Ci sono dei cibi che si incominciano ad apprezzare da adulti. Quando ero piccola ricordo le sedute interminabili a tavola, con il fegato davanti, costretta a mangiarlo perché ero anemica, e con un senso di disgusto e di ingiustizia e di voglia di ribellione perché lo detestavo e non volevo mangiare.
Ho iniziato ad apprezzare, con molta calma, il fegato quando da sposata ho provato tra le tante ricette che mi ispiravano quello fatto alla veneziana; da prima mangiando solo le cipolle e un po' del sughetto denso che si creava cucinando. Cucinare è stato di fatto la svolta nel cominciare ad apprezzare alcuni cibi, strategicamente mio papà mi teneva sollevata per permettermi di cucinare la fettina di vitello da sola e così poi mangiavo. La ricetta del fegato impanato arriva da una vecchia collega la cui madre, per mangiare il fegato a lei e sua sorella da piccole, glielo camuffava come se fosse una cotoletta impanata e così il gioco era fatto. Da quando mi ha raccontato questo aneddoto, ogni volta il fegato cerco di cucinarlo così. L'altro modo di cucinarlo che mi piace è semplicemente con burro e salvia.
Quindi, si prende la fettina di fegato di vitello, la si passa nella farina, poi nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato e si mette a friggere in burro già sciolto per bene. Volendo si può fare il passaggio uovo, pangrattato una seconda volta così da ottenere una bella panatura croccante e spessa. Il fegato non deve cuocere molto, deve rimanere leggermente rosato all'interno, quindi una volta raggiunta la doratura si gira una sola volta, e appena si dora anche l'altro lato è pronto. Se si hanno delle foglie di salvia, possibilmente grandi, e io cerco sempre di averle quando ho il fegato, si passano nell'uovo e nel pangrattato e si friggono anche loro, nella padella insieme al fegato così da donare il loro fantastico profumo alla carne.
Il fegato fatto così è buonissimo! E le foglie di salvia, non c'è neanche bisogno di specificarlo sono divine.
