Quando Fa Freddo

Sono giorni molto freddi, e alla sera si ha voglia di qualcosa di molto caldo che scaldi lo stomaco, quindi niente di meglio di un bel brodo bollente o una zuppa. Se si ha poco tempo a disposizione, è sufficiente fare un brodino vegetale ma ricco di sapore grazie alle tecniche di Eugenio Boer che fa tostare in una padella antiaderente già calda, una cipolla e un pomodoro tagliati a metà e messi con la parte tagliata ad abbrustolire nella padella. Una volta raggiunto un livello di tostatura che sprigioni un delizioso profumino, si tuffano in un brodo già messo a bollire fatto con acqua, sedano, carota, qualche chiodo di garofano e granello di pepe. E una presa di sale. Se si utilizza la pentola a pressione, bastano davvero pochi minuti, 8/10, per avere un brodino vegetale sfizioso. A questo punto si possono mangiare le verdure bollite con un pochino di senape ed utilizzare il brodo per berlo così oppure per fare una zuppa alla maniera asiatica, mettendo in una scodella della verdura a foglia, verze o spinaci o erbette, qualche rondella di cipollotto fresco, un cucchiaino di salsa di soia o salsa di ostriche, e uno di nam pla. Sgusciare un uovo crudo sulle foglie e versandoci sopra il brodo bollentissimo fare il modo che l'albume si rapprenda un pochino. A questa zuppa si possono aggiungere altre verdure cotte o crude a tocchetti, ritaglia di carne già cotta, una sbriciolata di qualcosa che dia croccantezza, io ho messo delle arachidi tostate e spezzate. Quando il tuorlo si rompe e si mischia con il brodo bollente è come mangiare un piccolo sole che ti riscalda dentro.

Ossobuco in Padella con Risotto alla Milanese Light

Ci sono delle volte in cui si sente il bisogno di mangiare i cibi tradizionali magari legati a ricordi di infanzia o magari provati in un ristorante tipico. L'Italia ha una cucina regionale così variegata da una zona all'altra che fanno della nostra cultura gastronomica la più ricca al mondo. All'interno della Regioni stesse si possono trovare piatti tradizionali solo di alcune zone o città, testimonianze storiche delle vicissitudini che hanno imperversato sulla nostra penisola, invasioni, commistioni, fusioni, territorio di partenze e arrivi per viaggi di esplorazione e scoperte di nuovi mondi.

La ricetta del risotto alla Milanese originale, prevede l'utilizzo di ingredienti che non fanno più parte del nostro cibo quotidiano, come il midollo di bue, ma che in parte trova nell'abbinamento con gli ossibuchi una rimembranza di quella cucina sostanziosa, calorica e grassa che serviva per affrontare gli inverni freddi e soprattutto umidi di queste zone.

Oggi ho voluto riproporre questo fantastico abbinamento ma con un occhio alla semplicità che porta alleggerimento senza togliere al sapore. Ci sono nuove tecniche per preparare il risotto che mondano da ingredienti e alcuni passaggi e ho voluto sperimentare se poi il risultato è gratificante quanto la ricetta originale che è ormai improponibile nella cucina di tutti i giorni sia per reperimento di alcuni ingredienti sia per apporto calorico.

E se sperimentazione deve essere che sia estrema. Seguendo alcune tecniche di Eugenio Boer ho provato a fare un risotto tostato a secco, così che l'unico apporto di grasso è il tocchetto di burro a crudo finale. Procediamo.

Per prima cosa bisogna mettere a cuocere gli ossibuchi, che hanno un tempo di cottura maggiore rispetto al risotto. Ho un brodo vegetale che ho tirato fuori dal freezer e ho già messo a scaldare.

Nella pentola antiaderente metto una carota, una cipolla e una gamba di sedano, tutti tagliati a dadini, una foglia di alloro, due o tre chiodi di garofano, un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e un paio di cucchiai di acqua e faccio sudare le verdure. Quando le verdure sono morbide alzo la fiamma e metto a rosolare gli ossibuchi che ho leggermente infarinato, rosolo bene da entrambi i lati, stando attenta che le verdurine non si abbrustoliscano, sfumo con un bicchiere di vino bianco o rosato, e poi aggiungo un po' di brodo caldo, abbasso la fiamma al minimo e copro. Nei prossimi 35/40 minuti gli ossibuchi vanno solo controllati, girati, aggiunti di brodo se serve, fino a che diventano morbidi e il sughetto è di una consistenza cremosa. Quando mancano circa venti minuti alla cottura finale degli ossibuchi, imposto il riso. Metto una pentola antiaderente sul fuoco più grande a fiamma alta e quando la pentola è bella calda ci metto il riso così, a secco. Continuo a girare il riso con un cucchiaio di legno per evitare che si bruci, e per fare in modo che ogni granello di riso riceva il calore della pentola. Ogni tanto avvicino il palmo della mano al riso per capire se è diventato bello caldo, quasi rovente e solo a quel punto, quando ha raggiunto un grado di calore piuttosto elevato, inizio ad aggiungere il brodo, due mestoli, e a lavorare il riso in modo che si amalgami al brodo in maniera omogenea. Abbasso la fiamma, unisco lo zafferano, un paio di bustine, sciogliendolo un pochino con l'aggiunta di altro brodo. A questo punto c'è chi tiene controllato e aggiunge un mestolo alla volta, o chi calcolando a occhio quanto brodo serve per ultimare il tipo di riso scelto, lo mette tutto in una volta. A seconda del riso (Arborio, Carnaroli o Vialone Nano i più adatti) alla fine dovrà risultare un risotto piuttosto al dente, e all'onda. Spengo il fuoco sotto il riso e sotto gli ossibuchi, aggiungo un pezzo di burro e una bella manciata di grana padano grattugiato al riso e lo lavoro con il cucchiaio di legno di modo che si crei una bella mantecatura. Servo il riso su un piatto tenuto al caldo, creo una conchetta nel riso che riempio con il sughetto degli ossibuchi, posiziono gli ossibuchi vicino al riso, coprendoli con il loro sughetto e porto in tavola. Nel tempo di impiattamento io riso continua a cuocere e diventa perfetto, il chicco cotto a puntino, la mantecatura addensata il giusto per sostenere in una sola forchettata, riso e pezzo di carne, opponendo la giusta densità alla carnosità particolare e un po' callosa dell'ossobuco e ai punti dove invece è tenerissima. Vicino alle posate, si mette anche un cucchiaino, che servirà a prelevare il midollo dall'ossobuco, boccone prelibato che si scioglie sul palato, ponte di unione tra la nostra epoca e il passato. 

Zucca Butternut vs Zucca Delica

Tutto è partito da una irrefrenabile voglia di pizza. Ma non avendo nulla in casa da usare per farla ed essendo pomeriggio ho pensato di fare delle pizzette utilizzando il pan bauletto che tengo sempre in freezer. Quindi ho acceso il forno e sulla placca foderata con carta forno ho posizionato qualche fetta di pan carré sporcato con un po' di passata di pomodoro, origano, feta, tonno, peperoncino, cippollotto. Già che c'ero, per sfruttare il forno, ho messo a cuocere una zucca butternut e una zucca delica, piccoline, che ho preso alla serra qui vicino. Voglio comparare i due sapori delle zucche e sperimentare la cottura tutta intera che facilita la pulizia dai semi e dalla buccia enormemente. Ne manca un pezzo a tutte e due perché le ho assaggiate anche crude in insalata. 

Le pizzette sono venute ottime e hanno soddisfatto il languorino, mentre le zucche sono state sorprendenti: la buccia è diventata buonissima e delicata, facilmente toglibile quella della delica, ma io me la sono mangiata, e i semi, tolti facilmente con un cucchiaio, sono finiti sparpagliati sulla carta forno, spolverizzati con un pochino di sale, a tostare leggermente. Ottimi!

La zucca delica è risultata più umida e più dolce, mentre la butternut che già conoscevo e viene chiamata anche zucca violina, è rimasta più compatta e più simile al sapore delle castagne. Entrambe sono una delizia, anche da mangiare così, tiepide di forno o con un filo di olio extra vergine di oliva e una presa di sale. Le ho utilizzate entrambe anche per fare un risotto, la butternut si è sciolta nel riso e la delica, a sorpresa, è rimasta più in sé. Il risotto l'ho preparato in estrema semplicità, tostando il riso a secco come ho visto fare da chef Eugenio Boer: si scalda il tegame antiaderente, si versa il riso e si continua a girarlo finché, toccandolo, risulta bello caldo al tatto. Nessun grasso se non a crudo alla fine, ho aggiunto i pezzi di zucca già cotti al forno, e brodo vegetale caldo. Ho usato un riso Vialone Nano, che in 15 minuti è cotto al dente. Una spolverata di pepe, un tocchetto di burro e una presa di formaggio grattugiato. Ho mantecato per bene e servito. Ottimo e cremoso.

Con l'avanzo del risotto, ne faccio sempre un po' di più, il giorno dopo ho fatto il riso ripassato in padella, l'ho fatto abbrustolire prima da un lato e poi dall'altro, per circa mezz'oretta in tutto, a fuoco bassissimo e senza condimenti. L'ho servito su un letto di soncino, accompagnato da qualche mozzarellina fritta. Viva la reazione di Maillard!