Guacamole & Ajvar

Oggi mi sono dedicata completamente alla cucina. Sia cucinare che metterla a posto, nello specifico ho riordinato gli armadietti e ho studiato una nuova organizzazione così da poter usare tutti i piatti che prima rimanevano inutilizzati perché scomodi da prendere. Poi ho riordinato l'armadietto delle spezie e con i macinini ricaricabili del sale rosso e dei mix dei tre pepi, rimasti vuoti, ho creato due mix di spezie ed erbe aromatiche, uno mediterraneo con un po' di sale, l'altro esotico senza sale.
Mix mediterraneo di erbe e spezie
In un macinino ricaricabile ho mixato erbe aromatiche secche: alloro, estragone, origano, timo, santoreggia, salvia, aglio disidratato, qualche grano di pepe dei tre colori. Ho aggiunto un po' di sale della Bretagna e un po' di alga kelp in polvere.
L'ho subito usato sulla coscia di pollo lessa (preparata stamattina e fatta freddare giusto per cena) una macinata e un filo d'olio extra vergine di oliva, molto profumato e salato al punto giusto. L'alga, che fa bene, quasi non si sente. Meglio così.
Mix esotico di erbe e spezie
Nell'altro macinino ho messo semi di finocchio (dovevo farli fuori!) semi di senape bianca, semi di fieno greco, semi di cumino, qualche grano di pepe di Sechuan e il contenuto di una manciata di capsule di cardamomo.
Ho provato anche questo ed è più aromatico e pungente.
Leggendo sul mio libro di Fitoterapia Cinese, ho scoperto che queste sono tutte spezie in qualche modo riscaldanti. Che favoriscono i processi digestivi. Manco a farlo apposta!
Poi mi sono dedicata alle due salse del titolo.
Ajvar
La sera prima avevo lavato e asciugato i peperoni piccanti e i peperoni dolci donatomi da Pao, li ho messi sulla placca del forno e ho acceso a 180 gradi. Nel wok di ghisa sottostante ho scaraventato il bloccone surgelato di melanzane a fette che avevo preparato qualche tempo fa. Quando i peperoni si sono abrustoliti ho spento e lasciato dentro.
Stamattina quindi, ormai freddi, ho sbucciato i peperoni eliminando la maggior parte dei semi e li ho uniti alla poltiglia di melanzane (ho tenuto da parte solo un peperoncino piccante, mi serve per l'altra ricetta...) In una pentola antiaderente ho fatto rosolare a fuoco dolce due spicchi di aglio e una cipolla tritati molto finemente, li ho uniti alle melanzane e peperoni e ho frullato il tutto con il Minipimer. Ho trasferito la pentola di nuovo sul fuoco, aggiunto poco sale, un po' di olio extra vergine di oliva e un po' di aceto di vino bianco e ho fatto cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso. Ogni tanto davo una girata con il cucchiaio di legno. Ho lasciato raffreddare.
Nel frattempo che mettevo a posto altri armadietti ho recuperato due vasi Bormioli con i coperchi. Ho messo sul fuoco una pentola piena a metà di acqua e quando ha iniziato a bollire ci ho buttato dentro vasi e coperchi. Dopo un po' li ho recuperati usando delle pinze, li ho riempiti con l'Ajvar, ho scosso bene per far sparire le bolle d'aria, ho aggiunto circa mezzo centimetro di aceto sopra il composto, chiuso con i coperchi e rimessi i vasetti nell'acqua bollente. Dopo circa 10 minuti ho spento e ho lasciato lì. Raffreddandosi si sente il tlac e il coperchio è andato in sottovuoto.
L'Ajvar si conserva in frigorifero ed è ottima con la carne alla brace, con il polletto alla diavola, ma anche con i formaggi e con le patate lesse. Si può mangiare così, farla intiepidire, usare come salsa o come contorno, metterla in un panino, insomma è ottima!
Guacamole diversa
Ho lavato e tagliato in due un avocado, con la forchetta l'ho scavato fuori dalla buccia e, tolto il seme, ho trasferito tutto in una scodella. Ho iniziato a schiacciarlo grossolanamente con la forchetta, ho aggiunto il succo di un lime e di 1/2 limone, la parte bianca di un piccolo porro tagliato sottile e poi tritato, e la polpa senza pelle e semi del peperoncino piccante fatto al forno. Ho lavorato ancora con la forchetta per amalgamare bene e rendere più cremoso il composto, anche se non deve essere perfettamente liscio. Ho coperto con la pellicola e messo in frigo. Tra qualche ora sarà ottimo, domani ancora meglio e poi... finisce subito!
La Guacamole di solito si gusta con i triangoli di mais (una specie di patatine messicane) ma anche sui crostini va bene. E con il pollo lesso ha fatto la sua porca figura!
Cosce di pollo lesso asian style
Il dottore ha detto cosce e non fusi, quindi io prendo le cosce (che sono formate dai fusi e dalla sottocoscia...)
Questa volta ho fatto un brodo di tipo asiatico o meglio cinese, a memoria...
Ho lavato le cosce sotto l'acqua corrente e le ho messe nella pentola a pressione, ho aggiunto il verde di due porri e due zucchine ben lavati. Poi sono andata di spezie! In ordine sparso, 5 chiodi di garofano, un'anice stellato, qualche grano di pepe nero, il misterioso contenuto di una bustina con dicitura Tom Yum Soup proveniente dalla Thailandia, un cucchiaio di zenzero secco in polvere, un cucchiaio di coconut & lemongrass mix (anche questo proveniente dalla Thailandia), un peperoncino secco intero, 3 spicchi di aglio spellati e schiacciati, un cucchiaio di salsa di soya, un cucchiaio di sake, un cucchiaio di brodo granulare iposodico Sohn. Ho girato e ho chiuso con il coperchio. Fiamma forte. All'inizio del sibilo ho abbassato la fiamma al minimo e ho calcolato circa 20/30 minuti di cottura. Ho spento e ho lasciato li senza sfiatare. Continuerà a cuocere ancora per un po' e poi per cena sarà a temperatura ambiente (o quasi) l'ho servito con le due salse e l'ho provato con i due mix.
Per oggi fine degli esperimenti.
E cucina pulita!

P.S. Il brodo è ovviamente piccantino e insolito, non lo si può usare per fare il risotto. Io di solito lo uso per zuppette asiatiche, con gli spaghetti di soya, qualche alga e qualche gamberetto e anelli di cipollotto messi tutti all'ultimo momento. O altrimenti è buono da bere anche così, fa benissimo in caso di maldigola e stati influenzali, riscalda fino alle ossa e ammazza tutti i germi... o così dicono.