La tajine e il macellaio marocchino

Ad ottobre dell'anno scorso, passando in macchina per una strada vicino a casa avevo notato una macelleria marocchina con una vetrina piena di oggetti di artigianato tra cui delle Tajine. Non è che ho la Supervista, la Tajine è riconoscibile a colpo d'occhio per chi sa cos'è. Con il suo coperchio a forma di cono è impossibile non notarla.

Per il mio compleanno di quest'anno, a febbraio, avevo deciso di cimentarmi in una Cena Marocchina, e quindi ecco la scusa per comprare la pentola apposta. Tajine è sia il nome del contenitore che del contenuto (un po' come per la Paella) è una pentola normalmente di terracotta, con la base fatta come un piatto a bordo leggermente più alto che funge da pentola e con un coperchio a forma di cono. Ci si cucina carne, pesce o verdure da accompagnare al cous cous. E si porta direttamente a tavola, vista la sua bella forma. Di ritorno dal lavoro, quindi, faccio una deviazione e procedo all'acquisto della Tajine, della carne di agnello macellata alla maniera marocchina, ai limoni conservati (che non avevo mai provato) e di spezie, cous cous non precotto, olive (forse dalle foto che ogni tanto pubblico si è capito che sono una delle mie passioni) tra le altre c'erano anche delle olive di colore quasi rosa, buonissime.

Dopo circa 1 ora 1/2 di chiacchiere su svariati argomenti con il macellaio marocchino, riesco a tornare a casa. Non senza lo spargifiamma artigianale per non rompere il coccio. Qualcuno si chiederà come ho fatto a preparare la cena per tempo... conoscendo la proverbiale loquacità dei commercianti nordafricani, ci sono andata la sera prima. E ho fatto bene perché la Tajine va messa a bagno in acqua fredda tutta la notte, prima del suo primo utilizzo.

Va bè con ricetta imparata dal macellaio, la sera dopo ho preparato una Tajine di agnello e verdure che era uno spettacolo. Le foto fatte con il telefono cellulare non rendono giustizia.

La carne era di una morbidezza assoluta, i limoni mi hanno lasciato perplessa, al piatto hanno conferito un sapore etnico veramente gustoso ma, forse non sono stata abbastanza attenta durante la spiega, non erano molto mangiabili, per il sapore bizzarro, aspro e salatissimo insieme. (E dire che il Margarita è il mio cocktail preferito proprio per il connubio limone/sale).

Purtroppo la bella storia ha un brutto finale. La parte inferiore della Tajine non ha resistito alla cottura e si è rotta. Come una debuttante al ballo che si azzoppa irrimediabilmente al primo Valzer. E' rimasto solo il coperchio. Dopo qualche mese senza costrutto in giro per la cucina ho provato ad usarlo sulla più prosaica padella antiaderente che uso sempre. La misura corrisponde. E puf... la magia si è ripetuta. Si perché questo coperchio permette di cuocere in meno tempo e senza quasi aggiunta di acqua. I cibi cotti così sono più saporosi e sodi. Adesso ho una missione, trovare una pentola della misura del coperchio, bella da portare a tavola ma che resista alla cottura, per riformare la coppia. Pensavo ad un materiale ipertecnologico, un po' spaziale... troppo azzardato?

Ecco che allora ho ripescato il cono magico per queste melanzane da dieta:

Melanzane soffritte alla fine

Ho lavato e sbucciato a righe 1 melanzana, l'ho tagliata a fette di circa 1 cm e le ho messe a cuocere nella padella antiaderente già calda senza niente, coprendole con il coperchio della Tajine. Le ho girate per farle cuocere anche dall'altro lato e poi le ho tenute da parte per finire le fette rimaste. Nel frattempo o tritato grossolanamente del prezzemolo. Ho rimesso le fette tenute da parte con quelle che avevano finito di cuocere, ho sparso il prezzemolo, spento il fuoco e versato 2 cucchiaini di olio extra vergine d'oliva e un poco di aglio secco tritato, ho girato con il cucchiaio di legno in modo da far prendere prezzemolo, aglio e olio a tutte le fette di melanzane, da ogni lato.

Ho trasferito il tutto in una ciotola e ho macinato sopra del pepe nero fresco.

Il coperchio della Tajine in questo caso ha accellerato di molto il tempo di cottura e ha mantenuto morbide le melanzane, come il risultato di una caponata. Probabilmente è proprio la forma a cono che raccoglie il vapore e lo fa fuoriuscire da un buco posto in alto a permettere questa cottura.

Nella stessa padella... già calda

Pollo alla senape e limone

Ho trasferito le fette di petto di pollo che avevo fatto marinare una mezzoretta in succo di limone e senape di Djione (il succo di due limoni e due cucchiaini di senape, per 4 fette di petto di pollo).

Coperto con il coperchio della Tajine ho fatto addensare il sugo, girando un paio di volte le fette. A pollo cotto l'ho trasferito in una ciotola e l'ho spruzzato con qualche goccia di salsa Worcestershire e 2 cucchiaini di olio extra vergine di oliva.

Poi ho tagliato il melone a metà orizzontalmente, mezzo l'ho messo via e mezzo l'ho tagliato a fette circolari. La calottina l'ho incisa con dei tagli a scacchiera. Ho tagliato in 4 spicchi una pesca noce gialla e l'ho posizionata nei buchi del melone, ho spolverizzato il tutto con pepe nero macinato al momento. Da qualche parte ho sentito che il pepe nero esalta il gusto dolce del melone, così ho deciso di provare.
Ho pulito tutto (così dopo mi godo la cena più rilassata) e ho gustato melanzane e pollo tiepidi, accompagnando con olive nere kelemata piccanti, una delizia. E il melone. Non male...