Totani all'Harissa e Wakame all'Air Fryer

Tutto ciò che può andare in forno può andare anche nell'air fryer. Questa è la prima regola dell'air fryer e vale sia per i cibi che per il pentolame. Così ho tolto la griglietta in dotazione, che ha una maniglia in centro che serve per toglierla meglio ma che non fa sdraiare bene i cibi e ho messo il cestino in acciaio per la cottura a vapore. Essendo munito di piedini rimane sollevato ed è quindi perfetto per far passare l'aria calda anche sotto i cibi. Con il sistema di lamelle che si aprono a ventaglio è adattabile a molte misure di pentole. Ci ho appoggiato un pezzo di carta forno che ho bucato sfruttando i buchi del cestino sottostante. Ho massaggiato gli anelli di totano freschi con Harissa, una miscela di spezie piccante di origine tunisina, e un goccio di olio evo. Ho sbriciolato dell'alga wakame e ne ho cosparso i totani. Ho calcolato 10 minuti di cottura a 180 gradi, estraendo la pentola per girare i pezzi a metà cottura. L'air fryer si ferma da sola e continua con il tempo rimanente appena si reinserisce la pentola. 

Gli anelli sono venuti morbidi e gustosi dentro e croccanti fuori. Cotti perfettamente e saporosi. L'alga wakame è facoltativa, ma ha donato quel tocco di croccantezza in più che non guastava. 

Skyr, Kefir, Yogurt Greco di Capra e di Pecora

Ho sempre fatto lo yogurt in casa, ciclicamente mi prendeva la voglia, ma chi ha provato sa che lo yogurt fatto in casa è meno performante dello yogurt comprato e sicuramente una delusione per chi ama e vuole lo yogurt greco, detto anche yogurt colato, proprio perché è la colatura che ne determina quella densità tipica. La colatura è il passaggio successivo alla formazione dello yogurt, per cui lo si versa in un colino, rivestito con un canovaccio pulitissimo a trama fitta e che non lasci pelucchi, e si lascia colare raccogliendo il siero che si separa in un recipiente sottostante. E' lo stesso concetto del formaggio créme fraiche che si faceva appendendolo sopra il lavandino, racchiuso in un canovaccio finché diventa bello solido. Il siero che se ne ricava è ottimo, io lo tengo in un vasetto di vetro in frigorifero, e ne bevo un poco perché è dissetante, digestivo e ricchissimo di sali minerali e vitamine. Il siero del latte è l'ingrediente principale degli smoothies denominati Whey (siero appunto in inglese) venduti in polvere con i quali si possono fare dei frullati ai diversi gusti e aiutano a perdere peso/trasformare in massa magra sostituendoli agli spuntini ipercalorici e poco sani. 

Ora avendo lo yogurt greco di capra a colazione (e anche come spuntino se lo desidero) ho acquistato latte di capra fresco e ho dato il via alla produzione.

In realtà devo fare un passo indietro, con il latte di capra volevo fare il kefir, che è un prodotto simile allo yogurt ma che contiene anche dei probiotici (che quindi arrivano vivi fino all'intestino dove ripopolano la flora batterica buona) e che non necessita di yogurtiera. Si lascia fermentare il latte a temperatura ambiente dopo aver unito un po' di kefir fresco. Il risultato però era troppo liquido e per la mia colazione non andava bene, quindi ho utilizzato il kefir di latte di capra fatto da me, ci ho unito mezzo litro di latte di pecora che avevo acquistato per curiosità, un paio di cucchiaiate di yogurt greco di capra fresco e una cucchiaiata di skyr, ho messo tutto nella yogurtiera e me ne sono dimenticata.

Dopo una notte e un giorno ho trovato nel vaso di vetro questi fiocchi che galleggiavano perfettamente separati dal siero. Questo fenomeno credo sia dovuto ai fermenti che compongono lo skyr che all'apparenza è simile allo yogurt greco ma di fatto è un latticino altamente proteico e magro che si forma grazie a dei fermenti diversi rispetto a quelli dello yogurt.

Ho pescato i fiocchi delicatamente e li ho messi in un vaso di vetro. Ne ho tenuta una parte separata in un altro vasettino per avere la matrice per fare lo yogurt successivo che farò con solo latte di capra, senza mischiamenti e passaggi precedenti. La consistenza apparente in fiocchi come quelli dello Jocca è stata sufficiente mescolarla per ottenere un composto cremoso e denso buonissimo. Viva!

Kolazioni Ketogeniche e La Curva del Cortisolo

Una delle cose che mi è sempre riuscito poco è fare colazione. O la colazione lenta che partiva dolce con pane burro e marmellata e arrivava al salato con le uova o il formaggio o del prosciutto, colazioni tipiche da vacanza dove ti godi il sole mattutino leggendo e bevendo spremuta d'arancia fresca e tè senza l'assillo del tempo contato perché devi andare al lavoro, o la colazione in pasticceria con cappuccino e croissant che poi prevedeva anche un pezzo di focaccia salata presa appena fatta dal panettiere o niente del tutto.

Il niente del tutto era l'opzione principale per sfruttare il più possibile il cuscino prima di andare al lavoro e perché la mattina non sentivo necessità di mangiare qualcosa. In realtà ho scoperto facendo qualche studio spurio che il fisico che tende ad accumulare il grasso principalmente sull'addome, il cosiddetto fisico a mela, la mattina fino alle 14,00 circa ha in circolo molto cortisolo che già da solo tiene alto il livello di glicemia. Per questo motivo non si sente la necessità di introdurre altri zuccheri e si rende come un treno anche a digiuno fino a quando la curva del cortisolo inizia la sua discesa verso il primo pomeriggio e arriva ad avere un drastico calo, di botto, alle 17,00. Questo calo repentino è causa di quel languore sia fisico che emotivo che spesso si prova alle 5 del pomeriggio ed è anche il segnale, per i fisici androidi, che si potrebbe mangiare carboidrati con più leggerezza perché non c'è più il cortisolo in circolo che mantiene alta la glicemia. Alle 22,30/23,00 il cortisolo raggiunge il suo livello più basso, quasi a zero, e così rimane fino alle 2,00/3,00 del mattino dove ricomincia a salire. Quando il cortisolo smette, subentra l'ormone della crescita e della rigenerazione cellulare, il GH o Somatotropina, motivo per cui si consiglia di andare a dormire verso quell'ora per dare modo a questo prezioso ormone di fare il suo lavoro. Stare svegli, la luce (anche del telefonino) e tutte le attività psicofisiche che fanno aumentare l'adrenalina sono sconsigliate perché impediscono al GH di lavorare. 

Da quando seguo l'alimentazione chetogenica ho cercato di fare sempre colazione. Ne ho due tra cui scegliere: yogurt greco di capra (che ho iniziato a produrre in casa) con 10 grammi di noci o nocciole o mandorle, insomma frutta secca ai quali aggiungo una quota dei 210 grammi al giorno che ho a disposizione quando voglio di mirtilli o frutti di bosco in generale (fragole e frutta che si aggira intorno ai 5 grammi di carboidrati netti su 100 grammi di peso) o prendendoli dai 250 grammi di ananas fresco che ho come alternativa ai frutti di bosco. Questa colazione "dolce" è risultata essere la mia preferita nonostante i pronostici perché solitamente sono più attratta dal gusto salato. L'alternativa salata consiste in una omelette o frittatina fatta con 150 grammi di soli albumi e 20 grammi di arrosto o bresaola o di carne magra. A volte sostituisco con 20 grammi di formaggio fresco di capra o con panna acida. Ma la colazione salata, forse perché richiede qualche minuto in più di preparazione, è risultata la meno frequente. Una domenica, dopo essere andata a camminare a digiuno, ho fatto uno strappo alla regola e ho unito colazione, spuntino e pranzo creando un brunch come quelli di una volta, con omelette ai funghi, formaggio e carni, tè e caffè. Bello! 

 

 

Peperone Ripieno all'Air Fryer

Tra i vari spuntini previsti c'è anche una scatoletta piccola (60 g) di tonno al naturale. Sarà perché non amo molto il tonno al naturale, o forse perché è particolarmente salato per i miei gusti, l'ho assaggiato e non l'ho finito. Così ho pensato di utilizzarlo come ingrediente per fare un mezzo peperone ripieno, unendolo alle 2 uova previste per pranzo. Mezzo peperone corrisponde a 100 g di verdura dei miei 200 g totali come da indicazioni. Inizio mettendo il mezzo peperone, lavato, tagliato verticalmente e senza semi ne parti bianche, nella air fryer utilizzando il cestello di acciaio per la cottura a vapore. Calcolo 8 minuti a 160 gradi così da portare il peperone a metà cottura da solo. Nel frattempo lavoro il tonno al naturale con le due uova, una macinata di pepe, niente sale perché il tonno è già fin troppo salato, un pochino di prezzemolo tritato e un cucchiaino di triplo concentrato di pomodoro. Aggiungo una cucchiaiata di formaggio grattugiato per addensare perché il composto è troppo liquido. Tiro fuori il peperone e lo riempio fino ad arrivare quasi all'orlo, cospargo con qualche semino di sesamo e rimetto a cuocere per altri 8 minuti a 170 gradi.

Il ripieno non c'è stato tutto quindi con l'avanzo preparo una frittatina sottilissima spennellando con un goccio di olio il fondo della pentola antiaderente già calda. Con l'aiuto di un piatto la rivolto a metà cottura. Cospargo anche la frittatina con i semi.

Nel piatto di portata affetto un pomodoro e aggiungo qualche fetta di cetriolo prelevandolo dall'infusione in aceto. Raggiungo così i 200 g totali di verdure previste. Cospargo con aneto e foglie di basilico fresco, metto una cucchiaiata di panna acida con aneto. Allo scadere del tempo controllo il peperone nell'air fryer e decido di dare ancora un paio di minuti a 180°. 

Normalmente non sono una amante delle verdure ripiene, ricordi di infanzia legati a ripieni saporosi di aglio e prezzemolo me li hanno fatti detestare. Il ripieno di tonno invece è interessante, saporito e gustoso. Il peperone è cotto perfettamente, abbrustolito fuori e morbido e carnoso dentro. 

Quello però che più mi ha deliziata è stata la frittatina con la sua combinazione di sapori perfetta. 

 

Arrosto di Tacchino agli Aromi Nord Europei

E' tornato di nuovo il momento di fare l'arrosto per gli spuntini, pranzi e cene della settimana. Ho scelto ancora una fesa di tacchino in un unico pezzo da circa 1 kg, questa volta però voglio rimanere in Europa con i sapori, quindi ho scelto la senape in polvere. Come prima cosa pratico dei tagli dove infilare rosmarino, salvia, grani di pepe nero, bacche di ginepro e qualche fogliolina di alloro. Una volta cotto, questi tagli con le erbe dentro fanno assomigliare molto il casto arrosto di tacchino alla più goduriosa porchetta. La somiglianza di estingue li, tutta nel sapore delle erbe aromatiche imprigionate nella carne.

Ma è già tanta roba.

A questo punto, cospargo di aneto essiccato e senape in polvere il mio arrostino. Massaggio bene di modo che le spezie aderiscano. Ho già messo a scaldare la pentola di ghisa dove aspettano delle foglie di alloro e un cucchiaio di olio evo. Tenendo l'arrosto per un angolo, faccio rosolare tutte le parti del pezzo di carne contro la ghisa bollente. Adagio l'arrosto, sul fondo e aggiungo una cipolla di Tropea tagliata a dadini, un pochino di brodo granulare e acqua già calda, fino a ricoprire di circa un centimetro il fondo. Aspetto che riprenda il bollore e chiudo con il coperchio spostando la pentola sul fuoco più piccolo del caffè, abbassato al minimo. Calcolo circa un paio d'ore di cottura, controllando ogni tanto il livello dell'acqua per fare si che non si attacchi e per girare il pezzo di carne in modo che si crei una crosticina e il fondo di cottura. Alla fine delle due ore, tolgo l'arrosto, riduco il fondo di cottura alzando il fuoco e lavorando con una spatola finché non si crea quel sughetto denso fantastico che ogni arrosto fa. Una volta che si è raffreddata la carne, la taglio con il coltello giapponese a mannaia per ottenere delle fette regolari e non troppo spesse. Incarto il tutto e trasferisco in frigorifero, tenendo il sugo raccolto con il leccapentole in un vasetto a parte. L'arrosto già porzionato può essere gustato così, freddo e con un pizzico di sale, oppure fatto scaldare leggermente in padella utilizzando un pochino del suo fondo di cottura. 

Wrap di Chioggia e Milano con Code di Gamberi, Zucca e Panna Acida

Con la zucca al vapore di ieri sera oggi ho fatto di nuovo i wrap, questa volta con foglie di insalata Chioggia e Milano, gamberi, zucca al vapore e una salsina a base di yogurt e miscela Cajun della Ubena. Il sapore amaro delle due insalate avvolge un cuore di morbidezza e dolcezza che batte con due consistenze e sapori simili ma diversi. La zucca Delica è morbida farinosa, delicatamente dolce come tutti gli amidacei, ricorda in parte il sapore delle castagne bollite e in parte la consistenza delle patate. La coda di gambero ha una dolcezza carnosa e vagamente salina, o meglio di acqua di mare, oppone una leggere resistenza ai denti e gustarla è una soddisfazione dei sensi. Ad avvolgere e fare da legante con la freschezza amarognola della foglia delle insalate c'è la salsa fatta con panna acida, un goccino di olio evo e un pizzico di spezie piccanti aromatiche. La cremosità leggermente acidula della panna acida  è piacevole e bilancia la dolcezza. Adoro mangiare così e adoro mangiare con le mani!

Zucca al Vapore e Porri nel Sacchetto

Lo so questa foto non è bella. Ma trovo che sia in qualche modo sensuale, così vicina da far sentire quasi la morbidezza della zucca. Per cucinare le verdure di stasera ho utilizzato il sacchetto per la cottura dietetica della Cuki per i porri mentre ho appoggiato la zucca direttamente del cestello per la cottura a vapore. Ma facciamo ordine: innanzi tutto ho acceso il fuoco sotto la pentola di ghisa, nella quale ho messo un po' di acqua e il cestello per la cottura a vapore e ho coperto. Ho tagliato la zucca delica a fette di circa tre dita di spessore, avendo tolto prima i semi aiutandomi con un cucchiaio. I semi li ho tenuti da parte. Ho posizionato le fette di zucca direttamente sul cestello. Ho inserito due porri tagliati a metà, lavati, nel sacchetto della Cuki, con un pochino di olio evo e una macinata di pepe. Ho chiuso il sacchetto con il suo fermaglio e ho posizionato anche il sacchetto sul cestello nella pentola di ghisa. Mentre le verdure cuociono a vapore, ho pulito e asciugato con panno carta i semi di zucca, li ho posizionati nella air fryer e ho calcolato 15 minuti di cottura a 170 gradi. Nel frattempo ho posizionato la carne salada nel piatto, gli ho affiancato un porro tolto dal sacchetto e una fetta di zucca che ho condito con una macinata di pepe nero Tellicherry e un filo di olio. I semi di zucca nel frattempo si sono abbrustoliti e ne ho gustato qualcuno come accompagnamento croccante. 

Straccetti di Pollo Piccanti all'Air Fryer

L'air fryer è assuefacente. Più la uso e più mi viene voglia di inventare ricette per usarla, stasera ho spennellato con un goccino di olio extra vergine di oliva in cui ho disciolto un cucchiaino di senape in polvere Colman's degli straccetti di petto di pollo. Ci ho sbriciolato sopra un peperoncino piccante e ho calcolato 18 minuti di cottura a 180 gradi. Verso metà cottura ho estratto il cestello e ho girato i pezzetti di pollo per farli dorare bene da tutti i lati. Nel frattempo ho nettato la parte centrale di una catalogna di quelle che hanno le puntarelle e il cuore di un cespo di insalata gentilina. Non li condisco, li intingerò nell'olio senapato insieme agli straccetti, che sembra tanto ma è la dose determinata: 15 g quindi un cucchiaio da minestra. 

Il pollo è perfettamente cotto, morbidissimo e gustoso dentro, leggermente croccante fuori. Mi piace mangiare così, l'olio a crudo è più buono e se ne può trarre più benefici rispetto a quello cotto. 

L'air fryer per chi vuole cucinare leggero, sano ma gustoso è un'ottima compagna di avventure.