Guacamole & Ajvar

Oggi mi sono dedicata completamente alla cucina. Sia cucinare che metterla a posto, nello specifico ho riordinato gli armadietti e ho studiato una nuova organizzazione così da poter usare tutti i piatti che prima rimanevano inutilizzati perché scomodi da prendere. Poi ho riordinato l'armadietto delle spezie e con i macinini ricaricabili del sale rosso e dei mix dei tre pepi, rimasti vuoti, ho creato due mix di spezie ed erbe aromatiche, uno mediterraneo con un po' di sale, l'altro esotico senza sale.
Mix mediterraneo di erbe e spezie
In un macinino ricaricabile ho mixato erbe aromatiche secche: alloro, estragone, origano, timo, santoreggia, salvia, aglio disidratato, qualche grano di pepe dei tre colori. Ho aggiunto un po' di sale della Bretagna e un po' di alga kelp in polvere.
L'ho subito usato sulla coscia di pollo lessa (preparata stamattina e fatta freddare giusto per cena) una macinata e un filo d'olio extra vergine di oliva, molto profumato e salato al punto giusto. L'alga, che fa bene, quasi non si sente. Meglio così.
Mix esotico di erbe e spezie
Nell'altro macinino ho messo semi di finocchio (dovevo farli fuori!) semi di senape bianca, semi di fieno greco, semi di cumino, qualche grano di pepe di Sechuan e il contenuto di una manciata di capsule di cardamomo.
Ho provato anche questo ed è più aromatico e pungente.
Leggendo sul mio libro di Fitoterapia Cinese, ho scoperto che queste sono tutte spezie in qualche modo riscaldanti. Che favoriscono i processi digestivi. Manco a farlo apposta!
Poi mi sono dedicata alle due salse del titolo.
Ajvar
La sera prima avevo lavato e asciugato i peperoni piccanti e i peperoni dolci donatomi da Pao, li ho messi sulla placca del forno e ho acceso a 180 gradi. Nel wok di ghisa sottostante ho scaraventato il bloccone surgelato di melanzane a fette che avevo preparato qualche tempo fa. Quando i peperoni si sono abrustoliti ho spento e lasciato dentro.
Stamattina quindi, ormai freddi, ho sbucciato i peperoni eliminando la maggior parte dei semi e li ho uniti alla poltiglia di melanzane (ho tenuto da parte solo un peperoncino piccante, mi serve per l'altra ricetta...) In una pentola antiaderente ho fatto rosolare a fuoco dolce due spicchi di aglio e una cipolla tritati molto finemente, li ho uniti alle melanzane e peperoni e ho frullato il tutto con il Minipimer. Ho trasferito la pentola di nuovo sul fuoco, aggiunto poco sale, un po' di olio extra vergine di oliva e un po' di aceto di vino bianco e ho fatto cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso. Ogni tanto davo una girata con il cucchiaio di legno. Ho lasciato raffreddare.
Nel frattempo che mettevo a posto altri armadietti ho recuperato due vasi Bormioli con i coperchi. Ho messo sul fuoco una pentola piena a metà di acqua e quando ha iniziato a bollire ci ho buttato dentro vasi e coperchi. Dopo un po' li ho recuperati usando delle pinze, li ho riempiti con l'Ajvar, ho scosso bene per far sparire le bolle d'aria, ho aggiunto circa mezzo centimetro di aceto sopra il composto, chiuso con i coperchi e rimessi i vasetti nell'acqua bollente. Dopo circa 10 minuti ho spento e ho lasciato lì. Raffreddandosi si sente il tlac e il coperchio è andato in sottovuoto.
L'Ajvar si conserva in frigorifero ed è ottima con la carne alla brace, con il polletto alla diavola, ma anche con i formaggi e con le patate lesse. Si può mangiare così, farla intiepidire, usare come salsa o come contorno, metterla in un panino, insomma è ottima!
Guacamole diversa
Ho lavato e tagliato in due un avocado, con la forchetta l'ho scavato fuori dalla buccia e, tolto il seme, ho trasferito tutto in una scodella. Ho iniziato a schiacciarlo grossolanamente con la forchetta, ho aggiunto il succo di un lime e di 1/2 limone, la parte bianca di un piccolo porro tagliato sottile e poi tritato, e la polpa senza pelle e semi del peperoncino piccante fatto al forno. Ho lavorato ancora con la forchetta per amalgamare bene e rendere più cremoso il composto, anche se non deve essere perfettamente liscio. Ho coperto con la pellicola e messo in frigo. Tra qualche ora sarà ottimo, domani ancora meglio e poi... finisce subito!
La Guacamole di solito si gusta con i triangoli di mais (una specie di patatine messicane) ma anche sui crostini va bene. E con il pollo lesso ha fatto la sua porca figura!
Cosce di pollo lesso asian style
Il dottore ha detto cosce e non fusi, quindi io prendo le cosce (che sono formate dai fusi e dalla sottocoscia...)
Questa volta ho fatto un brodo di tipo asiatico o meglio cinese, a memoria...
Ho lavato le cosce sotto l'acqua corrente e le ho messe nella pentola a pressione, ho aggiunto il verde di due porri e due zucchine ben lavati. Poi sono andata di spezie! In ordine sparso, 5 chiodi di garofano, un'anice stellato, qualche grano di pepe nero, il misterioso contenuto di una bustina con dicitura Tom Yum Soup proveniente dalla Thailandia, un cucchiaio di zenzero secco in polvere, un cucchiaio di coconut & lemongrass mix (anche questo proveniente dalla Thailandia), un peperoncino secco intero, 3 spicchi di aglio spellati e schiacciati, un cucchiaio di salsa di soya, un cucchiaio di sake, un cucchiaio di brodo granulare iposodico Sohn. Ho girato e ho chiuso con il coperchio. Fiamma forte. All'inizio del sibilo ho abbassato la fiamma al minimo e ho calcolato circa 20/30 minuti di cottura. Ho spento e ho lasciato li senza sfiatare. Continuerà a cuocere ancora per un po' e poi per cena sarà a temperatura ambiente (o quasi) l'ho servito con le due salse e l'ho provato con i due mix.
Per oggi fine degli esperimenti.
E cucina pulita!

P.S. Il brodo è ovviamente piccantino e insolito, non lo si può usare per fare il risotto. Io di solito lo uso per zuppette asiatiche, con gli spaghetti di soya, qualche alga e qualche gamberetto e anelli di cipollotto messi tutti all'ultimo momento. O altrimenti è buono da bere anche così, fa benissimo in caso di maldigola e stati influenzali, riscalda fino alle ossa e ammazza tutti i germi... o così dicono.

Si continua con le zucchine...

Sembra ancora la Vellutata di zucchine, ma invece è la
Vellutata di Zucchine e Porri
Ho tagliato direttamente sopra la pentola a pressione 5/6 zucchine e 2 porri (anche la parte verde) ben lavati. Ho aggiunto acqua fino al segno, e brodo granulare iposodico Sohn. Ho chiuso il coperchio e dal sibilo ho dato 7 minuti di cottura. Una volta sfiatato il vapore, ho tolto e messo da parte il brodo (lasciandone un pochino sul fondo) e ho frullato le verdure con il Minipimer. Quando hanno raggiunto la consistenza cremosa, le ho servite cospargendo la vellutata con un pochino di quartirolo, nel frattempo stagionato nel mio frigorifero, e un filo di olio extra vergine di oliva. Come secondo ho affettato un cetriolo e l'ho messo a perdere l'amaro condendolo con l'aceto bianco, dopo circa 15 minuti ho scolato l'aceto, ho cosparso di pepe nero macinato fresco e ho aggiunto qualche fetta di salmone affumicato. Se i cetrioli fossero serviti per una insalata, avrei usato l'aceto per condire il tutto invece di scolarlo...

Da bere: acqua di fonte... dopotutto sono a dieta!

In questa foto piccola una mozzarella sgonfiata... l'ho aperta e l'ho trovata così... mistero!

Mix-matching

Oggi sono stata in giro tutto il giorno e stasera avevo voglia di cose fresche da mangiare, così ho cercato in frigorifero e ho scovato una mozzarella di bufala e dei pomodorini secchi che mi hanno dato un'ideuzza...
Per prima cosa ho affettato un cetriolo e la parte bianca di un porro e li ho messi a bagno con un po' di aceto di vino bianco e un pizzico di sale. Li ho messi direttamente a tavola, da mangiare così.
Poi ho messo la mozzarella di bufala a bagno nell'acqua calda insieme a 4 pomodorini secchi. E ho cominciato ad affettare i pomodori per una caprese un po' diversa dal solito.
Caprese ai due pomodori
Ho sistemato le fette di pomodoro cuore di bue, tutte appaiate sul fondo di una insalatiera, le ho cosparse con pochissimo sale, veramente poco, e un bel pizzico di origano. Ho recuperato la mozzarella di bufala dal suo bagno di acqua calda e dopo averla sgocciolata, con le mani l'ho fatta a pezzi direttamente sulle fette di pomodoro. Ho preso infine i 4 pomodorini secchi a bagno nell'acqua calda, li ho strizzati e li ho affettati a striscioline, li ho cosparsi sulla mozzarella e ho condito con due cucchiaini di olio extra vergine di oliva.
Macedonia ai tre frutti
Per finire ho affettato due banane, qualche albicocca (molto maturi) e ho lavato e tolto dal grappolo i chicchi di un'uva nera molto dolce. Ho spremuto il succo di un limone sopra la frutta, ho girato, e ho servito così, senza zucchero. Yum! Veramente buona!

A me la frutta piace un po' dura, così quando è matura la uso per fare queste insalate di frutta, 3 frutti al massimo, la macedonia vera e propria non mi piace molto, troppe tipologie di frutta, e di solito troppo dolce per via dello zucchero, che io non amo. Unica eccezione al limite dei 3 frutti è l'aggiunta di una manciata di frutta secca, uvette, albicocche o ananas disidratati, prugne secche etc. o meglio ancora una manciatina di semi oleosi, noci, mandorle, nocciole, semi di girasole... l'incontro con il croccante è sempre gustoso!

Cena frugale

Stasera per cena ho mangiato Vellutata di zucchine con pepe nero macinato fresco e un po' di quartirolo sbriciolato, condita con un filo di olio extra vergine di oliva, seguita da pomodori cuore di bue conditi solo con sale, origano e olio extravergine di oliva e una omelette al prosciutto e formaggio. Finalmente sono in ferie!

Fame Chimica

Da qualche giorno mi frulla in testa la voglia di mangiare cioccolato e sale. L'altra sera ho ordinato una coppetta di gelato al cioccolato e delle arachidi tostate e salate. Al che il mio amico Jules ha esclamato "Ma questa è fame chimica!" "Ah, io ce l'ho sempre - ho risposto - è tutto il giorno che ci penso..."
Ci ho riprovato qualche giorno dopo con gelato al cioccolato fondente e al latte che ho generosamente cosparso con il cocktail di arachidi, anacardi, mandorle e nocciole tostate e salate.
Ma non ero ancora soddisfatta delle mie sperimentazioni...
Così oggi ho tirato fuori le mie fidate fette Wasa (quelle originali, con la scritta in campo blu e verde) la Nutella e le arachidi tostate salate. Già che c'ero ho aggiunto anche qualche noce di Macadamia. La fetta Wasa è croccante e dal gusto completo, la Nutella cremosa e zuccherina, le arachidi di consistenza grassa e cedevole, ricoperte con i granelli di sale che si sciolgono più lentamente rispetto alla Nutella, e le Macadamia che oppongono una resistenza quasi vetrosa ai denti, hanno un sapore delicatissimo e burroso.
Ne è bastata una... ma gustata fino in fondo.

Ancora zucchine!

Oggi sono tornata a casa nella pausa pranzo, così ho impostato la cena di stasera, so già che torno tardi, e poi la vellutata di zucchine è più buona tiepida!
Vellutata di zucchine
Ho lavato e tagliato grossolanamente a rondelle cinque grosse zucchine, facendole cadere direttamente nella pentola a pressione, ho sbucciato e aggiunto uno spicchio di aglio intero e una patata lavata, sbucciata e tagliata anche essa a fette. Ho messo un po' d'acqua sul fondo (a occhio... un bicchiere abbondante), una cucchiaiata di brodo granulare iposodico Sohn, ho chiuso il coperchio e dal sibilo ho calcolato 7 minuti di cottura. Ho spento il fuoco, chiuso il gas e sono tornata al lavoro...
... stasera, tornata a casa, ho aperto il coperchio (dopo aver sollevato la valvola, non si sa mai...) e con il mestolo ho tolto gran parte del brodo che si è formato, mettendolo da parte in un pentolino. Poi munita di Minipimer ho frullato le zucchine, la patata e l'aglio, fino ad ottenere una crema densa e lucida. Ho aggiunto due cucchiaiate di senape (volendo si può usare anche la salsa bearnese) ho girato per amalgamarla e ho servito in una terrina con un po' di peperoncino tritato e un giro di olio extra vergine di oliva. Ottima e rinfrescante!
P.S. Il brodo di zucchina me lo bevo domani, magari a colazione...

Qui bisogna che mi inventi qualcosa...

Si deve essere diffusa la voce che mi piacciono le verdure... così ora ho il frigorifero pieno e mi tocca cucinare... mannaggia!
Per prima cosa ho affettato tre delle quattro melanzane, dono della mia amica Pao (con zucchine, cetrioli, cornetti, peperoni, e pomodorini gialli) e ho sistemato le fette su due teglie coperte con carta forno. Ho acceso il forno a 150 gradi e le ho infilate. Mentre si asciugavano per poterle surgelare (una volta fredde) e usarle in tempi di carestia, mi sono inventato un modo per utilizzare l'altra melanzana e la profusione di zucchine e pomodori cuore di bue, dono dell'altra mia amica Paola.
Teglia dell'orto alla ricotta 'ndujata
Ho spennellato la pentola per la paella con due cucchiai di olio extra vergine di oliva e ho iniziato facendo uno strato con la melanzana tagliata sottilissima con la mandolina, il concetto è che deve diventare la base di questa "torta". Ravanando (per i non lombardi cercando a tastoni) nel frigorifero, ho scovato il vasetto quasi finito di 'nduja. Mmmm, bona... l'ho miscelata con un vasetto di ricotta fresca e ho iniziato a spalmarne un po' sullo strato di melanzane. Poi, sempre con la mandolina, ho affettato circa sette o otto zucchine, facendone cerchi sottili e distribuendoli sopra lo strato già fatto. Ho tenuto da parte qualche fetta di zucchina per decorare l'ultimo strato. Altra spalmata di ricotta e 'nduja. Avevo del riso rosso già cotto e l'ho distribuito sopra lo strato di ricotta e 'nduja perché così, ho pensato, aiuta ad assorbire il succo dei pomodori che ho deciso di mettere come ultimo strato. Ho affettato orizzontalmente due grossi pomodori cuore di bue e li ho disposti sopra il riso, ho utilizzato i cerchi di zucchine per creare un bordino tutto intorno e per tappare i buchi tra una fetta di pomodoro e l'altra. Ho cosparso con origano, un po' di sale e un giro di olio extra vergine di oliva.
Ho alzato la temperatura del forno a 250 gradi e ho sistemato inizialmente la teglia sul fondo del forno. Circa a metà cottura l'ho spostata sulla griglia a metà altezza e verso la fine della cottura (si capisce dal profumino e dall'aspetto appassito dei pomodori) ho fatto andare il grill per circa 10 minuti. Ho spento il forno e ho lasciato dentro la teglia per far asciugare meglio le verdure. Una volta raffreddata, l'ho sistemata (non senza difficoltà!) in frigorifero, pronta per essere riscaldata domani a cena.
P.S. alla fine l'ho servita per due cene, una volta accompagnato da alette di pollo al forno e un po' di avocado schiacciato con il succo di limone e la seconda con un carpaccio di trota salmonata condito con aceto balsamico e salsa di soia e una insalata di cetrioli, pomodori, peperoni e olive greche.
Mentre aspettavo che si scaldasse in forno la teglia di verdure mi sono preparata un cocktail molto sano...
(quasi un) Virgin Mary
ho centrifugato un'altra superzucchina, dono di Eve, Vale e Cate, le sorelle che dovevano far sparire le prove incriminanti dall'orto del papà (vedi Il Corpo del Reato) con due cetrioli e un grosso pomodoro cuore di bue, ne ho versato una parte nel thermos per domani mattina, aggiungendoci un po' di succo di limone, e una parte in un grande bicchiere, ho cosparso la superficie del cocktail di verdure centrifugate con pochi granelli di sale, una macinata sottile di peperoncino e qualche goccia di Tabasco, ho girato con un cucchiaino lungo da granita e me lo sono gustato bello fresco. Il peperoncino, ma soprattutto il Tabasco, con il loro gusto extra piccante, danno la botta che di solito da l'alcool della vodka. Così non rinuncio ai sapori forti anche se sono a dieta!