Ragù alle Verdure dell'Orto

Ogni tanto mi piace preparare il ragù di verdure, più che altro per la soddisfazione che mi da tagliare a cubetti regolari la verdura. La domenica mattina è perfetta per farlo, fuori c'è un silenzio interrotto solo dal chiacchiericcio delle persone uscite da messa che si sono soffermate nella piazzetta sotto casa.

Oggi lo preparo con aglio, sedano, tantissima carota e zucchine. Faccio rosolare le verdure brevemente con poco olio extra vergine di oliva nella pentola antiaderente a triplo fondo e aggiungo pelati e foglie di basilico. Lascio cuocere coperto per un'oretta abbondante, a fuoco minimo. Sul fuoco più piccolo che ho. 

All'ora di pranzo, metto un po' di acqua con pochissimo sale nella pentola antiaderente sottile, quella che cuoce tutto subito. Metto subito la pasta a freddo, orecchiette pugliesi, l'acqua arriva appena a coprirle, il fuoco altissimo, quello più grande che ho, e giro per far inumidire bene tutti i pezzi di pasta.

Inizia a bollire e abbasso un pochino. Quando l'acqua è assorbita per due terzi metto qualche mestolo di sugo, prelevando al contempo un po' di acqua di cottura della pasta per metterla nella pentola del ragù. Spengo il sugo, che lascio raffreddare per poterlo mettere in frigorifero  in un contenitore di vetro. 

Ne ho fatto in abbondanza proprio per tenerne da parte un po'.

La pasta cuoce nel ragù che mano a mano si addensa e grazie all'amido rilasciato dalla pasta nell'acqua di cottura crea una cremina morbida che lega la pasta al sugo. Il difetto del ragù di verdure infatti è quello di rimanere un po' slegato, perché ha pochissimi grassi ed è alto in idratazione. 

Continuando a muovere la pasta, con il famoso movimento di polso tipico degli chef, si ha davvero una amalgama cremosa e avviluppante.

Impiatto e cospargo con una bella macinata di pepe nero in grani, tre sorsi di vino rosso per accompagnare e il pranzo della domenica è fatto. 

Pasta Mista, la Nuova Scimmia

La pasta mista è molto amata a Napoli, dove ha avuto origine e viene chiamata Pasta ammiscata.

Trova il suo compagno ideale nei legumi o con le patate, dove si adagia già in cottura, creando una amalgama densa, cremosa a cui la pasta ammiscata dona struttura, e consistenze diverse da esplorare con i denti e la bocca.

E' migliore quando riposa un pochino, quindi non troppo calda, quella temperatura che riscalda e conforta nelle serate umide e fredde. Una volta la pasta mista era il frutto dei rimasugli spezzati dei vari formati di pasta che rimanevano sul fondo dei contenitori dove si poteva acquistare la pasta sfusa. Con un prezzo inferiore perché rotta e mischiata ogni formato si prestava e magicamente i tempi di cottura diversi non erano un problema, perché contribuiva a renderla interessante alle papille e alla lingua.

Ora le maggiori marche di produzione di pasta secca hanno in catalogo la pasta mista, che solitamente è formata da 6 fino a 10 tipologie di pasta: spaghetti di diverse dimensioni, bucatini, linguine, reginette, tubetti, candele, maccheroni, penne, sedanini, conchiglie, orecchiette, caserecce, fusilli, lumache, ziti... tutto va bene!

A Napoli viene cucinata più asciutta e mangiata con la forchetta dentro le mura della città, più brodosa e mangiata con il cucchiaio fuori delle mura. A volte viene cucinata anche come pasta asciutta, condita con sugo di pomodoro, peperoncino e basilico, con aggiunta di verdure oppure con la zucca che nel sugo stempera con la dolcezza e la cremosità fondente l'acidità del pomodoro e aggiunge il contrasto cremoso alle diverse consistenze e cotture dei formati della pasta mista.

Oggi è la prima volta che provo a cucinarla, e a mangiarla, ho messo nella mia pentola fidata antiaderente con triplo fondo di acciaio, sedano tritato e il verde di un porro affettato finemente.

Ho aggiunto un filo di olio extravergine di oliva, una zucchina a cubetti e due manciate di lenticchie decorticate. Ho aggiunto un po' di brodo vegetale che avevo già in frigorifero. 

Metto la cima e il fondo della zucchina, lavati, in un contenitore che tengo in freezer dove man mano aggiungo gli scarti di alcune verdure, per poter fare il brodo vegetale la prossima volta. 

Una volta che il brodo raggiunge il bollore, calcolo che le lenticchie necessitano di 15 minuti di cottura, mentre la pasta 9 minuti. Punto il timer per aggiungerla in seguito.

Tengo il fuoco grande ma basso.

Una volta raggiunti i 15 minuti totali di cottura (di cui gli ultimi 9 anche per la pasta) spengo il fuoco e lascio ad assestarsi la minestra dopo averla girata per rendere le lenticchie cremose.

La servo in una bella ciotola, spolverizzandola con pepe nero macinato al momento, formaggio grattugiato e un pochino di prezzemolo tagliato a forbice. 

E' una delizia!

Verdure Fermentate un Tesoro Semplice

Come avevo anticipato ho provato a fare le verdure fermentate in casa, seguendo le indicazioni fornite dal dott. Stefano Erzegovesi nel libro "Il Digiuno per tutti".
Avevo in casa, sedano, carote, finocchi e un bellissimo cavolo rosso e ho deciso di fare quattro vasetti, tenendo le verdure separate. Voglio sentire le differenze di sapore che avranno alla fine della fermentazione.
Come prima cosa ho messo a bollire un litro di acqua con 30 gr di sale marino grosso. non iodato, e nel frattempo ho iniziato a pulire, mondare e tagliare a tocchetti, rondelle, julienne qualche costa di sedano, 3 carote, mezzo finocchio e mezzo cavolo rosso, stipandoli nei rispettivi vasetti e premendo bene di modo che siano il più possibile compattati. Ho aggiunto dei semi di kummel (altrimenti detto cumino dei prati o carvi) al vasetto con i bastoncini di carote. E' un esperimento, non so se il sapore aromatico dei semi verrà troppo esaltato con la fermentazione, ma uno dei sapori che preferisco in materia di sottoaceti è quello dei cetrioli in agrodolce chiamati gewürzgurken, che hanno, nella brina di conservazione, aneto e semi di coriandolo per dare loro il tipico sapore, e quindi voglio provare a creare un sapore caratteristico, il dolce delle carote secondo me si sposa bene con l'aromaticità mitteleuropea dei semi di kummel, che infatti si trovano spesso nei pani di segale sudtirolesi e in molte ricette di quelle zone climatiche, non vedo l'ora di assaggiarli, aspettare 20 giorni sarà strenuante...

Una volta messe tutte le verdure nei vasi di vetro (sterilizzati insieme ai rispettivi coperchi con acqua bollente) e raggiunta una temperatura ambiente dell'acqua e sale, quindi di fatto una salamoia al 3%, ho rabboccato con la salamoia i vasi, di modo che quest'ultima superi il livello delle verdure. Ho chiuso con i coperchi avvitandoli bene e ho posizionato i vasi in una teglia (non avevo vassoi) che ho protetto con due strati di pellicola. 

Il tutto va posizionato in un armadietto o comunque al buio per 15/20 giorni. 

Nei prossimi primi 3/4 giorni potrebbero esserci delle fuoriuscite di liquido, Erzegovesi non ne parla ma ho fatto qualche ricerca e l'esperienza del lievito madre fatto in casa di qualche anno fa è ancora un ricordo indelebile nella mia memoria: sono fermenti, traboccano.

Dopo i primi giorni, dove qualcuno suggerisce di svitare leggermente il coperchio per far uscire i gas fermentativi e riavvitare subito, l'esperimento dovrebbe stabilizzarsi, e dopo 15 giorni di riposo al buio e a temperatura ambiente (25 gradi circa) si possono trasferire i vasetti direttamente in frigo e "pescare" queste delizie per creare panini gustosi, contorni croccanti e saporiti, aggiungere sprint alle insalate e ovviamente seguire la "cura" descritta nel libro.

Ogni verdura, fermentata, sarà una fonte di probiotici eccezionale e potente, ed in più ognuna avrà caratteristiche differenti. Solo per fare un esempio: il notevole aumento di calcio biodisponibile che avviene nei cavoli, fonte storica e tradizionale di quei paesi dove il sole scarseggia ma negli orti abbonda questa gustosa verdura sostituta della cicogna. 

La ricetta dei Sauerkraut o crauti acidi, prevede appunto la fermentazione del cavolo cappuccio con una salamoia, e aromi, per modificare le proprietà organolettiche e avviare la produzione di acido lattico così benefico nel combattere la flora batterica patogena. 

Le verdure fermentate vanno consumate così, la cottura ne demolirebbe le proprietà benefiche.  

La salamoia al 3%, se si rispettano le proporzioni (che sono il minimo quantitativo di sale possibile) e ovviamente tutte le scrupolose attenzioni alle norme igieniche, mani e utensili puliti, vasetti e coperchi sterilizzati, verdura lavata e sana, niente foglie o parti molli o sottili, garantisce un ambiente ostile alla crescita di organismi patogeni purtroppo ogni tanto presenti in altre tecniche di conservazione delle verdure, sott'olio per esempio. 

Queste verdure sono gustose e salubri e adatte ad un regime dietetico dimagrante, poiché non hanno grassi ne zuccheri aggiunti. 

Hummus di Legumi Misti e Foglie di Sedano

Dopo aver preparato la zuppa di legumi, l'altro giorno, ne ho messo un po' da parte per provare a fare un hummus alternativo. Avevo queste belle foglie di sedano verdi, fresche e croccanti, io detesto buttare la verdura e le foglie di sedano mi hanno sempre dato grandi soddisfazioni, facendone un pesto per esempio oppure in insalata. Oggi voglio dare all'hummus la spinta fresca piccantina che le foglie di sedano danno, e quindi frullo con il minipimer una bella manciata abbondante di foglie di sedano, 5 mestoli di misto di legumi bolliti, freddi, due cucchiai di tahina, e il succo di un limone. Frullo finchè non diventa una bella crema morbida, aggiusto di succo di limone, e la verso in questo vasetto per tenerla in frigo. La crema è deliziosa, con la freschezza piccante che cercavo e la consistenza vellutata dei legumi. La spalmo in un panino con una manciatina di verdurine tagliate a julienne e ne esce un pranzo da portare al lavoro. Affiancata nel piatto a qualsiasi pietanza asciutta, ne accompagna il sapore, polenta fritta, un po' di tonno, pomodori in insalata, formaggelle fresche, petto di pollo alla piastra, dona a questi piatti una virata di sapore. E' sana, ed è anche un perfetto spuntino spezzafame, proteico, con pochi grassi e molte fibre perfettamente digeribili.

Viva l'hummus!

Bollito con Salsa alle Foglie di Sedano

Detesto sprecare le cose, soprattutto quando cucino. Allora, mentre maneggio le verdure, rimugino su cosa potrebbe saltar fuori da quello che abitualmente viene scartato senza troppo stare a pensarci su. Il verde dei porri, i gambi del prezzemolo, le foglie esterne un po' coriacee di alcune verdure...

Avevo in mano questo bel ciuspo di sedano verde, svettante e fiero, adornato di foglie vibranti di clorofilla pura. Di solito una parte di foglie vanno a finire nel brodo, mentre mi sgranocchio i gambi croccanti, e una parte la uso per fare una salsina alternativa, profumatissima e semplice. 

Si accorda stupendamente con il bollito, ma anche con il pesce sia cotto al vapore che alla griglia o arrostito. E' ottima con i pomodori, con le patate bollite, sui crostini, con alcuni formaggi.

Uso il sedano verde, perché è più saporito, più ricco di sali minerali e vitamine, più bello, più croccante. 

Lavo le foglie del sedano, compresi anche i gambi sottili ai quali sono attaccate, e le metto nel vaso del minipimer, aggiungo qualche cucchiaiata di dolceagro, o aceto bianco. Frullo. Già così è buonissima. Aggiungo un cucchiaio di maionese e uno di senape di Dijon, frullo di nuovo muovendo il minipimer in modo che incorpori aria, per far montare la salsa. Fatta.

La salsina è di un verde giada affascinante.

Ne metto una cucchiaiata abbondante sul piatto, e dando dei colpi secchi da sotto, si spande in un cerchio vellutato.

Ho due pezzi di pane un po' raffermo, li scaldo e li condisco uno con la salsa di foglie di sedano e uno con un paté toscano di fegatini di pollo. Ottimo. Il bollito è pronto, una coscia di pollo e due pezzetti di biancostato sono finiti in pentola a pressione, con l'acqua già a bollore, in compagnia di carote, porro, sedano, una crosta di parmigiano reggiano, chiodi di garofano e una presa di salamoia. Dall'inizio del sibilo, una mezz'oretta molto abbondante. 

Lavo tre o quattro gambi di sedano e li metto nature in una insalatiera, li intingo nella salsa di foglie di sedano e sono una delizia.

Estraggo il biancostato, lo affetto e lo dispongo sullo specchio verde della salsa, due granelli di sale grosso e un filo di olio extra vergine d'oliva toscano. Ho della mostarda, arancia e ciliegine, tutti i sapori si sposano perfettamente. La carne è morbida e venata di grasso, sgranocchio i gambi di sedano, un sorso di Grignolino, sorseggio il brodo e un piacevole senso di calore pervade la casa. 

Buon bollito a tutti.

P.S. la differenza tra lesso e bollito sta tutta nel momento in cui la carne viene messa nell'acqua. Metti la carne nell'acqua fredda e avrai un ottimo brodo, ma una carne lessa un po' insapore, tutti i succhi sono stati rilasciati nella fase di riscaldamento. Metti la carne nell'acqua bollente e avrai un brodo più leggero in sapore e un bollito di carne saporito, compatto e gustoso, tutti i succhi sono rimasti all'interno per via dell'impatto con l'acqua bollente che ha sigillato l'esterno della carne immediatamente.

Lenticchie di Rodi al Barbaresco e Salamella Mantovana

Dell'ultimo dell'anno a me piacciono solo le lenticchie. Non a caso, anni fa, sono stata insignita del titolo di "Reginetta delle Lenticchie", le faccio in moltissimi modi, e tutte le volte sono una meraviglia. Anche per me.

Stasera sono partita con l'intenzione di fare delle lenticchie utilizzando il verde del sedano e dei porri. Odio gli sprechi.

Tiro fuori la mia mannaia preferita, e fischiettando One of My Turns, tagliuzzo accuratamente prima le foglie e i gambi verdi e sottili di un ciuspo di sedano e poi la parte verde di tre porri, incisi verticalmente ed accuratamente lavati sotto l'acqua corrente per togliere ogni traccia di terra che, infida, si trova sempre.

Prendo tre carote, e dopo avere spazzolate sotto l'acqua, le taglio per il lungo e le riduco a dadini.

Metto le tre verdure in pentola a pressione con un cucchiaino di olio extra vergine di oliva e tre foglie di alloro, aggiungo le lenticchie di Rodi, sciacquate e scolate sommariamente.

Giro velocemente e aggiungo due salamelle mantovane, private del cordino, punzecchiate con la forchetta e aperte per il lungo.

Un bicchiere di Barbaresco, uno di acqua, un cucchiaio di brodo granulare iposodico sohn e chiudo la pentola a pressione. 

Mi verso mezzo bicchiere di Barbaresco e aspetto i 10 minuti di cottura dal sibilo.

Spengo e lascio sfiatare e una volta aperto il coperchio giro delicatamente le lenticchie. Il brodo rimasto è pochissimo, ottimo così, a me le lenticchie piacciono morbide e asciutte.

Prelevo un po' di lenticchie e una salamella, faccio una C di olio extra vergine a crudo nel mio piattino e le gusto con il Barbaresco che sa di castagne e funghi porcini secchi.

Che bontà!

Polpo della Femmina e del Maschio

Tempo fa, a pranzo con Lucky, abbiamo assaggiato un polipo in insalata delizioso...

Ho provato a rifarlo.

Ho preso un polipo di circa un chilo, l'ho lavato e ho tolto il becco e gli occhi. Uso la forbice, taglio tra due tentacoli e rifilo intorno, cerco di scartare il meno possibile. Metto la bestia sopraffina in pentola a pressione con due foglie di alloro, tre chiodi di garofano, una spruzzata di aceto o di vino bianco, poca acqua, il polipo tende a farne di sua e restringersi purtroppo. 

Chiudo il coperchio e calcolo 20 minuti di cottura dall'inizio del sibilo. Alla fine dei quali spengo senza aprire, il polipo deve raffreddare nella sua acqua, è così che diventa morbido.

Quindi sarebbe meglio cuocerlo il giorno prima...scusatemi.

Dunque, abbiamo il nostro polpo cotto e riposato. Prendo tre coste di sedano verde, devono essere quelle grandi perché ci vogliono croccanti e saporite, il sedano è salato di suo, le lavo bene, raschiandolo un pochino all'esterno e comincio a tagliarle, con coltello molto affilato, di sbieco e molto finemente. Devono venire delle fette oblunghe.

Poi prendo tre carote grandi, le lavo e le raschio e impugnato il fidato coltello, taglio anche loro a fette bislunghe. 

A questo punto c'è la prima diramazione: aglio si aglio no.

Se chi mangerà questa delizia adora l'aglio allora se ne può tritare finissimo uno o due spicchi e metterli nell'insalatiera. Se lo sopportano poco, si può prendere uno spicchio di aglio, schiacciarlo con la lama del coltello di piatto e strofinare le pareti della ciotola, buttando poi lo spicchio.

Altrimenti niente aglio. Ma è un delitto.

Metto il battuto di aglio, se c'è, nella ciotola e aggiungo olio extra vergine di oliva e. seconda diramazione, aceto bianco o succo di limone, se l'aceto non piace. Se non piace neanche il succo di limone...vabbé

Con una forchetta sbatto fino a far emulsionare l'olio e l'aceto (o il limone) e schiacciare l'aglio ulteriormente. Aggiungo prezzemolo fresco tritato o meglio tagliato a forbice.

Aggiungo le carote il sedano e il polipo tagliato a pezzi con la forbice.

Terza diramazione: io il polipo non lo spello. Secondo me è come la frutta, le vitamine stanno tutte nella buccia...la pelle non mi infastidisce anzi mi piace.

Giro il tutto con cucchiai di legno e aggiusto di sale, ma spesso non ce n'è bisogno.

Per chi non vuole rinunciare alle patate, metto in pentola a pressione tre o quattro patate lavate e spazzolate, intere e con la buccia. Se sono grandi come uova, in sette minuti dal sibilo sono cotte, altrimenti grandi un po' di più, ma non come pugni, 10/12 minuti e sono pronte.

Si possono affettare, sbucciate o meno, direttamente nel piatto, e condire con poco sale e un filo d'olio o mischiarle all'insalata.

Io la mangio così, fresca e croccante quando addenti le carote e il sedano e morbida e tiepida quando addenti il polipo. Buonissima, il polipo è uno dei miei cibi preferiti...

P.S....perchè ho chiamato questa ricetta "Polpo della Femmina e del Maschio"? Perché tutto dipende dall'altro, se tutti e due mangiano aglio ci si può baciare, e sarà bello farlo. Il polpo è un animale sensuale.

Calamaro e Peperone Ripieni su Letto di Sedano Brasato

Ho pulito il calamaro gigante, e ho messo i ritagli a rosolare in padella con una cipolla tritata e due spicchi d'aglio schiacciati, che poi tolgo, un pochino di olio extra vergine di oliva e una spruzzata di vino bianco una volta rosolati. Aggiungo una melanzana a dadini piccolissimi e rosolo ancora, un pochino di peperoncino sbriciolato e spengo. Riempio il mio calamaro gigante con questo soffritto e anche un peperone rosso, scalottato e pulito all'interno lasciandolo intero.



Metto i sedani lavati e tagliati nella padella a rosolare con il fondo di cottura, ci appoggio sopra il peperone e il calamaro e rosolo da tutti i lati. Ogni tanto bagno con una spruzzata di vino bianco e in seguito con acqua. Dopo circa un quarto d'ora sono pronti. Sistemo il letto di sedani, ci sdraio sopra la coppia di amanti, metto un pochino di riso nero come cuscino e copro con un filo di olio extra vergine di oliva e polvere di paprika...i giochi amorosi hanno inizio. Buonissimi!

posted from Bloggeroid

E per finire un bacio al caco.

Il Sapore della Clorofilla

Ho comprato un sacco di verdura verde, me ne andavo in giro con in braccio un bambino di due chili fatto di cardi, coste, catalogna cimata, porri e sedano... E non mi ci sta in frigorifero! Cosí ho tagliato la parte verde e fogliuta del sedano, e qualche costa, e la parte verde dei porri.

Lavo e pulisco il sedano, le coste dove sono piu' croccanti le taglio verticalmente e le piazzo in una ciotola, accompagnate da un pinzimonio di olio extra vergine d'oliva e un pizzico di sale. Questo e' per me, da sgranocchiare mentre preparo quella che sara' una crema verde di sedano e porri.

Le foglie di sedano le riduco a pezzetti e metto in pentola (a pressione). Lavo molto accuratamente le foglie verdi dei porri, tendono a nascondere la terra...le affetto e metto in pentola

Recupero una carota dal frigorifero e dopo averla spazzolata la taglio a cubetti, via...in pentola!

Ravanando alla ricerca della carota ho trovato due porri che avevo gia'. Li lavo dopo averli incisi verticalmente e poi li affetto. E butto in pentola. Aggiungo un po' d'acqua, due cucchiaini di brodo vegetale granulare e chiudo con il coperchio.

Calcolo circa venti minuti dall'inizio del sibilo. Mi baso anche sul profumo di porri che si spande per casa. Quando lo sento caldo e confortante spengo. Lascio sfiatare, e frullo il tutto con il tritatutto ad immersione. Travaso tre mestoli nella ciotola, spargo qualche seme di sesamo nero, un giro di olio extra vergine di oliva e mangio questo concentrato di pura clorofilla...ahhh mi sento una libellula!

posted from Bloggeroid