Farinata di Ceci Light alla Salvia e Pepe Nero

La farinata di ceci è un piatto tipico ligure e toscano. Nelle ricette che ogni tanto trovavo sulla rete, c'erano come denominatori comuni tanto olio e tante ore di preparazione. Due cose per me non sostenibili. Sono impaziente e sono a dieta. Poi, l'altro giorno, mi imbatto in una farinata pronta in due ore e con il minimo di olio indispensabile per farla risultare buona quanto quella vera.

La preparazione è davvero molto semplice, per una data quantità di farina di ceci, bisogna aggiungere il triplo di acqua, lavorando con la frusta per non fare grumi. Io ho messo 250 grammi di farina di ceci e circa 700 ml di acqua. Si ottiene così una pastella molto molto fluida, al limite del liquido. Si lascia riposare per un' ora. Volendo si può schiumare ogni tanto.

Passata l'ora, e acceso il forno per portarlo a 220/250 gradi, si unisce una bella presa di sale fine, tanto pepe macinato fresco, e quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva. Si mescola ancora con la frusta. 

Preparo una teglia antiaderente, bassa e larga, io ho usato quella per la paella, ungendola bene con 3 cucchiai di olio di mais o di oliva (in totale quindi saranno un cucchiaio di olio per ogni ml di acqua, da ripartire quasi a metà favorendo l'impasto) verso la pastella nel centro della teglia, si distribuisce da sola allargandosi, e una volta versata tutta, con un cucchiaio di legno "rompo" i bordi verso il centro, per far andare un po' dell'olio della teglia all'interno della pastella, creando delle lenti di olio. Cospargo la superficie con ancora una bella presa di sale fine, pepe nero macinato al momento e foglie di salvia spezzate con le dita. In alternativa, si può usare rosmarino o altre erbe aromatiche.

Con attenzione, sposto la teglia sulla grata del forno, già caldo a 250 gradi, ventilato, posizionata a metà altezza.

Abbasso a 220 gradi, e calcolo 20/35 minuti di cottura. A circa metà del tempo, giro la teglia, di modo che cuocia uniformemente.

Il profumo che sprigiona è fantastico. La farinata è pronta, è venuta più alta delle farinate classiche, ma a me piace così. Appena è un po' tiepida, la taglio a strisce e poi a rombi, sarà la merenda di oggi per alcune amiche.

Come è venuta? Per essere la prima volta, bene. Calda, appena fatta, è buonissima. Poi tende a seccarsi e a diminuire di spessore, riscaldandola qualche minuto in forno, o meglio ancora sulla piastra, riprende croccantezza e si accompagna a salumi e formaggi magnificamente.

Mangiata così è gustosa, e può essere una alternativa al pane per accompagnare una insalata o una zuppa di legumi, quando è più secca.

Buona!

Che Cosa Fa di un Purè un Purè

Che cosa fa, di un purè di patate, un purè di patate? Questa domanda mi è nata mangiando una polentina fatta con il fioretto di mais. E' quella della foto, accompagnata con hummus e tonno.

Avevo questo pacchetto di fioretto di mais, che utilizzavo per fare torte senza farina, con scarsi risultati talaltro, e ho voluto provare ad utilizzarla per fare una polenta. 

Acqua bollente salata, 35 minuti di cottura.

Intanto, a differenza del mais per polenta, questa fa subito i grumi e quindi bisogna stare attenti e continuare a mescolare bene finché non sono spariti tutti, poi, con il mio solito sistema, raggiunta la consistenza che mi piace, ho messo un po' d'acqua sulla superficie e ho messo il coperchio. 

Ogni tanto do una girata.

La sorpresa, mangiandola, è che non sa di polenta. Ha la consistenza, il colore e la la neutralità del purè di patate. Aggiungendo un po' di formaggio grattugiato, un fiocchetto di burro e la noce moscata, potrebbe benissimo passare per un purè. Per chi non può mangiare le patate, questo è un grosso input.

Certo il purè di patate è una altra cosa, ma, accompagnato dal sughetto di un arrosto, insieme a dei funghi trifolati o alla cacciatora, con uno stracotto o un brasato, o usato per fare un gateau, ha la docilità del purè e ne ha la delicatezza.

Ho provato a fare un gateau, dietetico, mettendo un pochino di formaggio grattugiato nel mio finto purè, e cospargendo di semi di sesamo, erbe aromatiche e granelli di sale, la superficie. Spedito in forno, dove già cuoceva una farinata di ceci (odio gli sprechi, quando utilizzo il forno, ci cucino almeno due cose) ho aspettato che diventasse dorato.

Il gateau si taglia a fette, si sposa bene con un po' di prosciutto oppure con salmone affumicato, sapori con personalità ai quali da un sostegno delicato.

Zuppa di Cereali, Legumi e Hummus ai Broccoli e Pomodorini Secchi con Germogli di Barbabietola

Arrivo a casa dal lavoro, tardi e affamata. Alla zuppa di legumi e cereali (che trovate qui), ho provato ad unire un pochino di Hummus (che trovate qui). Avevo ancora dei germogli di barbabietola, belli piccantini... ecco la cena è pronta.

Il bello del cucinare in anticipo è proprio questo. 

Risotto alla Monzese Light

L'altra sera avevo molto freddo, ha nevicato sulle montagne, le vedo dalle finestre, e la temperatura è calata bruscamente anche qui. Per riscaldarmi e per prevenire un raffreddore che sentivo imminente, ho preparato il brodo di pollo. Il brodo di pollo è magico. Quando senti che sta arrivando l'influenza, oppure è già arrivata, metti a bollire l'acqua con cipolla, carote e sedano, una coscia di pollo con la sua pelle (è la pelle l'ingrediente curativo!) e dopo 20 minuti di pentola a pressione hai un bel brodo guaritore. In questo ho aggiunto anche un pezzetto di salsiccia che avevo in freezer.

Con il brodo ci puoi fare anche un bel risotto il giorno dopo. E' quello che ho fatto io. Ho usato il riso baldo, l'avevo comprato per fare la paella, 18 minuti di cottura come il carnaroli, ma meno amidaceo. 

Ho messo a soffriggere dolcemente una bella cipolla di Tropea, tagliata a cubetti microscopici, come per una brunoise. 

Un pezzetto di burro, piccolo. Aggiungo la salsiccia, sgrassata dalla cottura nel brodo, e con il cucchiaio di legno la taglio a piccoli pezzi. Metto il riso e lo faccio brillare muovendolo con il cucchiaio di legno. Non ho vino in casa, sfumo con un pochino di vodka che tengo in freezer nel caso qualche ospite voglia cimentarsi in cocktail per cena. 

Inizio ad aggiungere qualche mestolo di brodo caldo, smuovo il riso e poi lo lascio li, a sobbollire, aggiungendo di quando in quando il brodo a mestoli. Quando la fine dei 18 minuti è prossima, assaggio il riso e mi blocco eventualmente dall'aggiungere altro brodo. Il riso deve arrivare a cottura, all'onda, il che significa che deve avere un aspetto densofluido, si asciugherà nella mantecatura.

Aggiungo lo zafferano, siccome lo voglio bello giallo, metto tre bustine, una nocciola di burro e faccio mantecare coprendo con un canovaccio pulito.

Impiatto e mi gusto il risotto così profumato di zafferano da spargersi per tutta la casa. 

Che bontà...

Hummus di Ceci, Broccoli e Pomodorini Secchi

Nelle mie visite di ricerca presso i supermercati, ho trovato i ceci che si cuociono in 30 minuti senza ammollo...

la sorpresa è stata così grande che mi sono girata verso la signora vicino a me, tutta ingioiellata, trucco e parrucco perfetti, e le ho chiesto un "com'è possibile in 30 minuti?!" Mi ha risposto, erre arrotolata e forte accento francese "Saranno precotti". Aveva ragione.

Allora, ho preso due pacchetti, di due marche diverse, una sono solo ceci e l'altra ceci con broccoli e pomodorini disidratati. Ho provato la seconda.

Metto tutto il sacchetto nella pentola a pressione e aggiungo l'acqua come da istruzioni, calcolo 10 minuti dal sibilo (la pentola a pressione riduce di un terzo circa i tempi di cottura, e io sono una impaziente ai massimi livelli). Quando apro, provo i ceci e decido di dare ancora 4 minuti di cottura a cielo aperto.

Uhmmm. Se avete mai assaggiato i ceci tostati, quelli che si usano come snack o aperitivo, ecco, i ceci precotti hanno quella consistenza, farinosa e asciuttissima. Che per un aperitivo va bene, ma in una zuppa...

Meno male che nella pentola a pressione, sopra i ceci, avevo appoggiato anche dei broccoli veri, ho mangiato quelli. Buonissimi, sodi e gustosi anche completamente sconditi. Adoro i broccoli.

I ceci, li ho frullati per farne una specie di hummus, ho aggiunto uno spicchietto di aglio e un pochino di olio. Ma comunque hanno mantenuto quel sapore farinoso insignificante. Bocciati, molto meglio i ceci in vaso di vetro o in lattina, se proprio non si hanno 48 ore di ammollo e 2 ore di tempo p.p./ 4 ore con pentola normale, per fare quelli secchi.

Chissà quale sarà la prossima scoperta?

Zuppa di Legumi e Cereali del Pavese

Nelle mie scorribande di esplorazione nei supermercati ho trovato questa zuppa di Cereali e Legumi, che mi ha ispirato.
Gli ingredienti dichiarati sono orzo perlato, lenticchie verdi e rosse, piselli spezzati, lenticchie sgusciate gialle, e rosse, fagioli occhio nero, fagioli adzuki verdi. Non richiedono ammollo e cuociono in 20 minuti con la pentola a pressione, 60 minuti con pentola normale. Viva la pentola a pressione!

Ho sciacquato circa 250 grammi (metà confezione) sotto acqua corrente fredda. Metto in pentola a pressione e aggiungo acqua per oltre 3 dita dal misto di legumi e cereali.

Chiudo e calcolo 20 minuti dal sibilo, non aggiungo sale, perché non voglio che si induriscano i legumi più grandi e perché voglio dosarlo parsimoniosamente dopo, se dovesse servire.

La zuppa che ne esce è profumata, densa e morbida. Gustosa già solo con una spolverata di grana e un filo di olio extra vergine di oliva.
Ottima e confortante!

Masaman Curry Paste e La Reginetta delle Lenticchie

Tra tutti i legumi le lenticchie sono le mie preferite. Mi piacciono quelle piccoline, di Rodi o di Montagna, le Beluga e quelle di Castelluccio di Norcia. Ogni volta le cucino con qualche variazione ed ogni volta sortisco un effetto che mi ha fatto guadagnare negli anni, dagli amici, il titolo di Reginetta delle Lenticchie.

Sono molto fiera di questo titolo!

Se ho tempo, le preparo nella mia pentola di ghisa, vengono sempre splendide ed ogni volta i cibi che escono da quella pentola migliorano sempre di più.

Quando non ho tempo, oppure mi viene voglia di mangiare lenticchie, subito! allora uso la pentola a pressione.

In entrambi i casi, metto sul fondo della pentola, con un pochino di olio extra vergine di oliva, 7 foglie di alloro, 7 chiodi di garofano, sbriciolandone il bocciolo, una scaglia di cannella, carote, sedano e cipolla tagliati a cubettini. Stasera non avevo sedano e non ho voluto mettere la cannella. Ho messo tantissima cipolla rossa di Tropea, ma tanta!

Ho aggiunto dei pezzetti di salsiccia. A volte metto la pancetta, a volte non metto niente di carnoso. 

Soffriggo velocemente, aggiungo le lenticchie sciacquate (sono piccole, non hanno bisogno di ammollo) e faccio rosolare ancora un pochino. Sfumo con un bicchiere di vino rosso, bello corposo, stasera era Grignolino, ottimo.

Qui succede la variazione, se ho del curry in polvere o del chili, oppure paprika le metto. Stasera ho voluto provare un curry in pasta, Thailandese, che si chiama Masaman.

Questo tipo di curry viene usato per gli stufati di carne, non è molto piccante, e dona un sapore delizioso. A differenza del curry giallo, verde e rosso, che hanno ingredienti difficilmente reperibili in Italia, il Masaman, volendo, si può fare anche in casa.

Aggiungo un po' d'acqua, fino a coprire sommariamente le lenticchie, e metto il coperchio. Dal sibilo della pentola a pressione calcolo 17 minuti di cottura, con la pentola normale sono 40 minuti di cottura.

Quando finisce di sfiatare, tolgo il coperchio e faccio asciugare un pochino con la fiamma alta. Detesto le lenticchie brodose, puah!

Prelevo una cucchiaiata da fotografare nella ciotolina, ha un profumo invitante. Non riesco a non assaggiarla...e BAM! Deliziose! ...le migliori mai fatte prima.

Le ho servite con un tortino di quinoa, pomodori, tofu vellutato "kinugoshi tofu", e un misto di germogli di alfa-alfa, di ravanello rosso e di barbabietola.

Buon Anno a Tutti!

Dalle Ande al Tirolo passando dalla Svezia giù per l'Olanda

Sono sempre stata attratta dai cibi naturali, i chicchi dei cereali, i cibi etnici, alternativi ai carboidrati e che maggiormente vengono serviti come piatto unico.
Nello stesso tempo, spesso, all'attrazione seguiva la delusione, cous cous che sanno di cartone, granaglie ostiche alla masticazione e poco malleabili nell'assorbimento dei condimenti...semi così minuscoli da non dare soddisfazione ne nello scrocchiare sotto i denti, ne nell'accarezzare il palato con consistenze vellutate.

Poi la vigilia di Natale, a cena da amici, provo per la prima volta la Quinoa. Condita semplicemente con zucchine e gamberi, la Quinoa mi ha affascinato. Un sapore gradevole, una palatabilità estrema, morbida e gustosa, senza retrogusti strani.

Così, dopo averne studiato le proprietà, adatta ai celiaci, altamente proteica e saziante, senza l'effetto rebound degli amidi, che dopo due ore hai ancora una fame che ti sbraneresti il tavolo, dopo aver sfogliato qualche ricetta, vedendo che ha la versatilità del riso, ne compro due pacchetti, tricolore e normale.

Estremamente rapida da preparare, altro punto a favore, come il riso thaibonnet o jasmine, in 10 minuti è pronta, cucinata per assorbimento. Non vuole sale nell'acqua (ottime notizie per la pressione alta e la ritenzione idrica), si insaporisce semplicemente, calda o tiepida, con verdure e condimenti di tutte le stagioni.

Ho preparato la tricolore. Metto un bicchiere di Quinoa e due di acqua, porto a bollore e abbasso la fiamma. Dopo 10 minuti spengo e lascio riposare, l'acqua rimasta verrà assorbita, gonfiando i semi e rendendoli morbidi e traslucidi. Aggiungo solo un pochino di olio extra vergine di oliva.
La base è pronta. Avevo una cipolla di Tropea e un pomodoro cuore di bue, che ho rosolato leggermente in padella, con erbe aromatiche fresche e una foglia di alloro.
Manteco la Quinoa con il sughetto di pomodoro e cipolla e, non avendo altro in casa, aggiungo un po' di tonno sgocciolato sommariamente del suo olio.
Sul fondo della ciotola in legno ho disposto del prezzemolo tagliuzzato grossolanamente un bel mazzo, compresi i gambi, Mescolo il tutto e lascio riposare mentre mi gusto un po' di brodo caldo del minestrone dell'altro giorno.
Preparo come accompagnamento due fette Surdeg råg della Wasa, fatte con segale e lievito madre, ci adagio sopra delle fettine di carré magro Tirolese, e una fettina di formaggio Maasdam.
Il carré è uno speck magro, affumicato, io adoro il gusto affumicato anche se non lo digerisco molto, il formaggio Maasdam, una specie di groviera con i buchi, dal sapore delicatissimo, prodotto in Olanda, mitiga il gusto affumicato e si sposa con la croccantezza della fetta del pane Svedese.

Ho fatto mezzo giro del mondo in un piatto, come piace a me.
E ho gustato tutto fino all'ultimo morso.

La sera dopo, ne ho fatto un tortino, servito a temperatura ambiente, per la cena dell'ultimo dell'anno.

Patate e Alloro della Mamma con Involtini di Pollo

Ho imparato ad usare la pentola a pressione da mia mamma. Lei la usava spessissimo, era talmente un utensile quotidiano, che una volta la prese, ancora bollente, da sotto, modificandosi le impronte digitali...La metteva su, e lei cucinava per conto suo, tanto da dimenticarsene fino al sibilo.

Una delle ricette che più adoravo di mia mamma e della pentola a pressione, erano le patate all'alloro.

Patate a tocchetti, tante foglie di alloro profumato, un filo d'olio, rosolare e poi tanta acqua a coprire fino a metà. 7 minuti di cottura da fischio e uscivano queste patate profumate, con la crosticina e nello stesso tempo con la cremina di patata. Una sbriciolata di sale e una C di olio ed erano pronte. Deliziose.

Ogni tanto le rifaccio, ora che sono grande, ma non vengono proprio come quelle della mamma.

Oggi le ho accompagnate con degli involtini di petto di pollo tagliato a fette sottilissime, avvolte intorno ad una foglia di salvia e tenuti insieme da uno stecchino. Le rosolo in padella con poco olio e due spicchi di aglio vestiti e schiacciati con lama del coltello di piatto.

Una spruzzata di vino bianco e sono pronti in un attimo. Tolgo gli stecchini e servo con le patate all'alloro. Dal piatto fumante sale un profumo divino.

Buon appetito.

Grano Saraceno alla Salsa di Ostriche

Ho scovato nell'armadietto questo sacchettino di semi di grano saraceno, proprio mentre penso a nuove ricette. Messo subito in pentola a pressione con poca acqua e del porro affettato mentre studio e ricerco abbinamenti. Mi attira la quinoa come sostituzione del riso, che adoro, per alternarli.

Il grano saraceno è pronto, il frigo non offre nulla per condirlo, devo fare la spesa, e così ci metto un cucchiaino di salsa di ostriche e me lo gusto in purezza.

E' morbido il grano saraceno, e leggermente colloso, uno di quei cibi che senti che faranno bene alle tue viscere. 

Ogni tanto, mi prende questo ritorno ai cibi infantili, una spolverata di grana e un filo d'olio, come quando mangiavi la pappa, e non hai pensieri.

Il Pollo e Lenticchie della Pentola Magica

A volte la pentola a pressione è un po' come una pentola magica. Ci metti dentro le cose più disparate, quasi a caso, e lei in un sibilo, sforna manicaretti profumati e succulenti.

Cipolla, carota, sedano, alloro e chiodi di garofano, un filo d'olio, lenticchie di montagna, una coscia di pollo, un goccio di gin e un po' d'acqua. Venti minuti e mi ritrovo un bel polletto fumante con contorno del mio legume preferito.

Ed è quasi l'ultimo dell'anno.

Le Due Varianti della Crema di Sedano

A volte ci sono degli ingredienti che chiedono di essere cucinati in un modo nuovo. A volte ci sono dei momenti in cui desideri qualcosa che abbia un gusto netto, definito. Come nella cucina Giapponese, contrapposta a quella Cinese, la prima purista, scevra di condimenti e di aggiunte, alla perenne ricerca del sapore dell'ingrediente inalterato, la seconda sinfonica, che vuole la presenza di tutti i cinque sapori nello stesso piatto. Dolce, salato, agro, amaro e piccante.

Avevo questo svettante ciuspo di sedano verde che mi chiamava dal frigrorifero. Io adoro il sedano verde, una parte delle belle foglie ricche di clorofilla le avevo già utilizzate per fare la Salsa di Foglie di Sedano Verde da accompagnare al bollito...

...quindi, agguanto dal frigo il bel sedano e comincio ad affettarlo a tocchetti, dopo averlo lavato sotto l'acqua corrente insieme ad un porro, che taglio a rondelle. Li dispongo in una padella larga e capiente, aggiungo un filo di olio e faccio rosolare brevemente. Aggiungo acqua fino a coprire a malapena le verdure e copro. Voglio stufarle per un quarto d'ora circa, venti minuti.

Il profumo del porro e del sedano che si spandono per casa mi ispirano, sento che sono sulla strada giusta.

Prelevo le verdure e poco brodo e le trasferisco nel vaso del minipimer, frullo bene, creando una crema solida.

Ne prendo metà, e la metto in un recipiente. Aggiungo un bel mazzetto di prezzemolo fresco, gambi compresi, alla crema nel vaso e ricomincio a frullare. Immediatamente la crema, da verde delicato, si trasforma in una esplosione di verde brillante e ricco.

Sono curiosa di sentire come è venuta.

Dispongo le due creme, separate da semi di basilico santo in un piatto. E la crema di sedano, porri e prezzemolo in una ciotola. Faccio cadere una cucchiaiata di mascarpone, spolvero con pepe nero e aggiungo ad entrambe un filo di olio extra vergine di oliva.

La prima crema, è delicatamente aromatica, si sente il sapore del sedano stufato e lievemente del porro. Con l'aggiunta di un pizzico di sale che esalta il sapore del sedano prende vita.

I semi di basilico, a contatto con la calda umidità delle zuppe, stanno iniziando a germogliare, il primo processo, la mucillagine bianca, è partito.

Assaggio la crema di sedano, porri e prezzemolo. Come il suo colore faceva già presagire, ha un gusto marcato ed esplosivo di ferro, freschezza e personalità. Il mascarpone, mantecato con la crema, dona il giusto contrappunto grasso, morbido e delicato. 

Due creme da gustare anche in estate, fredde o a temperatura ambiente, purificanti e dissetanti, ed estremamente diuretiche.

Esperimento riuscito!

Berberé

Il primo ricordo di cibo "esotico" risale a quando ero bambina, frequentando la casa di due zii figli dei fiori, sentivo parlare di cibo lontano, complice l'infanzia Etiope di uno dei due, e assaggiavo sapori mai sentiti.
E' stato così, che l'imprinting l'ho avuto con il pollo al Berberé, una miscela di spezie piccante e buonissima, tipica dell'Etiopia e dell'Eritrea.
Di quel pollo al Berberé ricordo le uova. Perché nel sugo rosso di pomodoro e spezie, insieme al pollo, mia zia aveva messo ad insaporirsi anche delle uova sode.

Quelle uova mi sono rimaste impresse, calde e focose al primo impatto con la lingua, tinte di rosso e compatte. E poi l'interno morbido e soave, che donava conforto alla bocca infiammata dal piccante del sugo al Berberé.

Da grande, all'Extrafesta, assaggiai lo zighinì di carne, servito in un pane spugnoso buonissimo che faceva da contenitore e accompagnamento. Di quella sera ricordo il sapore buonissimo di questo spezzatino e del pane caldo impregnato del suo sughetto.

Tempo fa ho provato a rifare la ricetta, ma come tutti i ricordi di infanzia ricostruiti, mancava di quel qualcosa... le spezie non erano giuste, o forse la cottura o il sugo...
Stamattina, cercando senza una meta precisa su internet, mi sono imbattuta in questa ricetta, presa da questo sito www.ilcornodafrica.it, dove c'è anche una bella disquisizione su due degli ingredienti principali e ricordi d'infanzia asciutti. 

Berberé:

20 peperoncini abissini (ce ne sono di almeno 5 tipi, ma senza grosse differenze, purché siano belli rossi)

1 cucchiaino di semi di coriandolo

10 chiodi di garofano

60 semini di cardamomo (quelli neri per intenderci)

½ cucchiaino di semi di sedano di montagna (ajowan, dal sapore di timo intenso e piccante)

15 bacche di pimento

1 cucchiaio di grani di pepe nero

1 cucchiaio di semi di fieno greco

1 cucchiaino di zenzero macinato

un po’ di cannella

"Mia madre con un filo di olio di sesamo ungeva il fondo e metteva la padella sul fuoco. A padella calda aggiungeva nell’ordine i peperoncini precedentemente tagliuzzati e poi i semi di fieno greco, il garofano, lo zenzero, la cannella, il pimento, e solo per ultimo il cardamomo.

Il tutto deve imbiondirsi in pochi minuti, senza bruciare e va immediatamente macinato in una polvere estremamente fine che va subito racchiusa in un barattolo ermetico.

La quantità di  berberè con le dosi sopra riportate  è sufficiente per  preparare una decina di zighinì per diverse persone."

Oggi niente sperimentazioni, solo ricordi.