domenica 23 aprile 2017

Tecniche di Cottura: la Vasocottura vs la Pentola a Pressione



"La vasocottura offre molte possibilità per coordinare gli alimenti, funghi esclusi poiché le tossine che liberano invece di disperdersi nell’aria si concentrano nel vaso: dalle verdure ai crostacei e ai molluschi, dal pesce d’altura alla carne, al pane, alle conserve, mostarde e confetture. Il tutto cotto a temperature che variano dai 64 °C fino ai 155 °C.
Con il passaggio del sottovuoto, tecnica che utilizza Mometti, si dimezzano i tempi di cottura e si esclude completamente la perdita di valori proteici e di vitamine. Le pietanze, addirittura, rispetto alle tecniche tradizionali, non perdono il loro colore naturale, anzi, lo esaltano.
La ricerca di Mometti non è stata sviluppata solamente nella creazione di accostamenti materici, giochi olfattivi e degustativi, temperature ideali di cottura, ma si è spinta a capire il microclima che si sviluppa all’interno del vaso, un ambiente saturo ben diverso dall’ambiente dei forni nelle cotture tradizionali e poi ancora fino al vaso nelle sue forme più idonee, alla tipologia del vetro ed alla sua tenuta di pressione."

Spulciando tra gli appunti di cucina, ho trovato questo pezzullo, non riesco a risalire alla fonte, se qualcuno lo sa non esiti a segnalarmelo così da poterlo citare.

La vasocottura è appunto una tecnica di cottura in vaso di vetro, da non confondere con la sous vide, sottovuoto, che ultimamente spopola. Personalmente, come figlia di un ingegnere che ha lavorato decenni nel campo delle materie plastiche, l'idea di cuocere un alimento in un sacchetto di plastica, anche se "alimentare", non mi convince per nulla. La plastica, soprattutto a contatto con le alte temperature, rilascia dei polimeri che migrano in ciò che gli sta attorno. O dentro. Già la bottiglia di plastica dell'acqua, lasciata sotto il sole, stivata nei container, non è una buona idea...

Nella tecnica della vasocottura si utilizzano vasi di vetro a chiusura ermetica. Richiede materiali idonei, organizzazione, nonché l'utilizzo del forno o del bagno maria. Se ci penso, non è molto lontano dal cucinare con la pentola a pressione.
Io la pentola a pressione la utilizzo moltissimo, come ben sa chi mi segue, facilita tantissimo, dimezza se non di più i tempi di cottura, fa tutto da sola. A volte ce ne vorrebbero due! ...ma è cosi rapida che spesso cucino, tolgo, lavo e la rimetto al lavoro subito.
Si può utilizzarla come vaporiera, e pure per la vasocottura se uno vuole, invece di chiudere i vasetti con il tappo di vetro, si sigillano con carta forno e alluminio, si mettono in nella pentola a pressione con circa due dita di acqua e in pochi minuti è pronto.

In alternativa, per utilizzare la tecnica della vaso cottura propriamente detta, si mettono i vasetti, chiusi ermeticamente con il loro coperchio, con acqua che arrivi fino a sotto il bordo dei vasi, si può cuocere non a pressione, a bagnomaria, sul fornello. Chiudendo ermeticamente con il suo coperchio il vasetto, non si ha la possibilità di verificare durante la cottura gli stadi della stessa, il coperchio infatti una volta chiuso non si può piuù aprire fino alla degustazione, pena la perdita di tutti i vantaggi che la vaso cottura da. Allora come si fa? Dai 10 ai 30 minuti, con ingredienti sfilettati, conditi e già preparati per essere serviti direttamente nel vaso, sono il tempo medio per la maggior parte degli alimenti. Oppure in forno ventilato a bassa temperatura, dai 60° ai 150°, per 15/45 minuti a seconda della ricetta. Si prova un po' di volte, le prime saranno o troppo cotte o ancora crude, finché non si riesce a tarare per bene tempi, potenza dei fuochi o delle temperature.

I cibi cotti in questo modo, saranno più saporiti, perché non c'è dispersione di sapori e odori, più sani, poiché si possono usare poco sale e pochi condimenti e per la tipologia di cottura stessa.
Un'unica importante avvertenza, così come nella pentola a pressione anche nella vaso cottura non si possono cucinare i funghi, che durante la cottura rilasciano delle sostanze tossiche che hanno bisogno di disperdersi e che con queste due cotture "ermetiche" non ne avrebbero la possibilità.

I vasetti cotti a chiusura ermetica, una volta freddi, possono essere conservati in frigorifero per alcuni giorni, mantenendosi gustosi e pronti per una veloce scaldata per un pranzo futuro.

L'unico limite a questo punto è la fantasia, filetti di pesce alternati a pomodorini, capperi, verdure, olive, fettine di patate sbollentata, olio, sale, pepe, spezie. Bocconcini di carne con tutti gli ingredienti tradizionali o etnici per una cottura in umido, ratatuje di verdura, sformati e flan, anche dolci! L'importante è che gli ingredienti arrivino nel vasetto avendo tutti gli stessi tempi di cottura, per cui alcuni, tipo la pasta o le patate, necessiteranno di una precottura che li porti ad essere a quella fase di cottura a cui mancano solo i minuti passati nel vasetto per essere perfetti.
Viene voglia di provare subito...

N.B. ovviamente la vaso cottura è adattissima anche per il forno a microonde, calcolando 5/7 minuti di cottura per un piatto di carne e facendo gli aggiustamenti necessari con le solite prove. Niente parti metalliche per chiudere i vasetti, solo vetro.

Io il forno a microonde non ce l'ho, per svariati motivi: non voglio avere uno strumento che occupa spazio per usarlo solo per scongelare o scaldare più velocemente la tazza di tè (gli usi più comuni) e lo utilizzerei per fare delle vere e proprie ricette, ma, e qui viene il motivo principale per cui non amo la cucina a microonde, ha dei limiti, cucina all'inverso, dal dentro al fuori, e secondo me non è ancora stato cristallinamente dimostrato scientificamente che non abbia effetti collaterali sull'organismo a breve e soprattutto a lungo termine.

Siamo ciò che mangiamo. La storia e il buon senso della gente comune continua a ribadire quanto siano più buoni i cibi cotti con i metodi antichi, a volte ciò non è possibile, ma tra una cottura nel forno elettrico o sul fornello, con la pentola a pressione piuttosto che con una rice cooker, in un vasetto, in un cestello o sulla piastra e una "cottura" mediante lo scuotimento delle molecole d'acqua contenute nei cibi utilizzando delle onde non riproducibili dall'essere umano con sistemi dati dalla natura, per il mio gusto personale, ne passa troppo di distanza.

Buona sperimentazione naturale a tutti!

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