Non mi piace il vino dolce, così quando a Natale lo trovo nei cesti mi invento qualcosa per usarlo.
Risotto al Mascarpone, Vino Moscato, Porri e Zafferano
Preparare un buon brodo di pollo e porri, usando la parte verde dei porri per il brodo e tenendo la parte bianca per il riso.
Il Brodo
Acqua fredda, cosce di pollo intere, una presa di sale marino grosso, 1 carota grattata e lavata, la parte verde di 3 porri (vanno lavati sotto il getto dell'acqua, dopo averli tagliati per il lungo, tenendoli verticali dalla parte bianca, di modo che la terra che c'è sempre tra gli anelli scivoli via verso la parte verde finale). Io lo preparo con la pentola a pressione e calcolo 45 minuti di cottura dal fischio. Le cosce di pollo le mangio in un'altra occasione. Si può preparare anche il giorno prima, tenendo da parte i 3 mezzi porri in frigo per quando si fa il risotto.
Il Risotto
In una padella antiaderente larga e bassa metto un bel pezzo di burro e una cipolla bianca tagliata finemente a dadini (la sbuccio, la lavo, la taglio a metà verticalmente, prendo una metà e faccio dei tagli sia orizzontalmente che verticalmente così che, quando la affetto, vengano dei dadini già pronti). La cipolla deve stufare nel burro a fuoco bassissimo. Nel frattempo affetto ad anelli fini la parte bianca dei 3 porri dei quali ho usato la parte verde per fare il brodo. Li aggiungo alla cottura. Calcolo 2 pugni di riso (Vialone Nano o Carnaroli) a persona più uno per la pentola, li butto in padella e alzo il fuoco. Con il cucchiaio di legno faccio brillare il riso, girandolo velocemente per qualche minuto. Aggiungo un bicchiere di vino bianco moscato, quello dolce che sotto le feste si beve con il panettone, (a me personalmente non piace molto da bere, per questo mi sono inventata questa ricetta). Una volta sfumato il vino, porto a cottura il risotto aggiungendo il brodo caldo man mano che il riso lo assorbe. Qui la tecnica si divide in due scuole di pensiero: c'è chi gira il riso solo la prima volta che aggiunge il brodo e poi non lo tocca più con il cucchiaio di legno e aggiunge solo il brodo versandolo sopra e ai lati, e c'è chi gira il riso ogni volta che aggiunge il brodo. Sperimentare di persona una o l'altra tecnica è l'unico modo per capire quale si preferisce.
A cottura quasi ultimata, quando assaggiando un cucchiaino di riso si sente che è "al dente", spegnere la fiamma. Aggiustare di sale se serve, e aggiungere ancora un po' di brodo se dovesse essere troppo asciutto, a questo punto della ricetta il risotto deve essere "all'onda" cioè morbido e fluttuante, perché quando si andrà a coprirlo per la mantecatura finale il riso continua ad assorbire i liquidi e a cuocere. Mettere lo zafferano e un bel cucchiaione di mascarpone (anche due va...) girare il risotto e coprire con il coperchio per cinque minuti scarsi. Volendo si può mettere anche un po' formaggio grattugiato.
Purtroppo non c'è la fotografia. Troppo buono.
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