Spezzatino di Soia ai Porri e ai Funghi Porcini

Lo spezzatino di soia deve essere preparato con anticipo. Non lo spezzatino in sè, ma la soia disidratata che va reidratata e cotta in un brodo che gli dia sapore e consistenza morbida e carnea.
Meglio quindi partire il giorno prima, preparando la soia disidratata con la ricetta base dalla quale poi si possono fare molte ricette e varianti. Io ho scelto le "bistecchine" perchè hanno una forma più naturale e sono più grandi rispetto allo spezzatino, danno più soddisfazione.
Ho messo le bistecchine di soia disidratate in una pentola con acqua, cipolla, carota, sedano, qualche granello di pepe, chiodi di garofano e brodo granulare iposodico. Ci vogliono 40 minuti di cottura. Se si utilizza la pentola a pressione ne bastano 10 partendo dal sibilo.
A cottura ultimata si può lasciare la soia a raffreddare nel suo brodo.

Il giorno dopo, preparo lo spezzatino...
Affetto un porro longitudinalmente e lo metto nella padella antiaderente ceramicata, riduco a dadini due spicchi di aglio e metto anche quelli.

 

Lascio soffriggere un pochino e poi aggiungo le bistecchine di soia, avendo cura di strizzarle bene. Rosolo tutto e sfumo con un po' di vino bianco.

Asciugatosi il vino, prendo i funghi porcini, che avevo messo a bagno in acqua tiepida circa venti minuti prima, e li metto in padella con un pochino della loro acqua, stando attenta a non far cadere la terra che rimane sul fondo.

Dopo circa dieci minuti, i liquidi di cottura dovrebbero essere tutti assorbiti, alzo il fuoco e faccio asciugare e rosolare bene. Impiatto condendo con pepe nero macinato fresco, sale e paprika. Verso un filo di olio extra vergine di oliva e lo spezzatino è pronto.

Lo accompagno con una insalata di tarrassaco, cipolla di Tropea e pomodorini Pachino. 

La soia ha una consistenza più morbida della carne, e un sapore delicato che prende molto da quello con cui viene cotta. E' una alternativa alla carne per palati curiosi e coraggiosi.

Buona!

Fegato al Prezzemolo e Pepe con Funghi Trifolati

Adoro il fegato. A volte sento proprio la necessità di mangiarlo. Succede quando sento anche il bisogno di carne rossa, vino rosso, polipo...deve esserci qualcosa che accomuna questi cibi, un elemento che a volte mi manca e che fa nascere in me l'esigenza di cibarmi così.

Per prima cosa ho messo uno spicchio di aglio, a fettine, a rosolare piano in padella, ho aggiunto un misto di funghi, quelli surgelati in questo caso, e per venti minuti faccio asciugare e metto un po' d'acqua, faccio asciugare e aggiungo acqua, faccio asciugare e rosolare, i funghi. Quando hanno perso quel loro odore ammoniacale e invece sprigionano il fantastico odore di fungo, li raduno in un angolino della pentola, opposti alla fiamma, e alzo il fuoco. Veloce metto un fiocchetto di burro a sfrigolare e poi ci adagio le fette di fegato di vitello. Il fegato cuoce rapidamente e deve rimanere rosato all'interno. Giro la fetta e spengo quasi subito. Una grattata di pepe nero macinato al momento, prezzemolo fresco tagliato a forbice e un filo di olio extra vergine di oliva su tutto. Yummmm!

Risottino Funghi e Salsiccia al Cognac

Oggi è domenica, è da stamattina che la mia vicina di casa, come ogni domenica, emana profumi deliziosi di piatti confortanti e famigliari. Ma questa domenica scendo in gara anche io. Di buon mattino ho messo a cuocere in acqua fredda, carota, sedano, porro e anche cipolla dorata. Un pezzetto di salsiccia e una crosta di grana padano (lavata e spazzolata). Faccio cuocere il brodo circa mezzora da quando inizia a bollire. Metto a bagno dei porcini secchi in una scodella di acqua calda. Verso l'ora di pranzo ho iniziato a impostare il risotto, nella padella ceramicata antiaderente ho messo una cipolla bianca tritata finemente, due spicchi di aglio anch'essi tritati, e 40 centimetri di luganega a pezzettini, un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e un nanopezzo di burro.

Faccio soffriggere piano piano il tutto, quasi stufare, e quando la cipolla è morbida e quasi trasparente aggiungo il riso, questa volta ho usato un carnaroli. Alzo la fiamma e faccio tostare il riso finché diventa lucido e brilla. Aggiungo un bicchiere di cognac Polignac, faccio sfumare e metto i funghi porcini prelevandoli dalla tazza in cui erano a bagno. Non butto l'acqua. Spengo. Il brodo è in caldo, il riso è portato fino al punto precedente all'introduzione del brodo, ma aspetto. Non so a che ora arriva il mio ospite a pranzo. terminerò la cottura quando è già qui. Nel frattempo preparo la tavola, e trito un po' di prezzemolo fresco. Grattugio tanto grana padano quanto me ne serve per aggiungerlo alla mantecatura finale del risotto e per metterlo al risultato finale.

Eccolo!

Accendo di nuovo sotto il riso e appena inizia a sfrigolare, metto due mestoli di brodo e con il cucchiaio di legno lavoro il riso finché si è staccato tutto dal fondo e si muove libero nel brodo, prendo l'aqua dei funghi e la verso nel risotto filtrandola e stando attenta che non passino i residui che si formano sul fondo, aggiungo altro brodo e abbasso il fuoco, lascio sobbollire piano. Intanto mangiamo un piccolo pinzimonio e qualche oliva verde dolce.

Dopo circa 17 minuti il riso ha assorbito quasi tutto il brodo ed è quasi pronto, lo voglio al dente e all'onda. Spengo e aggiungo un pezzetto di burro e il formaggio, giro delicatamente e copro per circa 5 minuti. Quando sollevo il coperchio il riso ha assorbito l'ultima parte di brodo e risulta morbido ma compatto. 

Impiatto e spolvero con il prezzemolo, il grana, un filo di olio extra vergine a crudo e una macinata di pepe fresco. 

Et voilà, il risotto è pronto. Delizioso!

P.S. Idea! devo chiedere alla mia vicina di casa se la prossima volta prepara una porzioncina dei suoi manicaretti del pranzo di domenica anche per me... sono disposta a ripagare!