Salsa Tonnata

Dopo le libagioni del giorno di Natale, ho pensato che un pranzetto primaverile fosse ideale... così oggi ho sfruttato le verdure lesse, carote, finocchi* etc. del brodo del cappone, per fare una salsa tonnata dietetica.
L'ho usata per servire del Seitan alla piastra che ho acquistato presso il negozio biologico dove vado ogni tanto.
Sono partita dalla ricetta che faceva mia mamma, anche lei usava le verdure che faceva lessare insieme alla fesa di tacchino che poi affettava e utilizzava al posto del vitello per fare il famoso Vitel Tunè, ricetta lombarda nonostante il francesismo.
Io ho preparato il cappone in brodo, che poi ho scrupolosamente sgrassato una volta freddo, il cappone l'abbiamo mangiato così, in purezza con sale e olio extra vergine di oliva, togliendo la pelle, il brodo l'ho utilizzato per fare un risottino allo zafferano con il sapore d'altri tempi... eh vabbè ogni tanto si può anche trasgredire... e poi un bel bicchiere di Inferno per accompagnarlo ha sgrassato tutto.... comunque, dicevo...
Salsa Tonnata Diet
Ho prelevato le verdure lessate dal brodo e le ho messe da parte di modo che siano fredde quando inizio a preparare la salsa. Nel contenitore alto e cilindrico che viene fornito con il minipimer ho sgusciato l'albume di due uova, tenendo i tuorli da parte. Ho aggiunto alle chiare un pizzico infinitesimale di sale e con il minipimer ho cominciato a montarle a neve abbastanza soda. Ho unito i due tuorli, un cucchiaino di senape e ho continuato a lavorare con frullatore, aggiungendo a filo l'olio di una scatoletta di tonno. A questo punto ho iniziato a mettere le verdure un po' per volta e poi quasi tutto il tonno (a me piace a filetti, una scatola da 125 gr) e una manciata di capperi dissalati al momento sotto l'acqua corrente fredda. Ho assaggiato e aggiunto un pochino di aceto bianco (se avessi usato i capperi sotto aceto avrei utilizzato il loro aceto) ho frullato ancora un po' per rendere la salsa bella montata. Ho prelevato un po' di salsa tonnata e l'ho distribuita su un piatto piano da portata, ho disposto le fette di seitan (o di carne) le ho ricoperte con altra salsa e messo in frigorifero.
Nel frattempo che il mio seitan tunè si raffreddava in frigorifero, ho schiacciato il poco tonno rimasto con la polpa di un avocado, aggiungendo solo il succo di mezzo limone...
... e ho messo un goccio di olio extra vergine di oliva e dell'aceto balsamico nel cucchiaione delle posate da insalata, al momento di mangiarla lo utilizzo per sbatterli con la sua forchetta e fare una breve emulsione...... ottima!

* i finocchi normalmente non li mangio mai cotti, ma questi li avevo lasciati fuori sul balcone e si erano completamente ghiacciati... così invece di buttarli ho provato a farne andare qualcuno con poca acqua e poi li ho mangiati tagliandoli a fette e condendoli con solo olio e sale... non male... gli altri li ho messi nel brodo, non avevo sedano.