Fegato e Salvia Impanati Un Cibo Divino

Ci sono dei cibi che si incominciano ad apprezzare da adulti. Quando ero piccola ricordo le sedute interminabili a tavola, con il fegato davanti, costretta a mangiarlo perché ero anemica, e con un senso di disgusto e di ingiustizia e di voglia di ribellione perché lo detestavo e non volevo mangiare. 

Ho iniziato ad apprezzare, con molta calma, il fegato quando da sposata ho provato tra le tante ricette che mi ispiravano quello fatto alla veneziana; da prima mangiando solo le cipolle e un po' del sughetto denso che si creava cucinando. Cucinare è stato di fatto la svolta nel cominciare ad apprezzare alcuni cibi, strategicamente mio papà mi teneva sollevata per permettermi di cucinare la fettina di vitello da sola e così poi mangiavo. La ricetta del fegato impanato arriva da una vecchia collega la cui madre, per mangiare il fegato a lei e sua sorella da piccole, glielo camuffava come se fosse una cotoletta impanata e così il gioco era fatto. Da quando mi ha raccontato questo aneddoto, ogni volta il fegato cerco di cucinarlo così. L'altro modo di cucinarlo che mi piace è semplicemente con burro e salvia. 

Quindi, si prende la fettina di fegato di vitello, la si passa nella farina, poi nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato e si mette a friggere in burro già sciolto per bene. Volendo si può fare il passaggio uovo, pangrattato una seconda volta così da ottenere una bella panatura croccante e spessa. Il fegato non deve cuocere molto, deve rimanere leggermente rosato all'interno, quindi una volta raggiunta la doratura si gira una sola volta, e appena si dora anche l'altro lato è pronto. Se si hanno delle foglie di salvia, possibilmente grandi, e io cerco sempre di averle quando ho il fegato, si passano nell'uovo e nel pangrattato e si friggono anche loro, nella padella insieme al fegato così da donare il loro fantastico profumo alla carne. 

Il fegato fatto così è buonissimo! E le foglie di salvia, non c'è neanche bisogno di specificarlo sono divine.  

Salmone Mediterraneo

Il salmone può essere mediterraneo? Si se lo cucini nella stessa padella dove ha preparato cipollotti, pomodorini, peperone, salvia, capperi e un pizzico di crema di olive Taggiasche, una volta tirate fuori le verdure, lasciando il loro sughetto, ci posiziono due tranci di salmone, li faccio rosolare nella padella già calda e condita, con su il coperchio perché il pesce mi piace ma non ne sopporto l'odore in casa.

Dieci minuti di cottura, girando su tutti e due i lati per rosolare bene e perché si formi una bella crosticina croccante.

L'ho servito con salsa Ajvar, le sue verdure e pane multicereale con i semini di Cascina Rampina.

Una bontà.

Le Cinque Salse Madri da Cui Discendono Tutte le Salse Francesi, le Loro Derivazioni e Altre Salse Italiane Classiche

In questo labirintico percorso tra le preparazioni di base delle salse cerco di fare chiarezza nell'ampio panorama delle salse francesi e italiane classiche. Queste due cucine sorelle o forse cugine, sono le uniche due che si distinguono al mondo per complessità e ricchezza.

Premesso che per dare vita alle 5 Salse Madri da cui discendono tutte le salse francesi si deve partire dall'unione di un Roux (che può essere bianco, biondo o bruno a seconda del grado di cottura) composto da un grasso e da un legante come per esempio burro e farina, con un Fondo bianco o un Fondo bruno, dei particolari tipi di riduzione che si ottengono partendo da un soffritto classico di sedano, carota e cipolla con aggiunta di carni bianche o di pesce per il Fondo bianco e mediante l'arrostitura di ossa e carcasse di carni rosse per il Fondo bruno, ridotti e filtrati, unendo di volta in volta diversi ingredienti si ottengono tutte le salse.

Come ogni storia labirintica che si rispetti si parte da una eccezione. La Besciamella, che è la base della madre delle salse calde, che con il tempo ha abbandonato il Fondo bianco di vitello per essere più leggera e ha mantenuto come base di partenza solo il Roux bianco.

Besciamella (roux bianco di farina e burro, latte, sale e noce moscata) viene chiamata anche salsa bianca

dalla Besciamella derivano: Salsa Mornay (salsa bianca gustosa rinforzata con panna e groviera), salsa Soubise (con cipolle a dadini), salsa al formaggio cheddar (con cheddar, salsa Worcestershire e semi di senape).

Vellutata (fondo bianco a base di brodo di carni bianche o pesce) (il brodo con anche le ossa o fumetto di pesce, da il nome alla vellutata: di pollo o di pesce con aggiunta di verdure) 

dalla Vellutata derivano: Salsa Normandy (con sidro, panna e succo di limone), salsa Bercy (con porri, prezzemolo e vino bianco), salsa Poulette (con funghi e prezzemolo), salsa vin blanc (salsa al vino bianco, con brodo di pesce, tuorli d'uovo e burro), salsa veneziana (dragoncello, scalogno, cerfoglio).

Salsa di pomodoro (salsa di pomodoro aggiunto ad un soffritto di cipolla, sedano e basilico finché si riduce) a volte addensata con roux e timo, alloro, carne salata di maiale, classica salsa della cucina italiana e del sud della Francia.

dalla Salsa di Pomodoro derivano: Salsa creola (cipolle saltate, peperoni verdi e aglio e condita con pepe di Cayenna), salsa provenzale (cipolle saltate, aglio, capperi, olive e erbe di Provenza).

Spagnola (fondo bruno, soffritto di cotenna, cipolla, carota e sedano, ossa dorate sfumate con vino bianco, acqua, pepe e chiodi di garofano e si restringe sobbollendo per 5 ore, filtrando il grasso e unendolo poco alla volta ad un roux di farina e strutto. Ad un nuovo soffritto di carote sedano e cipolla ed erbe aromatiche, si unisce la salsa di pomodoro e facendo cuocere per un'altra ora) serve anche come base per sughi alla cacciatora o alla diavola. detta anche salsa bruna o salsa marrone

dalla laboriosa salsa Spagnola derivano: Salsa di Madeira o Porto, salsa di funghi marroni, salsa Chasseur (con funghi, scalogno e erbe fini), salsa bordolese (con vino rosso, scalogno e midollo di manzo in camicia).

Olandese (tuorlo emulsionato con olio o burro fuso, sale, succo di limone, e a volte pepe bianco o pepe di cayenna in polvere) lavorare a bagnomaria a temperatura corporea, servire tiepida. Fondamentale per le uova Benedict  (uova in camicia poste su prosciutto e muffin inglesi detti scones, cosparse di salsa) e con gli asparagi al vapore in salsa Hollandaise 

dalla salsa Olandese derivano: Salsa Mousseline (con panna montata), salsa bavarese (con panna, rafano e timo) e salsa bernese (con scalogni, aceto, dragoncello, pepe di Cayenna). La salsa Bernese può essere prodotta sostituendo l'agente acidificante (riduzione di aceto o succo di limone) in una preparazione con una riduzione forzata di aceto, scalogno, cerfoglio fresco, dragoncello fresco e (a piacere) grani di pepe schiacciati.

A queste 5 salse madri si aggiungono il Beurre Blanc e la Mayonnaise.

La Salsa Beurre Blanc è una ricetta francese che arriva da Nantes, sul fiume Loira. È una salsa densa, molto cremosa, dal colore biancastro e in cui l’ingrediente principale, come si intuisce dal nome, è il burro, che viene gradualmente sciolto in grande quantità. Il sapore della salsa è dato sopratutto dall’uso dello scalogno e dell’aceto, che vengono cotti insieme. Alla Beurre Blanc si può aggiungere poi del vino bianco e del pepe macinato. La salsa Beurre Blanc è ideale per accompagnare del pesce bollito, specialmente il luccio, chiamato anche “brochet au beurre blanc”. La salsa Beurre Blanc viene servita tiepida, versata sul pesce oppure servita accanto. Esistono altri tipi di salse francesi a base di burro, come la Beurre Noir, la Beurre Noisette e la Beurre au Citron. La realizzazione non è difficile, ma bisogna seguire alcune regole ben precise per ottenere un’ottima salsa. 

Se si sostituisce vino bianco e aceto bianco con vino rosso e aceto rosso (a questo punto si apre la variazione al lampone o al melograno) si ha una Salsa Beurre Rouge.

La Salsa Beurre Noisette o nocciola è fatto di un unico ingrediente, il burro, che aggiunto un poco alla volta in una padella calda, viene lavorato con un frustino trasformando la schiuma in una salsa nocciola. Con aglio e salvia è una variante italiana per condire ravioli, gnocchi e i pizzoccheri.

La Salsa Beurre Noir si ottiene continuando la cottura della salsa Beurre Noisette finché il burro scurisce di più e sfumando alla fine con qualche goccia di vino rosso o aceto rosso o balsamico e a volte con aggiunta di capperi e prezzemolo o timo. A volte si aggiunge aglio o peperoncini freschi tagliati sottili. 

Le Salsa Beurre Monté si ottiene aggiungendo qualche goccia di acqua a burro a pezzetti e lavorando con la frusta su una fonte di calore moderato, fino ad ottenere un crema solida.

Il Burro a Pomata è burro tenuto a temperatura ambiente e lavorato energicamente con una spatola finché raggiunge la consistenza di una pomata cremosa appunto, si usa per massaggiare carni unito a pangrattato o con un trito di erbe fini, prima della cottura. 

La Salsa Mayonnaise (uovo, a volte solo i tuorli, succo di limone, sale, olio di oliva) lavorata a freddo finché monta e diventa solida. Le varianti possono essere anche con aceto, olio di semi. Aggiunte di senape, yogurt, curry, paprika, erbe e spezie, al basilico, la fantasia è l'unico limite. Con sedanorapa al posto dell'uovo, o con l'avocado, o il latte di soia o mandorla (non dolcificati) si ottiene una Mayonnaise adatta ai vegani o agli intolleranti alle uova.

dalla Salsa Mayonnaise derivano: Salsa Aioli con a volte tuorlo sodo, aglio pestato a mortaio, Remoulade con senape dolce, pasta di acciughe, cetriolini, capperi e prezzemolo tritati, Tartara fatta con tuorlo sodo invece che crudo, aceto, senape, e trito finale di cetriolini sott'aceto, capperi, prezzemolo o erba cipollina, Tonnata con gli ingredienti della tartara e in più tonno sott'olio e acciughe, Andalusa con un cucchiaio di salsa di pomodoro e peperoni abbrustoliti, spellati e ridotti in purea, Cocktail al cognac, con ketchup, salsa Worcestershire, senape e cognac, panna o Cocktail al whiskey, con ketchup, salsa Worcestershire, succo di arancia, whiskey, panna, in entrambe qualche goccia di Tabasco facoltativo, Salsa Rosa con salsa di pomodoro o ketchup, senape, salsa Worcestershire, cognac, yogurt o panna, Salsa Aurora con salsa di pomodoro, cognac e panna, Chantilly con aggiunta di panna montata (non zuccherata), Salsa Verde con prezzemolo, cerfoglio, dragoncello, spinaci (lessati), scalogno tritati e fumetto di pesce o acciuga, Chaud-Froid con fumetto di pesce, Russa con dragoncello e rafano, Svedese con rafano e mele cotte nel vino bianco, Maltese con succo di arancia sanguinella, e buccia tagliata a filetti e sbollentata 30 secondi, Vinot con albumi montati a neve, limone e concentrato di pomodoro, Indiana con erba cipollina, succo di limone e curry, 

Tipiche della cucina italiana sono poi le salse classiche, i vari pesti tra cui il principale il Pesto Ligure, la Bagna Cauda e le altre salse Piemontesi, citerò per rappresentanza italiana in questo post tutto francese due salse verdissime, rimandando ad un altra volta la dissertazione sulle innumerevoli varianti delle salse italiane che sono meno schematizzate di quelle francesi.

La Salsa Verde classica è con patata lessa, aglio, prezzemolo, tuorli d'uovo sodi, acciughe, cetriolini sott'aceto, a volte invece della patata, mollica di pane imbevuto nell'aceto e poi strizzato.

Salsa Verde per carciofi o abbacchio alla romana, mollica imbevuta nell'aceto, aglio, rosmarino, prezzemolo, scorza di limone, acciughe salate, pestate in un mortaio. Al posto del rosmarino o del prezzemolo si può mettere menta dolce. Questa salsa è da aggiungere solamente a fine cottura per non cuocere le erbe di cui è composta trasformandole in un sapore amaro.

Gremolada si trita prezzemolo, aglio e buccia di limone, acciuga a piacimento, da aggiungere agli ossibuchi con risotto alla milanese. 

E poi c'è lei, la mia salsa preferita la Salsa Rouille, tipica della zona di confine tra la Francia e la Spagna che si affacciano sul Mar Mediterraneo, è simile ad una Mayonnaise in cui manca la parte acida e nella quale abbonda aglio pestato fino a ridurlo in crema insieme ad un pezzetto di peperoncino piccante, zafferano, pane casereccio ammollato in brodo di pesce e strizzato, sale e pepe, un tuorlo d'uovo e olio di oliva. Si gusta solitamente spalmata sui crostini che accompagnano la Bouilleabaisse, con tutto ciò che prevede pesce e crostacei, zuppe di pesce ma è buonissima anche sulle patate lesse o per intingerci le patatine fritte. Io l'ho assaggiata per la prima volta in Spagna nel ristorante Reina Sibilla a Fortià e mi è rimasta nel cuore.

Unconventional

 

Nelle mie scoperte di nuovi gusti e cibi mi sono imbattuta in Unconventional, di cui avevo provato le salsiccie, gustose ma un po' troppo salate, e ora i filetti vegetali. Li ho cucinati una burro aglio e salvia, e l'altra in olio extra vergine di oliva spalmata con senape di Dijon.

Il sapore non è male e anche la consistenza che richiama la carne dei Nuggets di pollo, compatta e non sfilacciosa. Una alternativa per cambiare ogni tanto. Ci sta.

Planted

 

Sono una curiosa, non posso negarlo, mi piace provare cose nuove, così mi sono messa a provare queste nuove carni vegetali, comparandole, e trovando le mie preferite che sono quelle della Planted. Molto facili da cucinare e gustose sia per consistenza che per sapore, di Planted ho provato i bocconcini alla Mediterranea, che ho servito con una insalata fresca di soncino e pomodori e un po' di riso Jasmine Thailandese e il Kebab (il mio preferito) che ho invece gustato con una delle mie insalate preferite, il radicchio quello a forma di boccioli verdi o bruni. 

Buonissimi!

Alghero

Ogni tanto mi cucino la lingua di vitello, un alimento che da piccola mi impressionava ma che ho iniziato ad apprezzare da grande. La lingua va cucinata a parte, da sola nella sua acqua che va buttata dopo la prima scottatura e sostituita con altra acqua bollente, di solito tengo pronta dell'acqua bollente nel bollitore elettrico, così che possa utilizzarla per la sostituzione senza bloccare la cottura. Come prima cosa bisogna lavarla bene sotto acqua corrente e mettere a cuocere in acqua fredda senza sale, Una volta raggiunto il bollore, dopo circa una decina di minuti la estraggo con una pinza, butto l'acqua, sciacquo la pentola e rimetto dentro la lingua aggiungendo l'acqua bollente fino a coprirla, copro con il coperchio e la lascio bollire per due ore e 40 minuti, includendo anche il tempo della prima scottata. Per esempio se ho messo su la lingua alle 15,00 tenendo conto anche della scolatura e della ripresa del bollore con la nuova acqua, la lingua sarà cotta per le 17,50 circa. Una volta cotta e appena maneggevole ma ancora calda, bisogna spellarla (la pelle si butta) e lasciarla intiepidire un pochino su un piatto coperta oppure avvolta in carta forno. Appena pronti per andare in tavola, si tagliano delle fettine e la si serve molto semplicemente con un pizzico di sale grosso sbriciolato, prezzemolo fresco tritato grossolanamente e un bel giro di olio extra vergine di oliva, possibilmente di Alghero dove l'ho assaggiata proprio fatta così all'Osteria Barbagia in Via Gioberto 4, in vacanza con la mia amica Elena. 

La lingua era tiepida, morbidissima e delicatamente profumata di prezzemolo e olio nuovo, la serata era tiepida e noi sedute al tavolino all'aperto proprio fuori dalla vetrina, nei nostri vestiti di seta indiani abbiamo gustato con così tanta partecipazione l'antipasto di lingua, il Porceddu sardo, il Cannonau che lo chef è uscito a vedere chi erano quelle due ragazze che si stavano godendo il suo cibo con così tanto ardore. Si è seduto al tavolo a fianco ascoltandoci discretamente e omaggiandoci infine di una selezione di Seadas con ricotta fresca e miele appena fatte da lui. 

Un ricordo indelebile che mi fa amare la lingua fatta così e e che ogni volta che preparo mi riporta proprio li, in quel momento e in quel luogo. 

Viva Alghero.

Arrosto di Tacchino alle Mele e Harissa

 

Eccoci di nuovo ad un'altra puntata dell'arrosto di tacchino risolutore di pranzi, cene, schiscette e merende; questa volta ho massaggiato il petto di tacchino con Harissa in polvere e dopo averlo rosolato con un filino di olio su tutti i lati, l'ho adagiato su un letto di cipolle e mele nella pentola di ghisa, a cuocere per un paio d'ore a fuoco bassissimo, quello del caffè per intenderci. 

L'Harissa è una salsa il cui ingrediente principale sono il peperone rosso e il peperoncino, tipica della Tunisia, della cucina Magrebina e del nord africa. Viene ottenuta pestando peperone rosso, peperoncino con olio di oliva, aglio, coriandolo, carvi e cumino, il nome di questa salsa deriva infatti dall'arabo harasa che significa appunto pestare. Facilmente trovabile nel reparto della cucina etnica di qualsiasi supermercato, si presenta solitamente in tubetto giallo con disegnati dei peperoncini rossi e arriva dalla Tunisia. Nei negozi più forniti è possibile anche trovarla sotto forma di miscela di spezie in polvere ed è questa che ho utilizzato per massaggiare il mio bel pezzo di tacchino. La prossima volta voglio provare ad unire al massaggio anche una parte di salsa, incidendo la carne così da farla penetrare nei tagli e insaporire e colorare la carne. Il solo rub della polvere infatti ha dato un sapore molto delicato. 

Una volta raffreddato l'arrosto, ci vuole qualche oretta, lo taglio con il mio fidato coltello giapponese e lo metto in frigo pronto per essere preso all'occorrenza. L'ho servito con solo zucchine al vapore e un po' della sua salsa di mele e cipolle e un'altra volta accompagnato da cous cous e verdure. 

Super!

Arrosto di tacchino alle mele e Harissa, cous cous, cetrioli e fagiolini dell'orto, uova

Let Things Come to You

 

Questi sono i miei due tipi di miele preferiti, quello di Tarassaco è cremoso, leggermente salato e si abbina magnificamente con i formaggi di capra saporiti o freschi, spalmato su un crostino di pane è una merenda gustosa e sana.

La melata invece ha un profumo balsamico di bosco, è fluida e quasi pungente nel sapore, buona così o con i formaggi tipo zola oppure con pane e burro.

L'Apicoltura Dell'Orto si trova a Besana in Brianza e la conosco da tantissimi anni, da quando in concomitanza con l'evento Per Corti e Cascine, che dal 1997 tra la fine di maggio e gli inizi di settembre, apre al pubblico le porte di aziende agricole, corti, cascine e ville dove è possibile vedere la produzione da vicino e acquistare prodotti alimentari della agricoltura, di piccoli caseifici, apicolture, frutteti, fiori e piante. Ricordo come fosse ieri la degustazione guidata con mieli e formaggi e il racconto di come, per ottenere dei mieli monoflora, le api vengano portate nottetempo in un luogo dove al mattino possano scoprire campi nuovi e volare tra i fiori di lavanda oppure in montagna tra i rododendri, su campi di girasoli, sulle Alpi per produrre il Millefiori delle Alpi oppure sugli Appennini per produrre il Millefiori degli Appennini, che ha un profumo e un sapore totalmente diverso! Per tutti questi anni, quando penso alle api nomadi dell'Apicoltura Dell'Orto mi si dipinge in faccia un'aria beata, trovo affascinante questa storia e la racconto sempre a tutti quelli con i quali mi capita di parlare di miele.  

Apicoltura Dell'Orto - Via San Clemente, 12 Besana in Brianza - mieledellorto.it 

Il Burro di Karitè

Il burro di karité è una sostanza completamente naturale ottenuta dai semi della pianta del Karité (Butyrospermum Parkii) un albero della famiglia delle Sapotacee che cresce spontaneamente nelle regioni della savana dell'area sub sahariana. I semi vengono estratti dai frutti dopo alcuni passaggi di bollitura ed essicazione, vengono spaccati e macinati e infine filtrati per ottenere il burro non raffinato.

Il burro di Karité ha un colore che può variare dall'avorio al giallo verde e un profumo muschiato caratteristico che spesso viene eliminato con un processo di raffinazione per arrivare ad un prodotto utilizzabile in moltissimi cosmetici anche di produzione industriale. 

Come spesso succede il processo di raffinazione per eliminare un odore/profumo depaupera anche di altri componenti che fanno del Burro di Karité puro e non raffinato quel tesoro della natura che è, una ricca miscela di acidi grassi e vitamine liposolubili e antiossidanti.

Estremamente nutriente e riparatore, il Burro di Karité si usa su tutto il corpo, capelli e labbra per conferire nutrimento, idratazione, riparazione e protezione. Emolliente e rigenerante ha un anche un potere antiinfiammatorio che ne fa la base ideale per togliere irritazioni e infiammazioni, da solo o unito ad olii essenziali specifici. 

I panetti di burro di karité si possono conservare in freezer e prelevare la quantità di cui si necessita. Staccandone un pezzetto e lavorandolo con le mani, in poco tempo, per via del calore corporeo, diventa malleabile e spalmabile così com'è. Sciolto a bagnomaria ed unito ad altri olii o burri, come per esempio burro di cacao e un pochino di olio di cocco o di avocado da vita ad un burro corpo golosamente profumato, completamente naturale e vero toccasana per la pelle.

Le Radici Amare

 

Le radici amare, la radice del soncino, sono poco attraenti ma buonissime, cotte brevemente in poca acqua oppure al vapore, condite con olio o olio e aceto fanno benissimo. 

Ho scoperto la rapa bianca e la mangio cruda in insalata, è come un grosso rapanello bianco ma ha un sapore neutro a metà tra la mela e la melanzana cruda. 

Le radici amare e tutto la famiglia delle varie rape esercitano un bell'effetto detossinante sul fegato così  come il succo di rafano nero che a primavera prendo come cura. 

Insalata di cicoria e rucola, pomodoro e rapa bianca, cetrioli, petto di pollo e radice amara, la bellezza talvolta è all'interno delle cose, per ciò che sono.

Spesa Settimanale e Giornata Tipo della Dieta Paleolitica

Spesso l'alimentazione chetogenica e la Paleodieta o Dieta del Paleolitico vengono accorpate poiché hanno alcuni alimenti e alcuni principi in comune. 

Di fatto però l'alimentazione chetogenica prevede il consumo di alcuni latticini che nella paleodieta stretta non sono previsti. Il principio della paleodieta è basilarmente quello che ci si deve alimentare con prodotti che si trovano in natura così come sono, senza l'intervento dell'uomo. Di fatto però sono previsti alcuni salumi e alcuni formaggi che soprattutto in Italia rappresentano l'eccellenza e la maestria della lavorazione artigianale dei cibi. 

Una giornata tipo della alimentazione seguendo la dieta paleolitca è la seguente:

Colazione: tè, meglio se biologico, tisana, o un po’ di caffè; frutta fresca: melone, fragole, kiwi, lamponi, pesche, mele, pere; yogurt, uova, ricotta, una fetta di prosciutto
Pranzo: Insalata di verdura cruda, o verdure cotte; frutta fresca
Spuntini: noci, mandorle, anacardi; frutta fresca
Cena: bistecca, pollo, pesce, uovo; verdure, fresche o cotte; frutta fresca.

La parte che risulta più evidente è che come nella chetogenica anche nella paleodieta manchi  completamente quel settore di alimenti denominati solitamente "carboidrati" (anche se erroneamente perché anche le verdure sono carboidrati) mancano più precisamente pasta, pane, riso e cereali, lievitati, dolci. Tutti gli alimenti che hanno una concentrazione di carboidrati per 100 gr piuttosto alta e che alzano il picco glicemico oltre che richiamare insulina. In entrambi gli stili di alimentazione quindi si devono preferire tutti quegli alimenti che non sono stati modificati dall'intervento umano. Ad eccezione dei formaggi che nella alimentazione chetogenica sono previsti e nella paleolitica no. 

In conclusione se per la dieta Paleolitica si può parlare di un concetto culturale sottostante, nessun alimento modificato dall'essere umano, il concetto sottostante alla scelta di alimentazione chetogenica è quello scientifico, nessun alimento che possa interrompere la modalità di accaparramento dell'energia da parte del corpo umano tramite la trasformazione dei grassi al posto degli zuccheri che si traduce in parole povere nell'evitare tutti quegli alimenti che sommati tra loro all'interno di una giornata, facciano superare l'8/10% di carboidrati per 100 gr rapportati al peso corporeo, quindi una persona di 100 kili di peso non dovrà mangiare in un giorno un ammontare di cibi che sommati tra loro superino il contenuto di 100 gr. di carboidrati totali. Tanto per fare un esempio, 100 gr di finocchi contengono 1 gr. di carboidrati, 100 gr. di pane ne hanno 63 gr. Tenendo presente che i carboidrati sono presenti anche in molti altri alimenti come frutta e verdura, non è concepibile sostenere una alimentazione, che sia sana e variegata, che si mantenga sotto i 100 gr di carboidrati al giorno abbattendo la propria quota di 100 gr di carboidrati al giorno con due piatti di pasta. Questo se non si vuole incorrere in carenze di vitamine, minerali e micronutrienti che provengano da una alimentazione corretta e ricca di verdura e un pochi o di frutta. 

Molti asseriscono che la paleodieta e la chetogenica sono più costose rispetto ad altre diete.

Questo è parzialmente vero, ma esistono alcuni modi per risparmiare e mangiar sano.

Per prima cosa bisogna seguire il motto di Jack LaLanne, al secolo Francois Henri LaLanne, guru della alimentazione sana e del fitness che con il suo "The Jack LaLanne Show" dagli anni '50 fino alla metà degli anni '80 spopolò sulla televisione statunitense.

Come soleva dire spesso "Se l'ha fatto l'uomo, non mangiarlo!"
L'alimentazione di LaLanne, una protopaleolitica, era di matrice ovo-vegetariana con l'aggiunta di pesce a cena. Niente caffè ne latticini. 

Per capire meglio come risparmiare seguendo questo tipo di alimentazione possiamo fare un esempio, ho trovato questo elenco della spesa su internet:

Chi abita vicino al mare trova sempre dell'ottimo pesce azzurro freschissimo.
Non si ha tempo per andare al porto almeno 3 volte a settimana? Si può far la spesa una volta sola e congelare in appositi sacchetti monoporzione da tirare fuori dal freezer al mattino per trovarli pronti a pranzo o a cena. Questo vale anche per chi al porto non può andare ma può recarsi al mercato e comprare pesce una volta alla settima. 
Acciughe, sgombri, pesce bandiera, palamito, nasello. I pesci dalle carni più sode possono essere marinate e conservate in frigorifero anche per un paio di giorni e sono buonissime. 

Per quanto riguarda i molluschi se è vero che sono mediamente cari, se ne possono trovare di più economici o in offerta: le cozze  (2-3 euro/kg) e ottime offerte per vongole, cannolicchi al supermercato.
Lo stesso discorso vale per gamberi ed altri crostacei, a volte si può trovare l'astice  in offerta a 5 euro al pezzo.
Anche le ostriche si trovano spesso in offerta a 5 euro/kg per togliersi di tanto in tanto qualche sfizio.

Passiamo alle uova, caposaldo sia della alimentazione paleolitica che della chetogenica. Per chi non avesse la possibilità di acquistarle direttamente dal contadino, la scelta migliore e più equa ricade su quelle da galline allevate a terra e all'aperto: 6 uova massimo 2-2,5 euro e riescono a coprire 2-3 pasti a settimana oltre a tutte le colazioni.
Con la carne ci si può sbizzarrire: il pollame e le carni bianche sono accessibili a tutti. Solitamente magre è un po' asciutte possono essere addizionate con un po' di grasso sano, ghee, del lardo, della sugna. Poi ci sono le interiora, che è consigliabile acquistare da un macellaio di fiducia. 
La carne di maiale costa poco e con l'agnello, un pochino più caro, si possono acquistare delle costolette che sono versatili e sempre golose.
Per quanto riguarda la frutta e la verdure si può risparmiare molto acquistandola di stagione e al mercato o direttamente dal contadino.
Un menù settimanale paleo per una sola persona composto da 21 pasti pasti principali, potrebbe quindi aggirarsi su questi prezzi:
1/2 litro di olio extra vergine di oliva 3/4 euro
Spezie, pepe, aglio, cipolle 1 euro
lardo/sugna 3 euro
Ghee fatto in casa 2 euro
40 uova 12/15 euro (serviranno per tutte le colazioni e 2 pasti)
pesce azzurro per tre pasti 15 euro
cozze 1 volta 2 euro
crostacei 1 volta 7 euro
fegato 1 volta  3/4 euro
frattaglie 1 volta 1 euro
pollame e carni bianche 3 volte a settimana 6/7 euro
maiale 1 volta 3 euro
agnello1 volta 5 euro.
Frutta e verdura per tutta la settimana:
Sacchetto da 2 kg di mele o altro frutto stagionale 3 euro
1 avocado (da dividere in varie insalate) 2 euro
Verdure verdi (da pulire) 3 euro
Funghi 2 euro
Carote  1 euro
Patate  1 euro
Altro:
Mezzo barattolo di miele  2/3 euro
1 bottiglia di vino 5/6 euro

Spuntini:
Mele 
Pezzetto di formaggio  2/3 euro
Salumi di qualità (1-2 porzioni) 3/4 euro
Avanzi o altre uova

Questa è un'alimentazione estremamente varia e sana. Di settimana in settimana si cambiano i tipi di frutta e verdura lasciando il costo totale più o meno invariato.
Il costo totale si aggira sugli 80/85 euro fino a un massimo di 90 euro a settimana.

Inserendo 2 o 3 volte degli "sgarri" di legumi o cereali questa cifra si abbassa di circa 10/15 euro. 

Non bevendo vino tutti i giorni e rinunciando ai salumi e ai formaggi si possono abbattere altri 10/15 euro, con una alimentazione gustosa e nutriente. 

Per una cena con 6 amici: 2,5kg di carni miste (salsicce, costine di maiale, pancetta fresca, coscia di agnello) marinati e cotti alla brace o al forno, accompagnati da una bella insalata variegata con noci, pomodorini, funghi champignon, rucola, finocchi e mela, anticipato da qualche fetta di salame nostrano, tocchetti di formaggio, olive mentre si aspetta la grigliata. Qualche bruschetta di pane casereccio, aglio e olio per chi non segue la chetogenica o la paleolitica, vino e frutta fresca al posto del dolce, può tranquillamente avere un prezzo che si aggira sui 60/80 euro a seconda del vino scelto.

Per una cena economica e veloce:

Si può cucinare una frittata con l'albume di 6 e il tuorlo di 2 uova, pancetta, burro e una spolverata di pepe, accompagnata da pomodori in insalata conditi con origano, sale e olio extra vergine di oliva, 

Una mela cotta a vapore con cannella e un cucchiaino di Marsala, accompagnata da una crema ottenuta con i restanti 4 tuorli d'uova lavorati a crudo con un cucchiaino scarso di miele, 1 cucchiaino di Marsala, e poco di burro di cocco fino ad ottenere una consistenza spumosa ma soda.

6 uova di galline (costo 1,8 euro)
3 fette di pancetta fresca (1 euro)
noce di burro e spezie, Marsala (2 euro)
2 pomodori da insalata grandi al mercato (3 euro)
1 mela (0,5 euro).
Per un totale di circa 7 euro

Sicuramente è richiesta una bella dose di inventiva, passione e tempo destinati alla preparazione dei pasti, non ci sono scorciatoie fatte di piatti pronti arraffati al supermercato quando si è affamati o di cene ordinate con la consegna a domicilio. Per mangiare bene bisogna investire, soprattutto in tempo, ma questo ripaga poi con il piacere di aver cucinato qualcosa di sfizioso, sano e nutriente con le nostre sole mani. 

 

Insalata Pasqualina e Altre Insalate

 

Insalata Pasqualina con patate schiacciate

Radicchio, sedano, mela, olive verdi Bella di Cerignola

Finocchio, arancia, olive nere condite

Radicchio, kebab Planted, olive nere schiacciate e condite

Insalata verde e rapa bianca

Porridge di Avena Salato

 

Il porridge di avena, solitamente utilizzato per colazioni dolci salutiste, io lo preferisco in versione salata. Si cuoce in acqua o brodo, girando per circa 15 minuti, lo si impiatta o mette in un bel vasetto di vetro, e lo si accompagna con verdure e ingredienti salati. Qui ho messo pomodori e basilico, olive nere e straccetti di pollo al limone, salvia e rosmarino. Una delizia!