L'altro giorno sono entrata a fare la spesa e c'era tutta questa manifestazione da sagra del maiale che martellava da ogni dove. In effetti, è novembre, tempo di cassoeula, anche se di notte non ha ancora gelato e le verze non si sono brinate per bene.
A me della cassoeula piace tantissimo la verza, e tra le carni, la cotenna. Così ho preso solo un rotolino di cotenna, sottile e tenera per farla con una ricetta alternativa.
La cossoeula senza carne l'ho già fatta ed è venuta buonissima. La ricetta è qui.
Ho dei fagioli neri da cuocere, li metto in pentola a pressione con alloro, chiodi di garofano e la cotenna tagliata a pezzi.
Hanno gli stessi tempi di cottura, parto da fagioli secchi, non ammollati, 1 ora dall'inizio del sibilo della pentola a pressione, abbassando la fiamma al minimo.
Finita la cottura, sorpresa! La cotenna, dalla parte della pelle, si è colorata di nero. Merito dei fagioli che hanno lasciato il loro colore anche all'acqua.
Prelevo la cotenna "di cinta senese" e la metto da parte. Scolo i fagioli e li unisco ad un soffritto classico, cipolla, sedano carota, a cui ho aggiunto passata di pomodori e un pochino di triplo concentrato di pomodoro, divido la cotenna in due porzioni. Una va a finire insieme ai fagioli che stanno sobbollendo piano nel sugo.
L'altra metà la metto in una scodella, aggiungo due cipollotti freschi tagliati a rondelle, fagioli cannellini, un filo di olio extra vergine di oliva, aceto balsamico di mele e una macinata di pepe nero.
Ho messo sul fuoco una padella in cui sta rosolando della catalogna con olio aglio e peperoncino.
Nell'altra pentola ho del purè di patate già pronto e fumante.
Delle due ricette, quella che preferisco è con i fagioli cannellini e il cipollotto, la cotenna è morbida e saporosa, la freschezza della cipolla pulisce la bocca e la contrasta con la sua piccantezza di zolfo.
I fagioli neri con la cotica necessitano ancora di qualche decina di minuti di cottura, i fagioli devono spappolarsi, ma con il purè trovano la giusta morbidezza.
La catalogna, la catalogna è divina. E io la adoro.
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