Ho preso un pezzo di biancostato e un pezzo di reale perché avevo voglia di bollito.
La differenza tra bollito e lesso è molto semplice. Nel lesso si da priorità al sapore del brodo, quindi si mette la carne nell'acqua ancora fredda, in modo che rilasci i suoi succhi in cottura, dando sapore al brodo. La carne sarà appunto lessa, non immangiabile certo ma un po' insapore e filacciosa.
Nel bollito invece si da priorità alla carne. Che va messa nell'acqua già bollente cosi che la temperatura elevata sigilli immediatamente tutti i succhi all'interno della carne, e ne preservi sapore e consistenza. Il brodo che ne risulta non è male ma è sicuramente meno saporito di quello del lesso.
Quindi, volendo fare il bollito, ho messo a bollire l'acqua con carota sedano e cipolla, chiodo di garofano e qualche granello di pepe nero. Quando è stata a bollore spinto ho infilato la carne sciacquata sotto l'acqua corrente e dopo un po' una presa di sale grosso. Ho chiuso il coperchio e ho calcolato 40 minuti di cottura dall'inizio del sibilo della pentola a pressione.
Nel frattempo ho affettato una cipolla e del cavolo rosso nella padella, ho aggiunto un pochino di olio extra vergine di oliva e un peperoncino piccante sbriciolato. Ho fatto cuocere circa venti minuti, prima stufando con l'aggiunta di un po' d'acqua e poi rosolando quando l'ha assorbita. Verso la fine ho irrorato con aceto di mele.
Servo il bollito con qualche granello di sale grosso e un filo di olio extra vergine di oliva, la carota lessata e un po' di mostarda. E ovviamente il cavolo rosso agropiccante. Tutti insieme, alternando i sapori, danno vita ad un piatto semplice ma gustoso, colorato e che va a sollecitare ogni gruppo delle papille gustative. Una vera festa!
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