sabato 28 febbraio 2015

Storia della Paella ovvero Come Comprare Due Volte Una Pentola Più Grande del Forno Che Hai

paella with octopus and rabbitpaella with octopus and rabbit
Ero a Barcellona, tutte le sere mangiavamo Paella, ogni volta diversa, Valenciana, solo di pesce, solo di carne, preceduta da un antipasto di lumache e salsa allo zafferano... ce la servivano direttamente nella paella, il riso bello sgranato e asciutto, croccante sul fondo, la crosticina buonissima, spianato per tutta la grandezza della pentola, che era grande... insomma decido che voglio portare a casa una paella, la pentola, per riprovare a fare la paella, il riso.
Entro in una ferramenta fornitissima, cercata a lungo tra le ramblas di Barcellona e subito individuo la mamma della famiglia che gestisce il negozio, disquisiamo calorosamente di ricette e cucina, lei in spagnolo e io in italiano, capendoci con il linguaggio dell'amore. Per il cibo in questo caso.
Individuo una paella di ghisa smaltata, bellissima, grande. Con la mia nuova amica di un giorno ipotizziamo le misure del mio horno, forno dove lei finisce la cottura quando prepara la paella. Ci scambiamo ricette e promesse d'amore.
Inutile dire che, come i pescatori sovradimensionano il loro pescato, le donne sovradimensionano le capacità del loro forno. La paella non ci entrava manco di sbieco. 
Di piegare o tagliare i manici non se ne parlava, la ghisa è durissima, e poi non la volevo una paella monca.
La usavo sul fornello, e finivo la cottura nel forno semiaperto. La paella che veniva era buonissima.
L'altro giorno mi ritrovo a voler fare di nuovo la paella, colpa di una paella mangiata in giro che sembrava un risotto alla pescatora scotto.
La pentola di Barcellona non c'è più.
Vado alla ricerca di una nuova paella, che deve essere di acciaio martellato, e non deve costare una follia, Fabricada en Espana.
Conduco studi per ovviare al problema riso. In Spagna per la Paella usano il riso Bomba, pochissimo amido, cottura 25 minuti. In Italia una cosa del genere non c'è. Noi abbiamo riso con molto amido, il risotto, mantecato e cremoso si ottiene così. Spulciando le testimonianze delle spagnole che vivono in Italia, mi oriento verso il riso Superfino Baldo. Poco amido, tenuta della cottura eccezionale con poco rilascio, 18 minuti estendibili. L'ho già visto il Baldo...ricordo una spesa tranquilla di esplorazione, quello dove mi studio tutte le tipologie di un ingrediente base. All'Esselunga.
Recupero il riso, gli ingredienti base per una paella di sperimentazione e vado nel negozio dove so che hanno la paella.
Disquisiamo, un po' meno amabilmente, le brianzole son più chiuse delle barcellonesi, delle misure della paella e del forno, racconto dell'avventura della paella di Barcellona... hanno due misure, mi convinco per quella più grande che stranamente costa qualche euro in meno...mistero delle importazioni. Con l'accordo di poterla cambiare se non dovesse andare bene.
Vado a casa, apro il horno e maledizione! Non ci sta. E' venerdi sera, 19,30...in un impeto di barcellonite acuta telefono al negozio per comunicare la seconda cantonata in fatto di paelle... reagisce freddina alla mia risata, mah...forse non era la stessa signora.
Il sabato mattina sono fuori dal negozio, faccio lo scambio degli ostaggi, pago la differenza del riscatto e me ne torno a casa con la paella più piccola per mano, come una bambina.
Ora, non esiste al mondo niente che mi possa fermare dal provare a farla subito. Sono le 13,00, ho tutti gli ingredienti, ho la paella...
Inizio affettando un poco di aglio e lavando dei pezzi di coniglio che taglio ulteriormente a metà, metto un filo di olio extra vergine di oliva e butto il coniglio e l'aglio nella paella calda.
Spello una salamella e la taglio in quattro pezzi, metto anche quelli.
Tolgo l'attaccatura e lavo delle taccole, le taglio a metà e le aggiungo insieme a dei pomodorini tagliati a metà anche loro.
Prendo mezzo peperone rosso, lo privo dei semi e dei filamenti interni e lo riduco a strisce, dentro anche lui.
paella with octopus and rabbitpaella with octopus and rabbit

paella with octopus and rabbit

A questo punto metto il riso. Superfino Baldo. Due manciate a testa più una per la paella, ho intenzione di mangiarla un paio di volte. Primo errore, è troppo presto. Ci volevano altri 4/5 minuti in più di cottura per il coniglio, alla fine per cuocere a puntino il coniglio il riso non era proprio al dente come piace a me. Secondo errore: NON è un risotto. Due manciate a testa vuol dire che mangerò paella per quattro volte abbondanti. Meno male che esiste il freezer.
Insomma metto il riso, la prossima volta qualche minuto dopo il momento in cui pensi andrebbe messo, e faccio tostare velocemente, molto velocemente. La paella di acciaio brucia subito. Ho pronto del brodo caldo, quello della crema di zucca e porri dell'altro giorno, dolce e con qualche anellino di porro intrappolato dentro.
Svuoto due bustine di zafferano, ma ci vorrebbero due cucchiai di curcuma non lo zafferano. Lo miscelo con il brodo, mescolo per portare il brodo giallo ad avvolgere ogni parte del riso e poi non si tocca più. Non bisogna più smuovere il riso, deve cuocere con ogni chicco racchiuso nel suo spazio.
Ogni tanto si scuote leggermente la pentola, cullandola per un manico.
paella with octopus and rabbit

paella with octopus and rabbit
paella with octopus and rabbit
Metto il pesce. Ho scelto dei ciuffetti di moscardini, li affondo nel brodo, e aggiungo ancora un pochino di acqua calda. Avessi avuto delle cozze, le avrei disposte sopra pulite benissimo ma ancora chiuse e si sarebbero aperte rilasciando la loro acqua sul riso.
Il riso cuoce sobbollendo e asciugandosi più da una parte che dall'altra, la paella è grande e non rimane centrata sul fuoco, la giro e cullo.
Quando il riso e la carne mi sembrano cotti, aggiungo una manciata di piselli direttamente dal freezer, li inglobo, cullo la paella e spengo. Copro con un canovaccio. Meglio sarebbe passare la paella in forno già caldo un sette, nove minuti. Si asciuga e fa ulteriormente la crosticina sul fondo.
Se non fosse stato un esperimento, a questo punto avrei disposto degli spicchi di limone tutti intorno come piccoli raggi e avrei portato in tavola questo sole giallo delizioso.
Ho iniziato alle 13,00 pensando di fare una paella per due, ho mangiato alle 15,00 ritrovandomi una paella per sei affamati.
Che dire, ho il fuso orario spagnolo.
Con la Paella in tavola, ognuno si serve di quante porzioni vuole, ci spreme sopra il succo del limone, e alla fine tutti grattano il fondo della paella.
Lì, dove c'è la parte più buona.
paella with octopus and rabbit


paella with octopus and rabbit

paella with octopus and rabbit



Nessun commento: