l'influenza, oppure è già arrivata, metti a bollire l'acqua con cipolla, carote e sedano, una coscia di pollo con la sua pelle (è la pelle l'ingrediente curativo!) e dopo 20 minuti di pentola a pressione hai un bel brodo guaritore. In questo ho aggiunto anche un pezzetto di salsiccia che avevo in freezer.

Con il brodo ci puoi fare anche un bel risotto il giorno dopo. E' quello che ho fatto io. Ho usato il riso baldo, l'avevo comprato per fare la paella, 18 minuti di cottura come il carnaroli, ma meno amidaceo. 

Ho messo a soffriggere dolcemente una bella cipolla di Tropea, tagliata a cubetti microscopici, come per una brunoise. 

Un pezzetto di burro, piccolo. Aggiungo la salsiccia, sgrassata dalla cottura nel brodo, e con il cucchiaio di legno la taglio a piccoli pezzi. Metto il riso e lo faccio brillare muovendolo con il cucchiaio di legno. Non ho vino in casa, sfumo con un pochino di vodka che tengo in freezer nel caso qualche ospite voglia cimentarsi in cocktail per cena. 

Inizio ad aggiungere qualche mestolo di brodo caldo, smuovo il riso e poi lo lascio li, a sobbollire, aggiungendo di quando in quando il brodo a mestoli. Quando la fine dei 18 minuti è prossima, assaggio il riso e mi blocco eventualmente dall'aggiungere altro brodo. Il riso deve arrivare a cottura, all'onda, il che significa che deve avere un aspetto densofluido, si asciugherà nella mantecatura.

Aggiungo lo zafferano, siccome lo voglio bello giallo, metto tre bustine, una nocciola di burro e faccio mantecare coprendo con un canovaccio pulito.

Impiatto e mi gusto il risotto così profumato di zafferano da spargersi per tutta la casa. 

Che bontà...

Riso alla Persiana

A volte ricordo perfettamente i sapori di certi cibi. E impigliato al ricordo del sapore rimane il ricordo del momento, dove come quando con chi. Ero in viaggio per la Thailandia, scalo di sei ore nell'aereoporto di Dubai. Giro per i corridoi scintilllanti, nei bagni enormi e pieni di specchi osservo donne dal profumo meraviglioso spogliarsi di tuniche bianche e apparire bellissime, truccate e ingioiellate, la pelle liscia come seta, sandali d'oro, piedi smaltati, capelli lucidissimi e profumati. Le osservo incantata, voglio essere anche io così. Ad un certo punto, tornata ai nostri posti, affamata e stanca, arrivano le hostess del nostro aereo. Come un plotone scortano un cuoco vestito di bianco con tanto di toque che spinge un carrello d'acciaio fumante. Ci servono in piatti di ceramica candida e posate metalliche lucenti, un riso giallo zafferano con uvette, mandorle e pezzetti di carne arrostita buonissima.
Assaggio ogni singolo bocconcino e poi li unisco. E' una fusione magica di sapori.
Oggi mi andrebbe, più di altri giorni, di essere in viaggio.
Metto due manciate di riso Thaibonnet in acqua, che lo copra di un dito e accendo il fuoco.
Sciolgo due bustine di zafferano in mezzo bicchiere di acqua calda, e lo sbatto con la forchetta. Lecco i rebbi, adoro lo zafferano, il suo profumo e il suo sapore.
Mentre il riso cuoce per assorbimento, in un padellino ceramicato tostano dei semi di girasole, il profumo ne preannuncia il sapore.
Scodello il riso in un piatto largo, aggiungo una manciata di uvetta, e lo zafferano diluito. Giro delicatamente il riso e spargo quattro fiocchetti di burro sulla superficie.
Copro con un canovaccio pulito e dopo qualche minuto impiatto il mio riso cospargendolo di semi di girasole e una macinata di pepe nero.

Ovviamente non ha nulla a che fare con il riso di Dubai...ma è delicato e profumato. Morbido d'uvetta e croccante di semi.
Sogno il viaggio, fuori nevica.

Risotto alla Milanese Express

Alle volte parlando con qualcuno si finisce a parlare di cibo, e se l'interlocutore è un buongustaio basta poco. Ecco, è così che nasce una tentazione. Improvvisamente voglia di risotto alla milanese. Non avevo brodo di carne... non avevo vino bianco... 

Ho messo a bollire un po' di acqua con sedano, carota e cipolla, un misto di due dadi e un goccio di salsa di soia.

Ho fatto soffriggere dolcemente in poco burro una cipolla bianca tritata finissima, ho aggiunto il riso, l'ho fatto tostare e ho sfumato con un pochino di Martini dry, preso quando mi è venuta la scimmia di provare a fare i cocktail e subito capito che è un gusto che non mi entusiasma. 

Ho aggiunto il brodo e lasciato cuocere fino a che i chicchi sono risultati al dente e il riso all'onda.

Ho messo due bustine di zafferano, mi piace bello carico, un pezzetto di burro e una presa di grana grattugiato.

Divino!