...a burro e alici

Si parla di cibo e scaturiscono le voglie. Mentre sento raccontare una variante dell'aglio, olio e peperoncino, con l'acciuga, mi si materializza in un angolo della mente un crostino burro e alici, come se fosse un pensiero a voce alta sento l'altro descriverlo. Magia!

Metto a bollire l'acqua per la pasta e comincio a tagliare a fettine, sottili come un velo, tre spicchi di aglio. Li adagio in un padellino con poco olio extra vergine di oliva, tre peperoncini di Cayenna e due thailandesi, spezzati, metto dentro semi e tutto. Accendo il fuoco più piccolo, bassissimo.
Prelevo due filetti di acciuga e li unisco all'aglio che sta diventando croccante come delle piccole chips e delicatamente profumato.
Prendo una frisella, a me piace così, secca e non ammollata con l'acqua, ne strofino un semicerchio con uno spicchio di aglio. Le creste ruvide del pane spappolano l'aglio e lo trasformano in una crema morbida e aromatica.
La metà non strofinata la spalmo con burro fresco e la guarnisco con filetti di acciughe e un pochino del loro olio. Sulla metà strofinata spalmo del burro che ho lavorato con aglio e prezzemolo tritati finissimi e un filo di olio extra vergine di oliva.
Cospargo la metà prezzemolata con pepe nero macinato al momento.
L'acqua bolle, butto la pasta, reginette, ho solo quelle. Verso mezzo bicchiere di Morellino di Scansano e addento la frisella.
Ne tengo un po' per dopo, perché è ora di scolare la pasta e farla saltare con l'aglio, olio e peperoncino. Le due acciughe si sono disciolte nell'olio.
Il piccante è una staffilata alla lingua, buonissimo. Il burro della frisella sembra lenire, ma è solo temporaneo.
Le luci soffuse, la televisione un quadrato di colore dal quale proviene un sommesso parlottare, Earl Hines suona in sottofondo.
Mi piace mangiare così.

Agnello Ripassato al Limone

Ieri è avanzato un po' di agnello marinato alla senape, ho fame e lo ripasso velocemente in padella con il succo di un limone. Elimino un po' di grasso solidificato prima, accendo la padella e appena il poco grasso rimasto si scioglie, aggiungo il succo di limone. Faccio saltare bene la carne di modo che si insaporisca e scaldi per bene tutta.
La servo con insalata soncino, pomodoro ramato cosparso con sale grosso macinato e sedano bianco. I sapori delle verdure si accordano con l'asprigno della carne. La carne bollente e morbida, l'insalata fresca e croccante.
Mangiare così mi piace, sa di primavera, di aria aperta, di Pasqua.

Agnello Marinato alla Senape e Patate in Tajine

La Tajine è una pentola strana, sotto il suo coperchio conico succedono cose misteriose, il tempo perde la sua connotazione normale e nel tempo di cottura di una pentola a pressione ti ritrovi carni arrostite o brasate come fossero state sul fuoco lento per ore. Metti pochissimo condimento e il sapore è gustoso e magnifico. Non si aggiunge acqua eppure la carne diventa tenera e tutto cuoce alla perfezione senza bruciare.
Ed è così che in venti minuti circa, sollevi il coperchio magico e appare un agnello con patate arrosto, tenero il primo morbide dentro e croccanti fuori le seconde.
Abracadabra.

Per prima cosa ho massaggiato i pezzi di agnello con senape e un pochino di olio extra vergine di oliva. Scaldo la Tajine con salvia e rosmarino e spicchi di aglio già sul fondo e metto la carne a rosolare per fare in modo che si crei una crosticina che mantenga tutti i succhi all'interno. Lavo, pelo e taglio a tocchetti le patate. Le aggiungo dopo che la carne ha rosolato da entrambi i lati. Chiudo con il coperchio e abbasso il fuoco.

A metà cottura giro di nuovo i pezzi di agnello e sposto le patate, hanno già formato la crosticina croccante. Rimetto il coperchio, dopo dieci minuti spengo e lascio li al calduccio ancora cinque minuti, mentre preparo una insalata di soncino, funghi champignon crudi tagliati a fette, finocchi croccantissimi e scaglie di grana padano. La condisco con un filo di olio extra vergine di oliva e aceto di agrumi.

Yum.

Riso alla Persiana

A volte ricordo perfettamente i sapori di certi cibi. E impigliato al ricordo del sapore rimane il ricordo del momento, dove come quando con chi. Ero in viaggio per la Thailandia, scalo di sei ore nell'aereoporto di Dubai. Giro per i corridoi scintilllanti, nei bagni enormi e pieni di specchi osservo donne dal profumo meraviglioso spogliarsi di tuniche bianche e apparire bellissime, truccate e ingioiellate, la pelle liscia come seta, sandali d'oro, piedi smaltati, capelli lucidissimi e profumati. Le osservo incantata, voglio essere anche io così. Ad un certo punto, tornata ai nostri posti, affamata e stanca, arrivano le hostess del nostro aereo. Come un plotone scortano un cuoco vestito di bianco con tanto di toque che spinge un carrello d'acciaio fumante. Ci servono in piatti di ceramica candida e posate metalliche lucenti, un riso giallo zafferano con uvette, mandorle e pezzetti di carne arrostita buonissima.
Assaggio ogni singolo bocconcino e poi li unisco. E' una fusione magica di sapori.
Oggi mi andrebbe, più di altri giorni, di essere in viaggio.
Metto due manciate di riso Thaibonnet in acqua, che lo copra di un dito e accendo il fuoco.
Sciolgo due bustine di zafferano in mezzo bicchiere di acqua calda, e lo sbatto con la forchetta. Lecco i rebbi, adoro lo zafferano, il suo profumo e il suo sapore.
Mentre il riso cuoce per assorbimento, in un padellino ceramicato tostano dei semi di girasole, il profumo ne preannuncia il sapore.
Scodello il riso in un piatto largo, aggiungo una manciata di uvetta, e lo zafferano diluito. Giro delicatamente il riso e spargo quattro fiocchetti di burro sulla superficie.
Copro con un canovaccio pulito e dopo qualche minuto impiatto il mio riso cospargendolo di semi di girasole e una macinata di pepe nero.

Ovviamente non ha nulla a che fare con il riso di Dubai...ma è delicato e profumato. Morbido d'uvetta e croccante di semi.
Sogno il viaggio, fuori nevica.

Le Uova e i Semi di Kummel

La semplice bontà delle uova all'occhio di bue, un bue triocchiuto in questo caso...
Un filo di olio extra vergine di oliva, si spande bene sul padellino facendolo girare con l'aiuto del calore della fiamma, si sgusciano le uova, si fa rapprendere l'albume muovendolo delicatamente con una spatolina finchè diventa bianco e soffice. Si spegne il fuoco, si sbriciola sopra il bianco qualche granello di sale e si fanno piovere i semi di kummel (Carum Carvi).
La densità cremosa e grassa dei tuorli appena tiepidi, la sofficità lucida del bianco, l'aroma magnifico che si sprigiona dai semi di kummel quando si spaccano sotto i denti, il pungente del sale sulla punta della lingua.
Oh! ...sono in paradiso.

Ho fatto un sogno

Ho fatto un sogno stanotte, si lo so che i sogni li scrivo di là di solito, ma questo lo voglio scrivere anche di qui.

Domenica 1 Febbraio 2015 - Ho sognato che vivevo in una casa della famiglia. La mia stanza era con pareti turchesi e un letto a baldacchino di stile coloniale in bambu', la testa rivolta verso il centro della stanza.
Sento nel dormiveglia un rumore strano e mi sveglio. Che si arrampica lentamente sulla colonnina c'è un ragno ghepardato grande come un melone. Arriva alla traversa e comincia a tessere una tela con dei fili pendenti, sembrano fatti di perle. La finestra che da su un giardino è aperta, entrano in sequenza strane razze di uccelli, uno per tipo, e rimangono impigliati nelle parti pendenti. Mentre prima stavo a guardare senza paura il lavoro del ragno, ora scatto fuori dal letto. Gli uccelli sbattono inutilmente le ali per liberarsi, ad ogni sbattere d'ali mi proteggo la testa terrorizzata. Guardo i miei piedi, il pavimento è fatto di prato con fiori bianchi profumati riuniti in una aiuola centrale, ogni volta che la sfioro con i piedi nudi si solleva un profumo indescrivibile e buonissimo. Mi dirigo in bagno e sulla mensola vedo un dentifricio che costa più di 300 euro, è un dentifricio per celiaci, è della ragazza dell'uomo che mi piace, così quando lo bacia non c'è pericolo che lui venga a contatto con il glutine. Mi dirigo in sala da pranzo, intorno all'enorme tavolo in legno scuro c'è un sacco di gente, genitori, fratelli e sorelle, amici. Io sono l'unica a preoccuparmi che dalle pareti della casa sta allargandosi a vista d'occhio una macchia da cui zampilla acqua, controllo la casa, in ogni stanza rivoli d'acqua scendono dal soffitto. Vedo il ragno, per terra, schiacciato da piedi impietosi. Penso che ora, ogni volta che sentirò rumore di sbatter d'ali avro' paura e non voglio. Devo trovare un modo per esorcizzarla. Mi sveglio.

Il Pranzo della Rinascita

Mi è capitato di guardare recentemente Masterchef, Io lo guardavo nel 2005 su BBC Prime, E non riuscivo a far appassionare nessuno a questo programma che invece mi prendeva moltissimo. Ora, con le varie versioni italiane e del resto del mondo, tutti lo conoscono. Comunque, guardavo Masterchef junior e la cosa che mi ha colpito maggiormente sono gli impiattamenti. Bambini di 9/12 anni che hanno una capacità visuale di pensare il piatto anche sotto il punto di vista della presentazione. 

Nella cucina di casa a volte la presentazione non viene presa in considerazione, eppure noi mangiamo anche con gli occhi. Io adoro vedere gli ingredienti freschi, le goccioline di acqua o di olio che luccicano.

Oggi ho preparato qualcosa di fresco, dopo tante paste e primi piatti, ho bisogno di depurare l'organismo intossicato dal glutine. Riso Thaibonnet condito solo con olio e limone, un pezzettino di feta con origano, un uovo sodo e verdure crude.
In attesa della primavera e dell'estate, cerco di rinascere.

Reginette alla Balcanica Bea

Per questa ricetta ci vorrebbe una pasta corta, tipo penne rigate o sedanini rigati, ma in casa non ne avevo e non è che la prima delle sostituzioni questa sera.
A Bea non piacciono i gamberetti, ma adora il bacon. La prima delle sostituzioni l'ha pensata lei.
Dal canto mio, non avendo panna, che andrebbe aggiunta verso la fine, giusto per scaldarla un attimo, ne ho creato la grassa cremosità mettendo a soffriggere una cipolla bionda tagliata a dadini microscopici in poco olio extra vergine di oliva e un po' di latte. Fiamma alta per far prendere il bollore e poi bassa con sopra il coperchio per stufare.
Nel frattempo l'acqua per la pasta procede verso il bollore.
Quando la cipolla è morbida e il latte è diventato una cremina densa, aggiungo una nocciola di triplo concentrato di pomodoro (o passata di pomodoro, giusto un cucchiaio) deve far virare al rosa la cipolla, mescolo velocemente e spruzzo con un pochino di vodka, alzo la fiamma e faccio evaporare sempre mescolando.
In un altro pentolino, o nello stesso, mettendo in un piatto caldo a parte la cipolla panna e vodka, metto un cucchiaino di olio extra vergine di oliva e la pancetta dolce a cubetti. Deve sfrigolare finché è bella croccante.
Nel frattempo la pasta cuoce. E il piatto nella quale verrà servita è vicino ai fornelli per diventare caldo.
Riunisco la cipolla con la sua cremina nella padella della pancetta, unisco una nocciola di burro, scolo la pasta e velocemente la salto con la cipolla e la pancetta.
Prelevo la pasta e la posiziono nel piatto, una macinata di pepe nero fresco e la cena è pronta.
La pancetta è a tratti croccanti e a tratti morbida e carnosa. La cipolla delicata e dolce, si scioglie in bocca unendosi alla cremosità della panna. Della vodka si sente il profumo rarefatto e niente più.
Ottima!

Pollo all'Alloro e Cipolline sott'aceto

Arrivo a casa affamata, metto sul fuoco subito una padella a scaldare, foglie di salvia e foglie di alloro secco e fresco tostano sul fondo, appena la padella è bella calda, ci metto le fettine di petto di pollo tagliate sottilissime, cuociono in un attimo, le giro e poi le sposto nel piatto che sta li al caldo vicino al fornello.
Passate tutte le fette, aggiungo un cucchiaio di cipolline sott'aceto, si scaldano per bene e metto nel piatto anche loro, con l'alloro e tutto.
Un filo di olio extra vergine di oliva a crudo, sale della Camargue e pepe nero macinato al momento.
Rapida e soddisfacente. Yum!

Uova al Bacon e Sesamo

...solo un'altra ricetta di uova al tegamino...

Ho messo del bacon fresco a rosolare nel tegamino di alluminio, una manciata di semi di sesamo che iniziano a tostare, quando il bacon è croccante e profumato, ci sguscio le uova. Rapprendo il bianco e lascio il tuorlo morbido.

...ahhhhh che delizia.

Lenticchie di Rodi al Barbaresco e Salamella Mantovana

Dell'ultimo dell'anno a me piacciono solo le lenticchie. Non a caso, anni fa, sono stata insignita del titolo di "Reginetta delle Lenticchie", le faccio in moltissimi modi, e tutte le volte sono una meraviglia. Anche per me.

Stasera sono partita con l'intenzione di fare delle lenticchie utilizzando il verde del sedano e dei porri. Odio gli sprechi.

Tiro fuori la mia mannaia preferita, e fischiettando One of My Turns, tagliuzzo accuratamente prima le foglie e i gambi verdi e sottili di un ciuspo di sedano e poi la parte verde di tre porri, incisi verticalmente ed accuratamente lavati sotto l'acqua corrente per togliere ogni traccia di terra che, infida, si trova sempre.

Prendo tre carote, e dopo avere spazzolate sotto l'acqua, le taglio per il lungo e le riduco a dadini.

Metto le tre verdure in pentola a pressione con un cucchiaino di olio extra vergine di oliva e tre foglie di alloro, aggiungo le lenticchie di Rodi, sciacquate e scolate sommariamente.

Giro velocemente e aggiungo due salamelle mantovane, private del cordino, punzecchiate con la forchetta e aperte per il lungo.

Un bicchiere di Barbaresco, uno di acqua, un cucchiaio di brodo granulare iposodico sohn e chiudo la pentola a pressione. 

Mi verso mezzo bicchiere di Barbaresco e aspetto i 10 minuti di cottura dal sibilo.

Spengo e lascio sfiatare e una volta aperto il coperchio giro delicatamente le lenticchie. Il brodo rimasto è pochissimo, ottimo così, a me le lenticchie piacciono morbide e asciutte.

Prelevo un po' di lenticchie e una salamella, faccio una C di olio extra vergine a crudo nel mio piattino e le gusto con il Barbaresco che sa di castagne e funghi porcini secchi.

Che bontà!

Fegato e Croazia

Quando da bambina andavo in vacanza in Yugoslavia, mangiavamo rasnici e cevapcici accompagnati da salsa Ajvar, patatine fritte buonissime e cipolla bianca cruda affettata. Il sapore della cipolla cruda mi piace tantissimo, ora, all'epoca no, ma è un classico. Stasera avevo voglia di fegato e nello stesso tempo di quel piatto della cucina croata. Non avendo Ajvar in casa (prima o poi mi deciderò a farla) ho affettato sottilissimo mezzo peperone rosso e una cipolla dorata bella acre e piccantina, mentre nella padella sfrigola velocemente il fegato in burro e salvia. Il fegato è buono quando rimane ancora rosa dentro, morbido e delicato nel suo gusto amarognolo. Lo metto nel piatto e ci macino sopra sale grosso e pepe nero. Un tuffo nei ricordi. Buonissimo..

Spaghetti alla Chitarra con Caponata di Melanzane e Tonno

A volte mi prende una voglia di spaghetti irrefrenabile. Di quelli alla chitarra, quadrati e tosti, che oppongono resistenza ai denti.
Mentre l'acqua bolle, taglio a cubotti mezza melanzana e la sparo subito in padella già rovente ad asciugare. Aggiungo dei pomodorini tagliati a metà, un filo di olio di oliva del tonno, qualche cappero, che tagliuzzo grossolanamente per tirare fuori meglio il sapore, un cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro e faccio saltare bene il tutto, aggiungendo la pasta appena scolata e un pochino della sua acqua di cottura.
Spengo e aggiungo il tonno sott'olio mantenendo i tranci piuttosto interi.
Una macinata di pepe nero fresco e di peperoncino secco.
Ottima e abbondante. Cosa chiedere di più?

Uovo all'Indiana

Avevo del riso in bianco, condito solo con un pochino di olio extra vergine di oliva, un mezzo peperone e dei cipollotti, che ho tagliati a striscioline, facendoli saltare in padella con il riso, un cucchiaino di olio extra vergine di oliva e un cucchiaino di polvere di chili piccante.
Poi ho fatto spazio nel riso e ci ho sgusciato due uova. Lavoro il bianco finché non si rapprende bene stando attenta a non rompere il tuorlo che voglio lasciare fluido per intingerlo con il riso.
Adoro le uova.
Che delizia!