A Natale ho ricevuto in regalo una collezione di peperoncini piccanti. Il mio amore per i cibi piccanti è abbastanza noto a tutti e questo regalo soddisfa sia questa inclinazione sia la mia curiosità e voglia di comparazione dei vari sapori. Così l'altra sera ho cucinato degli spaghetti aglio e olio e ho proceduto all'assaggio dei vari peperoncini separatamente, in ordine di piccantezza.
I livelli di piccantezza dei peperoncini seguono i criteri della Scala di Scoville o Scoville Heat Unit (SHU) che viene determinata dalla quantità di capsaicina contenuta nei peperoncini. In origine la determinazione di piccantezza era affidata all'assaggio, da parte di un gruppo di persone, di una soluzione del peperoncino da testare diluita in acqua e zucchero finché non fosse più percettibile il "bruciore" tipico della capsaicina. Inventore di questo test detto Scoville Organoleptic Test (SOT) è stato Wilbur Scoville nel 1912. In seguito ai progressi tecnologici il grado di piccantezza ora si misura con diversi test, tra cui il High Performance Liquid Chromatography (HPLC) detto anche Metodo Gillet, che ha una percentuale di errore del 12% rispetto alla percentuale del test di Scoville che è del 20%. I risultati della cromatografia HPLC vengono poi convertiti, per convenzione, nei gradi della Scala Scoville, dove il valore più alto rappresentato, dalla capsaicina pura, è stato determinato con il numero 16.000.000.
Ogni anno vengono coltivati peperoncini con l'intento di superare il primato di piccantezza, detenuto fino a qualche tempo fa dal peperoncino Trinidad Scorpion Moruga, che ho avuto modo di assaggiare sotto forma di Crema di Scorpion Red prodotto da Goloserie Mediterranee (Sima Bio Srls di Ionadi in provincia di Vibo Valentia) che coltiva, raccoglie e produce creme di peperoncino di varie tipologie e altre prelibatezze ottenute con i prodotti delle loro coltivazioni. In quella occasione, dove ho potuto assaggiare salendo in ordine di piccantezza le loro creme di peperoncino tra cui alcuni Habanero, il Naga Morich e lo Scorpion, ho poi portato a casa la Crema di Habanero Chocolate, una meraviglia profumata, la loro salsina Piccantino dove il classico peperoncino piccante calabrese si sposa con acciughe, aglio e origano, una marmellata di limoni profumatissima e una marmellatina di cipolle di Tropea da gustare con i formaggi. Le creme di peperoncino sono formate dal peperoncino in questione (ne coltivano di diversi, con diversi gradi di piccantezza Carolina Reaper, Naga Morich, Habanero Red, Scorpion Red e Yellow, Habanero, Habanero Chocolate etc.) con sale e olio di oliva. Di alcuni ne basta la punta di un coltello perché sono potentissime. Qui il link al loro sito www.goloseriemediterranee.it
Da qualche tempo lo Scorpion Moruga (2.000.231 gradi della Scala Scoville) originario di Trinidad e Tobago è stato detronizzato dal Carolina Reaper (1.569.300 - 2.000.200) ottenuto nella Carolina del Sud da incrocio tra Naga Morich e Habanero Rosso e portato alla luce dei riflettori nel 2011.
Sopra il Carolina Reaper, che rimane al momento il peperoncino "mangiabile" più piccante al mondo, nella scala Scoville si posiziona il Dragon's Breath (2.480.000 - 2.723.058) coltivato nel Galles il cui ingerimento può provocare shock anafilattico e reazioni allergiche e il cui olio essenziale è oggetto di studio per essere usato come anestetico, e il micidiale Pepper X (3.180.000) creato dallo stesso papà del Carolina Reaper, il signor Ed Curry proprietario della PuckerButt Pepper Company di Fort Mill nella Carolina del Sud. In attesa di essere decretato il peperoncino più piccante al mondo dal Guiness dei Primati, che continua a mantenere al primo posto il Carolina Reaper, il peperoncino Pepper X non è praticamente commestibile per il suo grado di piccantezza così elevato da superare anche quello degli spray al peperoncino in uso presso la Polizia degli Stati Uniti d'America che ha un grado nella scala Scoville di 2.500.000 - 5.300.000.
Tra i miei peperoncini preferiti il Thai Pepper (chiamato anche Thai Dragon) arrivatomi direttamente dalla Thailandia la cui tipica forma snella e allungata, lo differisce dal Cayenna, varietà da cui ha origine. Molto aromatico e fruttato in Thailandia viene usato sia verde che a piena maturazione quando diventa rosso. Anche quando viene fatto essiccare, mantiene quel suo fantastico sapore molto piccante che lo pone sopra al Cayenna (30.000 - 50.000) da cui deriva, e gli fa raggiungere i 50.000 - 150.000 gradi nella scala Scoville.
Il fantastico e sempre amato Peperoncino di Cayenna, originario della Guyana Francese che quando viene tostato in forno e macinato fino ad ottenerne una polvere prende il nome di Pepe di Cayenna.
La salsa Tabasco, ottenuta dalla omonima varietà di peperoncino (30.000 - 50.000).
Peperoncino Calabrese (15.000 - 30.000) grande, essiccato e raccolto in trecce, che si può gustare anche tostandolo leggermente in forno e servendolo cosparso di olio e un pizzico di sale.
Nel kit di degustazione della Montosco regalatomi da mio fratello Marco e Laura troviamo invece i peperoncini secchi tritati grossi:
Jalapeno (2.500 - 8.000) originario del Messico, verde, erbaceo con una piccantezza acerba che odorandolo prende alla gola.
Chipotle (5.000 - 8000) tipico e unico prodotto Messicano rosso scurissimo quasi marrone, ottenuto generalmente da peperoncini Jalapeno che subiscono un processo di affumicatura, ha odore e sapore di affumicato quasi di salsa barbeque.
Amando (30.000 - 50.000) varietà nata nel 1990 dal peperoncino Cayenna originario dell'America è ad oggi il più coltivato in Italia, rosso brillante classico, profumo non rivelatore, leggermente aromatico di peperone, bello piccante. Il classico per la aglio, olio e peperoncino.
Habanero (100.000 - 350.000) Coltivato nelle isole caraibiche, rosso spento quasi argilla, profumo e sapore inconfondibile quasi acetoso
Avere a disposizione diverse tipologie di spezie e di peperoncini, permette di variare il sapore della più semplice pasta o portata di cibo. Aggiungendo quel tocco che sollecita i sensi.
Come in questa pasta mista integrale con zucca e zucchine, aglio, olio, e filetto di tonno sott'olio a cui ho aggiunto una bella presa di peperoncino. Evviva!
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