Insalata di Mezzanotte

 

... a fine turno una inspiegabile voglia di insalata:

1/2 mela
1 gambo di sedano verde
1/5 di cavolo cappuccio viola
5 foglie di radicchio
Olio extra vergine di oliva
Dolceagro di mele

Torta di Albicocche in Padella

 

Torta di albicocche in padella - Procedimento

Mettere nella padella il burro, le albicocche, lo zenzero (che la prossima volta non metterò) lo zucchero e rosolare a fuoco bassissimo. Le albicocche, tagliate a metà per il lungo, vanno messe tutte nello stesso verso immaginando che sarà una torta rovesciata. 

Per fare la pastella unire farina, acqua e zucchero a velo, sbattere fino a che viene liscia e omogenea. Versarla sulle albicocche rosolate e cuocere per 30 minuti coperto e poi girare la torta e cuocere altri 20 minuti scoperto. Il fuoco deve essere bassissimo e piccolo, quello del fornello del caffè.

Una volta finita la cottura, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire, solo allora si può togliere dalla padella, rigirando la torta un'altra volta così che le albicocche risultino tutte belle panciute all'insù. 

Si gusta tiepida anche accompagnata da gelato alla vaniglia, ma è buonissima anche così. Yum!

Ceci n'Est Pas Une Salade Niçoise

 

A prima vista, per uno che passa a 100 all'ora, questa potrebbe sembrare una insalata Nizzarda, ma non lo è. 

L'insalata Nizzarda o Salade Niçoise, tipica della Costa Azzurra e anche della Liguria, dove prende il nome di Condiglione o Cundigiun si differenzia dalle altre insalate non solo per gli ingredienti tipici ma per l'impiattamento che prevede l'accomodamento di tutti gli strati in maniera ordinata ed esteticamente curata. 

Il consiglio è quindi di utilizzare un piatto piano e sistemare la base di lattuga o insalata mista sul quale mano a mano sovrapporre patate e fagiolini verdi lessate al vapore, pomodori, olive nere, tonno e acciughe sott'olio, uova sode e cipollotto a rondelle. 

Qualcuno non mette le patate e l'insalata, sostituendoli con peperoni crudi, rapanelli, carciofi se possibile freschi altrimenti sott'olio, fave al posto dei fagiolini e basilico sminuzzato per profumare tutto.

In tutti i casi si condisce con una vinaigrette oppure anche solo con olio sale e pepe. 

Questa invece, nel mio piatto bellissimo di ceramica raku, è una insalata di sedano e foglie di sedano verde (detesto gli sprechi e ho scoperto così che le foglie del sedano crude in insalata sono buonissime e aromatiche) pomodori, riso rosso integrale cotto con lenticchie umbre (niente risciacquo e sono pronte nello stesso tempo del riso in 15 minuti) tonno sott'olio, uova sode, olive verdi Bella di Cerignola e olive nere Perla Nera di Cerignola.

Le olive le ho prese alla Sagra delle Sagre che si tiene a Barzio, di solito la seconda settimana di agosto, li si possono gustare e acquistare prodotti tipici provenienti da tutta Italia e dalla Puglia arrivano i tipi della Antica Masseria di Puglia con prodotti di qualità eccelsa e dove ho acquistato le olive Bella di Cerignola che sono le mie preferite e scoperto queste olive nere, la Perla Nera di Cerignola, che è grande quasi quanto una susina, carnosa, deliziosamente sapida e leggermente amarognola, è una gioia per i sensi!

Antica Masseria di Puglia - anticamasseriadipuglia.com

Retrò

 

C'è questa giornata di sole bellissima, il cielo terso e turchese come un mare appeso a testa in giù, una brezza leggera, è domenica e al Retrò la terrazza guarda alberi e campi, perché essere da sola dovrebbe impedirmi di mangiare li e gustarmi il momento? Ordino un piatto di spaghetti burro e alici, gli spaghetti sono alla chitarra, oppongono una densità gustosa ai denti, la maggiorana fresca profuma di macchia mediterranea, il piatto è azzurro come il cielo, le acciughe sono belle carnose e il pangrattato o "muddica atturrata" come si usa in Sicilia, rende speciale questo piatto di pasta che nella sua semplicità è già speciale di suo. La vita è fatta di dettagli.


Retrò Cafè - Via Provinciale, 65 Monticello Brianza (LC) www.retrocafe.it

Insalata di Verdura e Frutta

 

In estate la verdura ma soprattutto i cetrioli e i pomodori si prestano a fare delle insalate di verdura e frutta con melone, anguria, pesche, frutti di bosco etc. Si condiscono con poco aceto di mele o di lampone o di melograno e pochissimo olio. Questa è di cetrioli, pesche, mirtilli, con dolceagro di mele che è un aceto ancora più delicato. Come apertura al posto dell'insalata verde, come contorno o come merenda con formaggio fresco e qualche noce o nocciola o mandorla, che tengono l'indice glicemico sotto controllo, sazia ed è freschissima e gustosa.

Ajvar o di Come il Cibo Può Essere Memoria

Ho trovato la salsa Ajvar facendo la spesa all'Interspar, proprio della stessa marca che spopolava in Iugoslavia quando da piccola ci andavamo in vacanza. 
L' Ajvar è una delle mie salse preferite, ricordo indelebile delle vacanze da piccola in Iugoslavia, dove era sempre accompagnata da cipolla cruda e patatine fritte come contorno a raznici, cevapcici o pljeskavica oppure al maialino allo spiedo in Slovenia sulla via per andare in Croazia verso le isole di Kres o Lussino. Assaggiata anche con le patate in tecia buonissime a Trieste, l'Ajvar è una salsa a base di peperoni, melanzane e pomodoro più o meno piccante ma sempre godibile. Annusarla e mangiarla è come prendere una macchina del tempo, ricordi di vacanze al mare con i miei, la pineta del campeggio di Osor, la passeggiata prima di cena a Nerezine, dove come prima cosa mio papà ordinava già la cena e poi, visti i tempi molto lunghi di preparazione, si andava a fare un giretto nel paese e anche un po' di spesa per il giorno dopo. Il cibo era semplice e gustoso, i Rasnici degli spiedini di carne morbidissima, i Cevapcici che erano delle salsiccette speziate o la Plieskavica una antesignana dell'hamburger ma super speziata, tutto rigorosamente cotto alla griglia tanto che ormai l'odore di grigliata è sinonimo di cena al mare. Le patatine erano buonissime e vere, tagliate a mano e non un po' di buccia rossa ancora attaccata, la cipolla bianca affettata sottilmente, immancabile e odiata da noi bambini e ora amata. Mia mamma ordinava anche insalata, che era verde dell'orto dietro al ristorante e con pomodori saporitissimi, profumati e sodi. Erano tempi semplici e felici. 

Il cibo è memoria.

Omelette au Fromage, Crostoni Dorati con Pomodorini Confit

Fare l'omelette è sempre una sfida per me, il più delle volte non viene bella come vorrei. Questa volta come prima cosa ho preparato dei simil pomodorini confit in padella, facendoli andare a fuoco moderato di modo che si asciughino concentrando tutto il loro sapore, nella stessa padella ho poi messo a dorare dei crostoni di pane rustico con olio e maggiorana, li giro finchè sono belli dorati su entrambi i lati, e metto da parte al caldo, Sempre nella stessa padella preparo l'omelette usando tre uova sbattute leggermente, non è una frittata! appena le uova si rapprendono ma sono ancora fluide (in francese dicono bavose) metto dei pezzettini di formaggio su una metà e la ripiego. Un pochino ancora di calore in padella su entrambi i lati e poi trasferisco nel piatto, il formaggio continuerà a fondere all'interno.

Spargo della maggiorana fresca sul pane e si sprigiona un profumo estasiante, i crostoni sono perfetti e si accompagnano ai pomodorini e all'omelette in maniera sostenuta e croccante. 

Mancherebbe una bella insalata di accompagnamento, ma stasera va così, apprezziamo la riuscita dell'omelette una volta tanto che viene.

Civico 24

 

Il due agosto sono andata a pranzare al Civico 24, una enoteca ristorante molto interessante che si trova ad Albiate in provincia di Monza e Brianza. E' stata una esperienza bellissima ed interessante, il patron e chef Enrico Casati, ci ha guidate nel percorso del menu di degustazione con vini abbinati ad ogni piatto, il suo eloquio fluido e ricco di spunti di riflessione, di storia é parte integrante dell'esperienza. 

I piatti si sono susseguiti con il giusto ritmo ed erano sopraffini, preparati e presentati in maniera curata ed eclettica. Il paté del mio antipasto, il risotto con le crudité di gambero, la carne morbidissima e voluttuosa mi hanno avviluppato in una spirale sensoriale che mi ha fatto dimenticare di fotografare il dolce e mi ha deliziato con i vini, la storia del vino che si affina sotto l'acqua del lago, tutto in un ambiente curato e confortevole confortante. Che esperienza!

Civico 24 - Albiate Piazza Conciliazione 24 (MB) - civico24albiate.com

Firecooking

Oggi cucina da campo in casa Cighetti, per la precisione cucina greca, la mia preferita. Come prima cosa ho passato sulla fiamma una melanzana finche la buccia risulta bruciacchiata, la buco con una forchetta in più parti e poi la metto li un attimo a raffreddarsi per essere maneggevole. La taglio per il lungo e con un cucchiaio scavo la polpa che unisco in una ciotola a aglio schiacciato e un pochino di olio, prezzemolino tritato finemente e un pochino di succo di limone, la melitzano salata è pronta.

Abbrustolisco allo stesso modo dei peperoni friggitelli e quelli vanno mangiati così ancora caldi, quindi sono gli ultimi ad essere preparati, dopo che la koriatiki salata, l'insalata greca con peperoni, cipolle, cetriolo, pomodoro, olive kelemata, feta, origano, olio e aceto si sono uniti in una ciotola o in un bel piatto come spesso faccio, è la mia insalata preferita. 

Qualche fetta di pane Wasa con i semini e il pranzo è pronto. 

 

Tagliatelle Burro e Miso alla Sara Porro

 

Io Sara Porro la adoro, la seguo fin da quando scriveva per Dissapore e la sua prosa fluida, sottilmente ironica, che va dritta al punto delle cose mi è sempre piaciuta. E poi propone delle ricette che mi incuriosiscono molto, oggi provo a fare le tagliatelle burro e miso che lei fa sempre per la sua bambina e anche per loro. Il Miso è una pasta fermentate di riso o di orzo tipica della cultura giapponese, il miso di orzo ha un sapore molto intenso, se ne usa solitamente un cucchiaino da stemperare nel brodo, senza farlo ribollire, e aggiunge sapore e fermenti probiotici importanti, è molto salato e quindi sostituisce quello che potrebbe essere il nostro dado ma con delle caratteristiche organolettiche di tutto rispetto. 

Il miso di riso, il mio preferito, ha una consistenza cremosa e un sapore più delicato, tanto che verrebbe voglia di mangiarselo così come la nutella o spalmato su un crostino. 

Le tagliatelle in questione sono quelle all'uovo, secche, mentre sobbollono i loro 3 minuti in acqua poco salata, lavoro il burro e il miso di riso nella ciotola dove condirò la pasta con un po' di acqua di cottura. Scolo le tagliatelle tenendo da parte ancora un po' di acqua e delicatamente le verso girandole nel condimento, diventa cremoso. Impiatto e servo con dei ritagli di alga nori leggermente tostata. e una macinata di pepe. Serve il formaggio? No perché il miso, come il parmigiano, aggiunge il gusta umami che fa della pasta al burro la delizia che è, buonissime!

Risotto allo Zafferano e Brodo Medicamentoso

 

Oggi mi faccio un risotto: in ottimo brodo bollente, metto del riso vialone nano, alla fine dei 14 minuti di cottura per assorbimento aggiungo zafferano, grana e burro. Mescolare, coprire, servire dopo un paio di minuti.

Bisognerebbe far tostare il riso lo so, ma oggi non ho voglia. Il brodo fa comunque la sua magia e il risotto risulta morbido, gustoso e mantecato. 

PS. le proporzioni tra riso a crudo e brodo: il brodo deve superare il riso di un paio di dita se il riso richiede 10 minuti di cottura, quattro dita se ne richiede 20 minuti. Quindi una piccola regola empirica potrebbe essere un dito per ogni cinque minuti, tenere sempre da parte brodo o acqua bollente (io la scaldo con il bollitore) se il riso assorbe troppo in fretta.
E se invece ne ho messo troppo? Tolgo il brodo in eccesso con il mestolo e ci viene una tazza di ottimo brodino denso e medicamentoso da bere a parte.

Ketocrakers di Semi e Alga Wakame

Cracker di semi - Seeds crackers

Ho assaggiato le briciole spezzate nello yogurt con un po' di miele, e subito è riaffiorato il ricordo dell'ultima vacanza con mio papà e Lucrezia, a Pantelleria, dove a colazione mangiavamo pane siciliano ricoperto di semi di sesamo, finocchio, anice, e altri semi sconosciuti accompagnandolo con ricotta fresca di pecora e miele dell'Etna. Una vacanza da adulta ritornata bambina, ore in mare a guardare con maschera e boccaglio i fondali vicino agli scogli, immergendomi alla scoperta di fortezze sottomarine.

Semi di lino dorati, semi di lino bruni, semi di sesamo, semi di canapa, semi di fieno greco, semi di finocchio, semi di kummel, semi di papavero, semi di chia, semi di girasole, semi di zucca, un pizzico di sale, acqua bollente. Amalgamare, stendere sulla placca. Ne ho lasciata una normale, le altre due ho sparso la superficie con masala di paprika e con curry. Cuocere in forno a 170° per 45 minuti.

Esame gustativo: i semi che avevo aggiunto per il loro sapore (kummel, finocchio e papavero) in realtà si sentono troppo poco. La consistenza è apprezzabilissima, croccante scrocchiarella. Quello con il masala di paprika è il più gustoso, forse perché nel masala c'era anche un pizzico di sale, che sulla superficie ha dato la giusta spinta. Al naturale è un classico adatto ad accompagnarsi ad ogni sapore, con il curry... meglio preservare il curry per ricette più umide.
Buonissimi!

Sgranocchiando i miei crackers mi vengono in mente delle varianti:

con farine di nocciola o mandorla, con alga wakame a striscioline, con cocco rapè, con curcuma o senape in polvere o Sonnentor senza sale, con farina di castagne, con cardamomo, semi di kummel, semi di finocchio, fare fuori tutti i semi che ho, con le spezie thai, riordinare cassettini e alzatina delle spezie, creare spazio di lavoro

Mangiare i semi fa germogliare idee in un flusso di coscienza!

Ecco un'altra procedura: mischiare i semi, unire una tazza di acqua bollente, stendere tra due fogli di carta forno, con la rotella fare le pretagliature, mettere in forno già caldo a 180 per 35/45 minuti.

lasciare raffreddare e tagliare, si conservano 10 giorni chiuse in contenitore ermetico.

Viva i semi!

Rice Paper Omelette - Bánh Tráng Nướng

La rice paper omelette con Kimchi e tofu spalmabile alle erbe è una variante di un piatto molto diffuso in Vietnam. 

Chiamata anche pizza vietnamita, il bánh tráng nướng, è un cibo di strada, molto gustoso e stuzzicante, che viene cucinato su piastre e che si gusta al momento, ancora caldo e croccante.

Facilissima da fare anche utilizzando una padella antiaderente già calda, prevede l'utilizzo di una cialda di riso, quelle che si usano per fare gli involtini vietnamiti, messa a secco sulla padella calda, una spennellata di olio al peperoncino, un uovo da rompere e sbattere leggermente con una forchetta e poi distribuire sulla cialda, e da qui in poi via libera alla fantasia, cipollotti freschi che sono un must e ingredienti vari: dalla carne alle verdure, tofu, pesce, così come per la pizza non c'è limite alle combinazioni.

Io l'ho fatta con tofu alle erbe spalmabile e kimchi, un altro ingrediente che arriva invece dalla Corea composto da verdure fermentate più o meno piccanti.

Rapidamente, quando l'uovo è ancora fluido come per le omelette, si chiude a metà e si gira per far dorare anche l'altro lato.

Si gusta così o tagliata a triangoli come le fette della pizza.

Super!

Coenzima Q10 - Ubiquinone

 

Acidi Grassi Omega 3, 6, 9

 

Boro

 

Fosforo

 

Cloro