Si preparano giorni di festa e di cibi in abbondanza, di dolci soprattutto e creme al mascarpone. Così oggi ho deciso di tirare fuori dal freezer delle fettine di manzo tagliate sottili e provare a fare gli involtini. Gli involtini sono un piatto molto gustoso, che permette molta libertà nella scelta di cosa avvolgere e anche con che cosa avvolgere, risultando spesso di fatto un modo accattivante per utilizzare le ultime parti rimanenti di affettati o formaggi. Non è un piatto che ho cucinato spesso, anche se ho dei ricordi di mia mamma che li faceva con il prosciutto cotto, una fettina di formaggio e una fogliolina di salvia, non ho memoria di che carne usasse ma forse era vitello, e ricordo il sughetto di burro e salvia, color nocciolino che andava a condire il purè di patate con il quale li serviva.
E' un ricordo vago e non è entrato nelle ricette che spesso ho ripreso da lei. Ma l'altro giorno, chiacchierando al telefono con una mia amica, mi raccontava che sua mamma glieli faceva spesso e lei di conseguenza li ha cucinati molte volte, facendoli entrare nelle sue ricette della memoria.
E così, per traslazione di ricordi, l'altra mattina ho deciso che del carpaccio di manzo che avevo in freezer invece che straccetti ne avrei fatto involtini. Avevo un paio di fette di pancetta arrotolata avanzate. Il carpaccio non è proprio adatto perché è troppo sottile, meglio sarebbe una bistecchina da appiattire semmai con il batticarne. Quindi ho sovrapposto leggermente due fettine di carpaccio di manzo, per renderle un pochino più spesse in centro, e ci ho adagiato un pezzo di fetta di pancetta, una fetta tagliata il più possibile sottile di formaggio Edamer (ma può andare bene qualsiasi altro formaggio che si fonda con il calore) una fogliolina di salvia secca (meglio sarebbe averla fresca).
Ho chiuso gli involtini facendo un rotolino e rincalzando i bordi come per chiudere un pacchetto. Non amo gli stuzzicadenti e detesto proprio metterli o trovarli nel cibo.
Se proprio non si riuscissero a chiudere si potrebbero usare gli stecchini a mo' di ago, infilzando orizzontalmente con un movimento dentro/fuori e ricordandosi di eliminarli prima di servire. Anche così però, il rischio che una scheggia di legno si distacchi dallo stecchino e rimanga nella carne c'è.
E ingerirla può creare seri danni.
Nel frattempo che si preparano gli involtini, ci si può portare avanti mettendo sul fuoco basso una padella con burro e salvia, e magari un pochino di cipolla tagliata finissima. L'involtino si cuoce a fuoco medio basso in pochi minuti se la carne è sottile, un po' di più se si è utilizzata una bistecchina.
Questa volta io stavo già cuocendo delle patate con foglie di alloro e cipolla nella pentola di ghisa, quindi non ho fatto altro che scostare le patate tutte da un lato, aggiungere un filino di olio e rosolare velocemente i mie involtini. La pentola di ghisa raggiunge e mantiene delle temperature molto più alte di quelle di una padella, quindi la carne cuoce subito e si attacca temporaneamente, così come succede su una griglia o una piastra. Una volta cotta, con una spatola rigida si distacca la carne e si fa rosolare bene su tutti i lati. Tolgo la carne e le patate e le tengo in un piatto coperto, caldo, tenuto vicino ai fornelli. Sul fondo della pentola di ghisa ci sono delle crosticine croccanti di patata, cipolla e di carne, spengo il fuoco, la pentola rimarrà caldissima ancora per un po', verso pochissimo vino bianco che inizia subito ad evaporare e con la spatola di legno distacco il fondo di cottura cercando di lavorarlo con il vino. Aggiungo un pezzettino di burro che con la sua componente grassa ingloba il fondo di cottura e lo rende cremoso, devo lavorare velocissima perché il calore è troppo alto e si rischia di bruciare. Con una spatola morbida recupero tutta la salsina che si è creata, facendola cadere sugli involtini nel piatto e in parte anche sulle patate.
Ecco il piatto è pronto. Il formaggio dentro gli involtini si è sciolto creando un cuore morbido e fondente, la carne fuori è rosolata tantissimo ed è diventata in alcuni punti quasi croccante. Le patate con l'alloro sono il sapore ricordo di mia mamma e gli involtini sono il sapore ricordo della mamma della mia amica, in un unico piatto due mamme e due figlie riunite di nuovo per dare nutrimento e affetto.
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