Da qualche anno i miei tentativi di fare dolci hanno una percentuale di riuscita minima. Molto minima. Non so per quale motivo, forse se si smette di cucinare dolci per anni poi si perde la mano, non ho idea. Molto probabilmente la mia indole contraria a pesare gli ingredienti cozza contro la precisione necessaria nella realizzazione di torte e biscotti, insomma andare a occhio non è possibile se ci si aspettano torte che lievitino e che siano, come dire, torte. Di fatto la mia mente semplificatrice dei problemi ha sempre operato aggiustamenti mentali alle ricette con grammature asimmetriche o non omogenee.
Mi spiego meglio: per me vedere che gli ingredienti di una ricetta hanno tutti pesi diversi oppure non sono in scala (p.e. 300 gr. 200 gr. 100 gr. 1 uovo) è irritante. Mi piacciono le ricette semplici, facili da memorizzare che di solito corrispondono a dolci semplici, che sono poi i miei preferiti, quindi tutto quadra.
Come la pasta sablè che è una 3,2,1 ovvero 300 gr di farina 200 gr di burro 100 gr di zucchero 1 uovo 1 presa di sale, per anni ho utilizzato questa ricetta per le crostate, non potevamo utilizzare lievito in casa per via di allergie varie, e questa pasta frolla friabile, sabbiosa appunto, era perfetta.
Ma non si vive di sole crostate.
Un' altra 3,2,1, è la torta di mele della nonna: 3 mele, 3 uova, 300 gr di farina, 200 gr di burro (sciolto) 100 gr di zucchero, 1 bicchiere di latte, 1 presa di sale, 1 limone (zest della buccia) 1 bustina di lievito per dolci (tipo Pane Angeli) facoltativo (in realtà se si mettono tante mele e si montano gli albumi a parte, il lievito non è necessario). Spezie come cannella o zenzero a piacimento. Questo classico impasto fluido, tolto lo zucchero, può essere utilizzato per fare flan di verdure come quella di zucchine, grana e prosciutto cotto etc.
Mentre la pasta sablè, come tutte le frolle, va lavorata poco, con il burro freddo a tocchetti da pizzicare insieme alla farina (anche senza zucchero per avere una base per una torta salata insolita) e una volta creata la palla, va rimessa in frigorifero per una ventina di minuti, la pasta fluida della torta di mele deve essere proprio fluida liquida, perché la consistenza viene data dalla quantità di mele (o dalle verdure nel caso del flan) che la pasta deve avvolgere cremosamente.
Non sono una amante del pan di Spagna, ma una ricetta numericamente appagante e di riuscita infallibile è la 4, 2, - 2, 1 cioè 4 uova, 200 gr di zucchero e 200 gr di farina (100 00 100 fecola) 1 presa di sale (1 bustina di lievito per dolci se si è incerte sulle capacità di montare perfettamente le uova) il pan di spagna deve la sua spugnosa sofficità di assorbire bagne o farciture al fatto che lo zucchero e le uova vengono lavorate fino a diventare schiumose e soffici come spuma. Se si è incerti sulla propria tecnica è meglio montare gli albumi con una parte di zucchero, a neve e incorporarla alla fine poco per volta e lavorando dal sotto in su per non smontare la neve, e i tuorli con la restante parte di zucchero come per ottenere quella che da bambini veniva chiamata la "rusumada" ovvero l'uovo sbattuto merenda energetica per bambini gracili o colazione per uomini che avevano dato durante la notte.
Le torte vanno cotte in forno già caldo a 170 massimo 180 gradi, preferibilmente statico, e controllando dopo mezz'oretta se è cotta infilando uno stecchino nel centro. Se è umido deve cuocere ancora un po'.
Così l'altro giorno, quando la mia amica Mara, mi ha passato la ricetta della torta di mele Valtellinese che aveva fatto e che era un po' numericamente non armonica, dicendomi che aveva messo solo un uovo ed era venuta lo stesso, per un attimo mi è sembrato di essermi imbattuta nella ricetta a occhio che fa per me. In realtà bisogna pesare però è una 2, 1 1/2, - 1, 1/2 ovvero 2 mele, 150 gr di farina, 100 gr di zucchero 100 gr di burro 1 uovo, 1 presa di sale, 1/2 bustina di lievito, 1/2 limone (lo zest della buccia)
La ricettà originale del Curnàt non ha le mele perché si tratta di un biscottone focaccioso, cotto direttamente sulla placca. La consistenza dell'impasto deve essere quindi denso fluida, lavorando il burro da freddo, a tocchetti, con lo zucchero, finché diventa cremoso, aggiungendo le uova finché diventa spumoso, infine la farina (il lievito e il sale e lo zest di limone) finché diventa una crema piuttosto densa.
Se si aggiungono le mele si cuoce in una tortiera. Il risultato è una torta di mele più compatta rispetto a quella classica della nonna, dove la parte della pasta è quasi croccante e biscottata.
Come al solito l'aggiunta di innumerevoli variante, spezie o cacao o gocce di cioccolato o uvette o frutta secca, rhum o succhi di frutta o frutti diversi o marmellate sono ciò che fa degli impasti classici ogni volta una torta diversa, frutto della fantasia colta, dell'inventiva a volte spericolata, della capacità di utilizzare rimanenze, o di sostituire ingredienti mancanti con qualcosa che rispetti la funzione dell'ingrediente sostituito nella struttura della ricetta. Anche se il profumo (e la riuscita nella caso della pasta frolla) che da il burro non è sostituibile egregiamente da altro grasso.
Il pericolo di cadere nella trappola dolci senza grassi sostituendo l'olio al burro, lo yogurt all'olio, il latte scremato allo yogurt, l'acqua al latte scremato può dare luogo alla creazione di quella mostruosità che io ho battezzato L'Asciuttona Killer, quella torta dall'aria tutta bella lievitata e soffice, che al primo morso ti si attacca al palato, e che non avendo componenti grasse per la vertigine del senza uova, senza burro, senza grassi in cui è caduta la cuoca, diventa indeglutibile e aderisce alla faringe in una lotta impari nel tentativo di respirare. Quindi diffidate da quelle cuoche un po' maniache della dieta, che arrivano con queste torte super lievitate e dall'aspetto innocente, perché potrebbe non essere quella torta degli angeli che vi ricorda tanto la nonna, ma L'Asciuttona Killer e il primo assaggio potrebbe essere già letale.
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