Ogni tanto mi cucino la lingua di vitello, un alimento che da piccola mi impressionava ma che ho iniziato ad apprezzare da grande. La lingua va cucinata a parte, da sola nella sua acqua che va buttata dopo la prima scottatura e sostituita con altra acqua bollente, di solito tengo pronta dell'acqua bollente nel bollitore elettrico, così che possa utilizzarla per la sostituzione senza bloccare la cottura. Come prima cosa bisogna lavarla bene sotto acqua corrente e mettere a cuocere in acqua fredda senza sale, Una volta raggiunto il bollore, dopo circa una decina di minuti la estraggo con una pinza, butto l'acqua, sciacquo la pentola e rimetto dentro la lingua aggiungendo l'acqua bollente fino a coprirla, copro con il coperchio e la lascio bollire per due ore e 40 minuti, includendo anche il tempo della prima scottata. Per esempio se ho messo su la lingua alle 15,00 tenendo conto anche della scolatura e della ripresa del bollore con la nuova acqua, la lingua sarà cotta per le 17,50 circa. Una volta cotta e appena maneggevole ma ancora calda, bisogna spellarla (la pelle si butta) e lasciarla intiepidire un pochino su un piatto coperta oppure avvolta in carta forno. Appena pronti per andare in tavola, si tagliano delle fettine e la si serve molto semplicemente con un pizzico di sale grosso sbriciolato, prezzemolo fresco tritato grossolanamente e un bel giro di olio extra vergine di oliva, possibilmente di Alghero dove l'ho assaggiata proprio fatta così all'Osteria Barbagia in Via Gioberto 4, in vacanza con la mia amica Elena.
La lingua era tiepida, morbidissima e delicatamente profumata di prezzemolo e olio nuovo, la serata era tiepida e noi sedute al tavolino all'aperto proprio fuori dalla vetrina, nei nostri vestiti di seta indiani abbiamo gustato con così tanta partecipazione l'antipasto di lingua, il Porceddu sardo, il Cannonau che lo chef è uscito a vedere chi erano quelle due ragazze che si stavano godendo il suo cibo con così tanto ardore. Si è seduto al tavolo a fianco ascoltandoci discretamente e omaggiandoci infine di una selezione di Seadas con ricotta fresca e miele appena fatte da lui.
Un ricordo indelebile che mi fa amare la lingua fatta così e e che ogni volta che preparo mi riporta proprio li, in quel momento e in quel luogo.
Viva Alghero.
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